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      涼拌用復(fù)合型紅油的工藝優(yōu)化探究

      2020-02-06 10:50:40段輝煌
      中國調(diào)味品 2020年1期
      關(guān)鍵詞:干辣椒紅油荊條

      段輝煌

      (長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院,長沙 410004)

      辣椒是一種在世界各地被廣泛種植的常見食材。其具有增強(qiáng)食欲,促進(jìn)血液循環(huán),預(yù)防動脈硬化等作用,還有吸收人體自由基,降低胃癌發(fā)病率的作用[1-3]。一般植物油脂和干辣椒制成的食用油脂被稱為辣椒油,俗稱紅油[4]。紅油是一種常見于川湘菜制作的復(fù)合型調(diào)味料。常見的紅油主要有香辣、麻辣、泡椒等多種類型[5]。按照使用類型分為熱菜紅油和涼菜紅油:熱菜紅油主要用于提色,保證菜品的色澤,而對于其辣度和鮮香味無特殊要求;而涼菜紅油除了要保證菜品色澤紅亮誘人外,還要保證其辣度和香味。事實證明,優(yōu)質(zhì)的涼菜紅油是制作一款涼拌菜尤其是肉類涼拌菜的關(guān)鍵[6]。而目前市面上的涼拌紅油制作主要是由廚師的經(jīng)驗來決定,對于其辣度、香味以及色澤沒有統(tǒng)一的規(guī)范,從而導(dǎo)致市面上的紅油品質(zhì)參差不齊。

      在傳統(tǒng)紅油的煉制基礎(chǔ)上,通過實驗探究每種配料的添加量、加工工藝參數(shù),從而實現(xiàn)配料和加工工藝參數(shù)的優(yōu)化。制得一種涼拌型復(fù)合紅油,實現(xiàn)紅油生產(chǎn)制作的規(guī)范化。

      1 材料和方法

      1.1 試驗材料

      二荊條、朝天椒、菜籽油、調(diào)味料(紅油豆瓣、大蒜頭、生姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、白芷、花椒、小茴香、羅漢果、香葉、豬油):購自長沙市鑫東升農(nóng)貿(mào)市場。

      1.2 儀器設(shè)備

      不銹鋼器皿、電子天平、光感溫度計。

      1.3 試驗方法

      1.3.1 涼拌紅油加工工藝流程

      操作要點:干辣椒在制作時,應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵再入鍋加水煮制。煮制時,辣椒與水的比例約為1∶5,邊煮邊翻勻。煮至辣椒變得柔軟,然后撈出辣椒,控干水分,一部分需要用重物壓干水分,然后攪碎。

      配料如姜、蒜等先洗凈、攪碎,其余香料先洗凈再控水,然后加入豬板油小火煸炒至金黃。出鍋混入攪碎后的辣椒中[7]。

      煉油完畢后,將油溫降至150 ℃,緩慢倒入混合好的醬料中,一邊倒油,一邊攪拌[8]。

      1.3.2 原料配方

      紅油豆瓣50 g、大蒜頭20 g、生姜20 g、桂皮5 g、八角5 g、丁香2 g、白芷2 g、花椒10 g、小茴香2 g、羅漢果1個、香葉5 g、冰糖8 g、豬板油50 g、菜籽油1 kg。

      1.3.3 感官評價指標(biāo)

      復(fù)合紅油的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

      表1 復(fù)合紅油的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of compound chili oil

      1.4 單因素試驗

      1.4.1 辣椒的添加量對紅油感官值的影響

      設(shè)定干辣椒的配比為二荊條∶朝天椒為1∶1,油溫為230 ℃,干辣椒的添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%,其余配料添加量同1.3.2。

      1.4.2 辣椒的配比對紅油感官值的影響

      設(shè)定油溫為230 ℃,干辣椒的添加量為6%,干辣椒的配比分別為二荊條∶朝天椒為3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3,其余配料添加量同1.3.2。

      1.4.3 煉油溫度對紅油感官值的影響

      設(shè)定干辣椒的添加量為6%,干辣椒的配比為二荊條∶朝天椒為1∶1、1∶2、1∶3,煉油溫度分別為210,220,230,240,250,260 ℃,其余配料添加量同1.3.2。

      1.5 紅油制作的正交試驗

      以感官值為評價指標(biāo),選取辣椒的添加量、辣椒的配比、煉油溫度為優(yōu)化指標(biāo),在單因素試驗的基礎(chǔ)上,設(shè)計三因素三水平的正交試驗對紅油的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,見表2。

