劉怡辰，鄭華艷＊，史?；?，王嚴超

(吉林農(nóng)業(yè)科技學院食品工程學院，吉林 132101)

0 引言

隨著社會的快速發(fā)展，人們越來越追求營養(yǎng)健康又有保健作用的功能性食品，藥食兼用的谷物食品在人們的視野中逐漸占有一席之地。薏米，又叫作薏苡仁、六谷子、苡米等，它作為傳統(tǒng)的藥食兩用谷物資源，被稱之為“世界禾本科植物之王”[1]。薏米營養(yǎng)平衡，藥用價值很高且具有極高的開發(fā)價值。紅豆，又稱為海紅豆和赤小豆，享有“紅珍珠”“金豆”“相思子”等佳譽[2]。紅豆中蛋白質(zhì)含量豐富，可以清熱除火，通氣利尿，抗炎消腫，還能解酒解毒。并具有助于胃腸蠕動、健脾養(yǎng)胃、促進疲勞消除、緩解經(jīng)期陣痛的作用，還可以美容養(yǎng)顏、提高免疫力、抗腫瘤等。在源遠流長的歷史中，因其營養(yǎng)豐富、藥食兩佳，所以薏米、紅豆一直是極佳的谷物資源。目前薏米和紅豆的利用尚處于初級加工階段，更精深的加工制作還要進一步研究和完善[3]。希望薏米和紅豆能得到更深入地研發(fā)，使其價值得以充分顯現(xiàn)，完善人們的健康飲食，滿足人們對功能性食品的需要，改善人群亞健康狀態(tài)。

1 薏米

1.1 薏米概述

薏米在世界范圍內(nèi)如中國、日本、越南等地都有種植。在中國薏米栽培歷史悠久，但主要種植在河北福建等地。薏米，是禾本科草本植物，又名為薏苡仁、薏仁、膠念珠、六谷子等。當前對薏米營養(yǎng)成分的研究結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)含量約占17.6%，脂肪占比為7.6%，與稻米相比，是稻米中蛋白質(zhì)的1.28倍，脂肪的18倍[4]，因而薏米營養(yǎng)平衡，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、淀粉、氨基酸、脂肪、粗纖維、不飽和脂肪酸等，但其中的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)。含有蛋白質(zhì)和碳水化合物的薏米是藥食兼用的谷物之一，具有極高的食用價值，其味甘性涼，微寒無毒，有健脾養(yǎng)胃、消除疲勞、解酒解毒、益肺排膿、除風濕等作用，被譽為“生命健康之禾”[5]。中醫(yī)認為，薏米的功效主要是消炎、鎮(zhèn)痛、消腫、利尿，也可除風濕，健脾養(yǎng)胃，強身健體。其中的薏仁素還能潤膚養(yǎng)顏、消除乏困、抑制某些癌細胞增殖、降血糖、抗腫瘤及促消化等保健作用。根據(jù)最新研究結(jié)果表明，薏米的藥理活性方面有部分提高，主要表現(xiàn)在增強人體內(nèi)的新陳代謝、降低血脂血壓、可有效提高人體免疫力，對于一些病毒等微生物入侵抗性有重要意義。

1.2 薏米的營養(yǎng)價值及保健作用

薏米是一種歷史悠久的藥用作物和糧食作物，營養(yǎng)價值很高，自古以來都被人們應用于治療各類疾病。

1.2.1 抗腫瘤作用

薏米中的硒元素和主要的活性成分薏仁內(nèi)酯能有效抑制癌細胞生長繁殖，有很強的抗腫瘤作用，可應用于癌癥的預防及輔助治療。健康人經(jīng)常食用薏米，可以使身體輕快，增強機體免疫力并提高抵抗力，降低腫瘤發(fā)病概率[6]。因而薏米在日本已被列為典型的“抗癌食品”。

1.2.2 降血糖作用

薏米多糖在心血管系統(tǒng)疾病中有很大功效，如可以擴張血管，降低體循環(huán)動脈血壓，有助于維持血壓值的正常范圍等。薏米中的硒元素可以維持胰島素的分泌功能，薏米多糖、脂肪、膳食纖維、薏米醇也有調(diào)節(jié)血糖功效。

