白 雪

（黑龍江職業(yè)學院，哈爾濱150100）

保障消費者健康和食品安全是黨和政府的職責，相關職能部門應將生鮮牛乳列入監(jiān)管對象。影響生鮮牛乳安全的因素有病原微生物、霉菌毒素、化學殘留物、抗生素殘留、激素、溫度、貯存和運輸?shù)取ａ槍σ陨咸峒暗目赡苡绊懮r牛乳質量的因素，本文闡述了可行性的關于生鮮牛乳質量和安全的保障措施。

1 防止病原微生物的污染

生鮮牛乳中有時會出現(xiàn)危害人類健康的病原微生物，如結核桿菌、布魯氏菌、炭疽桿菌和口蹄疫病毒等。污染途徑一是患病牛及攜菌牛的污染。有些牛病與人的病原相同，人畜間可相互傳播。二是患有乳腺炎的牛帶有病原菌，如葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌等，造成對生鮮牛乳的污染。三是工作人員患病或攜菌者，如傳染性肝炎、腸道傳染病等。四是環(huán)境中的病原菌，如存在于地表水、土壤等處的病原菌污染生鮮牛乳。五是蚊、蠅、蟑螂等是攜帶病原菌的動物，沾污牛乳。

防制措施：建立健全防疫制度，培育和鞏固健康牛群，嚴格執(zhí)行防疫工作的一切規(guī)定。做好乳腺炎的防治工作，嚴格執(zhí)行擠乳操作規(guī)范。乳牛場的工作人員持健康證上崗，養(yǎng)成個人良好的衛(wèi)生習慣，嚴格執(zhí)行各自的崗位職責。保持場內的環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行全場性大消毒。根據(jù)有害動物的生活繁殖規(guī)律，進行滅害工作。

2 霉菌毒素的控制

黃曲霉毒素、鐮孢霉菌毒素等是霉菌產生的有毒物質，泌乳母牛采食含有黃曲霉毒素的飼料，如花生、玉米、粕等隨乳汁排出，毒害人體。國家頒布的《飼料衛(wèi)生標準》（GB 13078-91），在花生、玉米、粕等飼料中的黃曲霉素B1限量標準0.05 mg·kg-1霉菌總數(shù)<40個·g-1。

控制污染的措施:在采購飼料時應衛(wèi)生標準》，在運輸、保管的過程中防止霉變，在青貯料制作及開窖后也要防止霉變，對肉眼可見的霉變飼料應廢棄。

3 嚴加防范化學殘留物的污染

污染牛乳的化學殘留物包含很多，如農藥、消毒劑、洗滌劑、防腐劑、除草劑、熏蒸劑、重金屬、亞硝酸鹽和二噁英等，其中有的直接接觸牛乳而殘留，有的是采食有毒飼料間接污染牛乳。

防范措施：在乳牛場建場選址時，應了解場址附近的環(huán)境，有否排放有毒物質的工礦企業(yè)，水源、土壤有否受污染。不到受污染的地區(qū)采購飼料，采購的飼料應符合飼料衛(wèi)生標準。采用環(huán)保型無毒的洗滌劑，洗畢后的與生鮮牛乳直接接觸的各種設備、器具應用清水洗凈。消毒劑應符合食品衛(wèi)生要求。使用經最新批準的農藥，并嚴格按照說明書上的使用規(guī)定。生鮮牛乳中嚴禁摻水摻雜和添加防腐劑等。

4 抗生素殘留的避免

治療牛病時使用各種抗生素或飼料中添加抗生素，易造成生鮮牛乳中殘留超標?？股貧埩魧θ梭w健康的危害是生鮮牛乳安全質控的重點。

控制措施有：不使用添加抗生素的飼料飼喂泌乳牛。提高養(yǎng)牛技術水平，科學防疫，減少發(fā)病率，特別要重視預防乳腺炎，減少使用抗生素頻次。不濫用抗生素。采用中藥、生物制劑、化學藥物替代，必要用時應遵守藥理和使用規(guī)定。凡使用抗生素的泌乳牛應有醒目標記，停藥后的5日內，對其使用固定的擠乳器具并在最后擠乳，乳汁單獨處理。

5 控制激素的污染

乳牛生產中常采用激素制品來刺激或調節(jié)牛的生殖、泌乳、促生長等。目前有多種激素被批準用作動物生理性失調，但對能否給動物飼喂激素以提高肉、乳產量一直存在著爭議，因含有激素的食品對人體健康也帶來危害，兒童性早熟比例增加，無疑與食用含激素的食品有關。因此，給泌乳牛應用激素應慎重。

6 生鮮牛乳的冷卻

生鮮牛乳受細菌污染的機會及途徑極多，都會影響到生鮮牛乳的衛(wèi)生質量，而把產出的乳及時冷卻到2～4℃是控制衛(wèi)生質量的關鍵措施。生鮮牛乳是細菌繁殖最好的培養(yǎng)基，其含有適宜細菌生長繁殖所需要的一切營養(yǎng)物質。剛擠出的乳溫為35℃，細菌生長繁殖非常迅速，細菌的裂殖周期為20～30 min。生鮮牛乳溫度在35～60℃時，嗜熱性細菌如乳酸桿菌等宜生長；當生鮮牛乳在20℃時，乳中所有細菌都宜生長，經12～24 h后，乳中的細菌可增殖約600倍；當生鮮牛乳在10～15℃條件下，嗜冷性細菌適宜生長，如芽孢桿菌、螢光細菌等，經12～24 h，乳中細菌可增殖5～15倍；只有牛乳在1～6℃條件下，乳中各種細菌都被抑制生長。為了抑制細菌生長繁殖，必須盡快將牛乳冷卻到2～4℃。生牛乳的冷卻包括：自然冷卻、冷排法冷卻、熱交換器冷卻和直冷式乳罐冷卻等。

7 生鮮牛乳的貯存和運輸

把經冷卻的乳貯存于具有良好絕熱性能的貯乳罐中，能使生鮮牛乳在貯存期保持一定低溫，溫度上升速度極慢，通常在滿裝的情況下，24 h乳溫升高僅1～2℃。運輸?shù)囊笫强焖?、保溫、衛(wèi)生，盡量減少運行時間，在炎熱的夏季，乳溫易于上升，可在早晚運送。用乳槽車運輸時必須裝滿，以防途中震蕩過大，如用乳桶盛裝，應加桶蓋。盛乳容器用后必須徹底清洗消毒。