劉小方

土豆是我們生活中最常見的蔬菜。在中國，繁多而特色鮮明的地方菜系中都能看見它的身影，涼拌或者爆炒土豆絲是中國人熟悉的家常菜；在美國，土豆切條油炸化名薯條，那可是麥當勞、肯德基等西式快餐的標配；在歐洲，土豆泥、土豆燒牛肉等又是德國、俄羅斯的名菜。在世界烹飪的舞臺上，土豆是當仁不讓的主角。除了蔬菜的角色，土豆還是繼小麥、大米和玉米之后，產(chǎn)量居世界第四的糧食作物，它的廣泛種植使人類得以養(yǎng)活更多的人口。

8000多年前，安第斯山脈的印第安人在海拔四五千米的高度培育出土豆。對于小麥或水稻等谷物而言，如果頭部果實過大，則植株就無法承受；而土豆在地下生長，不受植物其余部分的限制，這使得土豆的產(chǎn)量很高，加之生命力強悍，對生長環(huán)境不挑剔，土豆具備了全球種植的先天條件。16世紀中葉，西班牙征服者從秘魯、玻利維亞等地將土豆運回歐洲，開啟了土豆的全球旅行。

2015年，美國好萊塢科幻電影《火星救援》對火星地表的土豆種植進行了大膽而樂觀的想象。2016年春，現(xiàn)實中的美國國家航空航天局和秘魯國際土豆中心展開合作研究，在模擬的火星環(huán)境里培育土豆，目標正是未來在真正的火星上種植土豆。其實早在1995年10月，美國國家航空航天局就已經(jīng)聯(lián)合威斯康星大學麥迪遜分校將土豆送上太空，進行了種植實驗。與其他農(nóng)作物相比，土豆不僅完成全球旅行，也成為太空旅行的先驅。

土豆歐洲之旅的苦澀史

關于土豆的起源地，美國歷史學家普雷斯科特在《秘魯征服史》中做過專門的考證，書中“印加文明概況”的“重要食物”一章專門提到，16世紀的西班牙人發(fā)現(xiàn)了“（秘魯）科迪耶拉山脈較高的山坡上，在玉米和稻谷達不到的地方，可以看到有土豆的種植。不知道土豆是秘魯土生土長的，還是從鄰國智利輸入的，但它形成了印加王統(tǒng)治下的高原地區(qū)的主要作物”。不難看出，土豆花最早是開放在馬丘比丘的高山之上的。

此外，普雷斯科特還引述了人們在南美發(fā)現(xiàn)的野生土豆：“（土豆）這種植物的野生標本可以在更高的地方找到，它們在矮小灌木叢中自然地生長，這種灌木叢覆蓋著科迪耶拉山脈的高處，直到逐漸為苔蘚和黃色淺草所代替，那些黃色淺草的地帶像一條金色的地毯，圍繞在高大的錐形山峰的根部，這些山峰高聳入永恒的沉寂的地方，上面覆蓋著無數(shù)個世紀的積雪?！?p>

關于土豆是如何從美洲抵達歐洲的，大部分人認為土豆是跟隨“凱旋”的西班牙征服者船隊登陸歐洲的。也有流傳的版本認為是英國冒險家沃爾特·雷利爵士第一個將它引入歐洲。這位英國伊麗莎白時代的著名冒險家迷戀吸煙，也曾留下“誰控制了海洋，誰就控制了世界貿(mào)易；誰控制了世界貿(mào)易，誰就控制了世界財富，最后也就控制了世界本身”的名言。據(jù)說他于1589年在自己位于愛爾蘭科克的莊園里首次引種了土豆，并將其作為禮物送給了伊麗莎白女王。

與土豆在南美的大受歡迎相反，初到歐洲的土豆備受歧視，最終花了半個多世紀才獲得人們的接受和喜愛。那時的歐洲人不僅不怎么接受土豆，反而認為土豆是不祥的蔬菜，將其與恐怖的麻風病、梅毒和早死、不育以及道德敗壞等聯(lián)系起來。隨著土豆在歐洲各國旅行加速，污蔑土豆的各種謠言四起。17世紀，人們常把各種倒霉的事情與土豆聯(lián)系起來，如法國人曾稱土豆為“巫婆用的毒草”，俄國人則稱土豆為“魔鬼的蘋果”。至今，英語里還將那些矮胖的不受異性歡迎的人稱作“丑陋的土豆（ugly potato）”。2006年7月，因為波蘭總統(tǒng)卡欽斯基取消了與德國總理默克爾的會談，德國的《每日新聞報》居然刊登了一篇“波蘭的新土豆”的文章諷刺卡欽斯基，雙方一時劍拔弩張，還鬧出了一場外交事件。

