陳振義│文

遼寧省蜂產(chǎn)品協(xié)會

蕎麥（Fagopyrum esculentumMoench.），別名：凈腸草、烏麥、三角麥，是蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）一年生草本植物。蕎麥嫩葉和花朵含有豐富蕓香甙，蕓香甙臨床上用于防治腦溢血、高血壓、視網(wǎng)膜出血、紫瘢和急性出血性腎炎、治療慢性氣管炎等。蕎麥的種子也是中藥材治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發(fā)背，瘰疬，湯火灼傷等。

既然蕎麥從嫩葉、花朵到種子對人體都有廣泛的保健醫(yī)療功效，那么蜜蜂采集蕎麥花朵分泌的花蜜帶回蜂巢中，充分混合自身分泌的活性酶、體毛粘帶的蕎麥花粉以及蜂巢里的蜂膠和蜂蠟的浸出物，反復(fù)釀造而成的蕎麥蜂蜜，必然對人體必然具有特殊的生物學(xué)功能和醫(yī)療保健作用。

在我國計劃經(jīng)濟時期，曾經(jīng)簡單地根據(jù)蜜源花種和色、香、味等特點，我國將蜂蜜劃分為三等，蕎麥蜜因為色澤很深、香氣濃烈、有刺激性氣味的蜂蜜列為等外品。這種分類方法限于當(dāng)時國內(nèi)對蜂蜜缺乏基礎(chǔ)性研究和科學(xué)評價方法的客觀條件下，無可厚非。然而，在科技和信息高度發(fā)達的今天，還有很多從業(yè)者甚至是學(xué)者還認為蕎麥蜂蜜“它是蜂蜜中較次的蜜種”（ 《中國蜜蜂資源與利用叢書-蜂蜜》P69），可見人們對于蕎麥蜂蜜誤解太多。

為了糾正人們對蕎麥蜂蜜的誤解與偏見，本文結(jié)合國內(nèi)外學(xué)者對蕎麥蜂蜜的研究成果和文獻資料，從醫(yī)學(xué)營養(yǎng)角度對于蕎麥蜂蜜進行評價，希望人們能夠真正了解蕎麥蜂蜜，科學(xué)開發(fā)利用蕎麥蜂蜜，更好地為人類健康服務(wù)。

蕎麥蜂蜜同其他蜂蜜一樣，含有人類所需的營養(yǎng)素包括糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素、維生素、有機酸、黃酮類化合物和酚酸類化合物，這些營養(yǎng)素的來源是蜜源植物分泌的花蜜、蜜蜂腺體的分泌物、蕎麥花粉、蜂巢中蜂蠟和蜂膠浸出物，蜂蜜中已鑒別出180種以上成分。可見人們對蜂蜜的認識與利用還處于起步階段。

蜂蜜中糖類主要為果糖和葡萄糖，其次為少量的蔗糖、麥芽糖、寡糖、蜂蜜糊精等。成熟的蕎麥蜂蜜（含水量＜18%）糖類組成大約為果糖37%、葡萄糖33.5%，其他糖類5%。糖類又稱碳水化合物，包括淀粉、纖維素、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、蔗糖、低聚糖、糊精和糖原等一大類有機化合物?，F(xiàn)實生活中，很多人把糖類化合物跟生活中俗稱為“糖”物質(zhì)混為一談，在高血糖者普遍存在今天，人人談糖色變，甚至泛化為甜食都不敢吃。事實上謬之遠矣。生活中俗稱為“糖”的物質(zhì)，是糖類化合物的一種，即蔗糖，紅糖、白糖、砂糖、冰糖、黑糖都屬于蔗糖。 在糖類中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收外，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖后，才能被吸收利用。糖類的主要功能是提供人體生命活動的熱能，人體所需要的70%左右的能量由糖提供，此外，糖（糖原）還是構(gòu)成組織和保護肝臟功能的重要物質(zhì)?？梢娙梭w從食物中攝入的糖類不足，短期會感覺乏力易疲勞，長期就會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，甚至對身體造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害。因此中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國居民糖類的參考攝入量為總能量攝入量的50%～65%。

