林涵

冬日到廣西，一定要來(lái)碗油茶。

“油茶”原是山里的東西，更精確地說(shuō)，它是在廣西靠北部一帶的瑤族、苗族、侗族等少數(shù)民族地區(qū)的日常茶飲。如今，這山里的茶飲早已進(jìn)入城市的飯館茶樓，征服了越來(lái)越多人的味蕾。

延續(xù)千年的烹茶技藝

雖然廣西各地制作油茶的方法各不相同，但“打”油茶這一說(shuō)法是一種不謀而合的“共識(shí)”。若要追溯打油茶的“打”，可以在陸羽的《茶經(jīng)》中尋得淵源。

唐朝陸羽的《茶經(jīng)》中有“蒸罷熱搗”的描述，由此可見，用“打”的手法制作茶湯，在當(dāng)時(shí)早已流行。只是，這千年前的古老烹茶技藝已逐漸消失，而在廣西一些瑤族、侗族、苗族等聚居的山區(qū)，卻無(wú)意中將其保存下來(lái)。

另有考究，恭城油茶的由來(lái)與瑤族人南遷的歷史有關(guān)。據(jù)《千家峒古本書》記載，元大德九年（公元1305年）三月，世居湖南千家峒的瑤民，因抗糧避官而集體南遷，到恭城一帶，發(fā)現(xiàn)這里依山傍水，樹木蔥蘢，便定居下來(lái)。

在古代，廣西的恭城、灌陽(yáng)、三江等地，人煙罕至，樹多草長(zhǎng)，四季潮濕，蚊蟲滋生，“瘴氣”繚繞。于是，那里的山民們發(fā)明了油茶，油茶的幾樣“主角”都是大辛大辣之物，溫燥克寒濕，有開胃消食、健脾祛濕之效。初患感冒者來(lái)上一碗，發(fā)出一身汗則感冒立止。最先油茶是作為一劑藥方廣為應(yīng)用，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)常飲用強(qiáng)身健體，于是，油茶便成為了人們?nèi)粘５某允场?/p>

在油茶起源地之一的柳州三江，那里的侗族祖祖輩輩種油茶樹，家家戶戶榨有一缸一缸的茶油，“有油就可以打油茶了”。侗族老人喝不上油茶，責(zé)怪兒孫不孝，山里人一天都不能離開油茶，否則“沒力氣走路”。外出串村走寨喝不上油茶，身子感到發(fā)痧一樣不舒服，趕緊回家打油茶喝油茶。喝慣了油茶的人，離開山寨到外地工作，或嫁去外地，仍喜愛打油茶，愛喝油茶。

在喝油茶、打油茶的地區(qū)，百歲人瑞并不鮮見，也許，這里的人就如這一碗油茶，不論多苦多辣，也能品出甘和香來(lái)，日子也就過(guò)得怡然自得，知足常樂(lè)，福壽綿綿了。

打出來(lái)的味蕾盛宴

油茶“三件套”是打開這場(chǎng)味蕾盛宴的必需品，缺一不可：一是打油茶工具，油茶鍋，油茶槌，茶葉撈;二是茶葉，通常采用清明、谷雨兩個(gè)時(shí)節(jié)采摘的茶葉，一般不采用太嫩的葉芽，茶葉老些再帶些茶梗更經(jīng)打;三是油、鹽、姜、蔥等佐料。

打油茶并非一上來(lái)就開“打”。首先要將茶葉用開水浸泡5～10分鐘，去除表層的苦澀味和煙火氣，同時(shí)把茶葉喚醒。在山里，人們?nèi)粤?xí)慣用火塘燒火、打油茶。等火塘的火燒旺了，架上鍋?zhàn)?，熱鍋里下少許花生油，放入浸泡好的茶葉、老姜和蒜翻炒，再加入少量開水，熬煮片刻，濃濃的油茶香就傳到了門外。

用鍋煮好茶，茶槌登場(chǎng)。這是一根天然彎曲近似90°的茶樹枝干，用來(lái)把茶湯里的茶葉搗碎，釋放茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再與老姜、豬油和蒜在茶湯中混合出一股濃香。

