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      中華節(jié)氣菜 立冬 寒爐美酒時(shí)溫,醉看墨花月白

      2020-01-21 09:44:04
      餐飲世界 2020年11期
      關(guān)鍵詞:肥牛小土豆裝盤(pán)

      立冬是24節(jié)氣的第19個(gè)節(jié)氣,不僅代表著冬天的來(lái)臨,還表示著萬(wàn)物收藏,歸避寒冷的意思。

      立冬有三候?!耙缓蛩急保m說(shuō)是初冬,可是北方的水面已經(jīng)挨不住凍,結(jié)起了薄但不堅(jiān)實(shí)的冰;“二候地始凍”,土地開(kāi)始漸漸凝結(jié)寒氣,但未龜裂;“三候雉入大水為蜃”,三候鳥(niǎo)不知藏哪了,海邊可以看到外殼條紋顏色和野雞相似的大蛤,仿佛雉在立冬后變成大蛤,海市蜃樓便是大蛤吐氣而成的。

      大江南北的人,都喜歡用微紅爐火煨著暖湯,迎接冬日的到來(lái)。蓮藕筒子骨湯、養(yǎng)生蘿卜湯、金酸湯撈肥牛等各色湯品,都是對(duì)這個(gè)節(jié)氣食材的巧妙運(yùn)用。哪怕是最簡(jiǎn)單的豆腐湯,也飽含著人們對(duì)冬的敬意。朱自清在《冬天》中寫(xiě)到:“白煮豆腐,熱騰騰的。水滾著,像好些魚(yú)眼睛,一小塊一小塊豆腐仰在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣”。如果有老豆腐更佳,煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好,豆腐塊里出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小的氣孔,蘸上調(diào)料入口,味道好極了。

      常言道“飯前先喝湯,勝過(guò)良藥方。”因?yàn)閺目谇?、咽喉、食道到胃,猶如一條通道,是食物必經(jīng)之路,飯前先喝幾口湯,等于給這段消化道加點(diǎn)“潤(rùn)滑劑”,使食物能順利下咽,防止干硬食物刺激消化道黏膜。若飯前不喝湯,吃飯時(shí)也不進(jìn)湯水,飯后因胃液的大量分泌使體液?jiǎn)适н^(guò)多而產(chǎn)生口渴,這時(shí)才喝水,反而會(huì)沖淡胃液,不宜吸收和消化。進(jìn)入冬季后,日常飲食忌過(guò)于干燥,宜有湯水相伴。

      李白說(shuō):“寒爐美酒時(shí)溫,醉看墨花月白”。立冬日,邀幾個(gè)老友圍爐夜話,喝一盅熱湯暖身,酌一杯熱酒暖胃,往事并不如煙,只因心有春天。

      筒子骨燉湖藕

      在湖北,立冬前后都會(huì)燉蓮藕排骨湯。被譽(yù)為“水中之寶”的蓮藕,含鐵量較高,所以滋陰補(bǔ)血的效果特別好。多吃可以預(yù)防貧血、改善腸胃。

      主料:

      筒子骨1000克、藕300克。

      輔料:

      青蒜苗50克。

      制作步驟

      1.放入骨頭小火40分鐘,加入蓮藕;

      2.燉熟后,加鹽調(diào)味,然后盛出備用;

      3.放青蒜苗點(diǎn)綴。

      養(yǎng)生蘿卜

      主料:蘿卜500克。

      輔料:濃湯200克、排骨50克、老雞75克、牛白板100克、鳳爪100克。

      調(diào)料:藏紅花3克。

      制作步驟

      1.將白蘿卜用削皮刀削至紅薯狀;

      2.濃湯中加入藏紅花,蒸制40分鐘;

      3.放入蘿卜,再蒸制90分鐘;

      4.加鹽調(diào)味;

      5.出鍋裝盤(pán)即可。

      金酸湯撈肥牛

      牛肉含豐富的蛋白質(zhì),能提高機(jī)體抗病能力,還能暖胃,冬天食牛肉再好不過(guò)了。另外,蘑菇有17種氨基酸、鈣和各種維生素等,有滋陰潤(rùn)肺、生津養(yǎng)胃的作用,蘑菇中的多糖類(lèi)有明顯增強(qiáng)免疫功能的作用,還對(duì)改善心血管功能有幫助。

      主料:

      肥牛200克。

      輔料:

      白玉菇100克、蟹味菇100克、黃彩椒50克、黃燈籠椒50克。

      調(diào)料:

      凈水500克、白醋20克、鹽5克。

      制作步驟

      1.菌菇去根焯水;

      2.肥牛焯水,燒8成熟;

      3.黃彩椒50克、黃燈籠椒50克,加純凈水500克放在破壁機(jī)打碎,燒開(kāi)加入白醋20克,去渣后做成酸湯,倒入鍋內(nèi);

      4.下肥牛片,加鹽調(diào)味;

      5.出鍋,裝盤(pán),點(diǎn)綴青紅美人椒即可。

      果木炙烤羊排

      冬季寒冷,也是人身體抵抗力較弱的時(shí)候,需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。所以古人有“入冬日補(bǔ)冬”的習(xí)俗。冬日的進(jìn)補(bǔ),與秋季不同,更側(cè)重高熱量的食物。比如在臺(tái)灣地區(qū),立冬這一天街上的羊肉館、姜母鴨等生意都會(huì)很好,這是當(dāng)?shù)厝讼矚g的進(jìn)補(bǔ)方式。

      主料:

      羊排350克。

      輔料:

      小土豆100克、西蘭花60克、蘆筍30克、手指胡蘿卜20克、小番茄50克。

      調(diào)料:

      鹽10克、黑胡椒5克。

      制作步驟

      1.洋蔥切成圈、小土豆切塊,西蘭花切塊,蘆筍切條,手指胡蘿卜切條;

      2.鐵板放入洋蔥圈,羊肋排改刀后放入鐵板;

      3.小土豆、西蘭花、蘆筍、手指胡蘿卜焯水,加鹽;

      4.小土豆、西蘭花、蘆筍、手指胡蘿卜放在鐵板上;

      5.放入烤箱250度,烤8分鐘;

      6.裝盤(pán),撒上黑胡椒即可。

      泉水寧夏灘羊

      冬天,羊肉在各地盛行,因?yàn)橹挥挟?dāng)天氣冷下來(lái)時(shí),羊才開(kāi)始上膘,等羊上了膘,人才可以去“貼”。羊肉性溫,寒冷的日子里,來(lái)上一碗熱羊肉湯,或是用羊肉做菜,品嘗香濃滋味的同時(shí),讓人身心都溫暖了起來(lái)。

      主料:

      羊肉300克。

      輔料:

      白蘿卜100克、胡蘿卜100克。

      調(diào)料:

      鹽10克、白酒15克、白胡椒3克、鹽3克、蔥6克、姜8克。

      制作步驟

      1.羊肉焯水后,放入白酒、白胡椒、鹽、蔥、姜,小火燉50分鐘;

      2.白蘿卜和胡蘿卜去皮,切滾刀塊,蒸熟。然后放入羊肉,一起燉;

      3.5分鐘后出鍋

      4.裝盤(pán)點(diǎn)綴。

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