澄海

提起汪曾祺，人們都尊稱他為“汪老”，作為中國(guó)“最后一個(gè)士大夫”，大千世界里一個(gè)游童，汪曾祺能寫(xiě)、喜書(shū)、會(huì)畫(huà)，還會(huì)做一手好菜，他特別熱愛(ài)世俗生活，喜歡親近自然萬(wàn)物，甚至還懷有一絲天真的孩子氣。

為人處世的態(tài)度常常不知不覺(jué)地滲透在飲食觀念上。雖然家鄉(xiāng)高郵的咸鴨蛋和野菜讓人念念不忘，不過(guò)汪曾祺仍懷著勃勃興致，隨著人生的流轉(zhuǎn)品察各地風(fēng)物：昆明的菌子和汽鍋雞、北京的豆汁兒和烤肉、張家口的口蘑和馬鈴薯……無(wú)論是日常菜饌，還是野味珍饈，食物在他的筆下凡俗而有靈性，平常卻有情味。

金庸說(shuō)過(guò)，大陸“滿口噙香中國(guó)味的作家，當(dāng)推汪曾祺和鄧友梅”。汪老對(duì)待生活和美食的態(tài)度，可以用他兩篇散文的題目來(lái)概括——“隨遇而安”和“自得其樂(lè)”。

【高郵的故鄉(xiāng)風(fēng)味】

汪曾祺小時(shí)候讀《板橋家書(shū)》：“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺(jué)得很親切。鄭板橋是興化人，汪曾祺的家鄉(xiāng)是高郵，兩地風(fēng)氣相似。

因?yàn)榧亦l(xiāng)是高郵，汪曾祺便與這座蘇北里下河地區(qū)的小城有了割舍不斷的情感。他半生輾轉(zhuǎn)沉浮，家鄉(xiāng)于他更像是一座固守的精神家園，一處隱秘的成長(zhǎng)富礦。

汪曾祺父親的朋友張仲陶，很有學(xué)問(wèn)，曾教汪曾祺讀過(guò)《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。據(jù)說(shuō)他有幾卦算得極靈，有一家丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來(lái)求張先生算一卦。張先生說(shuō)戒指沒(méi)有丟，就在你們家炒米壇的蓋子上。一找，果然在。汪曾祺小時(shí)就不大相信：“算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過(guò)他的這一卦說(shuō)明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的?！?/p>

高郵的百姓長(zhǎng)期以來(lái)有食用焦屑的習(xí)俗。所謂焦屑，就是把鍋巴曬干，用石磨磨成細(xì)末，然后貯存起來(lái)，隨吃隨取。只要密封好，焦屑能存很長(zhǎng)時(shí)間，經(jīng)年不壞。吃時(shí)只需兌入開(kāi)水，也可加點(diǎn)白糖和香油。這焦屑跟北方的油茶和揚(yáng)州的金果粉相似，也是一種方便食品，用于應(yīng)急。用鍋巴做焦屑，是講究的大戶人家的專利，汪家過(guò)去應(yīng)該屬于大戶人家。

汪曾祺還在上小學(xué)時(shí)，黨軍（國(guó)民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在高郵境內(nèi)開(kāi)了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是任何一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。汪曾祺一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李，也進(jìn)去了。那個(gè)晚上，一家人是靠沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。

“未識(shí)高郵人，先知高郵蛋”，咸鴨蛋在全國(guó)許多地方都有出產(chǎn)，但唯有江蘇高郵的最為著名。高郵大麻鴨是著名的鴨種，高郵人很善于腌鴨蛋，高郵咸鴨蛋于是出了名。汪曾祺在蘇南、浙江時(shí)，每逢有人問(wèn)起他的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)“肅然起敬”：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”汪曾祺也說(shuō)：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上?！?/p>

