李 妍

(遼寧大學(xué) 外國語學(xué)院，遼寧 沈陽 110136)

唐宋時(shí)期，點(diǎn)心隨著禪宗僧侶傳入日本，幾經(jīng)變遷，已然成為了日本飲食文化中不可或缺的重要組成部分。

《庭訓(xùn)往來》[1]是一部提高武士教養(yǎng)的童蒙教材，成書于十四世紀(jì)室町時(shí)代。至十六世紀(jì)末安土桃山時(shí)代為止，其寫本數(shù)已超過三十部，是古往來中寫本數(shù)目最多的往來，是日本中世最具代表性的童蒙教材?！锻ビ?xùn)往來》也是最早記載羊羹一詞的文獻(xiàn)資料，對(duì)于日本飲食文化及禪食研究來說都是一部珍稀史料。

陸若漢《日本教會(huì)史》中提及日本武士的“能”指實(shí)用技能有“弓箭、蹴鞠、菜刀”，掌握烹飪常規(guī)技巧、知曉基本飲食禮節(jié)是武士的一門“必修課”。既然是“必修課”，那么武士在蒙學(xué)階段需要具體掌握哪些點(diǎn)心名稱，這些點(diǎn)心名稱又體現(xiàn)了什么樣的育人思想呢？

筆者圍繞著這些問題，以《庭訓(xùn)往來》中集中出現(xiàn)的點(diǎn)心名稱為對(duì)象，以詳實(shí)的文獻(xiàn)資料考查論這些點(diǎn)心與唐宋飲食文化的關(guān)聯(lián)性，探索該教材所體現(xiàn)的育人思想，對(duì)各色點(diǎn)心的色香味不做具體論述。

一、《庭訓(xùn)往來》的基本情況

《庭訓(xùn)往來》撰寫于十四世紀(jì)中后期，“庭訓(xùn)”兩字取自《論語·季氏》，意指父親對(duì)兒子的教誨。作者不祥。相傳《庭訓(xùn)往來》為玄惠法師(？—1350年)所作。如序文所言：“后醍醐天皇、將軍賴經(jīng)公之時(shí)，有玄惠法印之人。某時(shí)徒然之余，遂作此書。以為山內(nèi)童子誦習(xí)之用”，可見玄惠編撰此書的目的便是為那些進(jìn)入寺院學(xué)習(xí)世俗知識(shí)的兒童閱讀所用，是一部明顯帶有啟蒙性質(zhì)的書籍。[2]33

《庭訓(xùn)往來》按月份配置固定數(shù)量的書信，書信分隔成首尾兩塊，中間插入主題不同的日常詞匯，學(xué)習(xí)者掌握書信撰寫格式以外還能接觸到大量的日常詞匯，可謂一舉兩得。《庭訓(xùn)往來》除每月各一封去信回信之外，八月另附一封單信，因此全書由二十五封書信組成。書信格式基本相同，每月書信的撰寫者之間毫無關(guān)聯(lián)，書信內(nèi)容也相對(duì)獨(dú)立。

《庭訓(xùn)往來》的點(diǎn)心名稱集中出現(xiàn)在十月。十月去信為沙彌寫給衣缽侍者邀請(qǐng)對(duì)方參加大型齊會(huì)、去信內(nèi)容為衣缽侍者針對(duì)齊會(huì)的籌備工作提出了幾點(diǎn)建議，建議涉及齊會(huì)服飾、佩飾、以及飲食文化方面的詞匯，其中點(diǎn)心名稱有水纖(羹)、溫糟(羹)、糟雞(羹)、鱉羹、羊羹、豬羹、驢腸羹、筍羊羹、砂糖羊羹、餛飩、饅頭、索面、碁子面、卷餅、溫餅，共計(jì)15個(gè)。

二、《庭訓(xùn)往來》中的點(diǎn)心名稱

青木直己在《3000歲的和果子：日本的風(fēng)味人間》指出：在四條流菜系中，所謂“三點(diǎn)心”指的就是羊羹、饅頭、蒸麥(面條)。[3]59本節(jié)將對(duì)羊羹、饅頭、蒸麥(面條)進(jìn)行具體考察論證。

