林曉君

紅魚(yú)干可油炸可干炒，還可以用來(lái)熬制紅魚(yú)粥、包粽子。不僅可單獨(dú)成菜，紅魚(yú)干與不同食材搭配，還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴。

家在海島，海貨的豐富自不必說(shuō)，大海是一個(gè)慷慨的給予者，源源不斷地提供美味。有人好的是“一口鮮”，于是享受美味是一場(chǎng)與時(shí)間的賽跑。但海干貨卻是另辟蹊徑，勤勞智慧的漁民，在冷凍保藏技術(shù)落后的年代，選擇與時(shí)間達(dá)成和解，他們嫻熟地運(yùn)用陽(yáng)光、海風(fēng)、海水、海鹽，再加上長(zhǎng)期生產(chǎn)生活中積累的對(duì)海貨的了解，用一雙雙巧手，創(chuàng)造出海貨半邊天的漁家美味。

魚(yú)自深海來(lái) 加工多講究

2019年12月初的海南省儋州市海頭鎮(zhèn)，溫潤(rùn)的海風(fēng)從北部灣吹來(lái)，帶著一絲涼意。沿著港口走，便能見(jiàn)到一條條平躺在架子上“享受”日光浴的紅魚(yú)干，待身上的水分干透，它們將被送往各地的市場(chǎng)。

紅魚(yú)學(xué)名紅鰭笛鯛，又名紅魚(yú)曹魚(yú)，在分類(lèi)學(xué)上屬笛鯛科笛鯛屬。這種魚(yú)體呈橢圓形，稍側(cè)扁，體長(zhǎng)20厘米至40厘米，體重2千克至3千克。頭較大，體披中大櫛鱗，側(cè)線完全與背緣平行，眼間隔寬而突起。

來(lái)源于深海的紅魚(yú)，喜歡生活在水深50米至90米處。若無(wú)氣候突變，一般每年10月至11月間開(kāi)始懷卵，次年四五月底產(chǎn)卵。紅魚(yú)一般可以存活4年多，長(zhǎng)壽的可存活7年之久，在市面出售的紅魚(yú)中，要數(shù)儋州出產(chǎn)的紅魚(yú)干和臨高出產(chǎn)的紅魚(yú)筒最為出名。

“它是吃魚(yú)長(zhǎng)大的，所以肉很好吃。”提起紅魚(yú)干，海頭鎮(zhèn)漁民陳茂豐贊不絕口。紅魚(yú)掠食小型魚(yú)類(lèi)，個(gè)體細(xì)小的紅三魚(yú)、銀米魚(yú)等都是它的食物，紅魚(yú)肉厚刺少，肉質(zhì)鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。

捕獲到新鮮的紅魚(yú)后，將其制成紅魚(yú)干的方法頗為講究。

據(jù)當(dāng)?shù)貪O民介紹，紅魚(yú)基本上一出水面就會(huì)死亡，過(guò)去保鮮技術(shù)不成熟，所以漂泊在海上的漁民捕到紅魚(yú)后，會(huì)直接在船上剖肚攤開(kāi)，曬成板形的紅魚(yú)干;或是在魚(yú)腹內(nèi)塞滿海鹽，做成“咸魚(yú)粽”，待靠岸后曬干。

如今，隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，漁民捕撈紅魚(yú)后會(huì)立即將其放入船載大型制冷設(shè)備中冷凍起來(lái)，待靠岸后再解凍加工。

被運(yùn)送上岸的紅魚(yú)，去鱗洗凈，切開(kāi)去內(nèi)臟，用海水凈魚(yú)身，用刀將魚(yú)劃出均勻的長(zhǎng)條，暴曬成干……對(duì)于紅魚(yú)，在新鮮的魚(yú)肉與魚(yú)干之間，人們還是更偏愛(ài)于聞之清香、吃之咸香的紅魚(yú)干。

淡淡鮮香味 一口解鄉(xiāng)愁

“你摸摸，這個(gè)魚(yú)鰓不是特別干，因?yàn)樗蝗菀讜竦教?yáng)。”近日，儋州漁民羊麗英十分忙碌，即便中午烈日當(dāng)頭，午飯后她也一刻沒(méi)有歇息，來(lái)到港口邊忙著給紅魚(yú)干“翻身”。

羊麗英的這批紅魚(yú)干有40多條，每間隔兩小時(shí)，她就要逐條翻動(dòng)它們，確保在陽(yáng)光充足時(shí)能將魚(yú)干的每一面都曬到。

魚(yú)干晾曬至何種程度才算好？已晾曬30多年紅魚(yú)干的羊麗英毫不掩飾地說(shuō)，晾曬程度全靠經(jīng)驗(yàn)——用手觸摸魚(yú)肉，偏干而非全干即可。切記要及時(shí)將曬好的魚(yú)干收好，否則魚(yú)肉會(huì)變得過(guò)硬，烹飪時(shí)口感不好，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)流失。

