冬食鯽魚(yú)健脾胃

文/張 坤

鯽魚(yú)是我國(guó)民眾喜食的一種魚(yú)類(lèi)，冬春季是鯽魚(yú)最肥美的時(shí)期。明《嘉靖太倉(cāng)州志》載：“鯽，至冬味肥美，故吳俗有冬鯽夏鯉之諺，此蓋小鮮之佳者?！崩顣r(shí)珍在《本草綱目》中也說(shuō)：“鯽能補(bǔ)胃，冬月肉厚子多，其味尤美?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，鯽魚(yú)具有溫補(bǔ)脾胃、消腫之功效，可用于脾胃氣虛或陽(yáng)虛所致食欲不振、消化不良、子宮脫垂等癥，尤以療治脾虛水腫最宜。民間素有以鮮美的鯽魚(yú)湯調(diào)養(yǎng)產(chǎn)婦的傳統(tǒng)，對(duì)于產(chǎn)后虛弱少乳的婦女，滋養(yǎng)效果更妙。

鯽魚(yú)以200克以上的野生鯽魚(yú)為上品，食法很多，一般有烹食、燒湯、紅燒等，而尤以清燉鯽魚(yú)湯最美。取鯽魚(yú)刮鱗、剖肚、去鰓、洗凈，用油煎至兩面微黃，然后放入適量沸水中，加生姜、香蔥、花椒、蒜片慢慢細(xì)燉，十幾分鐘光景，湯汁白亮濃稠之后，放入適量鹽、陳醋，稍燉片刻即熄火，撒入香菜、味精，滴上少許小磨香油即成，但見(jiàn)如牛乳一般白亮的湯汁經(jīng)綠油油的香菜映襯，愈加賞心悅目。熱湯入口纏綿如絲，滑爽怡人，細(xì)細(xì)品來(lái)，味香湯鮮，清鮮之中有些許甘甜，幾匙鮮美的熱湯落肚，一身寒氣驅(qū)散殆盡。難怪清代詩(shī)人、畫(huà)家鄭板橋在好友家喝了鯽魚(yú)湯后詠贊道：“作宦山東十一年，不知湖上鯽魚(yú)鮮。今朝嘗得君家味，一勺清湯勝萬(wàn)錢(qián)?！?/p>

燒鯽魚(yú)湯時(shí)，如果適當(dāng)加點(diǎn)兒豆腐，那味道更為鮮美，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。取一塊白嫩綿軟的豆腐，切成寸許見(jiàn)方，將收拾妥當(dāng)?shù)啮a魚(yú)入鍋加料清燉，燉至湯汁白亮，把豆腐塊兒與幾只干紅辣椒加入同煮，白玉般的嫩豆腐在滾滾熱湯之中翻滾。兩者相輔相成，愈加甘美妥帖，食之令人回味悠長(zhǎng)。

鯽魚(yú)以江蘇省太倉(cāng)市所產(chǎn)最好，因此太倉(cāng)人也最會(huì)食鯽魚(yú)。他們那里有一道名菜叫“蔥烤鯽魚(yú)”，其做法極有特色。做時(shí)先把油燒熱，放入姜片，將魚(yú)煎至兩面微黃，盛起。鍋內(nèi)留少許油，放入大把的小蔥煎透煎香，再將煎好的鯽魚(yú)放在香蔥上，加醬油、黃酒、一碗清水，大火燒開(kāi)后改中火燜煮約5分鐘，再加一小勺白糖收緊湯汁。鯽魚(yú)裝盆，將蔥蓋在魚(yú)身上，鍋內(nèi)湯汁也澆在鯽魚(yú)上。蔥烤鯽魚(yú)，色澤艷亮，魚(yú)肉鮮嫩，蔥香四溢，特別是那浸透湯汁魚(yú)鮮的小蔥比魚(yú)肉更吸引人的食欲。