(一)關(guān)于羊羹

《宋書·毛修之傳》：“初，修之在洛，敬事嵩高山寇道士，道士為燾所信敬，營護(hù)之，故得不死，遷于平城。修之嘗為羊羹，以薦虜尚書，尚書以為絕味，獻(xiàn)之于燾；燾大喜，以修之為太官令。稍被親寵，遂為尚書、光祿大夫、南郡公?！?/p>

羹在先秦的含義極廣泛，大致包括煮肉、帶汁肉、純?nèi)庵?、葷素原料單?dú)或混合煮成的濃湯四類菜肴。漢以后羹主要成了第四類菜肴即濃湯的專稱，北魏之際這類菜肴優(yōu)勢(shì)被稱為湯，有時(shí)被稱為羹，但以羹常見，元明以后稱湯者漸多，羹則專指加淀粉勾芡的湯或蒸制的蛋羹等糊狀食品。[4]93

日語里的“羊羹”指將紅豆與面粉或淀粉混合蒸制的食物，加入甘葛增加甜度，由于砂糖屬于珍稀品，放入砂糖的羊羹稱為“砂糖羊羹”?！度毡緡Z大辭典》[5]對(duì)“羹”的解釋為：(1)熬煮的菜湯或魚湯。熱湯。(2)雜煮。有些地方稱放入米或糯米團(tuán)煮制的食物。(3)糯米點(diǎn)心。但是，由耶穌會(huì)傳教士們編撰的《日葡辭典》(1603年)中對(duì)“羹”的解釋只有一種：用小豆、小麥、粗糖或砂糖制成的日本甜果子的一種。[3]51根據(jù)此則文獻(xiàn)記錄，“羹”字字義的轉(zhuǎn)變至少早于十六世紀(jì)初之前。

關(guān)于“驢腸羹”在《日語國語大辭典》中沒找到任何相關(guān)解釋。按日本不飼養(yǎng)驢，此肴饌之稱謂肯定不出自日本，「驢腸羹」一詞來自于中國應(yīng)無疑。而不同的名稱，正是「驢腸羹」肴饌傳入后相同發(fā)音的不同記法。如同日本的羊羹一樣，驢腸羹并非真用驢腸原料制作，而是用小豆和小麥粉摻入葛粉，制作成驢腸形狀而蒸熟的食物，常用作茶后的點(diǎn)心，類似于現(xiàn)仍在日本、臺(tái)灣流行的「羊羹」，亦被稱為「菓子」。[6]5

綜上所述，《庭訓(xùn)往來》出現(xiàn)的九個(gè)帶有“羹”字詞匯中除“溫糟(羹)”“糟雞(羹)”明確指出是粥類、湯類以外其余均為點(diǎn)心。此則記錄說明，“羹”字字義轉(zhuǎn)變節(jié)點(diǎn)為《庭訓(xùn)往來》的成書時(shí)期的十四世紀(jì)，在日本，“羹”字其義已超出原意，除湯品外也可指點(diǎn)心。另外，鱉羹、羊羹、驢腸羹都帶有動(dòng)物名稱，考慮到書信背景為齊會(huì)，可推斷動(dòng)物名稱與原料無涉而是象生面食或素食葷做的點(diǎn)心。

唐代對(duì)素食發(fā)展的最大貢獻(xiàn)是發(fā)明了素食葷作的烹飪方法。出現(xiàn)于唐代的素食葷作在宋元時(shí)期已獨(dú)成一派，可用素食原料仿制外形、口感與葷食相差無幾的格式肴饌。元代《居家必用事類全集》[7]8中“素食”有三種帶“假灌肺”“素灌肺”“假蜆子”“炸骨頭”“假魚膾”“假水母線”等肴饌。