在南美是“超級明星”，來到歐洲卻成了“不祥之物”，這可是費勁巴力進行長途旅行的土豆所沒有想到的。之所以出現(xiàn)這個問題，首先是因為歐洲人“以貌取人”，嫌土豆長得丑，與現(xiàn)在略顯臃腫的身材相比，早期的土豆更難看些，不僅個頭更小，塊狀分布也不均勻，就像人身上淤血的腫塊，與同時代從美洲來的煙草、可可、番茄和辣椒相比，土豆的顏值明顯不高。其次，土豆表皮粗糙，口感較差，切開后其塊莖中的酪氨酸受到氧化會迅速變黑，這些都令16世紀的歐洲人難以接受。最后，土豆出身貧賤，來自“落后”的美洲殖民地，又是從泥土里挖出來的，這讓自恃“文明”的歐洲社會無法不鄙視它。

不過，謠言止于智者。雖然長相不盡如人意，但土豆豐富的營養(yǎng)、可口的味道和較高的產(chǎn)量還是逐漸贏得了人們的喜愛。法國著名植物學家安東尼·奧古斯丁·帕蒙蒂埃（1737～1813）在長期考察和研究后，認為土豆是不可多得的食材，他極力說服國王路易十六（1754～1793），還將一束土豆花送給王后瑪麗·安托瓦內(nèi)特。據(jù)說這位法國王后非常喜歡這種紫色的五瓣花，并將它戴在頭上，這一舉動很快得到歐洲時尚界的追捧，各地名流和貴族紛紛效仿。有了王后的示范和國王的支持，帕蒙蒂埃開始在法國高調(diào)種植土豆。他先是花費巨資平整出100英畝（約40萬平方米）土地種上土豆，然后動用軍隊日夜巡邏，并大肆宣傳土豆。高調(diào)的軍事化種植和夸張的宣傳立即引起了人們的關注，土豆的形象在法國被扭轉，大規(guī)模地種植和食用開始在歐洲流行。

土豆的北美旅行

雖然土豆于8000年之前就在智利、秘魯、新格拉納達和科迪耶拉山脈一帶出現(xiàn)，但同時期的北美洲和墨西哥等地則沒有土豆。地理學家洪堡認為，這證明了南北美洲彼此之間沒有相互的交流和往來。他進一步指出，北美洲最早出現(xiàn)土豆的地方在弗吉尼亞，這里的土豆是由西班牙殖民者從南美洲傳來的。從具體時間來看，土豆于1621年到達北美洲殖民地，當時百慕大州長納撒尼爾·巴特勒出于友好向弗吉尼亞州長弗朗西斯·懷亞特郵寄了兩個大雪松木箱，箱里就裝有南美洲特有的土豆和其他蔬菜種子。

但旅行到北美洲的土豆并沒有立刻為人們所青睞，在很長時間里，它都是作為馬或者其他動物的飼料而種植。直到19世紀中葉，愛爾蘭大饑荒之后，土豆的命運才在美國實現(xiàn)了逆轉。愛爾蘭大饑荒為什么會與萬里之外的美國扯上關系？這其中土豆又扮演了什么角色呢？

我們知道19世紀初，土豆開始風行歐洲大陸。在當時的愛爾蘭，土豆長勢尤為良好，越來越多的愛爾蘭人也依賴上這種美味，底層勞動者每日的土豆消耗量達到5千克左右，是同時期法國人的10倍。隨著種植面積和對土豆依賴的加深，一場災禍也悄然而至。由于當時傳入愛爾蘭的土豆種子都是來自南美洲安第斯山脈，種類非常單一，生態(tài)系統(tǒng)相對脆弱。從1845年開始，一場名為“晚疫病（late blight）”的傳染病在土豆之間蔓延，當年就有1/3的土豆絕收；1846年，災情更加嚴重，大面積的土豆枯萎死去；至1849年，這場土豆“瘟疫”引發(fā)的饑荒造成上百萬人死亡，更多人選擇逃離家園。

