紅茶品質(zhì)及其相關生化因子研究進展

范 捷，王秋霜，秦丹丹，方開星，朱海燕，姜曉輝，陳 棟,*，吳華玲,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點實驗室，廣東 廣州 510640）

紅茶作為中國六大茶類之一，發(fā)源于中國傳播于世界。17世紀初，中國紅茶便通過海運出口歐洲，享譽國際市場[1]。目前紅茶占世界茶葉生產(chǎn)與消費貿(mào)易總量的78%左右，主要銷往西方國家及亞洲部分地區(qū)[2]。紅茶獨特的品質(zhì)風味與其豐富的內(nèi)含物質(zhì)緊密相關。近年來，隨著研究方法與技術手段的不斷創(chuàng)新，紅茶的品質(zhì)化學研究取得了較大進展。目前，紅茶品質(zhì)的相關研究主要分為兩個方面：一是不同地區(qū)紅茶感官品質(zhì)特征研究；二是紅茶品質(zhì)的化學組分研究。本文結合以上兩方面對國內(nèi)外紅茶的感官品質(zhì)及其化學組分研究進行綜述，以期深入系統(tǒng)了解各主要紅茶產(chǎn)區(qū)紅茶的風格特點及其形成的生化成因，為紅茶產(chǎn)品的創(chuàng)新與品質(zhì)提升提供理論依據(jù)。

1 紅茶感官品質(zhì)特征

紅茶是用茶樹新梢幼嫩芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成，根據(jù)不同原料、不同加工工藝而生產(chǎn)出不同品質(zhì)特點的紅茶產(chǎn)品。紅茶分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶3 種。根據(jù)其產(chǎn)地和用料的不同，其產(chǎn)品品質(zhì)風格迥異（表1）。

表 1 國內(nèi)外主要紅茶產(chǎn)區(qū)紅茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征Table 1 Sensory quality characteristics of black tea products in major producing areas worldwide

續(xù)表1

1.1 工夫紅茶感官品質(zhì)特征

工夫紅茶是茶鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4 個基本工序制成的紅茶產(chǎn)品，稱作工夫紅茶[19]。我國紅茶產(chǎn)品以工夫紅茶為主，大部分紅茶產(chǎn)品以產(chǎn)地來命名，如安徽祁紅、廣東英紅、云南滇紅、福建閩紅、湖南湖紅、湖北宜紅、河南信陽紅、江西寧紅、貴州黔紅、四川川紅、浙江越紅、廣西桂紅、海南紅茶等。其中祁紅、英紅、滇紅、閩紅、湖紅、宜紅等紅茶產(chǎn)品具有較高的知名度與影響力。傳統(tǒng)祁門工夫紅茶具有玫瑰花香、蜜糖香、甜香濃郁，被譽為“祁門香”。近年又有祁紅毛峰、祁紅香螺等創(chuàng)新產(chǎn)品，呈現(xiàn)香氣清新、濃郁、持久，似果、蘭花香的品質(zhì)特點[3]。廣東英紅從20世紀60年代就作為我國出口紅碎茶第二套樣，具有“濃、強、鮮”的品質(zhì)特點，改革開放后當?shù)剞D產(chǎn)內(nèi)銷工夫紅茶。英紅九號作為英德地區(qū)推廣栽植的主要茶樹品種，所產(chǎn)紅茶湯色紅濃明亮，花毫香、蜜香濃郁持久，滋味濃醇鮮爽[4]。云南滇紅以鳳慶大葉種為主要品種，典型滇紅產(chǎn)品金毫顯露、湯色紅艷、花香濃郁、滋味鮮爽[5]。坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫為福建三大工夫紅茶，傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶香氣清鮮甜和、湯色金黃鮮艷[6]。近幾年坦洋工夫在萎凋工序融合烏龍茶的做青技術，加工成的創(chuàng)新花果香型坦洋工夫花蜜香馥郁、湯色紅艷明亮、品質(zhì)兼具紅茶風格與巖茶風韻[20]。湖南紅茶薯甜香明顯[8]。湖北宜昌市是宜紅工夫紅茶的主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)紅茶香氣甜純細膩、湯色橙紅[7]。川紅香氣高銳持久帶橘糖香[6]。除此之外，還有具豐富花果香的貴州黔紅[9]、焦糖香明顯的蘇紅、薯甜香顯著的江西寧紅和浙江越紅[8]、花甜香馥郁的廣西桂紅[12]和信陽紅茶[10]、具“橙紅湯、果蜜香”的海南紅茶[13]等。相比其他地區(qū)悠久的產(chǎn)茶歷史，山東日照近幾年開發(fā)的日照紅茶湯色紅亮、焦糖香顯著[11]，填補了當?shù)丶t茶茶類的市場空白。

