畢自文 王舒愉 鄭威 梅子健 苗玉 眭紅衛(wèi)廣東一家人食品有限公司 廣東 汕頭 515000基金項目：2018年湖北省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（項目編號：201811654047）

引言

隨著社會經濟的發(fā)展和人們思想的進步，飲食的目的已經不僅僅是解決人類的溫飽問題。人們越來越側重于對飲食健康的追求，也越來越重視飲食方面的可持續(xù)發(fā)展，開始注重對環(huán)境和生態(tài)的保護。素食理念正好迎合了這一思想轉變，由此推動了素食這種新飲食方式的發(fā)展。作為一種新的飲食方式，素食在發(fā)展模式和道路上還不成熟，仍然處于探索階段。尤其是在中國內地，素食的發(fā)展受到多方面因素的制約[1]。

1.武漢素食餐飲市場發(fā)展現狀

目前，素食在一些歐洲國家如英國、西班牙、德國等已有一定發(fā)展，素食人群占總人口比例較大，政府也大力支持素食產業(yè)，發(fā)展也呈現出繁榮多元化的趨勢。東南亞地區(qū)的日本、新加坡等，素食產業(yè)形成了較成熟的市場體系，發(fā)展程度比較高。中國的香港、臺灣素食產業(yè)也相對繁榮，具有一定規(guī)模且有一定消費人群基礎。

近年來我國內地經濟飛速發(fā)展，居民生活逐漸富裕，飲食品質不斷提高。但是，由于我國居民長期的飲食習慣難以改變，加上自身認識的局限性，很多人對素食存在一定偏見和排斥[2]；許多素食者是基于宗教因素而選擇食素，對于大多數并不信仰宗教的居民，普遍認為素食對自身而言沒必要[3]。因此素食在國內仍處于發(fā)展的初級階段，大部分素食餐飲集中在北京、上海、廣州等大型城市，一些中小型城市的素食經營者寥寥無幾，難以打開素食餐飲經營市場[4]。

2.問卷調查的設計與實施

武漢作為中部大城市，素食餐飲經營市場雖已初步形成，但因受到多因素制約，市場體系并不完善。本次調研主要針對武漢市內有一定代表性的素食餐飲點，包括有依托寺廟而經營的素食餐廳如寶通寺素菜館、古德寺素菜館等，有在學校周邊開設的素食餐廳如蓮心齋樸素餐廳、天一素食等，還有在商圈內經營的素食餐廳如永佳輕食料理、恰禾素食茶館。本研究實地走訪這些具有代表性的素食餐飲點，了解武漢素食餐飲點的分布和經營狀況，并在各個素食餐飲點向其消費者發(fā)放調查問卷，通過實地調研和問卷調查的方法找出制約武漢素食餐飲經營發(fā)展的因素，對其制約因素進行綜合分析，嘗試為武漢素食餐廳提出創(chuàng)新經營發(fā)展的新理念、新思路，并為經營者提供借鑒。

本次調查共走訪10家素食餐飲點，發(fā)放320份問卷，回收有效問卷272份，并使用問卷星對數據進行分析。

3.問卷調查結果與數據分析

3.1 武漢素食餐飲點消費人群性別結構

調查結果顯示，女性消費者約占57%，男性消費者大約占43%，男女消費者構成基本持平，表明素食消費者沒有明顯性別偏向。

3.2 武漢素食餐飲點消費人群年齡結構

調查結果表明，選擇素食餐飲點就餐的人群年齡主要集中在21-40歲之間，大約占51%（圖1），和CNNIC第四十二次中國互聯(lián)網調查報告里中國網民年齡結構較吻合，說明這個年齡段的人群接觸網絡較多，他們在信息接收上有很大的及時性，能更多接觸到一些比較新潮的思想，對素食這一新的飲食方式有一定了解和認識，能夠接受素食的飲食方式。

圖1 素食餐飲點消費人群年齡結構

3.3 武漢素食餐飲點消費人群對餐廳和菜品的要求

對調查結果的分析發(fā)現，消費者在選擇素食餐飲點時更加注重其環(huán)境氛圍和菜品質量，對這兩項提出要求的消費者比例分別為33%和25%；也有一部分消費者會比較注重消費水平、服務水平和地理位置（圖2）。消費者對菜品質量要求的選項調查結果顯示，有76.01%消費者認為采用純天然的食材制作比較重要，74.14%的消費者認為原料食材的干凈衛(wèi)生比較重要。（表1）。

圖2 素食餐廳消費者對餐廳選擇的要求

表1 素食餐廳消費者對菜品的要求

3.4 武漢素食餐飲點消費人群對本地素食餐廳的知曉情況

在調查中發(fā)現，武漢市的素食餐飲點消費者知曉的素食餐廳大多集中于寺廟周邊，對于設立在商圈內的素食餐廳了解并不多。如表2所示。由此得出武漢市的素食餐飲大多依托宗教因素而獲得消費者認知，大多消費者對素食的認知也局限于“吃齋念佛”，仍沒有擺脫對素食的傳統(tǒng)認知。

