面粉品質(zhì)改良方法
——?dú)饬鞣旨?jí)技術(shù)

小麥粉品質(zhì)改良的途徑與方法多種多樣，面粉的氣流分級(jí)技術(shù)是其中的一種。

1.氣流分級(jí)技術(shù)的原理及設(shè)備。氣流分級(jí)是利用不同粒度顆粒在氣體介質(zhì)（通常采用空氣）中所受氣體曳力、自身重力、慣性力、離心力的綜合作用不同，使夾帶粉粒的氣流通過(guò)降低流速、改變流向等方法，將粗粒沉降、細(xì)粒帶走，從而分離粗細(xì)粉粒。而小麥經(jīng)制粉得到大胚乳團(tuán)塊、淀粉顆粒和間質(zhì)碎片，這3 種物料在粒度和蛋白質(zhì)含量上是有差異的，因此，可以通過(guò)氣流分級(jí)技術(shù)將面粉按顆粒尺寸分成高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。

氣流分級(jí)機(jī)研制總體可分為3 個(gè)階段：第一階段為以離心分級(jí)原理設(shè)計(jì)的離心式分級(jí)機(jī)；第二階段為旋風(fēng)式分級(jí)機(jī)，這類分級(jí)機(jī)較前一階段的分級(jí)機(jī)而言分級(jí)性能得到了提高；第三階段為渦流式分級(jí)機(jī)，具有分級(jí)效率高、節(jié)能等特點(diǎn)。按氣流分級(jí)設(shè)備內(nèi)部是否具有運(yùn)動(dòng)部件可將氣流分級(jí)機(jī)劃分為兩大類：靜態(tài)分級(jí)機(jī)和動(dòng)態(tài)分級(jí)機(jī)。

2.氣流分級(jí)技術(shù)在小麥粉加工中的應(yīng)用。面粉經(jīng)過(guò)氣流分級(jí)，將同一種面粉中的蛋白質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質(zhì)含量的面粉。蛋白含量是面粉的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，如果能按照蛋白含量對(duì)同一種面粉進(jìn)行氣流分級(jí)處理，分出蛋白含量不同的面粉，就可以解決不同食品對(duì)面粉中蛋白含量高低的不同要求。

通過(guò)氣流分級(jí)技術(shù)可以獲得高蛋白質(zhì)或高營(yíng)養(yǎng)面粉，并且不會(huì)影響面粉廠的正常生產(chǎn)，同時(shí)還可降低成本。氣流分級(jí)后小麥粉的不同組分表現(xiàn)出不同的理化性質(zhì)和流變學(xué)特性，富集小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為獲得小麥專用粉、面粉添加劑、面粉改良劑等提供了途徑。