根據(jù)科學家的研究，晚疫病是土豆感染了一種疫霉屬的白色孢子而致病。最初染病的土豆，葉片和莖上會出現(xiàn)像是被水浸過或綠藻樣的邊緣，很快，整個葉片會壞死，幾天后整個植株就會死亡。如果孢子掉進土壤，成熟的土豆塊莖也會被感染，使塊莖出現(xiàn)裂痕和皮孔，在很短時間里，感染的塊莖會變?yōu)榧t色或紫色，并變臭和潰爛而無法食用。由于這種孢子體積非常小，弱風都能帶它四處飄散，所以一旦出現(xiàn)疫情，大規(guī)模的損失幾乎無法避免。

這場因土豆引發(fā)的移民規(guī)模史無前例，200多萬愛爾蘭人坐上早先運送黑人奴隸的簡陋船只，踏上去往美國或澳大利亞的旅程。據(jù)后來統(tǒng)計，截至1860年，到美國的愛爾蘭人超過100萬，劇烈而明顯地改變了美國的人口結構。這些到來的愛爾蘭人大部分仍從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并繼續(xù)在美國種植自己心愛的土豆。1872年，著名園藝家路德·伯班克（1849～1926）發(fā)現(xiàn)了抗病的馬鈴薯雜交種，為抗擊晚疫病做出了突出貢獻。新的土豆品種很快在愛爾蘭人聚居的新罕布什爾州、愛達荷州等地大面積種植。因為種植面積和土豆產(chǎn)量名列北美洲前茅，愛達荷州還獲得了“土豆州”的美譽。

1853年，在紐約薩拉托加溫泉的一個時尚度假勝地，愛爾蘭裔鐵路大亨范德比爾特正在大宴賓客。當一盤傳統(tǒng)的炸魚和土豆條送上餐桌后，主人只看一眼就抱怨土豆被切得太厚。這道菜被送回廚房，廚師喬治·克魯姆立刻為高傲的客人們把土豆切成細條，并用熱油炸熟加鹽腌制后重新上菜。令廚師意想不到的是，大家非常喜歡這種“脆條”，后來風靡全球的薯條就此誕生了。

今天，因為那場大饑荒而來到美國的愛爾蘭人已經(jīng)繁衍了3600萬人，遠遠超過了現(xiàn)在的愛爾蘭的人口。在美國，愛爾蘭裔美國人成為僅次于德國裔的第二大族群，近百年來，一大批影響美國甚至影響世界的美籍愛爾蘭人登上了美國的政治舞臺，如奧巴馬、布什父子、克林頓、里根、卡特、尼克松、肯尼迪、杜魯門等在內(nèi)的很多總統(tǒng)都具有愛爾蘭血統(tǒng)。不能不說，愛爾蘭人改變了美國，一個小小的土豆改變了美國。

200年的土豆中國行

從名稱上看，土豆的英語名“potato”來自西班牙語“patata”，西班牙語的這個詞匯則是由加勒比地區(qū)的泰諾語“batata（紅薯）”和南美洲印加帝國的官方語克丘亞語“papa（土豆）”混合而來的，在歐美的大部分語言中，土豆的名稱都大致保持了這樣的發(fā)音。由此不難看出，“potato”這個名字本身也蘊含著土豆旅行的信息。

從產(chǎn)量上看，中國目前是世界第一土豆大國，2017年，全年土豆產(chǎn)量高達9920萬噸，是排名世界第二的印度產(chǎn)量的兩倍多。土豆在中國受不受歡迎，看看中國人給它起的眾多名字就知道了。東北人叫它“土豆”，西北、西南人叫它“洋芋”，華北人叫它“山藥蛋”，江浙人叫它“洋番薯”，廣東人叫它“薯仔”，官方又稱它“馬鈴薯”。從土豆的中國名稱上看，真可謂是“土洋結合”，土到底，也洋到家。

那么土豆是什么時候旅行到中國的呢？又是經(jīng)由哪些線路到達中國的呢？近些年，植物史學家經(jīng)過考證發(fā)現(xiàn)，土豆來到中國的歷史非常短，大約有200多年。從土豆學名“馬鈴薯”在中國史籍中出現(xiàn)的時間來看，清康熙三十九年（1700），福建松溪縣（即今浙閩交界的南平市松溪縣）的《松溪縣志》“食貨志物產(chǎn)篇”中第一次記載“馬鈴薯”：“康熙十八年縣府曾下文勸農(nóng)，曉諭民眾種植馬鈴薯?！睂τ凇榜R鈴薯”的性狀，《松溪縣志》中這樣描述：“葉依樹生，掘取之。形有大小，果如鈴，（種）子色黑而圓，味苦甘?！?/p>

