川東北的油茶

曹福章

寒冬臘月，正是油茶飄香的季節(jié)。鄉(xiāng)間、城鎮(zhèn)，以及來自城市大街小巷的油茶，復(fù)活了！

油茶是四川川東北地區(qū)入冬以來的美食，它以色鮮、爽口、溢香、養(yǎng)腸胃而聞名。油茶選用了金黃色的上等玉米面，加上紅紅火火的辣子油、豆腐干顆粒和炒得香氣四溢的黃豆，再加上酥脆的馓子和人們自己腌制的老壇酸菜，最后再放入被切成細(xì)段的香蔥與韭菜，這樣搭配起來的黃、綠、紅、紫等交融一體的環(huán)保食材而制作的色、香、味俱全的美味，想想都讓人口涎直流。

餐館也十分樂意做。一是本小利潤厚實(shí);二是易學(xué)易懂，易操作;三是吃的人多。以前人們講究的是吃飽，現(xiàn)在人們講究的是品位，碗的大與小無所謂，舀的多與少也無所謂，只要色香味美，無論是開門市的、擺地?cái)偟摹①u肉的、賣米面盤菜的，開三輪的、騎摩托自行車的、打滴滴的、開路虎車的，在油茶面前都會(huì)垂涎三尺。他們一起排隊(duì)買它，坐同一板凳同一張桌子，同一顏色的碗筷喝它，一律平等。

由于地域文化不同，長江以北的一般稱之為吃，長江以南，越接近四川的稱之為喝。單憑這“喝”字就說明油茶是有講究的：喝字里有品的意思，比如喝茶。一是說明了油茶不能夠過稠，更不能夠稠成團(tuán)，濃度干稀適宜。還有一層細(xì)品，回味的意思。喝油茶有一種別秋接冬的運(yùn)氣交替。不信的話你扭過頭去看看那些餐館、攤位，步行街，無論是一早一晚還是中午，總有不少男女老少坐在那里喝油茶。冬天里喝碗油茶還有提熱御寒，而且還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。回過頭來再看看油茶的顏色搭配：黃，紅，綠，紫，合起來就是寓意紅紅火火，紅得發(fā)綠發(fā)紫，不得了??！這樣油茶就不再是油茶了——從一種生意經(jīng)轉(zhuǎn)化成四川川東北乃至于全國各大城市的大街小巷的一種文化。

油茶是一種鄉(xiāng)愁。

現(xiàn)在佐料齊全，加上五花八門的臊子煮出來的油茶，沒有幾十年前母親做的味道正宗。城鎮(zhèn)大街小巷和城市街頭巷尾的油茶，現(xiàn)在多半是大米粉，摻雜著少量的包谷面。以前是不用農(nóng)藥，而現(xiàn)在是用盡了藥物，為了利益，一些商販還加了保鮮劑、防腐劑、膨脹劑等，這樣就失去了原汁原味。

說到油茶，先得從做油茶的主料玉米說起。玉米在川東北地區(qū)，人們都親切地叫它包谷，就像喊自己的兒女那樣親切隨和。在20世紀(jì)70年代末80年代初，要種好包谷不是一件容易的事情?！扒f稼一枝花，肥料來當(dāng)家”，耕田種地，除少量的碳安、磷肥外，主要是靠集農(nóng)家肥料——從坡上扒回落葉、雜草，放到豬牛圈舍里踩踏，等到變成黑色，再翻到墻角發(fā)酵。這樣的農(nóng)家肥，無論是種植水稻、油菜、小麥、玉米，促進(jìn)根系發(fā)達(dá)，攬籽，高產(chǎn)。

包谷是川東北地區(qū)農(nóng)民的主食物之一。從前川東北地區(qū)的人們，不是想喝油茶就能夠喝得上的。一般家庭，上頓下頓都是酸菜稀飯紅苕。有一句口頭禪：“米缸面缸，離不了菜缸”。一鍋水，和上包谷沙、紅苕煮，飯的干稀，取決于快要煮好下鍋的酸菜。家庭稍稍寬裕的，酸菜會(huì)少些，一般家庭鍋里酸菜成團(tuán)。有客人來了，等稀飯快要好的時(shí)候，抽上一二兩面條，放到稀飯鍋邊煮。如果客來的早，家庭寬裕的會(huì)在煮稀飯鍋里放下一兩肉坨，待肉煮熟后，切成片放到碗里，再在稀飯鍋邊下面，把面條蓋在肉上，這叫“鍋邊待客”。

包谷在九旱十干的年代里，是高稈作物，也是川東北地區(qū)真正的男子漢，是生活的希望，生命的象征。人們用它烤酒，煮飯。幺磨上推出的包谷沙，米粒大小，被當(dāng)作大米下鍋，讀書的拿到學(xué)校蒸飯度日。