一個(gè)好吃的咸鴨蛋，必須要滿足鮮、細(xì)、嫩、紅、沙、油。高郵的咸鴨蛋蛋白柔嫩，蛋黃并不是黃色的，而是深深的橘紅色。最誘人的當(dāng)屬那腌制出的紅油，筷子一戳就飚油，迫不及待地要啜上一口。據(jù)說(shuō)，一次講座結(jié)束后，汪曾祺被追捧者包圍，其中一位作家對(duì)他說(shuō)：“高郵古有秦少游，今有汪曾祺，秦少游第一，您第二?！蓖粼髀?tīng)到，慢悠悠地說(shuō)：“高郵鴨蛋是第二，我第三?！蓖粼靼炎约号旁邙喌爸?，并非意味著自己連鴨蛋都不如，大概因?yàn)楦哙]的鴨蛋，特別是雙黃咸鴨蛋太有名了，他自封“鴨蛋第二我第三”，有幽默，更有傲氣。

高郵咸鴨蛋的妙處固然在于其美味，而“咸菜茨菇湯”對(duì)于汪老來(lái)說(shuō)，吃的就完全是一種情懷了。汪曾祺在文中自陳：“我小時(shí)候?qū)Υ墓綄?shí)在沒(méi)有好感，這東西有一種苦味。”1931年，高郵鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇豐收，那一年，汪曾祺吃了很多的茨菇——如果把茨菇的芽去掉，苦味還不那么鮮明，連芽一起吃，那苦味就更濃烈了——可是以前吃茨菇，誰(shuí)家舍得把芽去掉呢。因此汪曾祺對(duì)茨菇的看法便是三個(gè)字“真難吃”，離鄉(xiāng)三四十年沒(méi)有吃到，也并不想念。

幾十年后，汪曾祺春節(jié)期間到沈從文家去拜年，沈留汪吃飯，張兆和炒了一盤(pán)茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說(shuō)：“這個(gè)好！格比土豆高。”汪承認(rèn)老師的話：“吃菜講究‘格的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講‘格的，包括對(duì)于茨菇、土豆。”

汪氏家宴中有兩道特別的菜：一道是咸菜茨菇湯，一大碗乳白色中略帶金黃色的湯端上來(lái)，空氣中立即彌漫著一種咸咸的、濕濕的味道。另一道叫“油條揣斬肉”，汪曾祺稱做“塞肉回鍋油條”，將油條切成一寸左右的段子，掏出瓤子，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下鍋一炸，酥脆香溢。汪曾祺說(shuō)：“嚼之聲動(dòng)十里人”。

“虎頭鯊氽湯”也是一道家常菜。虎頭鯊魚(yú)在水中不太靈活，高郵人稱“虎頭呆子”。汪曾祺制作的虎頭鯊氽湯，加入胡椒、醋，肉細(xì)而不散，味道極為鮮美。1991年汪曾祺回高郵，還寫(xiě)下《虎頭鯊歌》贈(zèng)友人：“蘇州嘉魚(yú)號(hào)塘鱧，蘇人言之顏色喜。塘醴果是何物耶，卻是高郵虎頭鯊。此魚(yú)高郵視之賤，雜魚(yú)焉可登席面?；㈩^鯊味固自佳，嫩比河豚鮮比蝦。最是清湯烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足飯飽真口福，只在尋常百姓家?！?h3>【在昆明“培養(yǎng)正氣”】

在中國(guó)的文化版圖中，昆明一直屬于一個(gè)邊緣化的角色，到了民國(guó)，才逐漸進(jìn)入文人的視野，尤其是西南聯(lián)大成立后的那段時(shí)間，朱自清、沈從文、羅常培……這些大名鼎鼎的名字，讓昆明的歷史、文化、美食得到重新書(shū)寫(xiě)。論起記錄美食，汪曾祺又是這些人中的翹楚。

汪曾祺19歲時(shí)以第一志愿考入西南聯(lián)大中國(guó)文學(xué)系，畢業(yè)后，又在西南聯(lián)大學(xué)生辦的“中國(guó)建設(shè)中學(xué)”做了兩年教師，直到1946年回到上海。