筆者認(rèn)為日本中世積極接受始于唐代素食葷作技術(shù)的根本原因在于與日本長達(dá)千年的肉食禁令不無關(guān)系。日本在公元676年4月17日發(fā)布了肉食禁令，4月1日至9月30日期間除獵取的鹿、野豬、野鳥等以外，禁止食用魚籽與五畜，五畜指牛、馬、狗、猴、雞。這一禁令使得肉類在食物匱乏的年代更為珍貴。如今，已無法考查《庭訓(xùn)往來》中“驢腸羹”的原料及制作方法，唯一可以確定的就是其原料應(yīng)為素食，取“驢腸”之名，并非表示原料或外形，而是形容食品之美味與珍稀。

(二)關(guān)于饅頭

《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’又日‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：“饅頭，餅也。[8]57

元代饅頭仍帶餡料。到了清代，饅頭和包子終于有了明確的區(qū)分?！肚灏揞愨n》中記載：饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時(shí)必以肴佐之，南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子，包子者，宋已有之。

饅頭東傳日本的學(xué)說有兩種。

其一，1349年臨濟(jì)宗僧侶龍山德見返回日本時(shí)隨從的俗家弟子林凈因以小豆取代原有的肉餡制作了饅頭，隨即在奈良漢國神社附近開經(jīng)營一家名叫“鹽瀨”饅頭商鋪，漢國神社也因此得名“林神社”，神社內(nèi)供奉“菓祖神”。據(jù)傳林凈因是宋朝詩人林和靖的后裔，林凈因后改姓為“鹽瀨”，其店鋪售賣的饅頭又叫“鹽瀨饅頭”，面皮使用小蘇打發(fā)酵，后人稱奈良地區(qū)的饅頭為“藥饅頭”。

其二，1241年留學(xué)南宋的臨濟(jì)宗承天寺僧侶圓爾，為答謝自己在九州博多地帶化緣時(shí)有恩于自己的茶店主人，將自己在中國習(xí)得的饅頭技藝傳授與之。當(dāng)時(shí)，圓爾親筆題字的牌匾“御饅頭所”現(xiàn)今藏于東京赤坂的虎屋黑川。因面皮使用醴發(fā)酵，因此此類饅頭又稱之為“酒饅頭”。

鐮倉、室町時(shí)期，僧侶們充分發(fā)揮在中國習(xí)得的饅頭制作技術(shù)，在寺院制作佐茶的點(diǎn)心，由于佛教禁止食肉，僧侶將肉餡換成豆沙或者蔬菜餡心。饅頭傳入日本后，深受追捧，在幾百年的時(shí)間里，日本人在傳統(tǒng)饅頭的基礎(chǔ)上，發(fā)明制作了許多日本特有的饅頭。例如，根據(jù)面皮原料不同有茶饅頭、薯蕷饅頭、酒饅頭、蘇打饅頭、鹽饅頭、栗子饅頭、水饅頭、麩饅頭、味噌饅頭、以上的饅頭餡心均為豆沙，另外還有赤飯饅頭(栗子與豆沙餡)、核桃燒饅頭(核桃與蜂蜜餡)等。

江戶時(shí)期，饅頭更是受到了大名的青睞與支持，各地相繼出現(xiàn)了具有地方特色的饅頭，例如葛饅頭、蕎麥饅頭、栗子饅頭等。明治后期昭和初期，日本人在饅頭制作工藝中大膽融入西洋蛋糕制作技術(shù)，創(chuàng)作出了的“燒饅頭”。

時(shí)至今日，日本人對(duì)饅頭無論是在面皮還是餡料、制作技術(shù)上都進(jìn)行了諸多改良與革新，唯一不變的是面皮里包入餡料，餡料以豆沙、蔬菜為主，自始至終不存在肉餡饅頭。那么作為饅頭的初始形態(tài)的肉餡饅頭在日本就因佛教禁止食肉就失傳了嗎？其實(shí)不然。僧侶把饅頭制作技術(shù)帶回到日本之后，只是受宗教限制不制作肉餡饅頭，但制作技術(shù)始終在線，并將這門外來技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。

