咖啡在世界各地很受歡迎，其原因也有可能是它的苦味，而咖啡中所含的咖啡因等化合物在不同程度上貢獻(xiàn)了苦味。萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所和慕尼黑技術(shù)大學(xué)（TUM）最近進(jìn)行的一項研究為苦味物質(zhì)和苦味受體之間的分子相互作用提供了新的見解。

咖啡因無疑是最有名的苦咖啡成分。然而，這種刺激物質(zhì)并不是造成飲料苦味的唯一原因。Freising 團(tuán)隊的科學(xué)家們進(jìn)行的一項研究，其最新發(fā)現(xiàn)證實了這一點。使用以細(xì)胞為基本單元的人工舌頭測試系統(tǒng)并進(jìn)行對接分析，研究小組調(diào)查了5 種不同的苦咖啡成分，包括在阿拉比卡咖啡豆中鑒定出的mozambioside，以及其烘焙產(chǎn)物bengalensol，還有我們所熟知的咖啡醇、咖啡白醇和咖啡因。

根據(jù)他們的研究結(jié)果，研究小組假設(shè)25個人的苦味受體中主要有兩個對咖啡的成分有反應(yīng)。雖然相對高濃度的咖啡因?qū)Υ碳な荏wTAS2R46 和TAS2R43 是必要的，但也需要其它4 種含量較少的苦味成分。該研究的第一作者，來自萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所Tatjana Lang 指出，激活苦味受體TAS2R43 所需的咖啡因濃度分別是mozambioside 或bengalensol 的30 倍和300 倍。

苦味成分能夠降低苦感嗎？

研究人員進(jìn)一步的研究表明，咖啡中的苦味成分之間存在相互作用?？Х劝状己蚼ozambioside 對苦味受體TAS2R43 具有相似的結(jié)合特性。與mozambioside 相比，咖啡白醇激活受體的能力相對較弱，并且根據(jù)劑量的不同，能夠抑制mozambioside 誘導(dǎo)的苦味受體的激活。項目負(fù)責(zé)人Maik Behrens 解釋說：“由此我們假設(shè)咖啡白醇可以通過抑制更有效的苦味物質(zhì)來減少由TAS2R43 受體引起的苦味感覺。”Behren 補(bǔ)充說，這種效果可能在沒有過濾工藝的咖啡（濃縮咖啡或土耳其咖啡）中發(fā)揮作用，因為他們都含有咖啡白醇。

苦味受體影響胃酸分泌

Behrens 說，研究結(jié)果從另一個角度來看也是令人興奮的，他補(bǔ)充說：“我們的所有發(fā)現(xiàn)都表明，苦味成分激活了25 種苦味受體中的2 種。我們還知道這兩種受體不僅存在于味覺細(xì)胞中。TAS2R43 也存在于胃中，與咖啡因一起在調(diào)節(jié)胃酸分泌中發(fā)揮作用。而現(xiàn)在的問題是，像bengalensol 這樣能以更高效力激活受體的咖啡成分，其是如何參與這一調(diào)控過程的?！?/p>

有趣的是，由于基因變異，許多人沒有苦味受體TAS2R43，這也就解釋了人類個體之間對咖啡味覺及其耐受性的差異。萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所所長Veronika Somoz說，未來還需要更多的研究來闡明苦味物質(zhì)、苦味受體的復(fù)雜相互作用及其對人體的影響。

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