低脂奇亞籽月餅的工藝設(shè)計(jì)

陳 文，杜欣雨，范立鵬，郭金璽，徐 珊，張紫陽，王雅婷，王 玨

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457；2.天津科技大學(xué)食品生物技術(shù)教育部工程研究中心，天津 300457；3.天津華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證有限公司，天津 300457；4.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津 300457；5.天津科技大學(xué)化工與材料學(xué)院，天津 300457）

月餅是我國的一種傳統(tǒng)食品，在食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位，其細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛[1]。但月餅中所含的大量糖和油脂，使其成為一種高能量食品。據(jù)報(bào)道，高能量飲食是高血壓、血脂異常、糖尿病、肥胖及心血管疾病的重要誘因[2]，嚴(yán)重危害著人體健康。隨著人們健康觀念的日益加強(qiáng)，月餅要想繼續(xù)贏得消費(fèi)者的喜愛，需要在不明顯改變感官品質(zhì)的前提下降低其能量。我國居民膳食指南提倡每人每日攝入的脂肪所提供的能量不宜超過25%，而美國膳食指南也有不超過30%的類似規(guī)定[3]?；诖?，開發(fā)低能量月餅將成為今后發(fā)展的趨勢(shì)。

趙希榮等人[4]將L-hte變性淀粉、麥芽糊精和乳化淀粉應(yīng)用在月餅餅皮中，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)研究了脂肪替代品對(duì)餅皮品質(zhì)的影響[4]。脂肪替代品是一類在食品中可以有效替代脂肪、減少食品中的脂肪含量，并使其仍然保持良好口感和組織特性的物質(zhì)[5-6]。油脂替代品的種類較多，按照其化學(xué)成分可分為蛋白類、合成油脂類和碳水化合物類三大類。其中，碳水化合物類油脂替代品的研究起步較早，已有不少成熟的產(chǎn)品，如植物膠、葡聚糖和菊粉等。

奇亞籽（Salvia hispanica L.）起源于墨西哥和危地馬拉，是唇形科、鼠尾草屬芡歐鼠尾草的種子。奇亞籽在水中浸沒后可形成一層透明的膠狀物，稱為奇亞籽凝膠。Lin M Y等人[7]研究表明，奇亞籽膠主要成分為可溶性膳食纖維，本質(zhì)上是一種中性的四糖，其結(jié)構(gòu)中存在多種不同的單糖。該凝膠所具有的特性使之能夠作為增稠劑、螯合劑等。此外，由于其具有良好的持水、形成黏度的能力，因此還被用作脂肪替代品。

試驗(yàn)將奇亞籽凝膠作為脂肪替代品用來部分代替月餅配方中的花生油，并通過質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)價(jià)分析各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，力求在不明顯改變?cè)嘛灨泄倨焚|(zhì)的前提下降低其能量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，天津利金糧油股份有限公司提供；月餅糖漿，山東金田生物科技有限公司提供；花生油，山東魯花集團(tuán)有限公司提供；枧水，佛山市順德區(qū)味龍食品有限公司提供；奇亞籽，購于山姆會(huì)員商店；豆沙，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器設(shè)備

YXE-6型電烤箱，中國樂創(chuàng)有限公司產(chǎn)品；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品；JSC-AHW-3K型電子秤，惠而邦電子衡器（昆山）有限公司產(chǎn)品；KVC30型料理機(jī)，美國凱伍德有限公司產(chǎn)品。

1.3 奇亞籽低脂月餅的加工工藝

1.3.1 奇亞籽膠的提取

參考Li M Y等人[7]的方法并適當(dāng)修改：取適量奇亞籽置于燒杯中，按照1∶15的料液比加入蒸餾水，將混合物放在恒溫為80℃的磁力攪拌器中攪拌2 h，使之充分與水混合。然后將水懸液以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心15 min，再將上層水懸液放在干燥的托盤上，置于50℃的烘箱中干燥12 h，得到奇亞籽凝膠的干燥粉末，貯存在密閉真空瓶中備用。

1.3.2 奇亞籽凝膠溶液的制備

取9 g干燥的凝膠粉末置于燒杯中，再加入150 g蒸餾水中，振蕩30 min，使之充分水合，然后再靜置30 min。

1.3.3 低脂月餅的配方設(shè)計(jì)

低脂奇亞籽月餅皮配方見表1。

表1 低脂奇亞籽月餅皮配方/g

由表1可知，將不同配方的樣品編號(hào)S1～S6，每個(gè)樣品中保持奇亞籽凝膠溶液和花生油的總量恒定，首先將不同配比的奇亞籽凝膠溶液和花生油混合均勻，再加入糖漿和枧水，混勻后加入面粉，攪拌成團(tuán)。取40 g面團(tuán)，揉成面皮，加入35 g五仁餡料，在電烤箱中烘烤（上火180℃，下火200℃）25 min。