(三)關(guān)于面條

1.索面

面條從起初的片狀，發(fā)展到后來的粗條，不過面條真正發(fā)展成為“條”，卻是起源于唐宋期間。到宋代，面條正式稱作面條，而且品種更為豐富，出現(xiàn)了“索面”和“濕面”，面條開始有了地方風(fēng)味之別。元代時(shí)期，可以久貯的“掛面”問世，明朝初，劉伯溫著作中有“蘿卜面”、“茱萸面”“蝴蝶面”等八種面條制法的記載。這時(shí)期“抻面”也出現(xiàn)了，明代宋詡《宋氏養(yǎng)生部》中有記載。[8]175

日本關(guān)于面條的最早的文獻(xiàn)記錄是奈良時(shí)代的天平六年(734年)的正倉院文書《造佛物作物帳斷簡(jiǎn)》中出現(xiàn)了“麥繩”一詞，在758年的正倉院文書《食料下充帳》和《食物用帳》中，首次出現(xiàn)了“索餅”這一曾經(jīng)在中國東漢的《釋名》中出現(xiàn)的詞語，而且在《食物用帳》中還記錄了索餅的配料。[9]175

因此，日本的面條起源應(yīng)追溯到奈良、平安時(shí)代的遣隋使遣唐使回國傳播普及唐朝食物開始。當(dāng)時(shí)，從唐朝傳過來的點(diǎn)心叫“唐菓子”，雖然只是面粉或米粉里加入鹽和水?dāng)嚢韬笳糁苹蛴驼ǖ狞c(diǎn)心，常用于祭祀食品或饋贈(zèng)佳品，但因稀有，故在貴族中有忠實(shí)擁躉。

奈良平安時(shí)期的“索餅”貌似中國麻花，因其外形猶如長繩擰在一起，日文中又名“麥繩”，1341年左右的《頓要集》中出現(xiàn)了“索面”一詞，從此索面代替了索餅。

2.餛飩

西漢揚(yáng)雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾肉餡，經(jīng)蒸煮后食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。唐韋巨源《燒尾宴食單》中的點(diǎn)心“二十四氣餛飩”，原注：“花形、餡料各異，凡二十四種”。[8]80

《庭訓(xùn)往來》中的“餛飩”的讀音為“ウドン”，意為面條，確切地說是今日的烏冬面，并非中國的餛飩。那么中國帶餡餛飩傳到日本后怎么就變成實(shí)心面條了呢？

日本最早記錄餛飩的文獻(xiàn)為《和名類聚抄》，釋義為“四聲字苑云餛飩，餅剉肉面裹煮之?！笨梢婐Q飩傳到日本時(shí)還是帶餡料的。江戶時(shí)代伊勢(shì)貞丈《貞丈雜記》(撰于1763—1785年)其卷六云：“餛飩又云溫飩，用小麥粉作如團(tuán)子也，中裹餡兒，煮物也。云混沌者，言團(tuán)團(tuán)翻轉(zhuǎn)而無邊無端之謂也。因圓形無端之故，以混沌之詞名也。因是食物，故改三水旁為食字旁。因熱煮而食，故加溫字而云饂飩也……今世云饂飩者，切面也，非古之餛飩?！盵9]177-178

《齊民要術(shù)》的日語翻譯者、日本著名的料理研究家、食文化研究家奧村彪生認(rèn)為，鐮倉時(shí)期寺院經(jīng)常以熱湯面招待客人，因?yàn)樗髅孢^于纖細(xì)，因此更適合用于制作涼面，應(yīng)運(yùn)而生的就是耐煮的烏冬面，因?yàn)楹宛Q飩一樣需要在湯里煮制，因此保留餛飩一詞中的“飩”，為凸顯出湯面的溫度、區(qū)別涼面，用“溫”取替“餛”，后來“溫”字又被“饂”取代，最后“饂飩”就成了烏冬面的漢字表記?！锻ビ?xùn)往來》的“餛飩”讀音為ウドン，用于招待參加齊會(huì)客人食用，這份文獻(xiàn)資料無疑為奧村彪生的推斷增加了可信度。

