淺析油條專用粉及油條制作關(guān)鍵

油條是我國傳統(tǒng)的早點之一，是全國大江南北均受歡迎的食品，因其含油量高、有誘人的香味和較好口感，深受人們喜愛。

1.油條專用粉的現(xiàn)狀。我國目前對油炸類(油條、油餅等)食品的專用粉沒有制訂明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，市場上使用的炸制油條的專用粉多為后路面粉，主要是這種粉滿足了油條市場色澤要求不高、成本低、利潤空間大的特點。但是制出的油條比容較小、油耗高、口感差，無法滿足國人消費的要求。

2.油條專用粉的制作。針對油條制品的特性，同時結(jié)合對制作過程的分析，可以總結(jié)出，油條專用粉要求面粉面筋含量高(濕面筋33%以上)、面筋質(zhì)量適中、面粉灰分以0.65%～0.72%為宜。

2.1 配麥。以3～4種小麥搭配，硬質(zhì)麥的比例控制在60%～70%，搭配的小麥面筋質(zhì)含量在32%以上，小麥的年限應(yīng)控制在3年以內(nèi)。

2.2 清理制粉。以控制入磨小麥灰分、雜質(zhì)為關(guān)鍵，盡量控制麩星混入面粉量。

2.3 配粉。建議同時生產(chǎn)2種油條專用粉，精制級和普通級。

2.4 后續(xù)改良。精制級油條專用粉以精制級基礎(chǔ)粉為底粉，考慮提高產(chǎn)氣能力，改善面團彈性為方向，輔之以考慮制作的時間及比容；普通級以改良口感和降低油耗為方向，控制油條的返生及發(fā)硬。

3.油條制作過程

3.1 工藝流程。油條制作因南北方對制品的要求不同而有差異，但大體均按以下步驟操作：

泡打粉(膨松劑)→面粉→攪勻

鹽堿礬→加水→和面→ 疊面→餳面（1 h）→ 疊面→餳面(4～6 h)→切條→炸制→ 成品

3.2 關(guān)鍵工序

3.2.1 和面。和面的關(guān)鍵是形成均勻密集的氣孔點，一般在面粉中加入膨松劑以后應(yīng)及時混合均勻，并盡快倒入面粉混合均勻(30 s以內(nèi))，否則影響制品的體積。

3.2.2 餳面。餳面就是為了消除面團的內(nèi)部應(yīng)力，降低面團硬度，使面筋網(wǎng)絡(luò)從無序排列到有序平行排列，從而使面團具備良好的延伸性，在抻條過程中不易撕裂。餳面時間受加水量和餳面溫度影響，一般有2種時間，2～4 h或4～6 h。

3.2.3 炸制。炸制的油溫是影響比容、口感、色澤和耗油率的重要因素，一般油溫控制在220～240℃之間為宜。