1.4 能量計(jì)算

月餅皮的能量可通過各成分的質(zhì)量乘以相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行累加得到。參考汪師帥等人[8]的報(bào)道，月餅皮中各成分的能量系數(shù)為面粉1 515 kJ/100 g，糖漿1 050 kJ/100 g，花生油3 694 kJ/100g，奇亞籽凝膠溶液和枧水0 kJ/100 g。

1.5 質(zhì)構(gòu)特性

采用TPA模式測(cè)定樣品S1～S6的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。測(cè)試條件如下：測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，壓縮百分比50%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮間隔為5 s。每組樣品6個(gè)平行，結(jié)果取均值。

1.6 感官評(píng)價(jià)

低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見表2。

表2 低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 低脂奇亞籽月餅皮能量分析

不同奇亞籽凝膠含量的月餅皮能量見表3。

表3 不同奇亞籽凝膠含量的月餅皮能量/kJ

由表3可知，樣品S1～S6中，隨著奇亞籽凝膠含量的增加，相應(yīng)的花生油的含量逐漸減少，月餅皮中的總能量從8 133 kJ降至6 286 kJ。即減少了50 g花生油，月餅皮總能量就下降22.7%（約1 847 kJ）。脂肪的熱值為37.3 kJ/g，顯著高于糖和蛋白質(zhì)的16.7 kJ/g，且脂肪在月餅皮中所占比例相對(duì)較大，因此對(duì)其能量的影響也較大。

2.2 低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)分析

TPA測(cè)試可以得到硬度、彈性、咀嚼度、凝聚性和黏聚性等指標(biāo)，其中硬度、彈性、咀嚼度和凝聚性對(duì)于月餅品質(zhì)的評(píng)價(jià)具有較高的參考價(jià)值，因此重點(diǎn)考查這幾個(gè)指標(biāo)。

低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)特性見表4。

表4 低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)特性

由表4可知，隨著奇亞籽凝膠溶液替代花生油比例的逐漸增大，樣品S1～S3的硬度緩慢增加，但樣品S4～S5的硬度增加相對(duì)較快，在口感上也表現(xiàn)為越來越硬。樣品S1～S6的彈性呈下降趨勢(shì)，其中樣品S4～S6的彈性較低，且樣品開始表現(xiàn)出一定的脆性，在測(cè)試過程中月餅出現(xiàn)了碎裂的現(xiàn)象。樣品S1～S6的咀嚼度則表現(xiàn)為上升的趨勢(shì)，隨著花生油含量的降低咀嚼度越來越大。樣品的黏聚性波動(dòng)較大，其中樣品S1～S3的凝聚性緩慢增大，樣品S4～S6的黏聚性迅速增加到309 g/s。

結(jié)果表明，S2和S3與對(duì)照組S1在硬度、彈性、咀嚼度和黏聚性方面等無明顯差距，這2個(gè)水平花生油的替代比例均可以接受。

2.3 低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)分析

低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

表5 低脂奇亞籽月餅感官評(píng)價(jià)結(jié)果/分

由表5可知，樣品S2和S3與對(duì)照組S1在色澤、形態(tài)、組織、滋味與口味及整體可接受性方面無顯著差異，且符合月餅的感官品質(zhì)要求。但樣品S4～S6在上述指標(biāo)方面與對(duì)照組S1的差異明顯，表明評(píng)價(jià)員更喜歡色澤金黃，感官指標(biāo)適中的月餅。綜合考慮月餅的質(zhì)構(gòu)特性、能量值和感官評(píng)價(jià)，確定樣品S3為最佳替代比例的低脂奇亞籽月餅。

3 結(jié)論

奇亞籽凝膠所具有的良好加工特性，使其具有替代油脂的功能，試驗(yàn)成功將其用于開發(fā)低脂月餅。在降低月餅22.7%能量的情況下，依然能夠保持其良好的感官品質(zhì)。確定了低脂奇亞籽月餅的最佳工藝參數(shù)為低筋面粉250 g，月餅糖漿150 g，花生油55 g，奇亞籽凝膠溶液20 g，枧水9 g，上火溫度180℃，下火溫度200℃，加熱25 min。試驗(yàn)不僅為食品新原料奇亞籽拓寬了應(yīng)用范圍、提高了附加值，而且開發(fā)的低脂月餅?zāi)軌蛟跐M足公眾節(jié)日文化需求的同時(shí)考慮其健康需求。