1.2 小種紅茶感官品質(zhì)特征

小種紅茶是指在工夫紅茶加工工藝的基礎上，于加工過程加入松煙熏制工藝制作而成的紅茶產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)地、加工和品質(zhì)的不同分為正山小種和煙小種。正山小種是指用產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護區(qū)內(nèi)的茶樹鮮葉，以7～8 成干的松柴熏制萎凋，經(jīng)揉捻、發(fā)酵、干燥，在干燥過程中增加松節(jié)悶燃使干茶吸附大量煙氣制成獨具風味的紅茶產(chǎn)品[21]。煙小種是指產(chǎn)于武夷山自然保護區(qū)以外的茶樹鮮葉，以工夫紅茶的加工工藝制作，最后經(jīng)松煙熏制而成，具松煙香味的紅茶產(chǎn)品。特級正山小種香氣似桂圓干香或松煙香明顯，茶湯似桂圓湯味[14]。同等級煙小種松煙香濃長，無桂圓干香特點，滋味醇和尚爽。

1.3 紅碎茶感官品質(zhì)特征

經(jīng)過萎凋、揉捻、揉切、發(fā)酵、干燥等工藝制成的紅茶產(chǎn)品稱為紅碎茶[22]。目前紅碎茶生產(chǎn)主要以印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國外產(chǎn)區(qū)為主，我國部分地區(qū)也有少量生產(chǎn)，主要外銷國際市場，多用于沖泡奶茶原料。不同地區(qū)的紅碎茶呈現(xiàn)不同的風味。印度有大吉嶺、阿薩姆、尼爾吉里、坎格拉、慕納爾、杜阿爾斯6 個主產(chǎn)茶區(qū)，其中以大吉嶺和阿薩姆產(chǎn)區(qū)的紅茶最負盛名。大吉嶺紅茶以初摘和次摘紅茶品質(zhì)最優(yōu)，初摘紅茶色澤灰綠、湯色黃綠、帶花香、滋味鮮醇；次摘紅茶色澤紅褐、湯色橙紅或紅銅，獨具麝香、似葡萄香，滋味清醇、略澀。傳統(tǒng)阿薩姆紅茶湯色深紅稍褐，阿薩姆紅碎茶外形呈顆粒狀、色澤紅褐、湯色紅濃，二者均帶有麥芽香和玫瑰香，滋味濃烈[17]。斯里蘭卡紅茶根據(jù)產(chǎn)區(qū)海拔不同分為高地茶、中地茶和低地茶3 種類型。高地茶是指產(chǎn)于海拔1 200 m以上茶區(qū)的紅茶，主要產(chǎn)區(qū)有汀布拉、努瓦納艾利耶、烏瓦等；中地茶是指產(chǎn)于海拔600～1 200 m茶區(qū)的紅茶，主要產(chǎn)區(qū)有康提、烏達普色拉瓦等；低地茶是指產(chǎn)于海拔低于600 m茶區(qū)的紅茶，主要產(chǎn)區(qū)有盧哈納及康提中部地區(qū)等[15]。各產(chǎn)區(qū)所處海拔不同，品質(zhì)差異較大，如高海拔的烏瓦紅茶具花香，帶有薄荷的清涼香氣，中海拔的烏達普色拉瓦紅茶帶玫瑰芳香，低海拔的康提紅碎茶以花蜜香為主[16]?？夏醽喖t茶則具有“濃強鮮爽”的品質(zhì)風味[18]。

