田建軍 張開屏 景智波 楊明陽 靳 燁*

（1 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 呼和浩特 010018

2 內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系 呼和浩特 010070）

非健康因子是一些影響食品安全性，對(duì)人體健康造成危害的物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入這些物質(zhì)可能會(huì)引發(fā)各種慢性病。如發(fā)酵肉制品在加工、貯藏過程中，因氧化而產(chǎn)生的自由基、氨基酸脫羧產(chǎn)生的生物胺、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、腐敗微生物的代謝產(chǎn)物等，這些物質(zhì)積累可能引發(fā)一系列疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、關(guān)節(jié)炎和癌癥等[1]。

近幾年，全球肉類消費(fèi)總量已超過3億t/年，而深加工肉制品占肉類總產(chǎn)量的1/3以上，其中利用益生菌發(fā)酵是肉制品加工的一個(gè)重要方式，發(fā)酵肉制品在歐、美等發(fā)達(dá)國家的肉制品中占有舉足輕重的地位。發(fā)酵肉制品的發(fā)酵和成熟是在自然或人為控制條件下，通過固有微生物或添加發(fā)酵劑，使原、輔料發(fā)生一系列生物、化學(xué)變化，使原料肉的水分活度（Aw）和pH值降低，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及保存期較長(zhǎng)的肉制品[2]。

發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)過程是多種微生物參與的復(fù)雜加工過程，一些肉制品的發(fā)酵過程，多采用自然發(fā)酵，參與發(fā)酵的微生物主要來自于原料本身、加工設(shè)備和周圍環(huán)境。由于環(huán)境中微生物種群結(jié)構(gòu)的不確定性，在加工過程中可能因氧化和生物降解而產(chǎn)生多環(huán)芳烴、生物胺等，因大量腐敗菌和致病菌污染而產(chǎn)生毒素，這些非健康因子會(huì)給消費(fèi)者帶來安全隱患。

本文概述了自然發(fā)酵肉制品加工過程中內(nèi)源非健康因子和與微生物相關(guān)的外源非健康因子的形成機(jī)制與消除策略的最新研究進(jìn)展，希望能夠?yàn)槲覈l(fā)酵肉制品的系統(tǒng)研究提供參考，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供保障。

1 與微生物相關(guān)的外源非健康因子的形成機(jī)制與消除策略

影響發(fā)酵食品安全性最為重要的是蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸等多種含氮化合物在微生物代謝酶的作用下生成了有害的胺（氨）類物質(zhì)或細(xì)菌毒素，當(dāng)人們攝入含有這些非健康因子的食品時(shí)就會(huì)帶來潛在的危險(xiǎn)[3]。如肉制品中生物胺含量大于200mg/kg時(shí)，可能會(huì)引起偏頭疼和高血壓等癥狀[4-5]。

1.1 生物胺

1.1.1 生物胺的形成與危害 生物胺（Biogenic amines，BA）主要由氨基酸脫羧或醛、酮的轉(zhuǎn)氨基作用產(chǎn)生，是-NH3基上的H原子被烷基或芳香基所取代的物質(zhì)[6]。氨基酸的脫羧反應(yīng)是在那些具有產(chǎn)生脫羧酶的微生物的作用下，將氨基酸的α-羧基脫去而生成相應(yīng)的生物胺，如圖1所示。

圖1 食品中生物胺的形成Fig.1 The formation of the biogenic amines in foods

食品中常見的生物胺有腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等脂肪族生物胺，酪胺、苯乙胺、多巴胺等芳香族生物胺，組胺、色胺等雜環(huán)族生物胺[7]。發(fā)酵肉制品中生物胺的積累主要是環(huán)境中污染微生物對(duì)氨基酸代謝的結(jié)果[8]。因此一些傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的質(zhì)量安全引起了越來越多的科研工作者的廣泛關(guān)注。在肉制品中，通常認(rèn)為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中的生物胺含量比較高，因?yàn)樵现械牡鞍踪|(zhì)，經(jīng)微生物發(fā)酵可降解產(chǎn)生一定量的游離氨基酸，而傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中參與發(fā)酵的微生物主要來源于周圍環(huán)境，這些微生物可能具有氨基酸脫羧酶活性，為生物胺的合成提供了必須條件。