1.2.3 免疫調(diào)節(jié)作用

薏米中含有充足的維生素和礦物質(zhì)，可以促進骨骼生長，有調(diào)節(jié)自身免疫力、恢復機體功能的作用，可用作病人或體弱者的進補食品[7]。

1.2.4 調(diào)理腸胃作用

薏米還具有清理腸道毒素，使腸道通暢的作用。對于一些有腸胃黏膜炎癥等消化不良的患者，可以通過服用薏米及其加工制品來緩解此類癥狀。

1.2.5 美容養(yǎng)顏功效

薏米中含有的維生素E可以提高肌膚新陳代謝并具有美白滋潤皮膚的功效，對治療黃褐斑、雀斑等色斑有積極作用。經(jīng)常食用薏米可以防紫外線，改善皮膚干燥粗糙，消除皺紋，保持人體皮膚的光滑細膩，還可以提亮膚色改善氣色。

1.2.6 護發(fā)作用

薏米可以提供頭發(fā)所需的營養(yǎng)物質(zhì)，修復損傷頭發(fā)、幫助頭發(fā)水養(yǎng)平衡、減少頭發(fā)干枯毛躁現(xiàn)象，防止脫發(fā)和白發(fā)。還可以使頭發(fā)光滑柔順，在多種環(huán)境下絲綢般順滑。

1.2.7 防治腳氣病

薏米可以防治由真菌感染引起的足癬，因其中含有大量的B 族維他命，推動身體內(nèi)的新陳代謝。

1.3 薏米的加工現(xiàn)狀及應用前景

自古以來，薏米就屬于滋補食品，被視為一味名貴中藥。日本將其列為“21 世紀的功能食品”并廣泛研究開發(fā)。我國現(xiàn)代藥膳中也廣泛應用。薏米作為我國傳統(tǒng)的谷物資源之一，食用方式有薏米湯、薏米飯、薏米蓮子百合粥、薏米白果湯等。

薏米雖然是一種藥食兩用的谷物資源，可是薏米淀粉不易α化，經(jīng)過長時間糊化才可以被人體吸收利用，因此影響了薏米在食品方面的進一步發(fā)展。為了保證薏米的營養(yǎng)價值，使人們更便捷地食用薏米，并快速吸收其營養(yǎng)成分，當代學者研究出將薏米的成分改性，去其糟粕取其精華，使用焙烤一段時間后的薏米粉與煮沸的黃豆經(jīng)過純天然微生物的生命活動來獲得薏米干酪狀飲品以及其他形式的制品。目前薏米加工制品有，薏米紅豆燕麥餅、薏米去濕茶、薏米脆片、薏米代餐粉等。隨著科技的不斷發(fā)展和對糧谷類食品的進一步探索，此類品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的谷物逐漸被更好地研究和開發(fā)，相信在未來我們會發(fā)現(xiàn)更多有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的谷物及其加工制品。

在人們的日常消費中，飲品占據(jù)很大的比例。薏米具有滿足人體對能量及營養(yǎng)素的需求和保健功能的作用，如果將薏米科學加工制成營養(yǎng)保健飲品，將填補保健藥用飲料的空白。這種豐富的谷物資源，定會有廣闊的發(fā)展空間。在當今注重生活質(zhì)量和健康飲食的大環(huán)境下，通過合理健康調(diào)配而開發(fā)出的薏米保健飲品，無疑是百姓最好的選擇。對于薏米的特殊氣味，我們可以通過科學技術(shù)，適當改良調(diào)整成風味良好的養(yǎng)顏保健飲品，不會對消費者造成損害。

2 紅豆

2.1 紅豆概述

紅豆，豆科，一年生草本植物，古代文學常用紅豆表示相思。學名赤小豆，別名海紅豆、竹豆，經(jīng)濟價值在五谷雜糧中排名第一，享有“紅珍珠”“金豆”等美譽。紅豆氣味甘平、種子鮮紅色，種皮光滑有光澤，質(zhì)地堅硬耐腐蝕，形狀扁平略圓柱形，長度大約5～6mm，直徑約3mm[10]。紅豆營養(yǎng)價值極高，可加工成多種美味健康食品，也可用作裝飾品。其藥理作用也很大，具有清熱去火，抗炎消腫等作用，常被用于緩解治療體循環(huán)動脈血壓、動脈粥樣硬化、健脾胃等作用。

目前對紅豆的研究結(jié)果表明，紅豆的蛋白質(zhì)含量平均為22.72%，它不僅富含人體所需的蛋白質(zhì)、無機鹽、脂肪、淀粉和膳食纖維，還含有各種人體必需的氨基酸和鉀鈣等元素。而且所含的營養(yǎng)物質(zhì)高于小麥、小米、玉米等很多產(chǎn)品，營養(yǎng)價值極高。紅豆原產(chǎn)于中國，歷史悠久，在我國栽培廣泛，多種植于云南貴州等地，在華北東北地區(qū)也有種植。

