匡 芳

(長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410116)

我國(guó)數(shù)千年的發(fā)展形成了世界著名的飲食文化，并成為中華文明的重要組成部分。自從《舌尖上的中國(guó)》開播以來(lái)，人們追捧著飲食中的文化內(nèi)涵，體會(huì)到了飲食文化的魅力。湘菜餐飲文化是湖湘文化的分支，其文化的傳承和發(fā)展必須依據(jù)湖湘文化，通過(guò)對(duì)湖湘文化的學(xué)習(xí)和深度融合，探究湘菜餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)模式，為人才培養(yǎng)和行業(yè)發(fā)展指明方向，提供豐富的文化理論和文化表現(xiàn)，促進(jìn)人才培養(yǎng)效率。

1 湘菜餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)中存在的問(wèn)題

1.1 人才培養(yǎng)中缺少精神培養(yǎng)內(nèi)容

在人才培養(yǎng)中，人才要不斷提升個(gè)人能力，幫助湘菜餐飲企業(yè)提高經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。長(zhǎng)此以來(lái)，容易陷入盲目追求經(jīng)濟(jì)利益而喪失湘菜餐飲行業(yè)具備的職業(yè)道德素養(yǎng)，這也是出現(xiàn)諸多食品安全問(wèn)題的根本。精神素養(yǎng)能夠指導(dǎo)人們改造客觀世界，如在湖湘文化中的求真務(wù)實(shí)精神，把湘菜餐飲行業(yè)打造成為中國(guó)飲食文化的名片。有些湘菜餐飲企業(yè)管理者錯(cuò)誤地認(rèn)為，湖湘文化的道德標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，會(huì)增加企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)，影響企業(yè)的發(fā)展速度。真材實(shí)料短期內(nèi)利潤(rùn)負(fù)擔(dān)重，采用新鮮食材會(huì)加劇運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，健康煮食有味道上不如添加劑的效果等。從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)和文化傳承來(lái)看，只有本著求真務(wù)實(shí)的態(tài)度才能讓湘菜飲食文化歷久常新。人才的忠誠(chéng)程度是湘菜餐飲行業(yè)對(duì)人才的重要需求，但缺少忠誠(chéng)精神的人才會(huì)增加企業(yè)的人力培訓(xùn)成本。

1.2 學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低，影響學(xué)習(xí)效率

興趣是學(xué)習(xí)的內(nèi)動(dòng)力，帶著興趣吸收湖湘文化，能激發(fā)人才的學(xué)習(xí)斗志，提高其積極性和參與度，提升文化吸收的質(zhì)量和效率。但是，傳統(tǒng)的湖湘文化缺乏新鮮內(nèi)容，在學(xué)習(xí)和繼承的過(guò)程中需要短時(shí)間內(nèi)大量接收理論信息，內(nèi)容沉悶單一，導(dǎo)致人才對(duì)其繼承時(shí)出現(xiàn)抵觸情緒。湖湘文化有助于湘菜餐飲行業(yè)人才個(gè)人素養(yǎng)的形成，但人才對(duì)湖湘文化的繼承缺乏基本的重視程度，盡管湘菜餐飲行業(yè)加大力度進(jìn)行宣傳和資源投入，人才主觀上的抵觸情緒會(huì)降低吸收的效率，浪費(fèi)了行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展資源。部分人才全盤繼承湖湘文化，忽視對(duì)行業(yè)和企業(yè)自身的實(shí)際需要，導(dǎo)致湖湘文化在企業(yè)的應(yīng)用過(guò)程中出現(xiàn)阻礙。在繼承過(guò)程中缺乏對(duì)文化的創(chuàng)新性思維，忽視了餐飲行業(yè)的時(shí)代特征，難以在現(xiàn)實(shí)中起到有效的作用。

