周鋒

北人烹羊，講求一個原汁原味和大快朵頤;而運(yùn)河的羊肉，味道要復(fù)雜得多。甜與咸鮮的調(diào)和、黃酒的加入、大小火的調(diào)節(jié)，最終在咕嘟嘟的小沸中成就了江南的“小落胃”。

“來吃羊肉噢?！边@是入冬之后，江南水鄉(xiāng)杭州余杭的人們，最為盛情和體面的客套。

“吃羊肉噢?！边@是羊肉上桌后，主人最為鄭重的推薦。

在富庶的江南，年菜講究豐盛，而紅燒羊肉，是當(dāng)之無愧的年夜飯首席硬菜。如果少一碗紅燒羊肉，“年”的滋味，就留有遺憾。

紅燒羊肉，在江南，以臨平一帶為代表。這道美食，讓很多人牽腸掛肚。美食家沈宏非先生，每到年前，就會微博上惦記一次，“沒有臨平紅燒羊肉的寒夜，最難將息?！?/p>

臨平紅燒羊肉，精準(zhǔn)的產(chǎn)地是在臨平城向北不遠(yuǎn)的運(yùn)河街道。這是一個枕著千年運(yùn)河的江南水鄉(xiāng)。這里的紅燒羊肉之所以能成為膾炙人口的美食品牌，絕非偶然。這里面既有紅燒羊肉美味無敵自帶流量的緣故，還有歷史和文化的成因。

運(yùn)河街道這些年發(fā)展很快，許多水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)的“形”已經(jīng)失落，但文化的神韻依舊。

對平頭百姓來說，最大的文化就是美食。

運(yùn)河文化是什么呢？有人概括為包容、富足、溫潤、綿延，又暗藏雋永和韌勁。這樣的文化基因，也浸潤到這碗紅燒羊肉里，成為美食的密碼。

包容：湖羊北來 五味調(diào)和

運(yùn)河緩緩流淌，首先就是包容。

包容就是博采眾長，糅合各種優(yōu)點為我所用。拿食材來說，羊原本是北方吃得多，但經(jīng)過歷代戰(zhàn)爭，遷徙的北人逐漸把北地的飲食習(xí)慣帶到了杭嘉湖地區(qū)。特別是1276年元兵攻破杭州以后，蒙古貴族大宴必殺羊，帶來了吃羊的習(xí)慣。湖羊的培育，從那時開始，至今快有800年了。

在南方缺乏天然牧場的條件下，羊由放牧改為圈養(yǎng)。太湖流域重蠶桑，居民飼養(yǎng)羊用混了蠶沙的桑葉和其它青飼料。在終年舍飼的環(huán)境下，經(jīng)過多年人工選育，羊只逐漸適應(yīng)了南方高溫高濕的氣候條件，蒙古羊在太湖周圍的杭嘉湖一帶定居下來，形成了體格中等、體質(zhì)結(jié)實，羔皮質(zhì)量極高，肉又少腥膻的湖羊品種。

北地食羊的習(xí)俗南下以后，不但羊的品種被改良了，原本一根松枝一把青鹽的草原水煮和燒烤、風(fēng)干，也變成了兼容并包的紅燒羊肉。煮羊的鍋子里，多了天南海北的大料、越地特色的黃酒、南方時興的醬油。臨平特產(chǎn)甘蔗，也一度成為紅燒羊肉的甜蜜元素，更加深了這道名菜的余杭印記。

北人烹羊，講一個原汁原味和大快朵頤;而運(yùn)河的羊肉，味道要復(fù)雜得多。甜與咸鮮的調(diào)和、黃酒的加入、大小火的調(diào)節(jié)，最終在咕嘟嘟的小沸中，成就了江南的“小落胃”。

運(yùn)河文化包容兼蓄博采眾長的特性，從紅燒羊肉里也可見一斑。

富足：運(yùn)河明珠 江南羊市

在中國，無論哪個年代，吃羊都是一件代表幸福和富足的事。

紅燒羊肉能成為家喻戶曉的美食，自然離不開運(yùn)河文化的“富養(yǎng)”。

現(xiàn)在的運(yùn)河街道由過去的五杭、博陸、亭趾三個水鄉(xiāng)合成。三地的老街當(dāng)年都曾熱鬧過，老底子是杭、嘉、湖三府的交界處。在水路交通為主的古代，沿著大運(yùn)河發(fā)展起來的這三個街市，成為嘉興、湖州兩府乃至整個環(huán)太湖流域，直至整個北方進(jìn)入杭州地界的重要門戶之一。

博陸的羊市明朝就興旺起來了。據(jù)老輩回憶，至解放前，博陸還有7家專門買賣湖羊的“羊行”，周邊桐鄉(xiāng)大麻、德清新市等地商戶，乃至遠(yuǎn)自上海的客商，都到這里來交易湖羊。博陸羊行分成東羊行浜和西羊行浜。冬、春二季為鬧市，集市的日子，水路貿(mào)易者隔夜就要搖船到博陸羊行。

