王澤琳，王靖羚，仝其根

（1.北京農(nóng)學(xué)院，北京 102206；2.蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京 100094）

0 引言

我國傳統(tǒng)的蛋制品包括皮蛋、咸蛋、松花蛋、鹵蛋等，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的消費觀念發(fā)生了很大的改變，對蛋制品的要求也越來越高，烤蛋也就應(yīng)用而生。迄今為止，烤蛋的制作方法大致可以分為兩大類，一類是帶殼烤制，如CN103355691 A一種帶殼烤蛋的制作方法，是將禽蛋在0～25℃下浸泡腌制1～120 h；在40～300℃烤制10～720 min得到烤蛋[1-2]；另一類是去殼烤制，以某種鵪鶉蛋的加工為例，將鮮蛋打破放入模具中進行烘烤，待烤熟時加入調(diào)料。

目前，人們對于烤蛋的專題研究主要集中在配方和烤制方法的優(yōu)化方面[3]，如通過改進配方，添加中草藥，研制出了一系列的保健型烤蛋，具有養(yǎng)血化瘀[4]、瀉肝平肺[5]、通竅活血[6]、益氣養(yǎng)陰[7]的功效。

新型烤蛋的最大特點是蛋黃不散，且有一定的彈性，口感好，色香味俱佳。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮雞蛋，購于北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場的北京德青源雞蛋；麥芽糖、白砂糖，蘄春縣天利生物工程有限公司提供；食鹽，中鹽北京鹽業(yè)公司提供；生抽、紹酒，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供；桂皮、八角，北京八荒調(diào)味品有限公司提供；茴香，北京味好美調(diào)味品有限公司提供；丁香，阿香婆調(diào)味品有限公司提供；甘草，鹽城陳氏食品有限公司；蔥、蒜、姜片，購于北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場；紅茶，福建省安溪縣寶潭茶業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗儀器

電子天平（精確到0.01），余姚市紀(jì)銘稱重校驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州翔天實驗儀器廠產(chǎn)品；DC-P3型全自動檢測色差儀，北京市興光測色儀器公司產(chǎn)品；物性分析儀。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1） 篩選。選擇蛋殼干凈、表面粗澀、無裂紋、無異味的新鮮雞蛋。

（2）清洗。將檢驗合格的雞蛋用流動水進行清洗，洗去粘在蛋殼表面的雜物和糞便，最大程度地減少微生物的污染。

（3） 冷凍。將清洗后表面干燥的雞蛋放入冰箱，在不同溫度下進行冷凍，其目的是為了使蛋黃富有彈性且更具有嚼勁。

（4）解凍。在自然條件下進行解凍[8]；常溫下的解凍時間應(yīng)≥6 h[9]，以免凍蛋在沸水中破裂。

（5）預(yù)煮。將雞蛋放入不銹鋼鍋中，待水沸騰5 min后撈出。

（6）浸泡。將去殼雞蛋放入鹵料及麥芽糖中進行鹵制。

（7）烘烤。將處理好的去殼雞蛋放入熱風(fēng)型旋轉(zhuǎn)烤箱，在不同溫度和時間下進行烘烤，其目的是為了使蛋清更加具有彈性，色澤更加鮮艷，烤蛋更加入味。且雞蛋在烘烤前應(yīng)經(jīng)插孔處理，以免在烘烤中炸裂。

1.3.3 雞蛋的冷凍方法

取一定量的鮮蛋清洗、放置，待其表面干燥后放入-1～-80℃的定溫冰箱中冷凍數(shù)小時后取出，并觀察凍蛋的表面狀態(tài)。

1.3.4 蛋黃彈性的測定方法

將解凍好的雞蛋放入水中預(yù)煮，水沸騰5 min后撈出，待雞蛋自然冷卻，去殼后取出蛋黃，將蛋黃放入物性分析儀物性分析器采用紋理分析器進行蛋黃彈性的測定；切記蛋黃要完整取出，盡量不要讓其有破損狀況。

1.3.5 雞蛋的鹵制方法

將雞蛋煮熟后剝殼，分別放入不同溫度的鹵制材料中進行鹵制。鹵制配方為（以5枚雞蛋為基準(zhǔn)）紹酒15 g，生抽10 g，茴香、桂皮、丁香、八角、甘草各2 g，食鹽及白砂糖各3 g，紅茶1 g，蔥、蒜、姜片各10 g，麥芽糖5 g，飲用水用量以沒過雞蛋為宜。

1.3.6 雞蛋的烘烤方法

將等量待烘烤的雞蛋放入旋轉(zhuǎn)烤箱中，在不同的溫度下進行烤制，試驗過程中應(yīng)每隔一段時間后取出，觀察雞蛋表面的色澤變化。經(jīng)過該試驗可精確雞蛋不被烤焦的時間范圍，進而確定最佳烤制條件。