1.3 對(duì)湖湘文化缺乏實(shí)踐應(yīng)用能力，實(shí)際運(yùn)用水平低

大部分人才對(duì)湖湘文化的學(xué)習(xí)局限在理論層面的學(xué)習(xí)，缺乏實(shí)踐創(chuàng)新能力，導(dǎo)致湖湘文化的優(yōu)秀養(yǎng)分難以直接作用在湘菜餐飲行業(yè)的發(fā)展上。只有經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)的理論才能成為真理，也只能通過(guò)動(dòng)手操作，才能幫助人才加深對(duì)理論知識(shí)的理解，對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行批判繼承，將吸收的知識(shí)化為個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，把優(yōu)秀精神素養(yǎng)轉(zhuǎn)變成個(gè)人習(xí)慣和思想價(jià)值觀。在實(shí)踐中缺乏反思總結(jié)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致出現(xiàn)新問(wèn)題不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，舊問(wèn)題不能得到有效解決，影響了湘湖文化的傳承。

2 湘菜餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)模式

2.1 引導(dǎo)人才繼承湖湘文化，深入研究文化本質(zhì)和內(nèi)涵

湖湘餐飲文化的淵源神韻到南宋時(shí)才有了雛形，然而物產(chǎn)豐富、自然條件優(yōu)越的湖南，口味鮮香滑美的菜式卻早已有之。數(shù)千年的文化沉淀，豐富了湖湘餐飲文化，也發(fā)展了湖湘文化。今天的經(jīng)濟(jì)建設(shè)更離不開湖湘文化，特別是湖湘餐飲文化。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展往往借助名人、名山、名水、名勝的支持。旅游業(yè)尤其如此，而餐飲和文化又是旅游業(yè)中關(guān)聯(lián)最密切的兩個(gè)要素，也是最具有誘惑力的要素，兩者的融合將促使兩者步入良性的發(fā)展軌道，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)更快地發(fā)展。先賢文獻(xiàn)中大量記載湖湘飲食的資料，對(duì)它的整理研究，不僅可彌補(bǔ)中國(guó)飲食史研究中資料相對(duì)缺乏的狀況，填補(bǔ)中國(guó)飲食文化研究的許多空白，還為進(jìn)一步研究飲食文化提供了新的材料和佐證，促進(jìn)飲食文化相互傳播的研究，還可以構(gòu)建湖湘古代飲食的完整體系。湖湘飲食文化是湖湘文化的重要組成部分，我們不僅要開發(fā)、利用和弘揚(yáng)它，還要為湖南開發(fā)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)。對(duì)湘菜餐飲行業(yè)的培養(yǎng)應(yīng)在尊重學(xué)術(shù)規(guī)律的基礎(chǔ)上，與湖湘文化學(xué)者、烹飪專家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家密切配合，通過(guò)研究、整理、挖掘、繼承、創(chuàng)新，古為今用、推陳出新，使所開發(fā)出的湖湘飲食品種持之有據(jù)，既能體現(xiàn)古老的湖湘文化神韻，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)理念和綠色、健康原則，又具有良好的市場(chǎng)前景。必須加強(qiáng)人才對(duì)湖湘中飲食文化的認(rèn)識(shí)，深入認(rèn)識(shí)文化的本質(zhì)和內(nèi)涵，汲取文化的營(yíng)養(yǎng)，在新時(shí)代里整合發(fā)展傳統(tǒng)文化。要求人才對(duì)湖湘文化進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)，提高其文化理論基礎(chǔ)。借助互聯(lián)網(wǎng)等高新技術(shù)，在湘菜餐飲行業(yè)內(nèi)開展線上專題教學(xué)，分享傳統(tǒng)湘菜菜譜和其中蘊(yùn)含的精神文化。講解湘菜文化的演變進(jìn)程，加深人才對(duì)湘菜文化和湖湘文化的認(rèn)識(shí)，積極推動(dòng)湘菜餐飲行業(yè)的發(fā)展。鼓勵(lì)人才下鄉(xiāng)，到湖湘地區(qū)原始的古村落體會(huì)古樸的湖湘菜式，了解淳樸的湖湘魅力，加深人才對(duì)湘菜的認(rèn)識(shí)。