不過，農(nóng)史專家翟乾詳、萬國鼎認為，《松溪縣志》所言的“馬鈴薯”不是我們今天所吃到的土豆，而是一種名為“黃獨”的中藥材，原因在于：“葉依樹生”，說明該種植物為纏繞藤本，而土豆是蔓生；“子色黑而圓，味苦甘”，更符合黃獨的特性，即暗黑色球形塊莖、稍有苦味等，況且黃獨的蔓兒上面長著的珠芽就很像馬鈴兒，這可能是后人誤判的關鍵原因。如此看來，土豆于康熙年間就在浙南閩北地區(qū)出現(xiàn)不大可能。

地方志中最早出現(xiàn)土豆記錄的是清道光二十四年（1844）的《城口廳志》（城口廳，今重慶市城口縣，位于四川、重慶、陜西三地交界）卷18：“洋芋，廳境嘉慶十二三年始有之，貧民悉以為食?！钡搅斯饩w九年（1883），陜西《孝義廳志》（孝義廳，今陜西商洛市柞水縣）也有了土豆的記錄：“洋芋，俗傳此種系嘉慶時楊大人（遇春）自西洋帶來，高山民以為主食?！?893年，四川《奉節(jié)縣志》（奉節(jié)縣，今屬重慶市）卷15也說：“包谷，洋芋，紅薯三種古書不載。乾嘉以來，漸產(chǎn)此物?！?此外，清代植物學家吳其濬《植物名實圖考》（1848年初刊）卷六“蔬類”中也記錄了山西和陜西關中的土豆種植情況：“山西種之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花色白。聞終南山氓種植尤繁，富者歲收數(shù)百萬石云。”

除了陜西、四川，土豆還出現(xiàn)在了貴州的地方志中。民國十六年（1927）貴州的《大定縣志》保留了道光二十四年（1844）大定知府黃宅中勸百姓廣種土豆寫下的詩歌：“春分種蕎麥，谷雨種包谷。不如栽陽（洋）芋，一畝收百斛。正月土松覆，五月卵抱熟。圓實結累累，蕃衍采盈掬。我聞嘉禾里，培蒔遍山谷。四鄉(xiāng)勤菑畬，入口佐膳粥?！?這首詩歌的下面還對“洋芋”進行了較為詳細的描述：“蓋蜀土產(chǎn)芋，形圓而大，狀若蹲鴟，謂之芋魁。其子繁者，畝收百斛，可以充糧食而度饑年?？の骷魏汤铮N芋頗多，正月布種，五月熟采，功省而利饒，俗名‘洋芋?；蛟唬悍N宜瘠土陽坡，又名‘陽芋。附根結實，形圓大而子繁衍，所謂蹲鴟者，皆其類也。因勸廣栽，以充民食。愛茲土物，頌以美之（按：今威寧、畢節(jié)一帶猶盛產(chǎn)土豆，吾鄉(xiāng)得其種種之，謂之‘米拉洋芋）?！?/p>

通過對中國各地地方志中的土豆記錄進行梳理，山西農(nóng)科院的谷茂、馬慧英、薛世明等學者在《中國馬鈴薯栽培史考略》中指出：四川江油至現(xiàn)在重慶城口，及秦巴山南麓地區(qū)是中國馬鈴薯最早輸入地和栽培區(qū)；土豆由這里向四周輻射傳播，向西北進入甘肅武都、天水，向北進入陜南，向東進入鄂西，向南經(jīng)四川冕寧、會理和雷波分別進入云南和貴州畢節(jié)，這應該是土豆在中國旅行的最早線路。

值得注意的是，中國土豆最先出現(xiàn)的地方在長江流域和黃河流域中上游的交界地帶，而不是沿海地區(qū)。北京大學項夢冰教授的最新研究成果介紹：“馬鈴薯在中國的推廣相當晚近，具體而言，是民國以后的事情?！睆木唧w路線來看，土豆可能是由日本傳入中國，經(jīng)長江上溯至川陜交界，這里的土壤和氣候更適合當時土豆品種的生長。

1962年，張暢先生在《東北馬鈴薯栽培》中對東北土豆的來歷做了這樣的說明：大約19世紀末葉，東北才有馬鈴薯的栽植；普遍的栽培是在20世紀的初年，關內(nèi)漢民遷移，帝俄貴族流亡于東北和朝鮮族遷入吉林，都曾先后把馬鈴薯帶入東北；敵偽時期又從日本引進許多馬鈴薯品種。