1.3.7 雞蛋表面顏色的測定方法

應(yīng)用DC-P3型全自動檢測色差儀來測定雞蛋的色澤。先將DC-P3型全自動檢測色差儀預(yù)熱、調(diào)零、調(diào)白后，把儀器探頭放在2×2 cm2的蛋清上，光斑對準(zhǔn)被測物體，按測量鍵，幾秒后顯示S0 XYZ值，再連續(xù)多次按顯示鍵，顯示出L，A，B，L*，A*，B*后開始記錄（注：其中L表示黑白，+表示偏白，-表示偏暗；A表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠；B表示黃藍，+表示偏黃，-表示偏藍；L*代表明度，+表示偏亮，-表示偏暗；A*，B*代表色澤）。

1.3.8 蛋清韌性的測定方法

將烤制好的雞蛋的頂部及側(cè)面的蛋清切下來，其大小和厚度應(yīng)盡量為2×2 cm2和0.5 cm。之后，再用物性分析儀來測定蛋清的韌性。

1.3.9 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

參考相關(guān)研究結(jié)果[10-12]，設(shè)計了色澤、口感、香氣、可接受性4個方面的感官評定標(biāo)準(zhǔn)。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋的冷凍試驗

為了使蛋黃富有彈性，研制出有咀嚼感的新型烤蛋，應(yīng)用冷凍工藝對其展開研究。首先，應(yīng)當(dāng)確定雞蛋不被凍裂的溫度范圍；其次，在未凍裂的基礎(chǔ)上來探究蛋黃的彈性。

2.1.1 雞蛋的凍裂試驗

將前處理后的雞蛋分別在-5，-7，-9，-12，-16，-18，-21，-78℃下冷凍24 h后取出，并觀察其表面狀況。

凍裂試驗結(jié)果見表2。

表2 凍裂試驗結(jié)果

由表2可知，在-5～-16℃的溫度范圍內(nèi)冷凍24 h后的雞蛋不會出現(xiàn)破裂的現(xiàn)象，在-18，-21，-78℃下冷凍的雞蛋均出現(xiàn)凍裂。

2.1.2 冷凍后蛋黃的彈性

經(jīng)測定，在蛋殼未被凍裂的溫度范圍內(nèi)，冷凍溫度為-5℃時蛋黃無彈性，所以在-9，-12，-16℃下展開研究。將等量的經(jīng)前處理后的雞蛋分別在該溫度下冷凍，每隔一段時間后取出部分，測定相應(yīng)蛋黃的彈性。

蛋黃彈性的測定結(jié)果見表3。

表3 蛋黃彈性的測定結(jié)果

由表3可知，冷凍溫度越低，蛋黃的彈性越好，彈性值越高；且在任意冷凍時間內(nèi)，冷凍溫度為-16℃時蛋黃的彈性最大，彈性值最高可達126 N。當(dāng)冷凍時間超過20 h后，蛋黃的彈性基本不變，彈性值保持恒定。

2.2 雞蛋鹵制溫度和時間的確定

鹵制是鹵制品加工的重要環(huán)節(jié)，該過程會對鹵制品的口感、風(fēng)味及色澤產(chǎn)生重大影響。查閱資料后得知，不同的鹵制溫度及時間對蛋白、蛋黃的硬度、咀嚼度和回復(fù)性等均有顯著性影響，同時還會影響鹵蛋中鹵制材料的擴散，進而影響口感等[13]。

將雞蛋煮熟后剝殼，分別放入溫度為50，70，100℃的鹵制材料中進行鹵制，鹵制過程中應(yīng)及時觀察雞蛋的上色和入味情況，經(jīng)過該試驗后可知鹵制雞蛋的最佳溫度與時間組合。

鹵制溫度、時間對雞蛋風(fēng)味和色澤的影響見表4。

由表4可知，隨著鹵制溫度的升高，鹵制時間是隨之減短的，其原因是隨著鹵制時間的增加，相對高溫的鹵制會使得雞蛋表面發(fā)黑，從而失去表面光澤。確定最佳的鹵制條件為70℃，4 h。

表4 鹵制溫度、時間對雞蛋風(fēng)味和色澤的影響

2.3 烘烤溫度對雞蛋表面顏色的影響

為了使蛋清更富有彈性，烤蛋更加入味且色澤誘人，因此采用烘烤工藝進行試驗研究。等量的前處理相同的雞蛋烘烤時間在22 min下，觀察雞蛋表面的顏色。

烘烤試驗結(jié)果見表5。

表5 烘烤試驗結(jié)果

由表5可知，雞蛋的最適烘烤溫度的范圍為180～200℃，且當(dāng)烘烤時間≤22 min時，所得成品的整體效果不錯；當(dāng)烘烤溫度為190℃時，雞蛋的上色情況最佳。