腸桿菌屬（Enterobacter）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、假單胞菌屬（Pseudomonas）腸球菌屬（Enterococcus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、酒球菌屬（Oenococcus）、梭菌屬（Clostridium）等是食品中產(chǎn)生物胺的主要菌屬[9]。微生物代謝產(chǎn)生生物胺是對(duì)環(huán)境的應(yīng)激反應(yīng)，在環(huán)境脅迫條件下，為適應(yīng)環(huán)境，受其抗脅迫機(jī)制調(diào)控而產(chǎn)生堿性的生物胺。2012年Ladero等[10]對(duì)產(chǎn)胺菌株定量研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，乳酸乳桿菌（Lactobacillus lactis）、彎曲乳桿菌（L.curvatus）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）和糞腸球菌（Enterococcus）與腐胺的產(chǎn)生積累相關(guān)。2015年Benkerroum[11]發(fā)現(xiàn)從奶制品中分離的酵母菌（Debaryomyces hansenii）、糞腸球菌（Enterococci）和布氏乳酸桿菌（Lactobacillus buchneri）具有產(chǎn)組胺的活性。2016年Fausto等[12]發(fā)現(xiàn)酵母菌能夠產(chǎn)生高含量的生物胺，而腸球菌能夠產(chǎn)生酪胺和腐胺。

通常情況下，生物胺是機(jī)體內(nèi)正常的活性成分，具有重要的生理功能。一定量的生物胺對(duì)血管和肌肉的舒張和收縮有明顯作用，對(duì)大腦皮質(zhì)和神經(jīng)系統(tǒng)有重要的調(diào)節(jié)作用，可促進(jìn)DNA的解鏈、RNA的轉(zhuǎn)錄和蛋白質(zhì)的合成，進(jìn)而促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育。2012年Galgano等[13]發(fā)現(xiàn)生物胺有調(diào)節(jié)基因表達(dá)、細(xì)胞生長(zhǎng)、修復(fù)組織和細(xì)胞內(nèi)信號(hào)通路的作用。然而，過量的生物胺對(duì)人體有嚴(yán)重的毒害作用，可造成心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)損傷[14]。給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物小鼠注射精胺或亞精胺，給藥不久小鼠血液就會(huì)變的黏稠并伴隨產(chǎn)生呼吸道癥狀和神經(jīng)毒性，導(dǎo)致腎功能不全[15]。2016年Fausto等[12]研究發(fā)現(xiàn)，一定濃度的腐胺可促進(jìn)結(jié)腸腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。

1.1.2 生物胺的控制策略 生物胺的積累必將引起食品安全問題，因此研究控制食品中生物胺的策略尤為重要。生物胺的熱穩(wěn)定性強(qiáng)，通過加熱幾乎不能去除原料或食品中已有的生物胺[16]。目前，控制發(fā)酵食品中生物胺的主要方法有：（1）通過生物技術(shù)手段，控制游離氨基酸的含量；（2）對(duì)產(chǎn)生氨基酸脫羧酶微生物的抑制甚至滅活；（3）抑制氨基酸脫羧酶的活性；（4）增強(qiáng)生物胺的降解水平[17]。

食品中蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物氨基酸是生物胺形成的關(guān)鍵限制因子，減少食品中游離氨基酸的含量，可以達(dá)到降低生物胺合成的目的。土耳其科學(xué)家Yerlikaya等[18]在2015年研究發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Microbial transglutaminase，MTG）可催化氨基酸發(fā)生聚合反應(yīng)，從而抑制游離氨基酸因發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成生物胺。對(duì)于發(fā)酵肉制品，如發(fā)酵香腸、風(fēng)干肉等，傳統(tǒng)去除生物胺的方法是通過冷凍、添加食品添加劑等來抑制酶活力和微生物的生長(zhǎng)，從而減少食品中生物胺的積累。2015年Wang等[19]發(fā)現(xiàn)將中式傳統(tǒng)發(fā)酵香腸分別在-18，0，4，25℃條件下貯存20 d，然后分別測(cè)定不同貯藏溫度下發(fā)酵香腸中組胺的含量，結(jié)果表明除了-18℃的貯藏溫度外，其余試驗(yàn)溫度條件下組胺含量均高于初始量（P＜0.05），因此，降低發(fā)酵肉制品的貯存溫度可有效抑制生物胺的形成和積累。Latorre等[20]發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵香腸中添加碳水化合物，也可有效減少尸胺的積累。

