伍玉菡，楊 松，郭家剛，陳 敏

（安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031）

真空浸漬是將物料置于真空低溫環(huán)境下，使物料內(nèi)部氣體外溢，食品內(nèi)的液體汽化蒸發(fā)，導(dǎo)致物料內(nèi)容壓力降低。此時(shí)將物料置于浸漬液中，在細(xì)胞內(nèi)外壓力差的作用下，浸漬液的擴(kuò)散性和滲透性增強(qiáng)，浸漬效果得以提高。這是將傳統(tǒng)的浸漬技術(shù)和真空技術(shù)相結(jié)合所形成的一種新技術(shù)。經(jīng)過真空浸漬處理后的果蔬產(chǎn)品仍具有良好的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)，相比于傳統(tǒng)的浸漬方法，真空浸漬效率更高，更加節(jié)約成本；可使浸漬反應(yīng)加速，大大提高生產(chǎn)效率；能防止褐變，有助提高產(chǎn)品品質(zhì)。由于這些優(yōu)點(diǎn)，真空浸漬被廣泛應(yīng)用于采后果蔬加工和貯藏中[1-4]。

杏鮑菇含水量比較高、組織結(jié)構(gòu)比較脆嫩，在采收和貯運(yùn)過程中極易造成不可逆的機(jī)械損傷，引起杏鮑菇的變色、變質(zhì)甚至腐爛，失去了杏鮑菇原有的食用價(jià)值和商品價(jià)值[5]。根據(jù)其特性，試驗(yàn)研究了低溫真空油炸杏鮑菇脆片的預(yù)處理工藝。通過單因素試驗(yàn)考查預(yù)處理對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響，然后采用正交試驗(yàn)確定了預(yù)處理工藝條件為漂燙溫度100 ℃，漂燙時(shí)間2 min，糖漬質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%，糖漬時(shí)間5 h。在此工藝下獲得的杏鮑菇脆片色澤明亮、含油率低、口感酥脆[6]。試驗(yàn)以杏鮑菇為原料，研究真空浸漬條件對(duì)低溫真空油炸杏鮑菇品質(zhì)的影響，旨在降低浸漬時(shí)間、保證浸漬品質(zhì)，以期提高浸漬效率和生產(chǎn)效率。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇，當(dāng)?shù)爻胁少彛黄咸烟?，山東西王糖業(yè)有限公司提供；棕櫚油，上海益海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供。

1.2 設(shè)備

真空漬滲罐，杭州億安機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；低溫真空油炸鍋，海陽鑫銳食品設(shè)備有限公司產(chǎn)品；物性測(cè)試儀TA.XT plus，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；色差計(jì)，日本Konica Minolta 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程杏鮑菇→清洗→切片→漂燙→冷卻→真空浸漬→清洗→速凍→低溫真空油炸→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 清洗。用流動(dòng)水清洗新鮮杏鮑菇表面的灰塵等雜物，直至水變澄清為止。

（2） 切片。切除新鮮杏鮑菇的菇傘，根據(jù)試驗(yàn)要求，切成所需大小形狀。

（3） 漂燙。將杏鮑菇切片放入溫度為100 ℃的開水中漂燙。

（4） 冷卻。將漂燙后的杏鮑菇片放入涼水中冷卻，直至中心溫度降到30 ℃以下。

（5） 浸漬。將杏鮑菇片放入浸漬設(shè)備中浸漬，料液比1∶2，溫度40 ℃。

（6） 速凍。浸漬清洗后的杏鮑菇片放入-35 ℃冰柜中速凍12 h 后，于-18 ℃冷凍貯藏。

（7） 低溫真空油炸。將速凍處理過的杏鮑菇片放入低溫真空油炸鍋中油炸，油炸條件為油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間50 min，脫油時(shí)間8 min。

（8） 包裝。將冷卻后的杏鮑菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處貯藏。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 可溶性固形物含量的測(cè)定

參照NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定-折射儀法》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 含水率的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的第一法“直接干燥法”進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 含油率的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的第二法“酸水解法”進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 色差的測(cè)定

用色差計(jì)檢測(cè)L*值。L*值表示色澤的明暗度。L*值越大顏色越白，表明褐變程度低；L*值越小顏色越暗，表明褐變程度越高。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值作為樣品的色差值。

1.4.5 酥脆度的測(cè)定

采用P25 探頭測(cè)試，測(cè)前速度5.0 mm/s，測(cè)試速度0.5 mm/s，測(cè)試后返回速度10.0 mm/s，測(cè)試壓縮比為30%。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸漬方式對(duì)杏鮑菇切片浸漬效率的影響

選擇個(gè)體大小均勻、成熟一致、無病蟲害和機(jī)械損傷的杏鮑菇，去除菌蓋，切薄片，熱燙后冷卻瀝水。選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的葡萄糖溶液，將杏鮑菇切片分別進(jìn)在常壓和真空狀態(tài)下浸漬1，2，3，4，5 h，浸漬結(jié)束后擦干表面水分，檢測(cè)可溶性固形物含量和水分含量[7]，每個(gè)處理隨機(jī)重復(fù)3 次。