緊接著，再用竹篾篦子把殘?jiān)^(guò)濾掉，湯水干凈的油茶就可以上桌了。此時(shí)，桌上的小碗簡(jiǎn)直是“亂花漸欲迷人眼”——有切好的小蔥、香菜、蒜子，有花生米、炒米花、脆果，有芋頭粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。佐料小食依個(gè)人口味添加享用，每個(gè)人都有自主權(quán)，喜歡香菜的可以加一點(diǎn)香菜沫，不喜歡的可以避開。一碗油茶，各樣滋味，皆由自己。

當(dāng)油茶端上來(lái)，一幅煙氣裊裊、香氣四溢、熱熱鬧鬧的紛繁景象。茶湯表面浮滿了黃的、白的、綠的小食，黃的是脆果（一種以面粉油炸的小圓球）、白的是米花、綠色的是香菜葉子。輕輕地?fù)荛_這一層，露出了姜黃色的略帶濃稠的茶湯，攪動(dòng)一下，沉底的還有一粒粒炸香的花生米。

茶湯入口，茶湯的苦澀味混合著姜汁的辣味在口腔綻放，促使人立馬嚼上幾粒脆果花生米，頓時(shí)，滿嘴生香！這苦辣澀來(lái)得快，去得也快，香氣一熏，便跑得無(wú)影無(wú)蹤了，滿嘴只剩下香，它們倒好像不曾來(lái)過(guò)一樣。

很多人剛開始喝的時(shí)候會(huì)很難接受油茶的“苦澀辣”，會(huì)有好似喝中藥之感，但再喝第二次、第三次的時(shí)候，就完全愛上了這種滋味，也就相信了“一杯苦，二杯澀，三杯四杯好油茶”這一俗語(yǔ)所言不虛了。人們?cè)凇按颉焙汀昂取庇筒柽@一美妙的過(guò)程中，與家人或三五知己說(shuō)說(shuō)笑笑，閑聊天南地北，時(shí)間就這么在油茶的苦甜交織滋味中慢慢地劃過(guò)去了。

貫穿生活的重要儀式

很多第一次喝油茶的人多半是疑惑的：在中國(guó)文化里，飲茶一般講求口感純凈，至簡(jiǎn)至靜。而一大堆各式各樣食物，攏到一碗濃濃的茶湯里，是飲茶還是用餐，還是某種禮儀或儀式？

在所有打油茶的區(qū)域，人們確實(shí)把吃油茶當(dāng)成了一種禮儀。

一進(jìn)侗鄉(xiāng)，好客的侗族人往往把“打油茶”當(dāng)為敬客的一道禮節(jié)，侗妹們會(huì)一小碗一小碗地捧給你，還讓你只用一條筷子來(lái)喝完，表示敬你是一心一意的，此種吃法既獨(dú)特又受歡迎。

苗族喝油茶的習(xí)慣非常獨(dú)特：不用筷子，或只用一根筷子，除非茶碗里有湯圓、糍粑一類的大塊佐食?？腿酥辽僖壬先?，主家才會(huì)笑臉相送。

瑤族的習(xí)慣是，敬客時(shí)的前兩碗不送筷子，要想獲取進(jìn)食工具，吃到碗里的美味佐料，必須喝到三碗以上。主客方能皆大歡喜。

除了用來(lái)待客，對(duì)許多瑤族、侗族、苗族人來(lái)說(shuō)，生活的每一天都離不開油茶，婚嫁喪娶吃油茶、小孩滿月也吃油茶，可以說(shuō)是“無(wú)油茶不歡”。在侗寨，打油茶、喝油茶是婚禮上的重頭戲。侗族婚禮舉行當(dāng)天，新娘要打一次油茶。晚上，新郎寨上的后生們聚到新郎家鬧吃新娘油茶。后生們使出渾身解數(shù)，“鬧”得新娘非出來(lái)打油茶不可，否則就不罷休。新郎家非但不阻止，反而認(rèn)為這寓意著吉祥如意。

就在這日復(fù)一日的打油茶、喝油茶中，這回味無(wú)窮的食物，成了人們味蕾上深刻的人文記憶。人們?cè)谝黄兄x、祝福、懷舊、憧憬的喧鬧中，慢慢地品味著歲月。