生物胺的產(chǎn)生不僅是外界環(huán)境微生物作用的結(jié)果，而且還與添加的微生物發(fā)酵劑直接相關(guān)，用無氨基酸脫羧酶活性的益生菌發(fā)酵劑來進(jìn)行發(fā)酵，可以從源頭上減少生物胺的產(chǎn)生。由于有些乳酸菌的代謝產(chǎn)物有明顯的抑菌作用，所以在不影響產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，可以將這類乳酸菌作為生產(chǎn)發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中。2014年西班牙科學(xué)家Simion等[21]發(fā)現(xiàn)接種植物乳桿菌和釀酒酵母的混合發(fā)酵劑發(fā)酵香腸，香腸中腐胺含量減少了37%、尸胺的含量減少了76%。發(fā)酵劑的使用可以影響不同微生物菌群的相互作用，對(duì)一些脫羧酶陰性的新型發(fā)酵劑進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這些新型發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵制品中的生物胺降低有一定的作用，研究人員認(rèn)為復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)減少生物胺的產(chǎn)生具有較好的效果?；旌鲜褂媚咎瞧咸亚蚓?、植物乳桿菌和清酒乳桿菌作為發(fā)酵劑發(fā)酵香腸時(shí)，可有效抑制腐胺、尸胺、色胺和酪胺的生成。近年來隨著分離技術(shù)的不斷成熟，分離到的這類菌株也越來越廣，各菌株分離情況見表1[22]。

控制發(fā)酵肉制品中生物胺的含量，還可以利用微生物產(chǎn)生的胺氧化酶將生物胺降解為過氧化氫和氨；或某些微生物代謝產(chǎn)生的胺脫氫酶將生物胺分解為乙醛和氨。木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）可以通過代謝產(chǎn)生的胺氧化酶降低發(fā)酵香腸中生物胺的含量[23-24]。通過微生物建?？梢匝芯渴称敷w系中微生物的相互作用，以及生物胺的形成途徑，可以探索溫度、酸度和發(fā)酵時(shí)間等一些關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)生物胺產(chǎn)生的影響[25]。

表1 降解生物胺的微生物菌株[22] Table1 Degradation of biogenic amines microbial strains[22]

1.2 亞硝胺

1.2.1 亞硝胺的來源及其危害 亞硝胺（R1R2NN＝O）是一類含氮化合物，天然存在于食品中的亞硝胺含量雖很低，但其合成反應(yīng)的前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類化合物卻廣泛存在，在適宜的條件下可形成亞硝胺。

肉制品中含有的亞硝胺主要是由亞硝酸和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸和胺類物質(zhì)反應(yīng)形成[26-27]。傳統(tǒng)工藝在制作風(fēng)干肉、風(fēng)干腸、臘肉等發(fā)酵肉制品時(shí)為了抑菌和發(fā)色，常添加硝酸鹽和亞硝酸鹽來抑菌和發(fā)色，導(dǎo)致這些肉制品中亞硝酸鹽含量增加。而胺類化合物是蛋白質(zhì)代謝過程的中間產(chǎn)物，常存在于蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高的動(dòng)物性食品當(dāng)中。在一定的條件下，當(dāng)亞硝酸鹽與胺類化合物相遇時(shí)可在腌肉制品、發(fā)酵肉制品以及人體內(nèi)合成亞硝胺，攝入一定量的亞硝胺可導(dǎo)致人體多組織器官發(fā)生病變。

研究發(fā)現(xiàn)環(huán)境中的微生物能夠參與亞硝胺的合成，硝酸鹽在一些細(xì)菌還原酶的作用下，會(huì)被還原成亞硝酸鹽。如大腸桿菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、酵母菌和霉菌等都能還原硝酸鹽生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與胺類化合物結(jié)合而生成亞硝胺。在傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)過程中，除了優(yōu)勢(shì)菌群乳酸菌外，可能還存在一些有害微生物。在發(fā)酵初期因酸性環(huán)境尚未形成，一些腐敗菌尚未被抑制，將可能會(huì)出現(xiàn)硝酸鹽的還原過程。同時(shí)一些細(xì)菌、霉菌和酵母菌可以使肉制品中的蛋白質(zhì)、多肽進(jìn)一步分解，氨基酸在裂解酶的作用下脫氨基形成氨或脫羧基形成胺。經(jīng)微生物的轉(zhuǎn)化，氨可形成大量亞硝酸，進(jìn)而與胺結(jié)合形成亞硝胺。如傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸中常見的腸桿菌具有較高的脫羧酶活性，可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成雜環(huán)類的亞硝胺。亞硝胺具有致癌、致畸、致突變效應(yīng)，是毒性和危害作用很強(qiáng)的一類化學(xué)致癌物質(zhì)。在已報(bào)道的近300多種亞硝胺類化合物中，90%以上可以誘發(fā)引起DNA烷化，而DNA烷化引起致畸性和致癌[28]。