2 紅茶品質(zhì)的生化因子

生化因子是決定紅茶品質(zhì)風味的物質(zhì)基礎，紅茶中各生化因子的組成、含量及配比直接影響著紅茶的色澤、香氣、滋味等感官品質(zhì)。

2.1 紅茶色澤的品質(zhì)化學因子

色澤是紅茶最重要的物理屬性因子。發(fā)酵過程中紅茶茶葉中多酚類在酶促氧化或非酶性氧化作用下生成多種縮合產(chǎn)物，主要包括茶黃素類（theaflavins，TFs）、茶紅素類（thearubigins，TRs）和茶褐素類（theabrownines，TBs）等。TRs與TFs二者共同構成紅茶的“靈魂”，與紅茶茶湯的顏色、明亮度及茶乳酪的產(chǎn)生關系密切。

TFs是紅茶“亮”的主要成分，也是形成“金圈”的主要物質(zhì)。它是一類主要由兒茶素和沒食子兒茶素配對氧化縮聚而成的、具有苯并卓酚酮結構的混合物。其中茶黃素單沒食子酸酯（茶黃素-3-單沒食子酸酯（theaflavin-3-monogallate，TF-3-G）、茶黃素-3’-單沒食子酸酯（theaflavin-3’-monogallate，TF-3’-G））、茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）、茶黃素、茶黃酸以物質(zhì)的量之比52∶36∶11∶1的比例存在茶黃素類中[23]。

TRs是主要由兒茶素氧化縮聚形成的一類復雜的異質(zhì)紅褐色酚性色素物質(zhì)。在兒茶素、沒食子兒茶素混合物體外氧化期間，TFs形成過程中中間產(chǎn)物的氧化及TFs自身的自動氧化或偶聯(lián)氧化等也可形成TRs，形成途徑見圖1。TRs是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，直接影響紅茶茶湯顏色深度與厚度。TBs是TRs進一步氧化形成的一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，在紅茶中的含量較低，是導致色澤發(fā)暗的主要因素，與紅茶湯色亮度呈負相關，相關系數(shù)為-0.797[24]。茶湯冷卻后，TFs、TRs可與咖啡堿及蛋白質(zhì)通過氫鍵締合形成絡合物，使茶湯呈黃漿色渾濁，稱之為“冷后渾”現(xiàn)象。可通過此現(xiàn)象間接判斷茶湯品質(zhì)，冷后渾出現(xiàn)較快，黃漿狀明顯，乳狀物色澤鮮明，茶湯品質(zhì)較優(yōu)。

圖 1 紅茶發(fā)酵過程中的生化反應途徑[26]Fig. 1 Biochemical reactions during black tea fermentation[26]

紅茶中的酚性色素不僅影響茶湯的色澤，也是重要的呈味物質(zhì)。紅茶中的茶黃素類沒食子酸酯被證明可以引起澀味的感覺[25]。低閾值的TFs同樣是影響茶湯滋味強度及鮮爽度的重要成分。隨紅茶氧化程度的加深，多酚類依次氧化形成TFs、TRs和TBs，導致TFs與TRs含量減少，TBs含量增加。Bhattacharyya等[26]研究表明在發(fā)酵的早期階段充分通風及高溫有利于TF的形成，提升紅茶品質(zhì)。因此，在了解兒茶素的組成和茶葉酶活性的基礎上，調(diào)節(jié)適宜的溫度、濕度與氧氣濃度，確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，是提高紅茶的品質(zhì)風味的關鍵步驟。