蜂蜜中的糖類是人體優(yōu)質(zhì)能量來源，蜂蜜中絕大多數(shù)的糖類是葡萄糖和果糖，它們都不需要消化就可以直接被人體吸收，而且它們不產(chǎn)生代謝殘渣的，因此蜂蜜是人類理想的糖類來源。

蕎麥蜂蜜中33%是葡萄糖，直接被腸上皮細胞吸收進人血液循環(huán)，形成血糖。葡萄糖是人體的重要組成成分，能夠加強記憶，刺激鈣質(zhì)吸收和增加細胞間的溝通，也是能量的主要來源。正常人體每天需要很多的糖來提供能量，為各種組織、臟器的正常運作提供動力，大腦和神經(jīng)系統(tǒng)所需能量幾乎都是葡萄糖供應(yīng)的。即時糖尿病人也必須保證葡萄糖的攝入。而腦力勞動者和體育運動者更需要滿足葡萄糖的供應(yīng)，蕎麥蜂蜜就可以成為他們的優(yōu)選營養(yǎng)補充劑。

蕎麥蜂蜜中果糖約占37%，果糖實際上比葡萄糖更容易被代謝，因為它可以繞過糖酵解途徑的限速酶，6-磷酸果糖激酶-I。果糖優(yōu)于其它糖類的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制，在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來，因此人體攝入果糖不會引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴重的飯后血糖高峰和低血糖。試驗表明，口服果糖50g、脂肪20g和蛋白質(zhì)20g所引起的胰島素和血糖波動是很小的。 因此，果糖更適于糖尿病患者食用。此外，果糖在體內(nèi)代謝不會產(chǎn)生乳酸，不會引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細胞結(jié)合力強，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強化人體耐力及代謝的效果?？梢娛w麥蜂蜜是糖尿病人和運動員的理想能量補充劑。

成熟的蕎麥蜂蜜其他糖類含量約5%左右，這些糖類包括雙糖、三糖等寡糖和蜂蜜糊精，這些糖類在蜂蜜淀粉酶的作用下部分分解成葡萄糖和果糖，沒有分解的寡糖含量盡管較少，但是具有很多對人體有益的生物學(xué)功能：促進雙歧桿菌增殖，雙歧桿菌對人體有許多保健作用，如改善維生素代謝，防止腸功能紊亂，抑制腸道中有害菌和致病菌的生長，起到抗衰老、防癌及保護肝臟的作用等；防止便秘，由于雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸能刺激腸道蠕動，增加糞便的濕潤度，并通過菌體的大量生長以保持一定的滲透壓，從而防止便秘的發(fā)生。此外低聚糖屬于水溶性膳食纖維，可促進小腸蠕動，也能預(yù)防和減輕便秘；生成營養(yǎng)物質(zhì)，蜂蜜中寡糖可以促進雙歧桿菌增殖，而雙歧桿菌可在腸道內(nèi)合成維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)；降低血清膽固醇、改善脂質(zhì)代謝，降低血壓，臨床試驗證實，人體攝入某些寡糖后可降低血清膽固醇水平，改善脂質(zhì)代謝；降低血壓的生理功效，臨床研究表明，一個人的心臟舒張壓高低與其糞便中雙歧桿菌數(shù)占總數(shù)的比率呈明顯負相關(guān)性，蜂蜜中的寡糖通過促進雙歧桿菌增殖而發(fā)揮降低血壓的作用；增強機體免疫能力，抵抗腫瘤，動物試驗表明，雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖具有提高機體免疫功能和抗癌的作用，究其原因在于雙歧桿菌細胞、細胞壁成分和胞外分泌物可增強免疫細胞的活性，促使腸道免疫蛋白A（IgA）漿細胞的產(chǎn)生，從而殺滅侵入體內(nèi)的細菌和病毒，消除體內(nèi)“病變”細胞，防止疾病的發(fā)生及惡化；實驗表明：蜂蜜寡糖還有預(yù)防和治療乳糖消化不良、改善腸道對礦物元素吸收的作用。因此，經(jīng)常被人們忽視的蜂蜜寡糖是蜂蜜產(chǎn)生眾多人體生理作用的重要成分。