當(dāng)時(shí)的昆明，滇味餐館林立，剛到昆明那會(huì)，汪曾祺手里還有些錢，就想著改善一下伙食，打打牙祭，到了星期天就和同學(xué)下館子。汽鍋雞、過(guò)橋米線、過(guò)油肘子、東月樓的鍋貼烏魚(yú)、映時(shí)春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、三六九（一家上海面館）的大排骨面，全都吃了個(gè)遍。后來(lái)眼見(jiàn)銀錢不多，就改吃米線、餌塊，直到連米線、餌塊都吃不起時(shí)，只得乖乖回學(xué)校吃食堂。

在西南聯(lián)大求學(xué)期間，正值國(guó)難方殷，局勢(shì)之險(xiǎn)惡，生活之艱辛，自不待言。汪曾祺卻極為灑脫，他有兩大愛(ài)好——逛酒館和泡茶館。

聯(lián)大周圍的茶館分為大茶館和小茶館。大茶館“樓上樓下，有十幾張桌子”，里面還有滇劇票友唱圍鼓，十分奢華，聯(lián)大師生經(jīng)常去的是小茶館。有一個(gè)紹興人開(kāi)的茶館，老板鄉(xiāng)音未改，大概有一種獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客的情緒，所以對(duì)待從外地來(lái)的聯(lián)大學(xué)生異常親熱。這茶館里除了賣清茶，還賣一點(diǎn)芙蓉糕、薩其瑪、月餅、桃酥，都裝在一個(gè)玻璃匣子里。學(xué)生們有時(shí)覺(jué)得肚子里有點(diǎn)缺空而又不到吃飯的時(shí)候，便到這里一邊喝茶一邊吃兩塊點(diǎn)心。

沒(méi)課的時(shí)候，汪曾祺就溜到不知名的小酒館，點(diǎn)一碟豬頭肉，咂一口綠釉酒，賞窗外碧葉藕花，聽(tīng)檐上落雨；或者去茶館選一張靠窗的桌子，或看書(shū)或?qū)懶≌f(shuō)，他最初的幾篇小說(shuō)，就是在昆明的茶館里寫(xiě)就的?！安桊^離翠湖很近，從翠湖吹來(lái)的風(fēng)里，時(shí)時(shí)帶有水浮蓮的氣味”。

泡茶館對(duì)聯(lián)大學(xué)生有些什么影響？汪曾祺的答案是：

第一，可以養(yǎng)其浩然之氣。聯(lián)大的學(xué)生自然也是賢愚不等，但多數(shù)是比較正派的。那是一個(gè)污濁而混亂的時(shí)代，學(xué)生生活又窮困得近乎潦倒，但是很多人卻能自許清高，鄙視庸俗，并能保持綠意蔥蘢的幽默感，用來(lái)對(duì)付惡濁和窮困，并不頹喪灰心，這跟泡茶館是有些關(guān)系的。

第二，茶館出人才。聯(lián)大學(xué)生上茶館，并不只是窮泡，除了瞎聊，大部分時(shí)間都是用來(lái)讀書(shū)的。聯(lián)大圖書(shū)館座位不多，宿舍里沒(méi)有桌凳，看書(shū)多半在茶館里。聯(lián)大同學(xué)上茶館很少不挾著一本乃至幾本書(shū)的。不少人的論文、讀書(shū)報(bào)告，都是在茶館寫(xiě)的。有一年一位姓石的講師的《哲學(xué)概論》期終考試，我就是把考卷拿到茶館里去答好了再交上去的。聯(lián)大八年，出了很多人才。研究聯(lián)大校史，搞“人才學(xué)”，不能不了解了解聯(lián)大附近的茶館。

第三，泡茶館可以接觸社會(huì)。我對(duì)各種各樣的人、各種各樣的生活都發(fā)生興趣，都想了解了解，跟泡茶館有一定關(guān)系。如果我現(xiàn)在還算一個(gè)寫(xiě)小說(shuō)的人，那么我這個(gè)小說(shuō)家是在昆明的茶館里泡出來(lái)的。