小種紅茶中TFs和TRs的質(zhì)量分數(shù)均低于工夫紅茶。工夫紅茶由于發(fā)酵程度較大，TFs和TRs的質(zhì)量分數(shù)較紅碎茶呈現(xiàn)較低水平（＜1%）。而同類紅茶不同產(chǎn)地產(chǎn)品中的成分也呈現(xiàn)較大差異。潘宇[24]對不同產(chǎn)地紅茶的TRs進行分離提取，發(fā)現(xiàn)肯尼亞紅碎茶中TRs質(zhì)量分數(shù)最高（14%），其次是云南紅碎茶（12.52%）及湖南紅碎茶（1.86%）；工夫紅茶TRs質(zhì)量分數(shù)均低于10%，其中廣東英德紅茶質(zhì)量分數(shù)最高，達6.36%；紅碎茶TBs質(zhì)量分數(shù)明顯高于工夫紅茶。龔自明等[8]對安徽、湖南、湖北、江西、江蘇及浙江等6 個長江中下游地區(qū)紅茶樣品進行測定，結果發(fā)現(xiàn)整體TFs質(zhì)量分數(shù)在0.36%～0.60%之間，TRs質(zhì)量分數(shù)在4.74%～6.44%之間；湖南工夫紅茶的TFs和TRs質(zhì)量分數(shù)最高，分別為0.60%、6.44%，是形成湖南紅茶茶湯紅亮、滋味濃厚的品質(zhì)特點的主要成分；寧紅工夫紅茶的TFs和TRs質(zhì)量分數(shù)最低，分別是0.36%和4.74%。陳昌輝等[27]測定了我國寧紅、湘紅、川紅、滇紅等11 種不同區(qū)域的工夫紅茶內(nèi)含成分，其中寧紅工夫紅茶中TFs質(zhì)量分數(shù)最高（0.69%），海南紅茶中質(zhì)量分數(shù)最低（0.37%）；TRs含量以川紅最高（8.71%），湘紅最低（5.34%）。大部分紅茶TRs/TFs值在8～16之間，當比值在10.775左右時，TBs含量較低，感官審評得分較高，紅茶品質(zhì)較好。Bhuyan等[25]采用多變量和地址統(tǒng)計學技術對印度6 個不同地理區(qū)紅茶的TRs和TFs進行研究，結果表明阿薩姆、南岸及北岸產(chǎn)區(qū)的TFs總量高于其他地區(qū)，且不帶沒食子酸酯的簡單型茶黃素含量與感官審評得分呈顯著正相關。

2.2 紅茶香氣的品質(zhì)化學因子

紅茶的香氣被作為判斷紅茶品質(zhì)的主要因子。迄今為止，從各茶類中已分離并鑒定出醇類、醛類、酯類、烯烴類等700余種香氣物質(zhì)，其中醇類及醛類是紅茶香氣化合物的主體，其含量超過總香氣物質(zhì)的50%[28]。表2歸納了茶葉香型與主要揮發(fā)性物質(zhì)的對應關系。然而各種香氣物質(zhì)的感官閾值不同，僅根據(jù)高濃度的香氣成分確定其貢獻值是不準確的，因此，結合香氣活度值（odor active values，OAV）分析紅茶香氣品質(zhì)化學因子十分必要。

表 2 茶葉香氣與主要揮發(fā)性物質(zhì)對應關系[29-31]Table 2 Relationship between tea aroma and major volatile substances[29-31]

2.2.1 工夫紅茶香氣的品質(zhì)化學因子

祁門紅茶以其獨有的“祁門香”聞名于世，醇類、酮類、酸類化合物與碳氫化合物是祁門紅茶的主要香氣物質(zhì)類型，且含量均高于滇紅及小種紅茶。香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、順-3-己烯醇、反-2-己烯醇、苯乙醛、壬醛、植酮等成分是“祁門香”的物質(zhì)基礎[32]，不同香氣物質(zhì)協(xié)同作用形成祁紅特有的甜花香、伴有果香、蜜糖香的風味特征。王紅玲[3]采用氣相色譜質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）結合氣相色譜-嗅覺測量（GC-olfactomy，GC-O）技術對13 個來自不同品牌、不同工藝的祁門紅茶進行研究，結果表明，不同工藝祁門紅茶中香葉醇含量均為最高，2,6-二甲基環(huán)己醇、苯乙醇、α-杜松醇含量無顯著差異。結合對香氣物質(zhì)的OAV分析，得出呈花香、炸土豆香氣的大馬士酮對祁門工夫紅茶的貢獻最大，OAV高達1 055.39；其次是(反,反)-2,4-壬二烯醛（105.51）、香葉醇（98.62）及苯乙醛（97.33）等，GC-MS/GC-O方法在香氣關鍵貢獻成分的鑒定分析中更為全面和準確。

