魏 強(qiáng) 朱昱漩

HACCP體系在高校食堂新冠疫情防控中的應(yīng)用探索

魏 強(qiáng) 朱昱漩

[清華大學(xué)]

本文將HACCP體系引入高校食堂新冠疫情防控工作中，依據(jù)新冠病毒傳播特性，將高校食堂供餐流程分為就餐者、原材料、從業(yè)人員、物料和環(huán)境五個(gè)方面。通過評估疫情發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，對高校食堂供餐流程進(jìn)行危害分析，確定了就餐者進(jìn)入食堂、原材料采購驗(yàn)收、烹飪加工、從業(yè)人員管理、防疫物資儲(chǔ)備、接觸面及空氣消毒六個(gè)新冠疫情防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提出了相應(yīng)的預(yù)防措施，制定了新冠疫情傳播危害控制計(jì)劃。結(jié)果表明：HACCP體系同樣適用于新冠疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)控制，為疫情防控常態(tài)化下的高校食堂具體防疫工作的開展提供了方案參考。

新冠疫情；HACCP體系；高校食堂；疫情防控

2019年12月出現(xiàn)并爆發(fā)的新型冠狀病毒疫情，給人民群眾的身體健康和生命安全帶來了嚴(yán)重威脅。高校食堂作為人流密集場所，就餐時(shí)間集中，人流量大，一旦出現(xiàn)新冠疫情，聚集性強(qiáng)，影響面廣，疫情防控任務(wù)尤其艱巨。如何采取科學(xué)的疫情防控措施，將疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)降到最低，從而預(yù)防新冠疫情在食堂的發(fā)生和傳播，是高校食堂亟需解決的問題。

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)鑒別、評價(jià)和控制食品安全危害的體系。通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗(yàn)來消除食品中微生物、化學(xué)和物理性危害。[1]實(shí)踐表明，HACCP體系為高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理提供了思路和方法，取得了較好的管理效果。同時(shí)，HACCP體系作為一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)控制的管理體系，已有研究將其運(yùn)用于諾如病毒感染調(diào)研[2]、甲型H1N1流感疫情現(xiàn)場消毒[3]和重大疫情動(dòng)物處置[4]工作中。因此，新冠疫情傳播作為風(fēng)險(xiǎn)的一種類型，同樣也適用HACCP體系。本文擬將HACCP體系的管理思路引入新冠疫情防控中，通過疫情傳播危害分析和防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，明確高校食堂新冠疫情防控重點(diǎn)工作，提供防控措施和方案，從預(yù)防角度降低新冠疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。

一、高校食堂供餐流程

依據(jù)新冠病毒傳播特性，以食堂供餐和就餐者選餐為中間結(jié)點(diǎn)，可將食堂供餐流程分為就餐者、原材料、從業(yè)人員、物料和環(huán)境五個(gè)方面。詳見圖1。

圖1 食堂供餐流程圖

二、供餐過程疫情傳播危害分析及評價(jià)

新型冠狀病毒可通過人際傳播或物品及環(huán)境污染導(dǎo)致傳播。人際傳播中經(jīng)呼吸道飛沫和密切接觸傳播是主要的傳播途徑。在相對密閉的環(huán)境中長時(shí)間暴露于高濃度氣溶膠情況下存在經(jīng)氣溶膠傳播的可能。[5]同時(shí)，新型冠狀病毒在干燥陰冷環(huán)境可存活約48小時(shí)，環(huán)境溫度越高病毒存活時(shí)間越短，常溫空氣中約2小時(shí)毒力即顯著降低。紫外線下存活時(shí)間小于60分鐘，高溫56℃存活時(shí)間小于30分鐘，75%乙醇作用存活時(shí)間小于2分鐘，0.05%次氯酸鈉作用存活時(shí)間小于2分鐘。[6]

依據(jù)新冠病毒傳播和存活特性，評估疫情發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，對高校食堂供餐流程進(jìn)行危害分析。危害評價(jià)從可能性（四個(gè)等級A-極有可能/B-在通常情況下發(fā)生/C-在特殊情況下發(fā)生/D-不可能發(fā)生）和嚴(yán)重性（三個(gè)等級S-不可接受風(fēng)險(xiǎn)/C-可以補(bǔ)救風(fēng)險(xiǎn)/F-無風(fēng)險(xiǎn)）兩個(gè)方面開展。詳見表1。