2.2 紅豆的營養(yǎng)價值及保健作用

紅豆具有豐富的蛋白質(zhì)，B 族維生素。經(jīng)常食用紅豆可達到補血、調(diào)節(jié)血糖、強身健體的作用。紅豆在消炎消腫、清熱利尿方面也有一定的功效。因此常用來治療身體乏力，腹瀉等癥狀。

2.2.1 清熱解毒

紅豆有很強的抑菌功效，利尿下氣，清心火，味道清香，老少皆宜。平時肝火旺的人群也可以多食紅豆，清心養(yǎng)神，增強體力。

2.2.2 補血催乳

紅豆中富含的鐵有促進血液循環(huán)的功效。孕后婦女通過食用紅豆來催乳，原因在于紅豆中有豐富的葉酸并且很營養(yǎng)，無副作用，可以提高身體免疫力。在古代生育后的女子也會喝紅豆湯，還有補血的作用，是貧血者的理想食物之一。

2.2.3 潤腸通便

紅豆含有的皂角甙和膳食纖維可有效刺激腸道蠕動，提高腸道毒素代謝，健脾益胃，加速食物吸收利用，可有效預防和改善便秘，促使排便順暢，也對小便困難患者有食療作用并降低血壓。更重要的是，適合各年齡段安全無副作用地瘦身。

2.2.4 調(diào)節(jié)血糖

紅豆是一種具有纖維素和鉀元素的食品，因此可以控制血脂血糖的變化，對于一些糖尿病患者需要適度食用。

2.2.5 消腫美容

紅豆湯對水腫有很好的食物療效，因此女孩子常食用紅豆或紅豆湯可以瘦臉消腫。從中醫(yī)的角度看，紅豆中皂苷成分有利于腸胃的蠕動，以達到利水消腫的功效，同時適合各類型水腫人群，長期飲用還可使皮膚白皙、滋潤。紅豆還有輕身功效，常食紅豆會使人身體輕快身手敏捷，對腎臟型水腫、營養(yǎng)不良型水腫等有一定作用。

2.3 紅豆的加工現(xiàn)狀及應用前景

紅豆已成為制作飲料的重要原料之一，除了比較普及紅豆雪糕，紅豆還可以和谷類作物如薏米做成薏米紅豆粥食用，營養(yǎng)美味安全健康。比較著名的紅豆研發(fā)：韓濤等把紅豆、黑豆、菱角這三種常見谷物作為主料，通過新型保健食品——紅豆纖維飲料的生產(chǎn)工藝研制出新型復合飲料[11]；梁永海等研究了把紅豆作為主要原料進而獲得具有獨特色香味的發(fā)酵型酸乳飲品。目前國內(nèi)對紅豆已經(jīng)有了一定的研究，主要是紅豆和其他資源的復合乳飲料或發(fā)酵飲料。比如花生和紅小豆、紅豆和山楂、紅豆和番茄醬、紅豆和鮮乳等加入添加劑加工成飲料。此外還有紅豆奶茶、紅豆奶昔、紅豆果酒等紅豆食品。

目前，藥食兩佳的紅豆谷物仍以直接食用或制成簡單飲品為主，百姓雖承認其美容保健功能，但卻沒有得到很好地創(chuàng)新開發(fā)。為滿足人們膳食結(jié)構(gòu)的需要，同時獲得良好的經(jīng)濟收益[12]，當下對于高營養(yǎng)價值紅豆的開發(fā)方面，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，應致力于研發(fā)養(yǎng)生保健的功效。紅豆及其加工制品的開發(fā)前景十分廣闊，我們相信，在未來紅豆谷物的發(fā)展會如雨后春筍般興起。

3 小結(jié)

隨著人們物質(zhì)生活的豐富和對健康重視程度的提高，人們利用薏米紅豆進行保健的需求必將得到更大提升。薏米紅豆在我國資源豐富，食用價值和藥用價值極高。將紅豆和薏米的價值結(jié)合在一起，研發(fā)出紅豆薏米復合乳飲料以及其他產(chǎn)品，制備出營養(yǎng)豐富風味獨特的食品，拓寬研發(fā)途徑，提高紅豆和薏米的綜合利用水平意義重大。紅豆和薏米作為我國優(yōu)質(zhì)谷物資源，目前深加工途徑不多，其功效價值沒有得到更好地開發(fā)和應用。在以后的研究中，可注重薏米紅豆保健功能，研發(fā)出健康美味的精深加工食品，提升薏米紅豆的附加值，提高人們健康水平。