汪曾祺說(shuō)中國(guó)人很愛(ài)吃雞，可若是把廣東的鹽焗雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞放在一起比，“我以為拿金牌的應(yīng)該是昆明的汽鍋雞”，而且“汽鍋以建水所制者最佳”。

汪曾祺回憶，原來(lái)在正義路近金碧路的路西有一家店專賣汽鍋雞。該店沒(méi)有店號(hào)，進(jìn)門處掛了一塊匾，上書(shū)四個(gè)大字：“培養(yǎng)正氣”，因此大家就稱這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過(guò)去昆明人一說(shuō)：“今天我們培養(yǎng)一下正氣”，說(shuō)的便是去吃這家汽鍋雞。據(jù)說(shuō)店家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無(wú)味，獨(dú)武定雞極肥而有味，特別鮮嫩。揭蓋之后，湯清如水，雞香撲鼻。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實(shí)并不一樣，從汽鍋雞和怪味雞便知二者區(qū)別。

汪曾祺寫(xiě)《昆明菜》和《昆明的吃食》時(shí)，便聽(tīng)說(shuō)“培養(yǎng)正氣”已經(jīng)沒(méi)有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經(jīng)不是當(dāng)年的味道，因?yàn)橛玫牟皇俏涠u，什么雞都有。他在文中感慨：“恢復(fù)‘培養(yǎng)正氣，重新選用武定雞，該不是難事吧”。

昆明的白斬雞也極好。汪曾祺見(jiàn)到賣餛飩攤子的銅鍋上擱著一個(gè)細(xì)鐵條篦子，上面放著兩三只肥白的熟雞。有人要，便切一小盤(pán)。昆明人管白斬雞叫“涼雞”，因?yàn)槭亲谝粡堥L(zhǎng)板凳上吃的，汪曾祺和同學(xué)還為這種做法起了一個(gè)名字：坐失（食）良（涼）機(jī)（雞）。

如果要選一種最能代表昆明的美食，非米線莫屬。汪曾祺在《昆明的吃食》里記載過(guò)一家不出名的小鋪，那里一是湯好，湯面一層雞油，看似毫無(wú)熱氣，而湯溫在100℃以上。二是片料講究，雞片、魚(yú)片、腰片、火腿片，都切得極薄而又完整無(wú)缺，推入湯碗，即時(shí)便熟，不生不老，恰到好處。

袁枚的《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當(dāng)用素油。汪曾祺認(rèn)為很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因?yàn)椋翰诵迈r，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時(shí)一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋，或蓋鍋時(shí)間甚短。這樣炒出來(lái)的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來(lái)的一樣。臨離昆明前，汪曾祺和好友朱德熙在一家飯館里吃了一盤(pán)肉炒菠菜，“當(dāng)時(shí)叫絕，至今不忘?！辈げ藰O嫩，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動(dòng)鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會(huì)發(fā)黑，且有澀味。

昆明的菌子也讓汪曾祺贊不絕口。當(dāng)汪曾祺離開(kāi)昆明多年以后，有朋友到昆明開(kāi)會(huì)，汪曾祺告訴他：到昆明一定要吃菌子。朋友住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了，回北京見(jiàn)到汪曾祺，說(shuō)：“真是好！”

【各地的五味精彩】

汪曾祺曾說(shuō)自己什么都吃，他還勸人：“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，南甜北咸?hào)|辣西酸，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也是如此。”“最要緊的是對(duì)生活的興趣要廣一點(diǎn)。” 不僅是出生、學(xué)習(xí)和工作地方的食物，對(duì)于有機(jī)會(huì)到達(dá)的一方風(fēng)味，他都想品嘗一番，特別是那些稀奇古怪的東西。兒子汪朗說(shuō)：“他去內(nèi)蒙古，專門要試著生吃羊肉。他晚年去云南，就想嘗一下傣族的苦腸——牛腸里沒(méi)有完全消化的青草，傣族人生吃、做調(diào)料、蘸肉?！?/p>

汪曾祺在北京生活將近五十載，1948年冬天初到北京時(shí)，他路過(guò)街頭巷尾都能聽(tīng)到響亮的吆喝聲：“哎——蘿卜，賽梨來(lái)——辣來(lái)?yè)Q……”汪曾祺不禁笑道，看來(lái)在北京做小買賣的，都得有副好嗓子。