羊行收購的是活羊，賣出去的花樣就多了。有賣整只活羊的，也有屠宰后賣鮮羊肉的，還有架鍋烹制熟肉的。據(jù)說那個時候，一個小小的博陸老街，就有大小28家羊肉店、羊肉攤，這是產(chǎn)業(yè)鏈的自然延伸。大概那時起，“松江府”的上海人，就已經(jīng)聽說過紅燒羊肉的大名了。

舊時博陸、五杭一帶逢年節(jié)要吃羊，有說法是“四時八節(jié)”都要?dú)⒀?。清明、冬至這樣的大節(jié)氣更是必有羊肉，既飽口福，又可祭祀。家里有“大日子”，宴席上必須有一碗上好的紅燒羊肉才算得體、體面。好的羊肉師傅，需要提前一個月預(yù)約，最好的師傅一個日子里有幾家人搶著請。直到如今，紅燒羊肉燒得好的“廚師公”，還是很受歡迎的。

如今在鄉(xiāng)村，酒席越辦越豪華，燕鮑翅也很常見。但在大多數(shù)人心中，對菜肴的滿意指數(shù)，來自那碗紅燒羊肉。如果端上桌的羊肉，色澤深紅、汁濃味醇、濃香撲鼻、油而不膩、酥而不爛、糯而不散，大家就會稱贊一聲：“今朝的菜，好的！”

紅燒羊肉成為當(dāng)仁不讓的本地第一硬菜，硬在味道，更硬在地位。

本地百姓正因為生活的富足，才能在安居之外，有了對“小落胃”的孜孜追求。

這種暗藏在美食里的富足才是“美得流油”的江南好生活。

溫潤：魚羊之鮮 滲入生活

“春水碧于天，畫船聽雨眠，壚邊人似月，皓腕凝霜雪”，這是古代文人對江南最美的描述之一。而老百姓的日子，則著眼在軟紅十丈，煙火人間。所以這一碗紅燒羊肉里，不僅有水鄉(xiāng)的富足安逸，更有江南的文化印記。

都說浙菜善治“小鮮”，比如杭幫菜名品中有宋嫂魚羹、龍井蝦仁、炒二冬，羊肉不能歸于此類，古者以羊為少牢，是祭祀先祖的“大菜”。羊在內(nèi)蒙是氣勢磅礴的烤全羊、原始風(fēng)味的水盆羊肉，而在運(yùn)河，就是“紅泥小火爐”的緩緩入味，精細(xì)調(diào)和。

這就是一地文化的魅力。凡是到了這里的，都會潛移默化，潤物細(xì)無聲地發(fā)生改變。最終它們毫無突兀地融入風(fēng)土和人事之中，被打上文化的烙印，并繼續(xù)隨著運(yùn)河水道和一地民風(fēng)向外擴(kuò)散。就像很少有人知道，金庸先生的顯赫家族海寧查氏，其家訓(xùn)“才名終世態(tài)，學(xué)業(yè)有家傳”，出自博陸鐘家的女兒鐘韞（鐘化民孫女）的詩。

運(yùn)河聯(lián)結(jié)起水鄉(xiāng)名鎮(zhèn)，也聯(lián)結(jié)起不同的家族和各地的人們。最終，一種“文化共同體”的構(gòu)架建立起來，一種氣質(zhì)遠(yuǎn)近傳播。

謙謙君子，溫潤如玉。這是水鄉(xiāng)之味，也是水鄉(xiāng)之美。

綿延：代代飄香 聲名遠(yuǎn)揚(yáng)

大運(yùn)河是綿延的。運(yùn)河美食也是綿延的，這體現(xiàn)在世代傳承的羊肉烹飪技藝上。

在運(yùn)河街道民間，能燒一手好羊肉的大有人在。尋常人家的主婦們，圍裙里說不定兜著一包傳了幾代的“秘制”的調(diào)料。

博陸有位張子文老先生，86歲，已經(jīng)燒了60多年紅燒羊肉。當(dāng)年，杭州城里的飯店，專門請他去燒羊肉。

他曾在媒體上公開傳授燒羊肉的秘訣——

一是紅燒羊肉最好是土灶、硬柴、大鐵鍋，硬柴首選桑柴;二是選羊要辨牙口，以兩、三歲的羊為宜;三是要冷水入鍋，大火煮開，等浮沫全部撇去，加入黃酒，再加大火力，肉里面的臟東西就要靠兩次加大火力“逼”出來;四是下料有講究：花椒等香料只用少許，用來提香、提鮮，放多了羊肉就要發(fā)木。放糖最考驗廚師，糖多則膩，糖少不鮮，糖的拿捏，也就成了這道菜的靈魂;五是燒羊肉不能用鍋蓋，先要旺火燉，一旦加了醬油10分鐘后，就要撤柴用文火慢慢熬。博陸紅燒羊肉遠(yuǎn)近聞名，就是因為它是收湯燒，湯頭短，很入味。