三、新冠疫情防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)及危害控制計(jì)劃

參考HACCP體系中食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷原則和方法[7]，高校食堂供餐過程新冠疫情防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)為：（一）就餐者進(jìn)入食堂；（二）原材料采購驗(yàn)收；（三）烹飪加工；（四）從業(yè)人員管理；（五）防疫物資儲(chǔ)備；（六）接觸面及空氣消毒。根據(jù)確定的新冠疫情防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)和預(yù)防措施，制定危害控制計(jì)劃，明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)的行動(dòng)準(zhǔn)則、監(jiān)控程序、糾正措施和驗(yàn)證程序，以達(dá)到預(yù)防、消除或降低新冠疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)的目的，詳見表2。

表1 高校食堂供餐過程疫情傳播危害分析

表2 高校食堂新冠疫情傳播危害控制計(jì)劃

四、結(jié)論與思考

在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化的形勢下，高校食堂作為人流密集場所，新冠疫情防控壓力和責(zé)任尤為重大。HACCP作為一種預(yù)防性的危害控制體系，在高校食堂食品安全管理方面已經(jīng)發(fā)揮了重要作用，在風(fēng)險(xiǎn)管理領(lǐng)域顯示了一定的科學(xué)性和先進(jìn)性。在高校食堂新冠疫情防控工作中，通過HACCP體系可以將主要精力和資源放在疫情防控關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，通過預(yù)防性的過程管理，降低管理成本，提高新冠疫情防控水平。

此外，在新冠疫情防控工作中，除依據(jù)新冠疫情傳播危害控制計(jì)劃做好日常防控工作外，還應(yīng)注意以下三點(diǎn)：一是建立健全疫情防控組織，食堂成立疫情防控工作小組，組長由食堂經(jīng)理擔(dān)任；二是可采用五專“專用表格、專人落實(shí)、專用物資、專用工具、專項(xiàng)檢查”方法，落實(shí)好新冠疫情傳播危害控制計(jì)劃等各項(xiàng)疫情防控工作要求；三是制定《突發(fā)疫情事件應(yīng)急預(yù)案》，并組織預(yù)案演練。將HACCP體系應(yīng)用于高校食堂新冠疫情防控工作中，是高校食堂面對疫情防控常態(tài)化形式下的有益探索，為疫情防控常態(tài)化下的高校食堂具體防疫工作的開展提供了方案參考。

[1]CAC/RCP 1-1969. 食品衛(wèi)生總則[S] .

[2]劉茂華, 高軍, 顧立乾, 等. 采用HACCP體系對郵輪“諾如病毒感染”專題調(diào)研分析[J]. 中國國境衛(wèi)生檢疫雜志, 2014, 37（03）: 199～202.

[3]楊振洲, 曹曉梅, 劉婕等. 風(fēng)險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用于甲型H1N1流感疫情現(xiàn)場消毒干預(yù)模式中的探討[J]. 中國消毒學(xué)雜志, 2010, 27（01）: 64～66.

[4]任巖. 試論HACCP體系在重大動(dòng)物疫情處置過程中的實(shí)際應(yīng)用[J]. 中國畜牧獸醫(yī)文摘, 2012（03）: 91～92.

[5]國家衛(wèi)生健康委員會(huì)辦公廳國家中醫(yī)藥管理局辦公室. 國衛(wèi)辦醫(yī)函[2020]184號. 關(guān)于印發(fā)新型冠狀病毒肺炎診療方案（試行第七版）的通知[EB/0L].（2020-03-04）.[2020-06-23].http:// www.nhc.gov.cn/yzygj/s7653p/202003/46c9294a7dfe4cef80dc7f5912eb1989.shtml.

[6]教育部應(yīng)對新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室. 高等學(xué)校新型冠狀病毒肺炎防控指南[M].胡志斌，陳翔. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 2020.

[7]ISO22000:2018. 食品安全管理體系在食品鏈中各類組織中的應(yīng)用[S].

（責(zé)任編輯：趙相華）