胡崢嶸

缸，一大口;菜，一大堆;鹽，一大包。

一位漢子，一名少年。

初冬溫暖的陽光照耀著這整潔的農(nóng)家小院，照耀著這人、這缸、這菜、這鹽。

漢子開口道：“今兒個你要做我的助手?！?/p>

少年回答道：“好！”

那少年便是三四十年前的我，那漢子是我的父親。

天藍(lán)得近乎透明，已經(jīng)連續(xù)幾日都是晴好。這樣美好的日子里踩腌菜，是父親早就計(jì)劃好的。大缸已洗涮干凈，菜已晾曬得恰到好處，鹽已準(zhǔn)備充足，只等父親一聲令下——開踩。

在三四十年前，這是農(nóng)家最常見最熱鬧的場景之一，還有就是打年糕、殺年豬、車塘捕魚等。腌菜，農(nóng)家寒冬臘月里的必備菜。天寒地凍、大雪封門，鵝毛一般的雪，蘆花一般的雪，蒲公英帶絨毛種子一般的雪在空中飛舞。母親從大缸里摸出幾棵腌菜，敲開池塘的冰面，清洗干凈，切成絲，再用豬油一炒，能佐以一日三餐。如果配以肉絲，那就成了高檔菜了。更妙的是過年期間的“炒三冬”，雪白的荸薺，鮮嫩的冬筍，酸爽的腌菜，天衣無縫地組合，色、香、味俱佳，是無上的美味。這菜平時是吃不到的，一是農(nóng)家的節(jié)儉，二是食材的搭配。

踩制腌菜，第一要素是菜，父親早早地種上了幾畦。菜有兩種，一是高腳白菜，有著寬而厚實(shí)的菜梗;二是雪里蕻，有著孔雀羽毛一般的菜葉。它們在父親的侍弄下，長得碧綠蔥翠。薄霜過后，白菜開始入味，炒起來吃有一點(diǎn)甜絲絲的味道。這時候就可以將它們砍倒，在陽光里晾曬。村子里的籬笆上、院墻上、曬谷場上都是菜的身影。兩三個日頭照過，菜葉蔫癟了，菜梗起皺了，但還沒有完全失去水分，就要進(jìn)行第二步了。

這重中之重的第二步就是“踩”。祖輩流傳下來的話說，只有男人的汗腳踩出來的菜才好吃?，F(xiàn)在想來應(yīng)該是男人力氣大的原因吧。每年都是父親踩，因?yàn)樗呛鼓_。洗干凈的缸搬進(jìn)了院子里的小屋，我?guī)椭岵?。父親小心地在缸底碼上一層菜，再均勻地撒上一層鹽。開始用力地踩起來，父親在里面順時針地轉(zhuǎn)幾圈，再逆時針地轉(zhuǎn)幾圈。踩腌菜是體力活兒，必須每一棵都要踩實(shí)了。父親不時地“一二一”或“嗨喲嗨喲”地給自己喊著加油的號子，“嗨喲嗨喲”的號子聲特別振奮人心。

一層薄薄的菜汁出現(xiàn)在菜上面時，這層菜就算是踩熟了。父親將我搬過來的菜再鋪上一層，再撒上鹽，開始第二輪踩制。如此循環(huán)，我搬菜、父親鋪菜、撒鹽、踩制，直到大缸里菜滿。父親已是滿頭大汗，雖然中間父親坐在缸邊的長凳上休息過幾次。父親常說：“踩菜，好比挑著重?fù)?dān)走上十幾里地。要是游山玩水地走上十幾里，那菜肯定不好吃。”父親又拿來削好的竹片，在菜上面呈“井”字形放好，再壓上洗干凈的大石頭，這幾塊大石頭已經(jīng)壓了多年的腌菜，光滑發(fā)亮。父親笑著說：“這也算是傳家寶了?！?/p>

隨后只須等待時間的魔力了。幾天過后，鹽水已經(jīng)完全蓋住了菜，還微微泛起泡，這是菜在鹽水的作用下開始發(fā)酵，原本青綠色的菜葉菜梗開始慢慢顯出黃色，還要等上一段時間，等到菜完全發(fā)酵好，就可以食用了。早餐新米熬的白粥，配上爽脆的腌白菜，每個人都吃得滿嘴生香，特別是小孩子嘴里發(fā)出“哧溜、哧溜”的聲，好像吃什么山珍海味似的。

記住，腌菜的美味是踩出來的。

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