廣東紅茶種類較多，最為有名的英德紅茶中醇類物質(zhì)含量最高，其次是碳氫化合物、酸類、酯類、醛類化合物，醛類化合物相對含量高出祁紅、滇紅、宜紅等12 個茶樣的2～6 倍。芳樟醇、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物、橙花醇和壬醛占英德紅茶香氣物質(zhì)總量的60%以上，是英紅呈現(xiàn)蔗甜香、花香的物質(zhì)基礎，尤其是目前廣東主栽品種英紅九號，其紅茶芳樟醇相對含量達80%以上[33]。此外，近年來對廣東新開發(fā)的單叢紅茶和羅坑紅茶香氣物質(zhì)研究報導也較多。醇類是單叢紅茶中主要香氣物質(zhì)，其次是酯類和醛類。芳樟醇、橙花醇、水楊酸甲酯、芳樟醇氧化物和壬醛是關鍵香氣物質(zhì)，也是形成單叢紅茶花蜜香的基礎[34]。廣東羅坑地區(qū)紅茶有一類型具有獨特的杏仁香，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，其特異性香氣成分是苯甲醛，這與杏仁的主體香氣成分相同[35]。

滇紅中醇類物質(zhì)含量較高，酮類物質(zhì)含量較低，且遠低于祁門紅茶與正山小種。芳樟醇、香葉醇、芳樟醇氧化物、青葉醛、水楊酸甲酯、2-戊基呋喃和橙花叔醇、己醇、苯乙醇、苯乙醛、苯甲醇等是滇紅主要揮發(fā)性成分，其中芳樟醇相對含量（40%左右）遠超祁紅與正山小種，是滇紅的主導揮發(fā)性物質(zhì)[36]。

湖北紅茶香氣主要由醇類、醛類、酯類、酮類、芳香烴、烯類、雜氧化合物等組成。鄭鵬程等[30]采用頂空固相微萃取法（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結合OAV測定分析32 個典型湖北紅茶樣品揮發(fā)性成分，得出芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、1-辛烯-3-醇、大馬士酮、β-紫羅酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇及2-乙基呋喃是湖北紅茶香氣主要組分，且宜昌、恩施、襄陽等地區(qū)香氣組分無明顯差異。宜昌地區(qū)紅茶的酯類物質(zhì)相對含量為湖北紅茶中最高（13.78%），芳樟醇、大馬士酮、β-紫羅酮等10 個組分的OAV均大于或接近1，是宜昌紅茶形成甜香品質(zhì)特點的物質(zhì)基礎。

信陽紅茶主要香氣成分為3-甲基-丁醛和2-甲基丁醛，占總揮發(fā)性物質(zhì)的50%[37]。湖南紅茶香氣以醇類為主，還含有較高含量的香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、水楊酸甲酯，這些物質(zhì)是形成湖南紅茶甜花香的基礎[38]。四川工夫紅茶香氣主體成分是香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇等化合物。低閾值的3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇或3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇甲酸酯被推測是形成川紅橘香特征風味的關鍵物質(zhì)[6]。馮林等[18]采用SPME/GC-MS方法測定祁紅、滇紅、閩紅、川紅、黔紅共5 個國內(nèi)工夫紅茶與兩個肯尼亞紅碎茶揮發(fā)性成分，結果得出萜烯類衍生物是全部茶樣的主要香氣成分；貴州紅茶中β-沉香醇含量最高，與肯尼亞紅碎茶屬于同一類香型，還含有較高含量的吡嗪、呋喃，可能是高溫干燥階段所致，是貴州紅茶呈現(xiàn)焦糖香和烘炒香的物質(zhì)基礎；福建坦洋工夫紅茶香氣成分中高含量的橙花醇、水楊酸甲酯、β-沉香醇等是形成其甜香風味的物質(zhì)基礎。

