董霽霄 湖北大學(xué)知行學(xué)院 湖北武漢 430011

作為食品企業(yè)的生產(chǎn)基礎(chǔ)，食品企業(yè)機(jī)械設(shè)備直接決定了企業(yè)的生產(chǎn)水平與穩(wěn)定性，合理的機(jī)械設(shè)備選型能使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益最大化。在機(jī)械設(shè)備選型時(shí)應(yīng)充分考慮機(jī)械動(dòng)力性、配電比、配水比和燃?xì)庥昧?，在此基礎(chǔ)上考量機(jī)械設(shè)備選型是否符合食品企業(yè)機(jī)械設(shè)備的選型原則。

1.食品機(jī)械設(shè)備選型基本原則

食品企業(yè)發(fā)展的根本不外乎兩方面——經(jīng)濟(jì)效益和生產(chǎn)效益。在生產(chǎn)技術(shù)符合食品生產(chǎn)工藝、要求、質(zhì)量、安全前提下使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益最優(yōu)化，利潤(rùn)最大化，保障企業(yè)效益，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展目標(biāo)。因此食品企業(yè)的機(jī)械設(shè)備選型，必須遵循經(jīng)濟(jì)和技術(shù)兩大基本原則，從兩大原則出發(fā)，作為選型考量的大方向、大前提。

1.1 從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)

機(jī)械設(shè)備選型應(yīng)與企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力相符，食品企業(yè)在機(jī)械設(shè)備選型上應(yīng)充分考慮到自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。在技術(shù)經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)下以最少的設(shè)備資金投入來(lái)爭(zhēng)取生產(chǎn)效率的最大化，機(jī)械設(shè)備選型在滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)要求和食品質(zhì)量與安全的前提下，選擇性?xún)r(jià)比最高的機(jī)械設(shè)備。同時(shí)，合理的機(jī)械設(shè)備選型，也可優(yōu)化企業(yè)資金使用方案。

1.2 從生產(chǎn)角度出發(fā)

機(jī)械設(shè)備的選型一定要充分契合企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)、工藝要求與生產(chǎn)流程，使生產(chǎn)流程達(dá)到可視化、簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化。在保障食品工藝要求、質(zhì)量和安全問(wèn)題的基礎(chǔ)上，機(jī)械設(shè)備選型需充分滿(mǎn)足企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)流程與生產(chǎn)技術(shù)，通過(guò)合理的機(jī)械設(shè)備選擇使企業(yè)達(dá)到生產(chǎn)效益最大化，保障企業(yè)的基本生產(chǎn)作業(yè)，使企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)作。

2.食品機(jī)械設(shè)備選型注意事項(xiàng)

機(jī)械設(shè)備選型在遵循兩大基本原則的前提下，可細(xì)分為企業(yè)產(chǎn)能匹配、機(jī)械設(shè)備穩(wěn)定性、可持續(xù)發(fā)展性三小細(xì)則。從大方向到具體細(xì)則，從核心到全局，全方位解析食品企業(yè)機(jī)械設(shè)備選型原則。

2.1 企業(yè)產(chǎn)能與機(jī)械設(shè)備選型匹配度

食品企業(yè)機(jī)械設(shè)備選型要根據(jù)企業(yè)的產(chǎn)能來(lái)進(jìn)行選擇，即在企業(yè)的生產(chǎn)力水平與生產(chǎn)方案相匹配基礎(chǔ)上，合理進(jìn)行機(jī)械設(shè)備選型，避免因機(jī)械設(shè)備選型誤差導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)出量與生產(chǎn)方案不相符的情況發(fā)生。企業(yè)產(chǎn)能不足或產(chǎn)能過(guò)剩，都嚴(yán)重影響企業(yè)的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，需引起重視。

2.2 企業(yè)機(jī)械設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定性

從機(jī)械設(shè)備運(yùn)行角度來(lái)看，機(jī)械設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)作是保障企業(yè)生產(chǎn)作業(yè)正常開(kāi)展的基礎(chǔ)。機(jī)械設(shè)備選型應(yīng)該以操作簡(jiǎn)單易懂、維修護(hù)理方便、運(yùn)作順暢、安全可靠為首選。同時(shí)企業(yè)重要設(shè)備、專(zhuān)業(yè)設(shè)備、高壓設(shè)備的存放、專(zhuān)人維護(hù)管理問(wèn)題，也是保障機(jī)械設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行需要去考量的問(wèn)題范圍[1]。

2.3 企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，企業(yè)要持續(xù)性發(fā)展就不能保持一成不變、墨守成規(guī)，企業(yè)需根據(jù)市場(chǎng)需求的變化，對(duì)自身的生產(chǎn)方案做出調(diào)整，調(diào)整內(nèi)容包含但不限于：產(chǎn)品調(diào)整、產(chǎn)量調(diào)整、生產(chǎn)技術(shù)、流程等方面調(diào)整。例如未來(lái)企業(yè)為了適應(yīng)市場(chǎng)需求變更，在產(chǎn)品上做對(duì)應(yīng)調(diào)整，那么機(jī)械設(shè)備選型就要優(yōu)先考慮通用性設(shè)備，避免出現(xiàn)因產(chǎn)品調(diào)整而導(dǎo)致機(jī)械設(shè)備無(wú)法使用的情況。因此食品企業(yè)在機(jī)械設(shè)備選型時(shí)應(yīng)考慮到企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，具備前瞻性。