表2 素食餐飲點消費者知曉的素食餐廳

4.武漢素食餐飲行業(yè)的問題及對策

通過對武漢素食餐飲點的實地調查和對素食消費者問卷調查的結果進行綜合分析，歸納目前武漢素食餐飲經營發(fā)展中存在的問題并提出對策建議如下。

4.1 武漢素食餐飲發(fā)展經營中的問題

4.1.1 素食餐飲點數量及規(guī)模較小，大多依托傳統(tǒng)宗教

目前，武漢的素食餐飲點不超過30家，可謂鳳毛麟角，且大多依托寺廟而建且經營規(guī)模不大，多為個體經營的素食小店或是寺廟的自辦餐廳。

4.1.2 素食餐飲點分散獨立經營，市場體系不完整

武漢的素食餐飲點分布較分散，難以形成市場效應；在食材采購運輸等方面也沒有一個統(tǒng)一的供應鏈，與素食相關的上游企業(yè)大多規(guī)模也不大，整個素食產業(yè)沒有形成一個完整的市場體系和產業(yè)鏈。

4.1.3 素食文化宣傳不夠，消費者素食觀念不強

大部分消費者在就餐時更加傾向于傳統(tǒng)餐飲點，一部分消費者選擇素食餐廳就餐的偶然性較大。雖然被調查者中大多數人認為素食有益健康、綠色環(huán)保，但仍然難以接受長期的、完全的食素飲食方式。

4.1.4 素食餐飲菜品單一缺乏特色，生產制作工藝簡單

大多素食餐飲點的菜品較單一，只是單純使用植物性原料，進行簡單的烹飪，并沒有太多的加工工藝創(chuàng)新，食品的色、香、味、形難以吸引消費者。而一些寺廟素食的特色仿葷菜，由于制作時過多使用豆制品、油脂和調味料，導致菜品味重、油膩且不易消化，令消費者食用后感覺不適。

4.2 武漢素食經營發(fā)展的對策建議

4.2.1 轉變銷售思想，擴大市場規(guī)模

素食經營者應適時轉變思想，在傳統(tǒng)經營模式上做出創(chuàng)新。一是可以借鑒優(yōu)秀企業(yè)成功案例，如北京“凈心齋”、上?！肮Φ铝帧焙团_灣“滴水坊”等，創(chuàng)新素食經營模式，發(fā)展武漢本土的素食餐飲。

二是發(fā)展連鎖經營模式，改變分散經營的現狀，根據地理位置，在不同的地段選擇不同的餐廳類型。在較繁華的商業(yè)圈開設大中型、中高端餐廳；與之相對的小型、中低端的休閑舒適餐廳可以比較靈活地選在居住區(qū)、小型商圈、人流量相對較少的街道等。經營時善于利用素食健康養(yǎng)生、綠色環(huán)保、瘦身美容等優(yōu)勢，突出素食的獨特賣點，吸引顧客擴大銷售。

4.2.2 構建完整產業(yè)鏈，完善素食餐飲市場體系

素食餐飲發(fā)展與農業(yè)息息相關，素食的制作注重清淡、本味、香醇，從而對原料的新鮮度要求較高，這也需要完善物流體系，滿足素食行業(yè)對物流運輸、儲存、冷藏的要求[5]。湖北是一個傳統(tǒng)農業(yè)大省，可以充分發(fā)揮其優(yōu)勢，聯(lián)合農業(yè)建立素食農業(yè)生態(tài)園，為素食產業(yè)提供原料支持，既推動相關農業(yè)的發(fā)展也能夠節(jié)約物流、運輸環(huán)節(jié)成本。因此，構建一個完整的產業(yè)鏈，完善素食餐飲的原料供應、配給的物流運輸，可為素食餐飲提供一個更好的經營條件。

4.2.3 依靠政府力量，加大素食宣傳力度

只依靠素食經營者來宣傳素食是遠遠不夠的。素食是一個綠色環(huán)保的產業(yè)，以此為優(yōu)勢尋求政府的支持，依靠政府擴大宣傳范圍以廣泛提高消費者的素食觀念，依靠政府力量帶動產業(yè)發(fā)展，可在政府宏觀調控的基礎上發(fā)揮市場的能動性[5]。

4.2.4 創(chuàng)新研發(fā)新產品，發(fā)展特色素食

要改變目前人們對素食市場接受程度不高的現狀，除了做好經營宣傳等前期準備之外，回歸素食餐飲本身，烹制特色素食菜品也是非常重要的。良好的經營宣傳可以吸引顧客，而美味特色的菜品可以留住顧客，大大提高回頭率。武漢作為一個傳統(tǒng)城市有著深厚的人文底蘊，也有著濃厚的飲食文化氛圍，以此出發(fā)追溯歷史，吸取傳統(tǒng)素食精髓進行改造，同時大膽學習與引進國內外優(yōu)秀烹飪飲食文化，打造武漢特色素食。

結語

綜上所述，武漢的素食餐飲行業(yè)有許多制約因素，需要政府、經營者以及消費者共同努力?？偟膩碚f，政府加大扶持力度，經營者創(chuàng)新、轉變經營模式，培養(yǎng)消費者的素食觀念，才能共同推動素食餐飲市場的發(fā)展。