申功晶

“早晨一碗面，賽過(guò)活神仙。”蘇州人的清晨是被一碗湯面喚醒的?！耙煌?，面館四五家”，形容的就是蘇州大街小巷里數(shù)不清的面館。

老一輩蘇州人，講究“早上皮包水”，吃面要早上去吃，講派頭的人，還要吃“頭湯面”。我的祖父曾是觀前街一家老布店的“大當(dāng)家”，每天起早去對(duì)面的松鶴樓坐等吃“頭湯面”，早上第一鍋下出來(lái)的面湯色最為清冽、面條最為爽滑。吃面最講究一碗湯水，因?yàn)闇锊刂K式面的靈魂。要吊得好湯，得選好料，蘇式面館湯料配方有鱔骨、雞（雞架）、蹄髈、豬骨、蝦殼、青魚(yú)、火腿等，用文火熬制八九小時(shí)，“吊”出了五味混元的神韻，出湯后選用豬腿骨、脊梁骨，再慢慢煨上三小時(shí)左右。記得小時(shí)候，祖父帶我上面館，我從不吃面，光顧著喝湯，一大碗鮮篤篤的湯喝完，居然也不覺(jué)得口渴，可見(jiàn)貨真料實(shí)。

外地人初次來(lái)蘇州面館，光看價(jià)目表上的“澆頭”，就能看花眼?！皾差^”，即佐面的菜。最近，蘇式面憑借518種澆頭，成功創(chuàng)下“世界上澆頭種類最多的原湯面”的世界紀(jì)錄！爆魚(yú)、面筋、香菇、鱔絲、鹵鴨、炒肉、清炒蝦仁、醬爆豬肝、茄汁大排、雪菜肉絲等是日常選項(xiàng)，要雙澆、三澆甚至多澆，看個(gè)人肚量。

蘇州人素有“不時(shí)不食”的講究，不同季節(jié)去蘇州吃的時(shí)令面也不一樣。當(dāng)“澆頭”遇上時(shí)令，就是一場(chǎng)靈魂的碰撞。開(kāi)春有三蝦面，三蝦是老蘇州記憶里的味道。蘇州乃魚(yú)米之鄉(xiāng)，河蝦常有，不過(guò)蝦籽、蝦腦卻只有在每年四五月太湖河蝦抱卵期才能吃到。三蝦面的澆頭由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制，先剔蝦籽，再剝蝦仁，剩下的蝦殼和蝦頭一同小火煨煮，再?gòu)奈r頭里剝出深橘色的小塊蝦腦，放入蔥末入鍋略炒后加調(diào)料、雞湯，淋上麻油，一碗香氣撲鼻、鮮掉眉毛的三蝦面問(wèn)世了。蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽，蝦仁Q彈軟嫩，面條上裹滿了蝦籽和蝦腦，一口下去，仿佛一整個(gè)春天的味蕾都在這碗面里了。這碗面費(fèi)時(shí)費(fèi)工夫，時(shí)令性極強(qiáng)，每天還限量供應(yīng)。

盛夏的楓鎮(zhèn)大肉面曾上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》，如今已成“網(wǎng)紅”。這碗湯面做起來(lái)可不太容易，湯頭很特別，用豬骨、鱔骨熬湯，再用酒釀吊香，湯清無(wú)色卻醇香撲鼻，澆頭是一塊白嫩燜肉，四個(gè)小時(shí)的文火燉得酥爛肥美、入口即化，咸香中彌漫著酒釀的清甜，回甘綿延，令吃客欲罷不能。

到了深秋，螃蟹成了蘇州人餐桌上的佳肴，一道“禿黃油”拌面絕對(duì)是“面中皇帝”。所謂“禿黃油”全是蟹黃蟹膏，連一絲蟹肉都不放，想想也土豪。與尋常蟹粉不同，“禿黃油”須過(guò)了重陽(yáng)，取公蟹的膏、母蟹的黃，配上肥膘末，加上蔥姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后淋些豬油、胡椒調(diào)味，蟹膏的醇厚、蟹黃的鮮美、肥膘的濃香、胡椒的辣香混在一起，充分拌勻，每一根面條都沾了“禿黃油”的香氣。這味道，大概只能用“嚇煞人鮮”來(lái)形容了。

凍雞面是蘇州一道傳統(tǒng)冬令面，做工繁復(fù)精細(xì)，從清洗到火焐，從調(diào)料到裝盤(pán)，前后足足花費(fèi)十小時(shí)方得到一顆色澤透明、鮮香嫩爽的“凍雞明珠”，才讓吃貨們真正感受到了“做碗凍雞面用上繡花功”所言非虛。吃的時(shí)候，筷子撥開(kāi)凍雞，夾一小塊嘗下，雞肉鮮嫩酥軟，湯的鮮味仍鎖在Q彈凍汁里，只消一口，便迅速?gòu)浡烬X間，鮮到眉毛掉下來(lái)！

一碗蘇式面，將蘇州人的細(xì)膩精致發(fā)揮得淋漓盡致，所以外地游客說(shuō)，對(duì)這個(gè)城市的記憶，只需一碗面。

（編輯 鄭儒鳳 zrf911@sina.com）