母親把掰回來的包谷，曬干，風(fēng)凈雜物，然后背到大磨房，排輪戰(zhàn)隊(duì)。我們?cè)谝慌赃号＃赣H一邊把大磨磨下來包谷沙，放到羅篩里來回不停地篩動(dòng)，稱之為羅面。等到腰酸背痛，兩眼冒金星，太陽西下，五六十斤的包谷才被磨得差不多了！簸箕里金黃色的包谷面，散發(fā)出甜甜的香香的味道。平時(shí)在稀飯?zhí)貏e稀的情況下，舀一勺稀釋后放到鍋里，那個(gè)時(shí)候稱呼為調(diào)鍋。

包谷是油茶的主食。隨著人口不斷增加，人們逐漸從陳舊落后的直播種植，轉(zhuǎn)化成為育苗移栽——因?yàn)橹辈シN植不僅僅浪費(fèi)了種植、肥料、人工，而且產(chǎn)量不高。一家能夠收上幾百斤的活包谷就算不錯(cuò)了，除去包谷核剩下的包谷粒就只是原來幾百斤的1/3了。

移栽包谷是有講究的。除了窩距一致，窩的大小深淺也要一致 ，肥料的多少也必須保持一致，每一株包谷的大小葉片一定要朝著一個(gè)方向摁下窩里。這樣移栽出來的包谷棒統(tǒng)一在一個(gè)方位，一是有利于光合作用，傳花授粉;二是收獲的時(shí)候方便，不會(huì)被遺漏。

記得小時(shí)跟著母親進(jìn)地掰玉米棒子，滿地亂竄，一會(huì)兒我的臉上手上就起了一個(gè)個(gè)亮亮的大泡，而且全身上下發(fā)癢。母親放下手中的包谷趕忙過來給我又是哈氣，又是抓癢，還涂抹上一些唾沫，說是這是被一種毒蟲的毒刺給刺的，人的唾沫有解毒的作用。這種毒蟲面目猙獰，草綠色，有點(diǎn)兒類似于毛毛蟲，依附在包谷的葉片背面，因?yàn)榘劝糇硬辉谕粋€(gè)方位，去掰包谷的時(shí)候有點(diǎn)兒類似于包谷草里找包谷，最容易被那個(gè)有毒的毛毛蟲給刺了。后來去砍包谷稈騰地的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)包谷草里夾雜著許多被遺漏的包谷棒子。

油茶是我們一家團(tuán)聚，正月初一早上的美食。初一天剛蒙蒙亮，大哥就會(huì)挑著兩只木桶去老井，搶第一井花水，稱之為銀水，寓意財(cái)源滾滾。母親則忙碌著，把豆腐干切成片，拉成條，再切成包谷籽粒大小，切下5寸長左右的臘大腸，兄弟姐妹在一旁看著。接下來，母親把葫蘆瓢里的黃豆，倒入鍋里攪動(dòng)，等到黃豆變色飄香，鏟入土巴大碗，放下切好的臘大腸，尺八鍋，頓時(shí)吱吱冒煙，兄弟姐妹幾個(gè)便搬著或大或小的木墩和草團(tuán)，圍在灶臺(tái)周圍。眼巴巴地望著臘大腸被母親用鍋鏟壓成了油炸，抓一小把辣椒，一小撮花椒，再把黃豆、豆腐粒放入鍋里攪動(dòng)，起鍋時(shí)，放入鹽巴，剁好了蒜苗。鍋里舀上水燒開，母親把葫蘆瓢里的包谷面，倒入水瓢里稀釋好后，倒入煮沸的鍋里攪動(dòng)。等待包谷面發(fā)出香熟的味道時(shí)，把炒好了的黃豆，豆腐粒倒入鍋里攪動(dòng)幾分鐘，就可以吃了。

我們兄弟姐妹幾個(gè)，早就把碗筷拿在手里，等候多時(shí)了！喝著包谷面攪的油茶，咀嚼著油茶里面的黃豆、豆腐粒、臘大腸、花椒和蒜苗，一家人津津有味，其樂融融。滿屋彌漫著臘大腸的油香，夾雜著包谷面的清香！新年樂著……

我念想油茶，油茶飄香里面有母親的音容笑貌。我念想油茶，油茶飄香里漏出童年的回憶！我敬畏包谷，它不僅僅是川東北地區(qū)的男子漢，是那些包谷養(yǎng)活了整個(gè)川東北的老少爺們，傳承了川東北地區(qū)的獨(dú)特文化。

油茶飄香的時(shí)候，蛇早已進(jìn)入了夢(mèng)鄉(xiāng);油茶飄香的時(shí)候，山村又開始了一輪新的忙碌，冬就深了;冬深的時(shí)候，年就近了。油茶飄香的時(shí)候，山村，城市，大街小巷又開始炊煙裊裊，方言俚語，人聲鼎沸……

我念想油茶，它養(yǎng)活了多少個(gè)艱苦歲月。