蘿卜絲鲊肉是云南澄江民間久盛不衰的一道風(fēng)味菜，相傳已有3000多年歷史。據(jù)說(shuō)在古代，有一大戶人家請(qǐng)客，一次宰殺了五頭豬，豬頭和一些五花肉沒(méi)法處理，就連皮帶骨一鍋烹。吃不完，正好家里有一些曬干的白蘿卜絲，便將烹熟的豬頭肉去骨切成小塊，和白蘿卜絲加精鹽、辣椒粉等調(diào)料混在一起拌勻放入瓦罐中壓實(shí)密封儲(chǔ)存起來(lái)。隔些時(shí)日有客人來(lái)訪，主人家取出罐肉蒸制食用，味道非常鮮香獨(dú)特。因此便一傳十、十傳百，蘿卜絲鲊肉便在民間流傳開(kāi)來(lái)。由于澄江蘿卜絲鲊肉風(fēng)味獨(dú)特，需求量越來(lái)越大，近些年催生了一批加工企業(yè)加工蘿卜絲鲊肉，并將其推向市場(chǎng)，帶動(dòng)了一方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

一、配方

豬頭（連骨帶皮）1個(gè)，重6～8公斤，五花肉2公斤、干蘿卜絲2公斤、米粉2公斤、食用鹽0.4公斤、干辣椒粉0.75公斤、五香粉0.2公斤、紅糖0.2公斤。

二、加工要點(diǎn)

1.原料的選擇及初加工

豬頭：豬頭最好選擇皮薄肉嫩、肥瘦肉適中的南方豬品種的新宰殺豬頭。將豬頭退凈毛茬。操作方法：選用國(guó)家允許使用的禽畜脫毛加工助劑（如松香甘油酯等），按照產(chǎn)品使用說(shuō)明操作，退凈毛茬，然后將豬頭放在冷水中浸泡，最后將豬頭各處的細(xì)毛用燒紅的烙鐵燙掉。洗凈后再將豬頭從中間一破兩半，并割去耳根，洗凈待烹。

五花肉：選瘦肉鮮紅、脂肪潔白、紅白對(duì)照分明、界線清晰、肉塊挺立且有彈性、肥膘厚1.5厘米以上的新鮮帶皮五花肉。將五花肉切成寬5厘米、長(zhǎng)10～15厘米的條塊備用。

蘿卜絲：選用南方冬蘿卜制作晾曬而成的干蘿卜絲。制作方法：選肉質(zhì)緊密、鮮嫩且含糖量高的白蘿卜，洗凈后，刨成絲，長(zhǎng)8～10厘米、粗0.3～0.4厘米。干制的方法宜先晾后曬，如完全曬干，則易碎斷，品色暗。晾曬最好是選擇有風(fēng)的晴天，空氣干燥，水分可迅速蒸發(fā)。將蘿卜絲散鋪在竹（草）席上，迎風(fēng)斜放，借風(fēng)力吹干。如果風(fēng)力大，一般1～2天就可以曬干。曬干的蘿卜絲顏色由白色變?yōu)槲ⅫS，表面無(wú)水分，質(zhì)地柔軟，含水量在8%以下。干蘿卜絲需包裝密封保存，以防止受潮。制作蘿卜絲鲊肉前，需將干蘿卜絲撕開(kāi)，撕成小塊狀（注意不要撕碎），放入干凈大盆中待用。

精鹽：選用優(yōu)質(zhì)加碘食鹽。優(yōu)質(zhì)精鹽結(jié)晶整齊一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明狀，不結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，無(wú)反鹵吸潮現(xiàn)象。

自制米粉：挑選優(yōu)質(zhì)大米放入鐵鍋中炒香，用機(jī)器磨成細(xì)粉。

干辣椒粉：質(zhì)量好的辣椒色澤紅艷帶紫，外形完整，無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、梗葉及雜質(zhì)。以干燥、有刺鼻干香氣味、辣味強(qiáng)烈者為佳。用手抓時(shí)，有刺手的干爽之感;用手掂一下，分量很輕。將選購(gòu)好的辣椒用機(jī)器打成芝麻大小的細(xì)粉即可。

五香粉：是由多種香料混合配制而成的復(fù)合調(diào)味料，主要原料有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等，磨成細(xì)末。香味濃郁，有辛辣味和少許甜味。

紅糖：優(yōu)質(zhì)紅糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊、不成團(tuán)、無(wú)雜質(zhì)，具有甘蔗汁的清香味。口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。

2.加工方法

烹煮：在鐵鍋中放入豬頭和五花肉，不加任何調(diào)料，燒沸，將浮油撇去，改用小火烹煮約2小時(shí)。待豬頭肉和五花肉煮至透熟，但注意不要將豬頭肉和五花肉煮爛，撈起冷卻。將豬頭內(nèi)的所有骨頭剔除干凈。把豬頭肉和五花肉分別切成長(zhǎng)5～7厘米、寬2～4厘米、厚0.3～0.4厘米的小片，待用。

混合攪拌：在烹煮后剩余的肉湯中加入紅糖再次煮沸，待紅糖完全溶解于肉湯中后，趁熱將肉湯用瓢舀出澆在盛放蘿卜絲的大盆中。再趁熱將蘿卜絲再次撕散與肉湯拌勻。肉湯用量以浸透蘿卜絲但無(wú)湯水漏滲在盆底為準(zhǔn)。如果肉湯不夠，可加入適量開(kāi)水補(bǔ)充。

蘿卜絲處理完成后，立即把切好的豬頭肉和五花肉放入大盆，再加入適量的精鹽、辣椒、米粉、五香粉等調(diào)料，充分?jǐn)嚢杈鶆?，于常溫下自然冷卻24小時(shí)。

裝罐發(fā)酵：完全冷卻的蘿卜絲鲊肉充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即可盛入云南本地瓦窯燒制的瓦罐內(nèi)，充分壓實(shí)，封口腌漬。通常情況下腌漬發(fā)酵1個(gè)月即可。

包裝銷售：將腌漬發(fā)酵好的蘿卜絲鲊肉按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)真空包裝后即可上市銷售。

（云南省澄江縣農(nóng)業(yè)局 ? 李密康 ?張桂芬 ? 郵編：652500）