2.4 雞蛋的上色試驗

產(chǎn)品的色澤會直接影響消費者的購買欲望。糖類在無水條件下會經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，最終形成具有特殊香味的焦糖色；又由于糖類含有少量的蛋白質(zhì)和氨基酸類物質(zhì)，在不同的溫度條件下，其對產(chǎn)品的色澤也會產(chǎn)生一定的影響[14-15]，因此選取麥芽糖為試驗對象，對其加工時所需的溫度、用量等展開了研究。

2.4.1 麥芽糖對雞蛋表面上色的影響

當(dāng)麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%）、浸泡溫度（70℃）和烘烤溫度（190℃）一定，烘烤時間不同時，可得出以下結(jié)論。

麥芽糖上色試驗結(jié)果見表6。

由表6可知，隨著烘烤時間和麥芽糖浸泡時間的逐漸延長，雞蛋的色澤也越來越亮，但當(dāng)麥芽糖浸泡時間達到60 min時，雞蛋的顏色過于偏黃，考慮到雞蛋在鹵制時也會上色，因此得出，浸泡時間在15～45 min時成品顏色最佳。

表6 麥芽糖上色試驗結(jié)果

2.4.2 雞蛋上色的試驗結(jié)果分析

在烘烤溫度為190℃，麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、麥芽糖浸泡時間、烘烤時間不同的條件下，測定蛋清彈性及雞蛋的上色情況并對其結(jié)果進行分析。

L9（34）正交試驗設(shè)計見表7，CIE色空間坐標(biāo)見圖1。

由表7中的試驗數(shù)據(jù)可知，烘烤時間對L值的影響最大，且當(dāng)烘烤時間為10 min時雞蛋的色澤最為鮮亮。對A值影響最大的是烘烤時間，隨著烘烤時間的逐漸延長，A值逐漸增長，雞蛋的色澤也逐漸變紅；對B值影響最大的則是烘烤時間及麥芽糖浸泡時間，烘烤時間和麥芽糖浸泡時間越長，B值越大，雞蛋越偏黃。在A1B3C3的水平下，蛋清彈性值最佳，但蛋清彈性值在200 N左右時，口感最好。

表7 L9（34）正交試驗設(shè)計

（續(xù)表 7）

考慮到雞蛋的色澤，根據(jù)CIE色空間坐標(biāo)圖可知，相對于L值、A值、B值來說并不是值越大越好，最佳的區(qū)間范圍見圖中的黑框區(qū)域。當(dāng)78≤L值≤93，18≤A值≤40，40≤B值≤70時，烤蛋的色澤最佳。所以可得，L值的最佳水平為A1B1C3，A值的最佳水平為 A3B3C1，B值的最佳水平為A3B3C1。最后結(jié)合試驗?zāi)康牡贸?，雞蛋的最佳上色條件為麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，麥芽糖浸泡時間45 min，烘烤時間17 min，且在該加工條件下蛋清的彈性最受歡迎，口感最佳。

2.5 驗證試驗

結(jié)合烤蛋的最佳工藝參數(shù)，對雞蛋剝殼后鹵制4 h，用70℃的麥芽糖浸泡45 min，烘烤17 min后制成烤蛋，其感官評價的結(jié)果如下：色澤5分，外觀、香氣及可接受性均為4分（總分5分），且所得成品的口感及色澤很受歡迎。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗可以得出以下結(jié)論：①冷凍處理會使蛋黃更加富有彈性，在適宜的冷凍溫度范圍內(nèi)，冷凍溫度越低，冷凍的時間越長，蛋黃的彈性就越好；②麥芽糖浸泡的溫度不易過高、時間不宜過長，溫度過高或浸泡時間較長均會導(dǎo)致雞蛋的風(fēng)味變差；③麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、烤制時間、麥芽糖浸泡時間這3個因素均會對蛋清的彈性產(chǎn)生影響；④鹵制雞蛋的時間不宜過長，溫度也不宜過高（最好不宜超過100℃），否則將會導(dǎo)致雞蛋的色澤變差，鹵制溫度70℃，鹵制時間4 h時感官評價最好，最容易接受；⑤烤蛋調(diào)味時的參考方案如下：紹酒15 g，生抽10 g，茴香、桂皮、丁香、八角、甘草各2 g，食鹽及白砂糖各3 g，紅茶1 g，蔥、蒜、姜片各10 g，麥芽糖5 g，飲用水用量以沒過雞蛋為宜。