1.2.2 亞硝胺的控制策略 減少食品中亞硝胺及其前體物質(zhì)的含量，阻斷亞硝胺的合成途徑，促進(jìn)亞硝胺的生物降解，可以有效防止亞硝胺對(duì)人體造成的危害。有些微生物可還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，可分解蛋白質(zhì)形成胺類物質(zhì)，因此，防止食品被微生物污染可有效降低食品中亞硝胺的含量。同時(shí)在食品加工時(shí)，特別是一些傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品，如風(fēng)干肉、臘肉、熏馬腸等加工中，原料肉本身或環(huán)境是參與發(fā)酵的微生物的主要來源途徑，因此，通過添加目標(biāo)發(fā)酵劑人為調(diào)控發(fā)酵微生物的菌群結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大益生菌的優(yōu)勢(shì)，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，對(duì)降低食品中亞硝胺含量至關(guān)重要。2016年李木子等[29]發(fā)現(xiàn)用彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑，在哈爾濱風(fēng)干腸制備過程中進(jìn)行接種發(fā)酵，在后期的發(fā)酵過程中顯著降低了亞硝胺的生成（P＜0.05）。

利用阻斷劑，阻止食品中胺類與亞硝酸鹽的亞硝化反應(yīng)，可以有效地抑制或阻斷亞硝胺的合成途徑。酸性條件下，亞硝酸及其鹽類通過還原劑的作用可被還原成無害的N2和NO。因此，具有還原性和抗氧化性的物質(zhì)均可抑制亞硝酸鹽的生成。如香辛料中富含硫化物、酚類和黃酮類等抗氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠與亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應(yīng)而阻斷N-亞硝胺的生成。已有研究證實(shí)，洋蔥、大蒜、生姜等香辛料中的生理活性物質(zhì)能與亞硝酸鹽結(jié)合生成硫代亞硝酸酯而發(fā)揮阻斷作用，抑制亞硝胺的合成[30]。另外，發(fā)酵肉制品中產(chǎn)胺微生物對(duì)香辛料比較敏感，香辛料能夠抑制這些微生物的生長(zhǎng)，減少脫羧酶的產(chǎn)生從而阻斷亞硝胺的合成。食品的加熱溫度、加熱方式、pH值、食品中的添加劑種類、脂肪的含量和種類、生物胺、氨基酸、微生物和酶的作用、亞硝化反應(yīng)的促進(jìn)劑和抑制劑等都會(huì)影響肉制品中亞硝胺的形成[31]。

利用生物技術(shù)手段，促進(jìn)亞硝胺的分解也是減少機(jī)體攝入亞硝胺的一種有效方法。亞硝胺在陽光的直接照射下，可分解成氨基和次亞硝基，一般情況下該反應(yīng)不可逆，這樣就減少亞硝胺在食品中的殘留量。通過運(yùn)用輻照、高壓等新型生產(chǎn)技術(shù)對(duì)肉制品進(jìn)行處理，也可以減少亞硝胺的含量。2015年黃曉冬等[32]分別研究了多酚、總黃酮和桐花樹葉乙醇的提取物對(duì)亞硝化反應(yīng)的抑制作用，結(jié)果表明：這些物質(zhì)的提取物均能夠不同程度地清除亞硝酸鹽與阻斷亞硝胺的合成。2017年楊華等[33]研究了4種香辛料（大蔥、生姜、大蒜、洋蔥）對(duì) N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的影響，發(fā)現(xiàn)香辛類的種類、添加量和亞硝化反應(yīng)體系的溫度、時(shí)間等都與NDMA的形成相關(guān)。另外楊華等研究發(fā)現(xiàn)，豬肉反復(fù)凍融可導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的加速氧化，并可促進(jìn)亞硝胺的生成。由此可見，避免肉制品貯存過程中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，可以抑制亞銷胺的產(chǎn)生。