成熟蕎麥蜂蜜含有高于其他蜂蜜的蛋白質(zhì)，可達1.2%以上，是淺色蜂蜜的3～5倍。蛋白質(zhì)是組成人體一切細胞、組織的重要成分，機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與，人體的發(fā)育以及受損細胞的修復(fù)和更新都離不開蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)分解也能為人體的生命活動提供能量。蕎麥蜂蜜的蛋白質(zhì)主要包括來源于植物、蜂巢中蜂王漿殘留、蜜蜂分泌的蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸和活性酶等。

蛋白質(zhì)的作用是通過人體代謝過程中產(chǎn)生的多肽、氨基酸而體現(xiàn)，也是生命活動的本質(zhì)原因之一，其重要性不再細論。而蜂蜜中活性酶如葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸以及還原酶、類蛋白類酶等重要的酶。這些酶主要來蜜蜂的分泌物，它們是在釀蜜的過程中進入的。葡萄氧化酶可將葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化有很強的殺菌作用。釀造越久的蜂蜜，含有葡萄糖氧化酶越豐富，因此，食用各種天然成熟蜂蜜都可以殺死胃腸致病菌（包括可能誘發(fā)胃癌的幽門螺旋桿菌），起到治療腸炎和胃潰瘍的作用，而不是麥盧卡蜂蜜的特有作用。蕎麥蜂蜜因為含有殺菌、抑菌作用強烈的多酚類物數(shù)倍于大多數(shù)其他蜂蜜，加上蜂蜜本身高滲溶性和蕎麥蜂蜜特殊組分容易發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的類黑精物質(zhì)的抑菌性綜合作用，對于胃腸道的殺菌作用和治療胃腸炎癥方面表現(xiàn)要遠優(yōu)于其他蜂蜜。

蕎麥蜂蜜同其他花種蜂蜜一樣，幾乎不含有脂肪。這點對于從一個側(cè)面說明蕎麥蜂蜜是理想的減肥食品，因為蕎麥蜂蜜主要成分是單糖可以不經(jīng)消化而直接被人體吸收供應(yīng)生命活動所需的能量，同時蜂蜜中含有均衡全面的微量元素，可以幫助節(jié)食減肥人群維護機體的電解質(zhì)平衡，并及時補充因為節(jié)食而導(dǎo)致的能量缺乏，避免節(jié)食出現(xiàn)的頭暈乏力等缺乏能量癥狀。

蕎麥蜂蜜中的微量元素種類較豐富，文獻都記載蕎麥蜂蜜的鐵含量相對其他花種蜂蜜要豐富很多。鐵對于人體的重要性主要表現(xiàn)兩方面：一是鐵是人體合成血紅蛋白的關(guān)鍵因子；二是參與合成人體內(nèi)的含鐵酶，如細胞色素類、過氧化物酶、過氧化氫酶等。如果人體缺乏鐵元素會影響血紅蛋白合成所致的低色素小細胞性貧血，會使含鐵酶活性降低，臨床研究表明，鐵缺乏的嬰幼兒腹瀉、呼吸道感染患病率高，補鐵后下降。更為嚴重的是鐵缺乏的嬰幼兒表現(xiàn)對周圍不感興趣，易于煩躁，在運用智力解決問題上的主動性降低，全神貫注時問變短，學(xué)習(xí)能力和記憶力異常；青少年表現(xiàn)為學(xué)習(xí)能力和工作耐力降低；成人表現(xiàn)為冷漠呆板，在工作中休息時間增加，往往被人認為是自私懶惰。此外，缺鐵會使蛋白質(zhì)與核酸的合成產(chǎn)生障礙，直接影響青少年兒童的生長發(fā)育，常表現(xiàn)為體重增長遲緩甚至停滯、骨骼異常等，這與膠原蛋白合成需要的鐵參與使脯氨酸、賴氨酸羥化有關(guān)。因此，經(jīng)常食用蕎麥蜂蜜能促進人體血紅細胞再生，提高人體的造血功能，預(yù)防和治療因為缺鐵導(dǎo)致的貧血、抵抗力低、兒童發(fā)育不良、注意力不集中、成年人記憶力下降、耐力差、冷漠、懶惰等。