2.2.2 小種紅茶香氣的品質(zhì)化學因子

正山小種的香氣成分以醇類、醛類、碳氫類、酯類為主，其中酯類化合物的含量普遍高于工夫紅茶，酸類、含氮和雜氧類化合物相對含量較低。長葉烯和α-松油醇為小種紅茶中最豐富的香氣成分，在煙熏過程中正山小種吸收萜烯類香氣成分的能力強于煙小種，可吸收較多松木萜烯成分。此外，正山小種作為小葉種紅茶，卻含有大葉種紅茶特有的反-2-己烯炔，這一點不同于具有典型小葉種特征的祁門紅茶。香葉醇、3-甲基-丁醛、芳樟醇、2-甲基-丁醛、己醛及水楊酸甲酯也是小種紅茶主要香氣成分[37]。多形成于熱處理階段的香葉醇是正山小種“耐泡”特性的主要影響因子，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-甲基苯酚等揮發(fā)性酚類物質(zhì)和苯甲醛、反式-2-己烯醛是正山小種茶湯具有香氣特征的因素之一。小種紅茶中OAV較高的苯甲酸甲酯、芳樟醇、苯乙酸甲酯及水楊酸甲酯的質(zhì)量濃度均高于工夫紅茶，這些是小種紅茶呈現(xiàn)明顯的甜香和鈴蘭花香的物質(zhì)基礎，說明小種紅茶特有的過紅鍋工藝能促進甜香氣味的酯類化合物形成。駿眉系列是正山小種中的精品，苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、正己醛和苯甲醛是駿眉系列產(chǎn)品的主要香氣成分[39]。市場上不同價位正山小種中香氣物質(zhì)組成不同，高價位香氣物質(zhì)以苯乙醇、苯甲醇、香葉醇、苯甲醛為主，中等價位以香葉醇、愈創(chuàng)木酚、苯酚為主，低價位以香葉醇、苯乙醇、苯甲醛為主；芳樟醇氧化物（呋喃型）、香葉醇、α-松油醇、順-1-戊烯-2-醇等的相對含量隨價位降低而上升，水楊酸甲酯、2,5-十八碳二炔酸甲酯、十五酸甲酯等含量隨價位降低呈下降的趨勢[40]。

2.2.3 紅碎茶香氣的品質(zhì)化學因子

國外紅碎茶香氣成分大體相似，主要由醇類、醛類、碳氫化合物、酮類、酯類、酸類和雜氧化合物構成，其中醛類物質(zhì)含量最高，其次是醇類、酯類化合物。不同紅碎茶間香氣組分差異較大，但主要包括反-2-己烯醛、苯乙醛、芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、己醛、β-紫羅酮、苯甲醛、植酮等，呈青氣的反2-己烯醛可能是由CTC揉切方式或萎凋較輕造成[18]。高含量的水楊酸甲酯被推測是斯里蘭卡紅碎茶呈冬青香氣的關鍵貢獻因子，其中以高海拔的烏瓦地區(qū)紅茶含量最高。早前有報道稱2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇及3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇是形成印度大吉嶺紅茶麝香、葡萄香的關鍵成分[41]。后有多項研究認為大吉嶺紅茶中高含量的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、順-3己烯醇、反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、苯乙醇是大吉嶺紅茶香氣的主要貢獻物質(zhì)[37,42]。β-芳樟醇、水楊酸甲酯、2-己烯醛、橙花醇、苯乙醛等是肯尼亞紅茶的主要香氣成分，3-甲基-2-丁醇、反-2-庚烯醛、十二烷、反-β-金合歡烯、法尼醇為肯尼亞紅碎茶的特有成分[43]。印尼紅碎茶和印度阿薩姆紅碎茶香氣主體成分相似，以己醛、反-2-己烯醛及苯乙醛的含量最高，甲苯、1-辛醇、2-甲基-4-戊烯醛、青葉醇、苯酚、橙花醇等25 種成分僅在印尼紅碎茶中被檢測到[44]。表3歸納了不同地區(qū)代表性紅茶特征香型及主要香氣物質(zhì)。

表 3 不同地區(qū)代表性紅茶特征香型及主要香氣物質(zhì)Table 3 Typical aroma and major aroma substances of black tea from different regions

2.3 紅茶滋味的品質(zhì)化學因子

茶葉中的多酚類、咖啡堿、氨基酸、糖類和果膠等可溶性化合物是決定茶湯滋味的物質(zhì)基礎（表4）。

表 4 紅茶主要呈味物質(zhì)[45-46]Table 4 Major flavor substances of black tea[45-46]