3.棋子面

棋子面最早出現(xiàn)于《齊民要術(shù)》，是一種狀如棋子、蒸熟以備不時(shí)水煮食用的方便食品。唐宋元明各代多作為軍食，其烹熟方式也衍生出炒、油煎等，后世又作為幼兒方便食品。[10]7

北魏賈思勰《齊民要術(shù)·餅法》中記載：“剛溲面，揉令熟，更揉搓，截?cái)啵凶鞣狡?。須即湯煮，別作〔月霍〕澆，堅(jiān)而不泥?！?/p>

到了宋代，棋子面的種類更加豐富?！稏|京夢(mèng)華錄》記有棋子，《都城紀(jì)勝》記有棋子，才面點(diǎn)專賣菜面如素棋子，《夢(mèng)梁錄》記有三鮮棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子，素面如七寶棋子、百花棋子，《飲善正要》記有水龍棋子等等。元代《居家必用事類全集》中詳細(xì)記錄了“米心棊子”的做法。

日本面類業(yè)團(tuán)體協(xié)會(huì)認(rèn)為《庭訓(xùn)往來》是第一個(gè)記錄“碁子面”的歷史文獻(xiàn)，其實(shí)早在《新札往來》(1364—1367年)就出現(xiàn)過碁子面，因此這一說法明顯有誤。關(guān)于碁子面何時(shí)出現(xiàn)在日本文獻(xiàn)尚無定論。

《貞丈雜記》中記有碁子面的做法：小麥粉加水?dāng)嚢韬髶{薄之后用竹筒印出棋子狀，煮熟后撒上豆粉食用。碁子面?zhèn)魅肴毡局笃洹俺炞印钡臐h字表記有碁子、棋子、基子、棊子等若干種，其發(fā)音始終是碁子的“キシメン”。因其發(fā)音與名古屋特產(chǎn)一種寬一點(diǎn)五厘米長三十厘米的扁面相同，因此碁子面經(jīng)常與這種扁面混淆，其實(shí)兩種面條只是發(fā)音相同，完全是兩種不同面條，現(xiàn)今在日本已見識(shí)不到形似中國棋子面的面條。

《庭訓(xùn)往來》只記有索面、餛飩、棋子面三種面條分別為涼面、熱面、軍面的代表物，可見《庭訓(xùn)往來》的收詞是根據(jù)武士階級(jí)的現(xiàn)實(shí)需求，將最基本的常用詞匯，遵循務(wù)實(shí)有效的原則有序進(jìn)行的。

三、點(diǎn)心詞匯隱含的育人思想

日本中世是指935年平將門之亂至1568年織田信長成功打進(jìn)京都的大約五百年時(shí)間，鐮倉、室町時(shí)期是日本中世最具代表性的兩個(gè)時(shí)代。從鐮倉設(shè)立幕府的1185年到1573年室町時(shí)期的終焉，兩個(gè)時(shí)代雖均由武家統(tǒng)治把持，但公家文化的影響?yīng)q在，加之中國禪宗文化日漸普及，使得日本中世文化呈現(xiàn)出明顯的多元化。

平安時(shí)期的貴族及僧侶等上層階級(jí)比較重視飲食儀式而非具體內(nèi)容，而且受佛教思想的牽制拒絕葷食，導(dǎo)致飲食單一，營養(yǎng)失衡。武士是日本中世社會(huì)的中流低硫，武士不僅要輔佐將軍還要直接參與莊園管理，只靠單一的素食難以維持高強(qiáng)度的勞作，因此武士階層曾經(jīng)流行過大米與葷食，但吸取平家勢(shì)力滅亡的教訓(xùn)，武士階級(jí)又重拾質(zhì)樸簡(jiǎn)約的飲食風(fēng)格。幕府時(shí)代，榮西與道元為代表的僧侶把臨濟(jì)宗曹洞宗等禪宗思想帶到了日本。當(dāng)時(shí)，修行的僧侶常用中國傳過去的點(diǎn)心作為兩餐之間的果腹之物，糕點(diǎn)、羹湯、饅頭、面條、粽子等制作簡(jiǎn)單易于貯存的點(diǎn)心，隨著茶文化的普及從僧侶果腹的小食又多了佐茶的功能，室町時(shí)期面條等食物更是廣泛地用于法會(huì)齊會(huì)中招待客人的簡(jiǎn)餐。由此，日本人的一日兩餐制也逐步轉(zhuǎn)為一日三餐，面條也從點(diǎn)心成為了主食。