2 內(nèi)源非健康因子的形成機(jī)制與消除策略

內(nèi)源非健康因子是指在食品貯存和加工過程中，通過食品固有物質(zhì)的降解、加熱、氧化、美拉德反應(yīng)等所產(chǎn)生的對(duì)健康有潛在危害的物質(zhì)，如醛類、多環(huán)芳烴。低含量的脂肪氧化產(chǎn)物，特別是不飽和醛類物質(zhì)的形成對(duì)肉制品獨(dú)特的風(fēng)味具有重要作用，然而高含量的氧化產(chǎn)物會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變[34]。氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等含有游離氨基的化合物與還原糖之間發(fā)生的非酶促褐變反應(yīng)，其產(chǎn)物被稱為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs），對(duì)食品的風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)及安全性有重要影響[35-36]。

2.1 醛類

2.1.1 醛類物質(zhì)的形成 原料肉在冷凍貯藏期間或熟化過程中由于脂類物質(zhì)的氧化反應(yīng)；水溶性低分子化合物加熱發(fā)生的非酶促褐變反應(yīng)；蛋白質(zhì)、肽、氨基酸和糖類物質(zhì)的加熱分解反應(yīng)，都能導(dǎo)致醛類物質(zhì)的產(chǎn)生[37]。如風(fēng)干肉、熏馬腸、臘腸、臘肉等一些自然發(fā)酵的肉制品，除了煙熏成分中含有醛類物質(zhì)外，在貯藏期間和熟化過程中由于脂質(zhì)的水解氧化或在脂肪酶的作用下也會(huì)生成醛類物質(zhì)，如圖2所示[38]。

這些醛類化合物因其閾值較低且在脂質(zhì)氧化過程中生成速率較快，會(huì)對(duì)發(fā)酵食品的風(fēng)味形成產(chǎn)生一定影響。適量的醛類物質(zhì)能增添食品的風(fēng)味，然而當(dāng)醛類物質(zhì)過量時(shí)則會(huì)對(duì)食品有破壞作用，甚至對(duì)健康有危害。發(fā)酵肉制品在發(fā)酵過程中，由檸檬酸、乳酸、丙酮酸等代謝都會(huì)產(chǎn)生乙醛，如圖3所示[38]。

圖2 脂肪酸氧化形成醛類物質(zhì)Fig.2 Oxidation of fatty acids to form aldehydes

圖3 乙醛合成途徑Fig.3 Acetaldehyde synthesis pathway

2.1.2 醛類物質(zhì)的控制策略 由脂肪氧化所產(chǎn)生的醛類物質(zhì)，在肉品加工過程中如添加天然的抗氧化劑，可以起到良好的抑制效果。Jones等[39]研究了茶提取物對(duì)羊肉香腸的抗氧化效果，試驗(yàn)表明當(dāng)添加量達(dá)到1.0%時(shí)，香腸在15 d的觀察期內(nèi)均具有良好的抗氧化效果。Geeta等[40]利用植物乳桿菌發(fā)酵劑對(duì)雞肉進(jìn)行發(fā)酵時(shí)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵劑具有清除超氧自由基的作用，脂質(zhì)氧化程度較對(duì)照組明顯降低（P＜0.01）。Lee等[41]研究發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌KCTC3260的抗氧化活性最高可達(dá)到46.2%，抑制脂質(zhì)過氧化率為72.9%。朱光華等[42]研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌X9和干酪乳桿菌N2能夠提高高脂血癥小鼠肝和腎組織中超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（GPx）的活性，并能夠誘導(dǎo)抗氧化基因Nrf2的表達(dá)。Yu等[43]研究發(fā)現(xiàn)粘膜乳桿菌和植物乳桿菌能上調(diào)人結(jié)腸癌細(xì)胞HT-29和Caco-2中主抗氧化基因MT1、MT2等的表達(dá)，并可以提高抗氧化酶SOD、GPx的活性。由此可見，在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)加工中，除了傳統(tǒng)的控制加工工藝條件，還可通過添加合適的天然抗氧化劑或具有抗氧化功能的益生乳酸菌，來有效抑制由于脂質(zhì)氧化而產(chǎn)生的非健康因子。

2.2 多環(huán)芳烴

2.2.1 多環(huán)芳烴的形成 多環(huán)芳烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是一類分子中含有兩個(gè)以上苯環(huán)的碳?xì)浠衔颷44]。流行病學(xué)研究顯示，一些不健康的食品是人類攝入PAHs的主要途徑之一。我國食品中污染物限量（GB2760-2016）中對(duì)多環(huán)芳烴中的苯并芘的限值規(guī)定為肉制品中不超過5.0μg/kg。