汪曾祺在《五味》一文中說(shuō)，北京人偏于保守，過(guò)去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃后，于是菜農(nóng)也開(kāi)始種了，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)才有鮮嫩的苦瓜賣，但是價(jià)格頗貴。北京人過(guò)去不吃蕹菜和木耳菜，現(xiàn)在也愛(ài)吃了?？梢?jiàn)，人的飲食口味是可以改變的，而北京人的吃食也在不斷變化。北京人口中的臭豆腐是指臭豆腐乳。汪曾祺曾聽(tīng)到小販沿街叫賣“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐”，要一份臭豆腐，就著貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，胃口大開(kāi)。

炎炎夏日，人的胃口總有點(diǎn)不振，飯食更是清淡簡(jiǎn)單。秋風(fēng)起后，吹動(dòng)了人的胃口，就想吃點(diǎn)好的、有營(yíng)養(yǎng)的，以補(bǔ)償身體在夏天的損失，即“貼秋膘”。北京人的“貼秋膘”經(jīng)常選擇吃烤肉。北京的烤肉具體為“三烤”，即烤肉、烤鴨、烤白薯。以烤肉為例：“肉在鐵炙上，火從炙子縫里透出，易熟，上面的肉汁從鐵條上滲下，嗞嗞有聲，肉香、柴香、佐料香，混成一片，彌漫飄忽，非常誘人?！?/p>

北京烤肉以季、宛、劉三家最為有名。汪曾祺住在國(guó)會(huì)街時(shí)，和烤肉宛相近，故時(shí)常去。有時(shí)發(fā)懶不愿排隊(duì)等炙子，便派孩子帶個(gè)飯盒烤一飯盒，外買幾個(gè)燒餅，一家子就是一頓飽飯。老一輩北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣，汪曾祺聽(tīng)玉淵潭附近的老住戶說(shuō)過(guò)，以前一到秋天，老遠(yuǎn)都能聞到烤肉香。一邊看野景，一邊吃烤肉，想來(lái)別是一番滋味。

汪曾祺走的地方多，記性又好，兼用心，可謂博聞強(qiáng)記。我們平常人對(duì)食物，吃了便吃了，覺(jué)得好吃也便說(shuō)一聲“這個(gè)好吃”。汪曾祺覺(jué)得好吃，甚至覺(jué)得特別、有趣的食物，他都記在腦子里，先探個(gè)究竟，又一一寫(xiě)出來(lái)。

浙江杭州、四川眉山，全國(guó)到處都有東坡肉。汪曾祺自有看法：“蘇東坡愛(ài)吃豬肉，見(jiàn)于詩(shī)文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開(kāi)，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會(huì)焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚(yáng)州燉肉，還要加一點(diǎn)高粱酒。加濃茶，我試過(guò)，也吃不出有什么特殊的味道。”東坡肘子是汪曾祺下廚待客的拿手菜，汪朗就說(shuō)過(guò)，“老頭兒”最拿手的菜，就是“大煮干絲、拌菠菜墩、紅燒肘子”。

紅燒獅子頭，大多數(shù)人認(rèn)為是揚(yáng)州菜，汪曾祺卻認(rèn)為“獅子頭是淮安菜”。他的獅子頭做法非常地道：“豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要‘細(xì)切粗?jǐn)亍Ｈ缡衩状笮。ńg肉機(jī)絞的肉末不行），茡薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)?！?/p>

汪曾祺認(rèn)可的獅子頭有其特點(diǎn)：其一，肥瘦比例可以依據(jù)口味作調(diào)整。口味偏好肥的，肥肉比例可占七成；其二，做獅子頭的肉糜可加入切碎的茡薺。其三，注重“細(xì)切粗?jǐn)亍?。也即先切成片，后切成絲，再切成米粒大的肉丁，最后亂刀橫豎剁，保持吃肉時(shí)的齒感。其四，雙手沾干粉，將大肉圓在手里摶來(lái)?yè)蝗ァ＿@個(gè)“摶”字非常傳神。因獅子頭大如柑橘，所以需用手來(lái)“摶”（用手將東西揉成球形）。