蕎麥蜂蜜還含有其他微量元素，也具有豐富的人體生理功效，由于含量缺乏具體數(shù)據(jù)支持，留待同行繼續(xù)研究和探討。

蕎麥蜂蜜中的有機酸也是其活性成分之一，占蜂蜜總量的0.5%，不僅構(gòu)成蜂蜜的風(fēng)味成分，也是蜂蜜具有生物學(xué)活性成分的一部分。蜂蜜中的維生素文獻資料顯示以B族維生素（B1、B2、B5、B6等）和維生素C為主，還有維生素E、維生素K等。蕎麥蜂蜜的有機酸具體種類和維生素含量由于目前缺乏可靠的資料支撐，本文不作討論。

蕎麥蜂蜜中還含有豐富的其他活性成分，主要包括酚酸類化合物、芳香物質(zhì)等。中國茍小峰等2004年檢測蕎麥蜂蜜含有原兒茶酸、咖啡酸、脫落酸、對香豆酸、阿魏酸、鞣花酸等多酚類化合物，波蘭Biesaga等檢測到蕎麥蜂蜜綠原酸、山奈酚、咖啡酸、香草酸、木樨草酸、槲皮素、對香豆酸、丁香酸、芥子酸、柚皮苷、柚皮素等多酚類化合物。盧柯測定14種蜂蜜，總酚類含量最高的蕎麥蜂蜜是含量最低的洋槐蜂蜜的6.5倍；曹煒測定17種蜂蜜，總酚類含量最高的蕎麥蜂蜜是含量最低的枸杞蜂蜜的5.5倍。盧柯通過實驗證明蜂蜜的抗氧化能力與總酚含量成正相關(guān)，通過14種蜂蜜抗氧化實驗，證實蕎麥蜂蜜抗氧化作用最強。蜂蜜抗氧化能力在人體直接表現(xiàn)就是清除自由基能力。而醫(yī)學(xué)界已經(jīng)證實：除遺傳疾病、急性傳染性疾病、創(chuàng)傷外，幾乎所有的人體常見的疾病、例如心腦血管疾?。ǜ哐獕骸⒛X卒中和冠心?。┌Y、糖尿病、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、脂肪肝、腎病等，都與人體內(nèi)自由基有關(guān)，由此不難得出蕎麥蜂蜜對這些常見疾病有的預(yù)防和治療具有重要的醫(yī)學(xué)價值。

此外，吳伋等（2018）通過抑制金黃色葡萄糖球菌試驗表明中國的蕎麥蜂蜜和新西蘭麥盧卡協(xié)會提供的麥盧卡蜂蜜抑菌效果同樣明顯。同批樣品試驗證明中國蕎麥蜂蜜抗氧化活性為7.70mg/kg（折算成沒食子酸含量），多酚含量為8.82mg/kg（折算成沒食子酸含量）；而麥盧卡蜂蜜的抗氧化活性為5.44mg/kg，多酚含量5.71mg/kg?？寡趸院投喾雍糠矫孢@兩項指標，蕎麥蜂蜜分別要優(yōu)于新西蘭的麥盧卡蜂蜜41.5%和54.5%。

綜上所述，我國傳統(tǒng)把蕎麥蜂蜜定為等外蜜僅限于特定時期的感官評價，而從醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)角度看，蕎麥蜂蜜是目前已知花種蜂蜜中最具開發(fā)潛力的蜂蜜，醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)方面具有巨大的開發(fā)潛力。而且抗菌性方面評價蕎麥蜂蜜和麥盧卡蜂蜜具有明顯的抑菌效果，從多酚含量和抗氧化性方面評價，中國的蕎麥蜂蜜要明顯優(yōu)于麥盧卡蜂蜜，蕎麥蜂蜜的藥用價值亟待開發(fā)。