2.3.1 多酚類

茶葉中多酚類物質(zhì)含量較高，是茶湯滋味濃度和強度的主體成分，也是茶湯呈澀味的主要物質(zhì)。易曉芹等研究表明國外紅茶樣茶多酚平均含量高出國內(nèi)紅茶2.66%左右[47]。黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等是茶葉中主要的多酚類物質(zhì)，同時具有苦味和澀味，其中黃烷醇類含量最高，占多酚總量的80%，而黃烷醇類主要是兒茶素類物質(zhì)。隨兒茶素濃度的增大，苦味增強的速率大于澀味，影響茶湯整體風味[48]。施兆鵬等[49]根據(jù)兒茶素各組分的呈味特性，推導出兒茶素苦澀味指數(shù)y的經(jīng)驗公式：y＝[(-)-EGCG+(-)-ECG+(-)-EGC+(f)-GC]/[(-)-EC+(f)-C]（EGCG表示沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate）；ECG表示表兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate）；EGC表示沒食子兒茶素；EC表示表兒茶素；C表示兒茶素），認為酯型兒茶素增加、非酯型兒茶素含量降低是導致茶湯苦澀的重要原因。酯型兒茶素比簡單兒茶素的識別閾值低，因此酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量的比值可以作為評價茶湯苦澀程度的重要指標。茶湯中低含量的EGCG與ECG和高含量的EGC與EC可增強茶湯的回甘性[50]。陳然等[51]對6 類茶葉多酚類成分測定分析，紅茶兒茶素總量占茶多酚比例及酯型兒茶素/非酯型兒茶素比值顯著低于其他茶類。較低比值的酯型/非酯型兒茶素構成了紅茶滋味醇和、苦澀味較低的品質(zhì)特點。小種紅茶中茶多酚質(zhì)量分數(shù)為18.88%，顯著高于工夫紅茶（16.69%），這與小種紅茶過紅鍋工藝有關，高溫迅速破壞多酚氧化酶及一系列酶的活性，從而保留了更多的茶多酚。

2.3.2 咖啡堿

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿三種?？Х葔A是茶葉中含量最多的生物堿，易溶于水，閾值較低，是單純的苦味物質(zhì)[52]。紅茶茶湯中的咖啡堿不僅可以與TFs和TRs等締合形成茶乳凝復合物，產(chǎn)生紅茶特有的“冷后渾”現(xiàn)象，還能與茶湯中的綠原酸形成復合物，減弱茶湯的粗澀味，提高茶湯的鮮爽度。李小媛[53]研究了30 個不同地區(qū)紅茶的品質(zhì)特征，結果得出來自廣東、浙江及江西地區(qū)的紅茶樣品中咖啡堿質(zhì)量分數(shù)較低，來自貴州、陜西、湖南的紅茶樣品中咖啡堿質(zhì)量分數(shù)較高，均大于3%。陳昌輝等[27]通過研究不同工夫紅茶生化成分特征，發(fā)現(xiàn)不同等級紅碎茶中咖啡堿質(zhì)量分數(shù)差異顯著，咖啡堿質(zhì)量分數(shù)隨等級的下降呈顯著增加的趨勢，末級紅碎茶咖啡堿質(zhì)量分數(shù)高達5.70%[54]。

2.3.3 氨基酸

氨基酸是茶湯鮮爽味的主體成分，其含量與紅茶品質(zhì)呈顯著正相關。谷氨酸、天冬氨酸及茶氨酸是呈鮮味的氨基酸，其中茶氨酸含量最高，且與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關，可以與丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸協(xié)同作用，改善茶湯鮮爽度，并且對EGCG的苦澀味、咖啡堿的苦味有明顯的削弱作用[55]。在紅茶制造過程中，在兒茶素及多酚氧化酶或過氧化物酶存在下，氨基酸可通過Strecker降解歷程形成揮發(fā)性醛，形成紅茶的特有香氣。不同閾值的氨基酸對茶湯滋味的貢獻值也不同。部分呈酸味的氨基酸由于閾值較大，僅在滋味協(xié)調(diào)方面起到一定作用。此外，氨基酸的濃度與呈味特性相關，如高濃度下脯氨酸呈苦味，低濃度下呈甜味[56]。王昕等[57]對漢中工夫紅茶氨基酸種類和含量進行分析，發(fā)現(xiàn)夏季紅茶的氨基酸總量、人體必需氨基酸與味覺氨基酸含量最高，其次是春季，秋季氨基酸總量最少，推測與夏季長日照、強降水使茶樹氮代謝過程加快有關；該研究還表明具焦糖香和鮮爽味的茶氨酸占全部氨基酸比例最高（52.68%～65.68%），鮮味氨基酸占味覺氨基酸比例最高（88.16%～92.74%），芳香族類氨基酸占全部氨基酸比例最少（0.03%～0.04%）。紅茶中豐富的氨基酸種類及較高含量的氨基酸可減弱茶湯苦澀味，是紅茶滋味鮮爽甘甜的貢獻因子。