發(fā)酵肉制品中主要的脂類物質(zhì)甘油三酯在400～450℃條件下加熱分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生鏈狀和環(huán)狀烷烴、烯烴和脂肪酸，其中長(zhǎng)鏈脂肪酸可發(fā)生脫氧作用產(chǎn)生烷基，烷烯基內(nèi)部環(huán)化后產(chǎn)生環(huán)狀化合物，這是多環(huán)芳烴產(chǎn)生的一個(gè)重要途徑[45]。多環(huán)芳烴多數(shù)具有DNA損傷性，能誘導(dǎo)機(jī)體基因發(fā)生突變。Li等[46]研究發(fā)現(xiàn)多環(huán)芳烴進(jìn)入人體后，分別在P450酶、環(huán)氧化物水解酶以及二氫脫氫酶作用下代謝產(chǎn)生活化的醌類物質(zhì)，誘導(dǎo)活性氧（ROS）的產(chǎn)生，從而引起DNA氧化損傷。哥倫比亞大學(xué)的一項(xiàng)研究表明，多環(huán)芳烴-DNA聚合物與臍帶血染色體畸變頻率間呈正相關(guān)（P＜0.01），這一研究首次發(fā)現(xiàn)PAHs是引起細(xì)胞遺傳學(xué)損傷的潛在危險(xiǎn)因素，而細(xì)胞遺傳學(xué)損傷可增加人群癌癥患病的風(fēng)險(xiǎn)性[47]。Grote等[48]研究發(fā)現(xiàn)多環(huán)芳烴在太陽光中的紫外線（280～400 nm）和可見光（400～800 nm）的照射下很容易形成光毒性化合物，這些物質(zhì)能夠破壞細(xì)胞膜、氨基酸、蛋白質(zhì)以及細(xì)胞中的輔酶等物質(zhì)，最終導(dǎo)致嚴(yán)重的細(xì)胞毒性和遺傳毒性。

2.2.2 多環(huán)芳烴的控制策略 部分煙熏的干發(fā)酵香腸中PAHs污染程度與煙熏密切相關(guān)。如煙熏木材的類型、氧氣的供應(yīng)量、煙熏溫度、煙熏時(shí)間以及食品與熱源的距離等都會(huì)影響煙熏食品中PAHs的含量[49]。由于PAHs具有親脂性，對(duì)于脂肪含量偏高的肉類食品，PAHs更容易擴(kuò)散遷移到肉制品的里層，進(jìn)而影響PAHs的含量[50]。因此，原料肉中的脂肪含量、煙熏方式、加熱溫度、處理時(shí)間是影響多環(huán)芳烴產(chǎn)生的主要因素。優(yōu)化肉類食品加工過程中的工藝參數(shù)，利用生物技術(shù)，加快微生物分解多環(huán)芳烴的速度，可以減少加工過程中食品材料受多環(huán)芳烴污染的可能性。

Gemma等[51]研究發(fā)現(xiàn)肉制品在熏烤過程中最易產(chǎn)生多環(huán)芳烴，不同處理方式的肉制品PAHs的含量不同，烤制肉制品中的PAHs含量最高。Chen等[52]發(fā)現(xiàn)使用低密度聚乙烯（LDPE）袋真空包裝烤鴨，樣品室溫放置24 h后，鴨皮中的苯并芘的含量顯著降低（P＜0.01），同時(shí)樣品經(jīng)紫外線直接照射處理3 h，苯并芘殘留量可減少到原來的70%。漆葉瓊等[53]研究證實(shí)，戊糖乳酸菌（Lactobacillus pentosus）ML32和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）121對(duì)苯并芘有較好的吸附效果。Goldin等[54]研究發(fā)現(xiàn)給小鼠喂食嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus） 可以降低 1，2-二甲基聯(lián)苯（DMH）誘導(dǎo)的結(jié)腸癌發(fā)病幾率。

3 展望

中國的肉制品種類繁多，而民族特色的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品更是中國飲食文化中不可或缺的一個(gè)重要組成部分。近年來隨著研究手段的更新和人民生活水平的提高，越來越多的人開始關(guān)注肉制品以及發(fā)酵肉制品的安全問題。發(fā)酵肉制品加工過程中產(chǎn)生的非健康因子對(duì)人體健康存在的潛在危害逐步被認(rèn)識(shí)。只有充分了解這些非健康因子的產(chǎn)生途徑和形成機(jī)制，建立高效的非健康因子的檢查方法，研究和開發(fā)抑制和消除這些非康因子的策略，將有助于監(jiān)管行業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格控制發(fā)酵肉制品的安全性。