張老先生師從其老丈人，他的手藝，又傳給了兒子、女兒和女婿。現(xiàn)在，已經(jīng)是外孫、外孫女在當(dāng)家，他們家的“運(yùn)和”紅燒羊肉館，開在了臨平和杭州城里，生意紅火。

張老先生現(xiàn)在自己不燒羊肉了，但是仍然喜歡吃兒孫們燒的羊肉。他看重的，是這份技藝的綿延。

在運(yùn)河，許多燒羊肉手藝好的人，開了飯館，成了名店。比如五杭的“周氏羊肉”，又比如亭趾街上旗鼓相當(dāng)?shù)摹坝颗d飯店”和“踏步檔飯店”。還有不少人家，老子燒羊肉，兒子開微店，造就了爆款的“網(wǎng)紅羊肉”。

紅燒羊肉業(yè)已形成美食的產(chǎn)業(yè)。曾有媒體為此點贊：運(yùn)河的老百姓，忙著“發(fā)羊財”。

春節(jié)了，又是一年吃羊肉的最好光景。在冬日的暖陽下，又傳來了邀請——

“來吃羊肉噢！”

For local residents of Hangzhou， especially gourmets in the capital city of Zhejiang Province， mutton braised in soy sauce is an irresistible winter delicacy offered in restaurants across Yuhang. Yuhang used to be a rural county and now a district of Hangzhou. In fact， mutton braised in soy sauce is offered in various cities and towns in northern Zhejiang. Restaurants in Yuhang are the nearest for gourmets in Hangzhou.

The canal neighborhood in the north of Linping is one of the big destinations for mutton lovers in winter： restaurants that feature mutton braised in soy sauce are centered there.

In history， sheep-farming was brought to Zhejiang in the south by Mongolians. In 1276， Mongolian army came to Hangzhou， the capital of the Southern Song Dynasty （1127-1279）. The Mongolian rulers entertained guests and gave banquets with mutton as the main course. It was Mongolians that brought sheep farming and mutton eating to the north of Zhejiang. As there is no pasture in Zhejiang， sheep are kept and raised in pens. Mulberry leaves are a key part of greenfeed. The sheep species in Hangzhou-Jiaxing-Huzhou Plain in northern Zhejiang has been improved. Sheep-farming in this part of Zhejiang offers high-quality sheepskin and offers mutton braised in soy sauce.

Chefs in Zhejiang have long since developed many recipes to cater to local residents and gourmets. The flavor of mutton is especially modified to appeal to local people of northern Zhejiang. Condiments used in preparing mutton in northern Zhejiang include aniseed， Shaoxing wine， soy sauce， and sugar.

In China， mutton eating symbolizes happiness and prosperity. In this part of Jiangnan， mutton eating has everything to do with the Grand Canal that goes all the way from Hangzhou to Beijing in the north. The canal neighborhood in Linping consists of Wuhang， Bolu and Tingzhi， which are canal towns. They enjoyed prosperity in ancient times largely because they are situated at a place where Hangzhou， Huzhou and Jiaxing meet. The three towns used to be the gateway for northerners to reach Hangzhou. A sheep market prospered in Bolu in the Ming Dynasty （1368-1644）. No one knows exactly how the sheep market operated in the Ming Dynasty， but some people in Bolu are old enough to remember how the sheep market looked like before the 1950s. Bolo Town had seven firms engaged in sheep transactions. Buyers and sellers from neighboring cities and even from Shanghai came to do sheep business in the town. Winter and spring were busy seasons for business. Sheep merchants came to town by boat one day before the market day. Sheep firms bought live sheep. Muttons were sold fresh or cooked. There were 28 mutton shops in the main street of Bolu. In the past， mutton was a must for local residents in Bolu and Wuhang. Mutton was also an offer in ancestral ceremonies in winter and spring. Best mutton chefs must be booked a month before a big day. Mutton cooking is still a good job today.

Zhang Ziwen， an 86-year-old resident of Bolu Town， has been cooking mutton for more than 60 years. When he was younger， he was engaged by some restaurants in Hangzhou to prepare mutton. He is still proud of the work experience in the big city. He has published a recipe for mutton dish in a local newspaper. He learned the recipe from his father-in-law and has passed it on to his son， daughter and son-in-law. Nowadays， his grandson and granddaughter are operating familys mutton restaurants， one in Linping and one in Hangzhou. In fact， there are many good mutton chefs working in restaurants in the canal neighborhood of Linping. Some younger chefs even sell mutton dishes online.