2.3.4 其他物質(zhì)

水浸出物是指茶葉中能被熱水浸出的物質(zhì)，影響茶湯滋味厚薄程度，其含量與香氣、湯色呈顯著正相關[58]。蛋白質(zhì)是茶鮮葉中主要的氨基化合物之一，蛋白質(zhì)與兒茶素的互作，是紅茶出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象的重要因素。纖維素、半纖維素、淀粉、果膠物質(zhì)等是茶葉中的多糖類物質(zhì)，纖維素、半纖維素難溶于水，對紅茶茶湯品質(zhì)影響較??；淀粉對“冷后渾”現(xiàn)象有一定的促進作用；果膠物質(zhì)具有一定的黏度及厚味感，影響紅茶的滋味品質(zhì)。Cartwright等[59]采用紙色譜法從除去多酚物質(zhì)并通過離子交換樹脂后的茶湯提取物中，檢測到葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、核糖，以及少量的麥芽糖、棉子糖和鼠李糖。這些可溶性糖是構成茶湯甜味的物質(zhì)基礎，隨貯藏時間的延長，紅茶中可溶性糖含量呈顯著下降的趨勢，下降程度與干茶水分含量無顯著相關性[60]。湖北、安徽、浙江等地區(qū)紅茶可溶性糖含量較高，是滋味甜醇的物質(zhì)基礎。不同等級CTC紅碎茶中可溶性糖質(zhì)量分數(shù)在1.74%～1.76%之間，且各等級間差異不顯著[54]。紅茶加工過程會產(chǎn)生并積累大量有機酸，如奎尼酸、L-抗壞血酸、檸檬酸等，這是茶湯呈酸味的物質(zhì)基礎，也是降低紅茶品質(zhì)的主要原因。此外，紅茶制造過程中多酚氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶等多種酶的催化作用，以及肽酶催化蛋白質(zhì)的多肽鏈水解形成氨基酸和多肽鏈、果膠酯酶水解果膠素生成果膠酸，降低環(huán)境pH值，均對紅茶品質(zhì)因子的形成起關鍵作用[61]。

3 結 語

紅茶特有的品質(zhì)特征是多種品質(zhì)化學因子相互協(xié)調(diào)作用的綜合表現(xiàn)。茶樹品種、栽植條件（海拔、土壤、氣候、肥料）、加工工藝等直接影響著紅茶內(nèi)各物質(zhì)成分的種類、含量及濃度配比，形成不同地區(qū)紅茶獨特的風味品質(zhì)。近年來，紅茶的消費與研究再次掀起熱潮，創(chuàng)新紅茶產(chǎn)品琳瑯滿目，紅茶品質(zhì)化學也取得了重大發(fā)展。然而由于紅茶中TRs異質(zhì)性及其結構的復雜性，茶紅素單體分離與純化技術研究進展緩慢，研究仍停留在混合物部分，具體有效活性成分的活性機理仍不清楚；另外，鑒定方法與儀器檢出限直接影響化學因子的測定結果，由于檢測儀器的檢出限未能達到紅茶部分揮發(fā)性成分的最低含量，紅茶的香氣物質(zhì)組成及關鍵香氣物質(zhì)還有待進一步明確。因此，提高檢測儀器的靈敏度，實現(xiàn)精準定位技術，探索有效的結構鑒定及分離純化技術，提取并分析紅茶中化學因子單體的生物活性，從分子水平對紅茶品質(zhì)開展深入研究，將對未來紅茶產(chǎn)品的創(chuàng)新與品質(zhì)提升、醫(yī)藥保健用品開發(fā)、優(yōu)質(zhì)化工原料提取等領域發(fā)揮積極的推動作用。