      表2 正交試驗因素與水平設(shè)計Table 2 Factors and levels design of orthogonal test

      2 結(jié)果與分析

      2.1 辣椒的添加量對紅油感官值的影響

      干辣椒的添加量對紅油的制作至關(guān)重要,直接影響著紅油的感官值,辣椒過少會使紅油沒有應(yīng)有的色澤和滋味。而辣椒過多會使紅油的味道過辣,并且經(jīng)濟(jì)性下降[9]。

      圖1 辣椒添加量對紅油感官值的影響Fig.1 Effect of the additive amount of chili on sensory values of chili oil

      由圖1可知,辣椒的添加量對紅油的色澤和滋味都有較大影響。隨著辣椒添加量的增多,色澤評分呈上升趨勢,可能是由于辣椒添加量的增加導(dǎo)致樣品顏色更加紅亮。滋味評分在辣椒添加量為5%~8%時呈上升趨勢,隨著辣椒添加量的繼續(xù)增多,滋味評分下降,分析是由于辣椒添加量過多導(dǎo)致紅油過辣??傮w上感官評分隨著辣椒添加量增至8%而增加,繼續(xù)增加辣椒添加量感官值下降。故選取辣椒添加量7%、8%、9%為正交試驗的3個水平。

      2.2 辣椒的配比對紅油感官值的影響

      選取的干辣椒主要為二荊條和朝天椒。選取二荊條是因為其微辣且香;尤其是色澤鮮艷,過油后色澤紅亮。選取朝天椒是取其味辛辣,可以增強(qiáng)紅油整體的辣度[10-12]。二荊條的突出特點是顏色紅亮,而朝天椒的突出特點是香辣。

      圖2 辣椒配比對紅油感官值的影響Fig.2 Effect of chili ratios on sensory values of chili oil

      由圖2可知,隨著二荊條占比下降,色澤感官值下降。而隨著朝天椒占比的升高,至1∶1時,滋味評分最高,繼續(xù)增加,滋味評分值下降。分析是由于朝天椒含量太高使得紅油過辣。總體評分在二荊條∶朝天椒為1∶1時最高。故選取辣椒配比2∶1、1∶1、1∶2為正交試驗的3個水平。

      2.3 煉油溫度對紅油感官值的影響

      煉油溫度同樣對于紅油的制作影響較大。煉油溫度過低時不能有效地去除菜籽油中的芥酸,不能使紅油達(dá)到“油亮”的效果,且后期紅油出現(xiàn)變色。而煉油溫度過高時會導(dǎo)致油脂加速氧化,紅油氣味難聞。

      圖3 煉油溫度對紅油感官值的影響Fig.3 Effect of refining temperatures on sensory values of chili oil

      由圖3可知,隨著煉油溫度的增加,至240 ℃時色澤評分值達(dá)到最大,至230 ℃時滋味評分值達(dá)到最大。溫度繼續(xù)增加,評分值隨之下降。分析原因是溫度過低時油脂亮度及熟度不夠,影響感官值。而溫度過高時,因為油脂氧化同樣導(dǎo)致感官值降低。綜合感官評分在溫度為240 ℃時最高,故選取煉油溫度230,240,250 ℃為正交試驗的3個水平。

      2.4 正交試驗結(jié)果

      表3 復(fù)合紅油的正交試驗因素與水平設(shè)計Table 3 Factors and levels design of orthogonal test of compound chili oil

      由表3可知,對于復(fù)合紅油感官評分影響程度由大到小依次為A>C>B,即辣椒添加量>煉油溫度>辣椒配比。紅油制作工藝的最佳組合為A2B1C2(組合評分為26.95分),即最佳工藝參數(shù)為辣椒添加量8%,二荊條∶朝天椒2∶1,煉油溫度240 ℃。

      3 結(jié)論

      該研究通過對紅油加工工藝的優(yōu)化,在優(yōu)化紅油配料的同時,探究辣椒添加量、辣椒配比、煉油溫度對紅油感官值的影響。通過正交試驗,得到?jīng)霭鑿?fù)合型紅油加工的最佳工藝:辣椒添加量為8%,二荊條∶朝天椒為2∶1,煉油溫度為240 ℃。根據(jù)這一工藝制得的復(fù)合紅油具有色澤紅亮、口味醇香、辣度合適的特點,為涼拌用復(fù)合紅油的標(biāo)準(zhǔn)化制作提供了依據(jù),也為工廠化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

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