羊麗英告訴筆者，這批紅魚(yú)干要趕在春節(jié)前上市，到時(shí)候肯定是一批搶手的佳品。

“都說(shuō)紅魚(yú)紅魚(yú)，鴻（紅）運(yùn)當(dāng)頭，年年有余（魚(yú)），過(guò)年了在家里掛一條紅魚(yú)，多喜慶。而且春節(jié)大魚(yú)大肉，吃點(diǎn)紅魚(yú)干配稀飯，開(kāi)胃解膩?！辟僦菔忻裰芰照f(shuō)。

儋州文化人吳啟養(yǎng)曾撰寫(xiě)過(guò)一副楹聯(lián)，“儋耳龍門(mén)激浪千秋多記事，紅魚(yú)灣海洶濤萬(wàn)丈幾經(jīng)人”，由此可以看出紅魚(yú)在當(dāng)?shù)厝思沂匙V上重要的地位，而儋州及周邊地區(qū)自古以來(lái)就有“無(wú)魚(yú)不成宴”的說(shuō)法。

紅魚(yú)干可油炸可干炒，還可以用來(lái)熬制紅魚(yú)粥、包粽子。不僅可單獨(dú)成菜，紅魚(yú)干與不同食材搭配，還可制成各具風(fēng)味的美味佳肴。

紅魚(yú)燉五花肉是儋州人繞不過(guò)的一道菜。從業(yè)43年的廚師孫紹仁告訴筆者，將腌制好的紅魚(yú)用130℃的熱油下鍋爆鱗，再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉，按6∶4的比例將紅魚(yú)和五花肉放入砂鍋，不放鹽油，保持原汁原味，慢火燉20分鐘便可食用，“這種原始的烹飪方法最能釋放魚(yú)和肉的新鮮味道，依靠海鹽的鮮味就足夠了。”

一提起紅魚(yú)，土生土長(zhǎng)的儋州市木棠鎮(zhèn)人張運(yùn)杰話匣子就關(guān)不上了：“小時(shí)候，吃上紅魚(yú)是最高興的事，一小塊紅魚(yú)可吃上幾大碗飯，一點(diǎn)一點(diǎn)地吃。過(guò)年過(guò)節(jié)，我父親常常買(mǎi)回一只大紅魚(yú)，家里孩子多，切下巴掌大的一塊清水煮熟就可吃上三餐。從外地回來(lái)的人吃一口，鄉(xiāng)愁就被消解了！”

游出海南島 聲名俏海外

在產(chǎn)地儋州，紅魚(yú)是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年時(shí)必買(mǎi)的年貨。近些年，逢年過(guò)節(jié)送紅魚(yú)干在海南其他地方也流行了起來(lái)。

“我第一次吃紅魚(yú)干是海南朋友送的，從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這么大的魚(yú)干，吃了一次后感覺(jué)味道很好，后來(lái)有機(jī)會(huì)都會(huì)托人寄過(guò)來(lái)?！眮?lái)自四川德陽(yáng)的范錦輝告訴筆者，如今想吃紅魚(yú)干不用再像過(guò)去一樣托朋友郵寄，直接在網(wǎng)上下單就能購(gòu)買(mǎi)到。

1985年將紅魚(yú)干賣(mài)到廣東，1987年賣(mài)到香港，1992年賣(mài)到臺(tái)灣，2002年做全國(guó)市場(chǎng)，開(kāi)始銷(xiāo)往國(guó)外。提起儋州白馬井鎮(zhèn)的紅魚(yú)干銷(xiāo)售產(chǎn)業(yè)鏈，不得不提起“菊姐”。她是儋州創(chuàng)華實(shí)業(yè)有限公司老板吳錦菊?！熬战恪笨傉f(shuō)，紅魚(yú)干賣(mài)得好，那是因?yàn)橘僦菁t魚(yú)干品質(zhì)真的好。

早在1987年，漁民吳錦菊發(fā)現(xiàn)，香港客商看中儋州紅魚(yú)干良好的品質(zhì)，給出的收購(gòu)價(jià)要高過(guò)本地市場(chǎng)收購(gòu)價(jià)，她開(kāi)始萌發(fā)經(jīng)營(yíng)漁業(yè)產(chǎn)品的想法。后來(lái)，她與丈夫成立公司，對(duì)紅魚(yú)等魚(yú)干進(jìn)行粗加工再出售。

除了能對(duì)紅魚(yú)干進(jìn)行加工出口，如今“菊姐”的公司里，還建起了吸納貧困戶工作的扶貧制冰廠。在當(dāng)?shù)兀瘛熬战恪边@樣借助豐富的漁業(yè)資源改善生活的漁民還有很多，紅魚(yú)干產(chǎn)業(yè)鏈也成為儋州扶貧的一把利劍。海頭鎮(zhèn)港口居委會(huì)的一片海漁業(yè)專(zhuān)業(yè)合作社加工廠，通過(guò)加工生產(chǎn)各類(lèi)海產(chǎn)品效益逐年提高，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)刎毨粼鍪铡?/p>

筆者了解到，這個(gè)占地面積3000多平方米的加工廠，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)加工到包裝一體化，設(shè)有針對(duì)儋州紅魚(yú)干的加工生產(chǎn)線等，產(chǎn)品主要銷(xiāo)往國(guó)內(nèi)，供不應(yīng)求。