3.食品機(jī)械設(shè)備選型方法

根據(jù)兩大基礎(chǔ)原則和三大細(xì)則原理，選型方法的具體操作與流程又是如何呢？選型方法的具體操作和流程，是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)方案來(lái)決定的。為了讓大家便于理解，下文中會(huì)采用中小型企業(yè)餅干產(chǎn)品生產(chǎn)舉例，分析基于企業(yè)生產(chǎn)方案前提下，機(jī)械設(shè)備選型方法的具體操作與流程。

3.1 制定生產(chǎn)目標(biāo)：

首先進(jìn)行信息收集，根據(jù)企業(yè)自身定位去查看企業(yè)近年來(lái)的生產(chǎn)目標(biāo)值與達(dá)成量之比，確定平均目標(biāo)值與達(dá)成量，合理制定生產(chǎn)目標(biāo)。

3.2 時(shí)間節(jié)點(diǎn)把控：

企業(yè)生產(chǎn)流程需嚴(yán)格按照生產(chǎn)時(shí)間節(jié)點(diǎn)來(lái)進(jìn)行把控，在何時(shí)間段進(jìn)行何種生產(chǎn)步驟，在規(guī)定時(shí)間段需要達(dá)到的固定要求產(chǎn)量等流程標(biāo)準(zhǔn)都需嚴(yán)格遵守。當(dāng)出現(xiàn)生產(chǎn)進(jìn)度嚴(yán)重落后情況，需及時(shí)分析進(jìn)度落后原因，如人員原因、機(jī)械設(shè)備硬件原因，抑或是生產(chǎn)流程安排不合理等原因，找出影響因素并及時(shí)進(jìn)行調(diào)控，保證生產(chǎn)進(jìn)度。

3.3 餅干生產(chǎn)一般化流程與工藝要求：

餅干生產(chǎn)流程：原輔料→配粉和面→成型→烘烤→冷卻、滅菌→包裝檢驗(yàn)入庫(kù)→廢棄產(chǎn)品回收。

工藝要求：配粉、和面步驟需要食品添加劑，添加劑的品種和用量必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。烘焙步驟對(duì)溫度要求分兩種一種是酥性餅干，一種是韌性餅干，酥性餅干溫度控制范圍Ⅰ區(qū)160±10℃、Ⅱ區(qū)200±10℃、Ⅲ區(qū)230±10℃、Ⅳ區(qū)180±10℃，轉(zhuǎn)速750/分鐘；韌性餅干溫度控制范圍Ⅰ區(qū)125±5℃、Ⅱ區(qū)210±10℃、Ⅲ區(qū)240±10℃、Ⅳ區(qū)210±10℃，轉(zhuǎn)速750/分鐘。冷卻和滅菌時(shí)間分別是，冷卻時(shí)間15-20分鐘，殺菌時(shí)間8-10分鐘。

3.4 優(yōu)化人員配置：

結(jié)合生產(chǎn)目標(biāo)、時(shí)間節(jié)點(diǎn)、生產(chǎn)工藝要求與流程，合理安排人員配置。根據(jù)生產(chǎn)人員的能力和崗位要求，安排至合適位置；根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度，合理調(diào)配人手和調(diào)控生產(chǎn)時(shí)間；當(dāng)出現(xiàn)人才缺失情況時(shí)，需及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的培訓(xùn)，確保其有資格填補(bǔ)人才缺失的崗位。

綜上所述，食品企業(yè)機(jī)械設(shè)備選型方法的具體操作和流程，需從整體的企業(yè)生產(chǎn)方案出發(fā)再細(xì)分到生產(chǎn)目標(biāo)、生產(chǎn)速度（時(shí)間節(jié)點(diǎn)）、生產(chǎn)工藝要求與流程、人員配置合理性上，從每一個(gè)流程節(jié)點(diǎn)去考量機(jī)械設(shè)備選型合理性。

結(jié)語(yǔ)

食品企業(yè)的機(jī)械設(shè)備選型對(duì)于企業(yè)效益、食品安全、企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展都有著重要影響。隨著時(shí)代的變遷、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、市場(chǎng)需求的變化，食品企業(yè)機(jī)械設(shè)備選型的原則和方法也要做動(dòng)態(tài)調(diào)整，需根據(jù)實(shí)際情況具體分析。本文從大原則出發(fā)到具體細(xì)則再到舉例分析，根據(jù)生產(chǎn)方案得出選型方法的具體操作和流程，希望能讓食品企業(yè)在機(jī)械設(shè)備選型的思考和選擇上得到一些啟發(fā)。