汪曾祺的吃辣是在昆明練出來(lái)的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起將青辣椒在火上燒，蘸鹽水下酒。他吃過(guò)最辣的辣椒是在越南。1947年，汪曾祺由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，“牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫‘涮涮辣，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下?！?h3>【工夫茶的人生風(fēng)景】

汪曾祺喝茶很勤。每天起來(lái)第一件事，便是燒水，沏茶。他對(duì)茶葉不挑剔，青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，都入得口。喝茶的頻率也很高，一天要換三次葉子。但對(duì)茶的品級(jí)是有要求的，好的留著喝，差的則用來(lái)煮茶葉蛋。他不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛(ài)滿杯，家鄉(xiāng)認(rèn)為對(duì)客人斟茶斟酒“酒要滿，茶要淺”，茶斟得太滿是對(duì)客人不敬，甚至是罵人。他喝茶很釅，據(jù)說(shuō)在機(jī)關(guān)開(kāi)會(huì)，有女同志嘗了他的一口茶，說(shuō)“跟藥一樣”。

汪曾祺喝茶的習(xí)慣是家傳的。小時(shí)候在家鄉(xiāng)，汪的祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。祖父喝龍井，泡在一個(gè)深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個(gè)細(xì)瓷小杯倒出來(lái)喝。祖父喝茶很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。祖父一邊教讀《論語(yǔ)》，一邊分茶給孫兒喝，從此汪曾祺便知道龍井好喝，他的喝茶濃釅，跟小時(shí)候的熏陶也有點(diǎn)關(guān)系。

1946年冬，開(kāi)明書(shū)店在綠楊村請(qǐng)客。飯后，汪曾祺和朋友們到巴金先生家喝工夫茶。幾個(gè)人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍“表演”濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。汪曾祺第一次喝工夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。

1947年春，汪曾祺和幾位在一個(gè)中學(xué)教書(shū)的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使他難忘的兩樣方物，一是醋魚(yú)帶把。所謂“帶把”，是把活草魚(yú)脊肉剔下來(lái)，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚(yú)肉發(fā)甜，鮮脆無(wú)比。汪曾祺想，這就是中國(guó)古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。“真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑。只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但沒(méi)有虎跑水不可能有這樣的味道?！?/p>

汪曾祺自此知道，喝茶，水是至關(guān)重要的。這使他想起在昆明喝茶的愉快時(shí)光：“騎馬到黑龍?zhí)?，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過(guò)癮?！彼€批評(píng)鹽城的水不好，泡茶用的水要接雨水存在缸里備用；菏澤的水最不好吃，沒(méi)法泡茶喝。

詩(shī)人龔自珍說(shuō)“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一”，汪曾祺曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過(guò)一次新采的碧螺春?！暗窕恰痹且粋€(gè)華僑富商的住宅，雖然到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……“集惡俗之大成”，但碧螺春真是好。不過(guò)茶是泡在大碗里的，汪曾祺覺(jué)得這有點(diǎn)煞風(fēng)景，后來(lái)問(wèn)陸文夫，陸文夫說(shuō)：碧螺春就是講究用大碗喝的?！安铇O細(xì)，器極粗，亦怪！”

1997年，77歲的汪曾祺病重住進(jìn)了醫(yī)院。住院期間，他茶癮難耐，在醫(yī)院里喊女兒：“給我來(lái)一杯碧綠透亮的龍井！”醫(yī)生并不同意，他便一直“磨”，最后勉強(qiáng)同意讓他以茶水沾唇。可沒(méi)等女兒從家里把龍井帶來(lái)，汪曾祺就已經(jīng)溘然長(zhǎng)逝。

斯人雖已去，但那個(gè)閱盡喧囂浮華，遍嘗人間百味的老頭兒，永遠(yuǎn)活在我們心里。