《庭訓(xùn)往來》作為一部提高武士修養(yǎng)的童蒙教材，書中積極收錄點(diǎn)心名稱的緣由，筆者認(rèn)為有以下兩點(diǎn)。

(一)了解習(xí)得基本的食物名稱與社交禮節(jié)

《禮記·禮云》中說：“夫禮之初，始諸飲食”，意指飲食活動(dòng)中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端，重禮節(jié)的封建社會(huì)更是如此。鐮倉時(shí)代，從源賴朝對(duì)伊勢(shì)神宮的敬畏及積極興建鶴岡八幡宮可推斷其重視神佛之事，對(duì)于佛教徒，齊會(huì)是神圣而莊嚴(yán)的一項(xiàng)重要行事，同時(shí)也是衡量一個(gè)武士修養(yǎng)的隱形標(biāo)準(zhǔn)。齊會(huì)的籌備工作包括服飾、器具、食品等，籌備工作瑣碎繁重，若有疏漏散失，輕則招致責(zé)罵重則降罪，學(xué)習(xí)基本的點(diǎn)心名稱及社交禮節(jié)以免失禮被人恥笑，進(jìn)而導(dǎo)致破壞良好的人際關(guān)系。

(二)循序漸進(jìn)，注重興趣培養(yǎng)

陸若漢《日本教會(huì)史》中提及日本武士的“能”指實(shí)用技能有“弓箭、蹴鞠、菜刀”，“菜刀”廣義指飲食，狹義指刀工，也就是如何嫻熟地使用道具切魚或切肉。日本海產(chǎn)品豐富，喜食生魚，如何快速美觀地做好生魚是武士值得炫耀的本領(lǐng)，對(duì)于蒙學(xué)階段的孩子來說，直接教授刀法似乎有些難度，因此從學(xué)生們常見且感興趣的點(diǎn)心入手，可在某種程度上減少學(xué)生的厭學(xué)情緒，有利于興趣培養(yǎng)。

四、結(jié)語

始于唐朝的點(diǎn)心——羊羹、饅頭、面條等經(jīng)由禪宗僧侶在日本得到了普及與推廣，盡管這些點(diǎn)心東傳之后發(fā)生了種種變化，但中國點(diǎn)心的輸出無形中加快了日本人飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變， “素餐養(yǎng)心”的禪宗思想更是奠定了日后精進(jìn)料理的發(fā)展基石，點(diǎn)心的作用不容小覷。

飲食文化是文化的重要組成部分，看似簡(jiǎn)單的一茶一飯、一蔬一果，蘊(yùn)含著深?yuàn)W的文化意蘊(yùn)，折射出復(fù)雜的社會(huì)變遷，闡釋著玄遠(yuǎn)的生命價(jià)值。教育是一個(gè)國家一個(gè)民族的興衰根本，蒙學(xué)教育正值人生觀、價(jià)值觀、世界觀形成的關(guān)鍵期，童蒙教材集中體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的教育目的與教育理念。

《庭訓(xùn)往來》結(jié)合武士階級(jí)的現(xiàn)實(shí)需要，將必須習(xí)得的修養(yǎng)巧妙地融入教材，這種務(wù)實(shí)且高效率的編撰方式使得《庭訓(xùn)往來》流傳刊行二百多年之久，無疑成為了日本教育上的成功典范。