2.2 加強(qiáng)湖湘精神文化建設(shè)，提高人才思想道德標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)湖湘文化中的精神和道德標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)湘菜餐飲行業(yè)的思想道德建設(shè)，提高行業(yè)精神門檻，將湖湘餐飲行業(yè)人才打造成飲食行業(yè)的領(lǐng)軍人物，將湘菜行業(yè)塑造成中華飲食文化的一張名片，讓外界一說(shuō)到湘菜餐飲即聯(lián)系到高標(biāo)準(zhǔn)、有保障，體會(huì)到對(duì)湖湘飲食文化的尊重和敬佩。湘菜餐飲中包含諸多崗位，包括管理者、廚師和店面服務(wù)人員，每個(gè)崗位環(huán)環(huán)相扣，密不可分，是湘菜企業(yè)文化構(gòu)成的核心體現(xiàn)。例如，服務(wù)人員的服務(wù)水平能體現(xiàn)湘菜企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的服務(wù)形象，了解其文化的專業(yè)水平。廚師的菜肴質(zhì)量能體現(xiàn)出飲食文化的根本，其匠心精神和對(duì)飲食文化的追求。因此，湘菜餐飲行業(yè)需要嚴(yán)格規(guī)范人才行為習(xí)慣，提升其崗位職責(zé)和精神素養(yǎng)，要求其全心全意地投入到餐飲工作中。根據(jù)湖湘文化思想道德標(biāo)準(zhǔn)建立一套完善的人才選拔、培訓(xùn)、提升機(jī)制，將人才的精神素養(yǎng)納入考核標(biāo)準(zhǔn)中，只有用這樣的高標(biāo)準(zhǔn)要求人才，才能使人才以更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范自身行為。行業(yè)內(nèi)可以采用激勵(lì)性的方式引導(dǎo)人才主動(dòng)提高個(gè)人精神素養(yǎng)，如制定獎(jiǎng)懲措施，對(duì)人才進(jìn)行公開表彰和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)，嚴(yán)格規(guī)范喪失基本精神素養(yǎng)的行為。

2.3 鼓勵(lì)人才走出去，吸收外來(lái)先進(jìn)文化，帶動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新

學(xué)習(xí)湖湘文化不代表要局限在湖湘文化內(nèi)，湘菜餐飲行業(yè)要幫助人才走出去，開拓創(chuàng)新思維，打開新的視野，吸收外來(lái)區(qū)域餐飲文化甚至外國(guó)文化的優(yōu)秀部分，通過(guò)融會(huì)貫通、取長(zhǎng)補(bǔ)短的方式使湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)文化得以創(chuàng)新，大幅度提高湘菜餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。湖湘文化中強(qiáng)調(diào)兼容并蓄和創(chuàng)新發(fā)展，融入其他文化的養(yǎng)分是湖湘文化對(duì)湘菜餐飲行業(yè)人才的要求，也是文化不斷發(fā)展的必由之路。湘菜餐飲行業(yè)要更新其發(fā)展思維，在保障餐飲質(zhì)量的同時(shí)，培養(yǎng)營(yíng)銷和推廣人才，改變傳統(tǒng)餐飲呆板的形象，迎合現(xiàn)代年輕人的需要，在傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展。在湖湘文化的基礎(chǔ)上廣泛吸收優(yōu)秀文化，不斷豐富湖湘文化，以創(chuàng)新精神看待文化的傳承和演變是現(xiàn)代餐飲人才的基礎(chǔ)素質(zhì)。

在湖湘文化基礎(chǔ)上培養(yǎng)湘菜餐飲行業(yè)人才，關(guān)鍵在于行業(yè)內(nèi)的湘菜餐飲企業(yè)要有足夠的重視程度和團(tuán)結(jié)精神，共同繼承和弘揚(yáng)湖湘文化，嚴(yán)格規(guī)范自身的行為，增加人才培養(yǎng)資源的投入力度，促進(jìn)湖湘文化和湘菜餐飲事業(yè)的發(fā)展。