不同浸漬方式對(duì)杏鮑菇切片水分含量的影響見圖1，不同浸漬方式對(duì)杏鮑菇切片可溶性固形物含量的影響見圖2。

由圖1 可知，隨著浸漬時(shí)間的延長，杏鮑菇切片水分含量不斷呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，可以觀察到常壓浸漬中的杏鮑菇切片水分含量下降趨勢(shì)較緩和，真空浸漬中的杏鮑菇切片水分含量在剛開始的1 h 內(nèi)下降迅速，在1～2 h 內(nèi)逐漸放緩，2 h 后趨于穩(wěn)定。由圖2 可知，可溶性固形物含量有類似的趨勢(shì)，在剛開始的1 h，真空浸漬條件下的杏鮑菇切片較常壓浸漬條件下的可溶性固形物含量增長迅速，之后差距逐漸縮小。從水分含量的降低和可溶性固形物含量的增長中可以比較出浸漬的效果和速率，從圖1 和圖2 可知，真空浸漬的效率比常壓浸漬效率高，明顯提高了浸漬速率。

2.2 真空浸漬對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

2.2.1 不同真空浸漬時(shí)間對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的葡萄糖溶液分別對(duì)杏鮑菇切片真空浸漬20，40，60，80，100，120 min，冷凍12 h，真空低溫油炸，然后檢測(cè)杏鮑菇脆片的含油率、色差L*值、酥脆度，每個(gè)處理隨機(jī)重復(fù)3 次。

浸漬時(shí)間對(duì)真空浸漬后果蔬脆片含油率的影響見圖3，浸漬時(shí)間對(duì)杏鮑菇脆片色差L*值的影響見圖4，浸漬時(shí)間對(duì)杏鮑菇脆片酥脆度的影響見圖5。

由圖3 可知，隨著浸漬時(shí)間的延長，杏鮑菇脆片的含油率迅速下降，在40 min 達(dá)到最低值，之后呈現(xiàn)平緩趨勢(shì)；圖4 中杏鮑菇脆片的L*值也在60 min達(dá)到最大值，但整體變化不大；圖5 中酥脆度的規(guī)律不太明顯，但在前期有上升趨勢(shì)，60 min 時(shí)達(dá)到最大值?？梢?，浸漬時(shí)間對(duì)杏鮑菇脆片的品質(zhì)具有一定的影響。

2.2.2 不同真空浸漬壓力對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的葡萄糖溶液對(duì)杏鮑菇切片真空浸漬，浸漬壓力分別為0.04，0.05，0.06，0.07，0.08 MPa，冷凍12 h，真空低溫油炸，然后檢測(cè)杏鮑菇脆片的含油率、色差L*值、酥脆度，每個(gè)處理隨機(jī)重復(fù)3 次。

浸漬壓力對(duì)杏鮑菇脆片含油率的影響見圖6，浸漬壓力對(duì)杏鮑菇脆片色差L*值的影響見圖7，浸漬壓力對(duì)杏鮑菇脆片酥脆度的影響見圖8。

由圖6 可知，浸漬壓力對(duì)于杏鮑菇脆片含油率有一定的影響，隨著浸漬壓力的提升，脆片含油率有一個(gè)下降的趨勢(shì)直至逐漸平緩；圖7 中色差L*值隨著浸漬壓力的增長也有一些變化，但變化規(guī)律不明顯，圖8 中的酥脆度呈現(xiàn)出上升的變化規(guī)律。表明浸漬壓力對(duì)杏鮑菇脆片的品質(zhì)有一定影響。

2.3 不同真空浸漬溫度對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的葡萄糖溶液對(duì)杏鮑菇切片真空浸漬，浸漬溫度分別為25，30，35，40，45 ℃，冷凍12 h，真空低溫油炸，然后檢測(cè)杏鮑菇脆片的含油率、色差L*值、酥脆度，每個(gè)處理隨機(jī)重復(fù)3 次。

浸漬溫度對(duì)杏鮑菇脆片含油率的影響見圖9，浸漬溫度對(duì)杏鮑菇脆片色差L*值的影響見圖10，浸漬溫度對(duì)杏鮑菇脆片酥脆度的影響見圖11。

圖9 顯示出杏鮑菇脆片的含油率隨著浸漬溫度的提高呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，但在40 ℃以上也有略微上升的趨勢(shì)；圖10 中的色差L*值總體呈上升趨勢(shì)，圖11 中的酥脆度呈現(xiàn)出大致的上升趨勢(shì)。由此可見，杏鮑菇脆片的真空浸漬溫度對(duì)杏鮑菇脆片的品質(zhì)也有一定的影響作用。

2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，真空浸漬的浸漬效率明顯高于常壓浸漬，同時(shí)發(fā)現(xiàn)浸漬溫度、壓力、時(shí)間對(duì)脆片的品質(zhì)有很大的影響，呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性。選擇影響真空浸漬的主要影響因素（浸漬溫度、浸漬時(shí)間、浸漬壓力） 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

產(chǎn)品賦分見表1，因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表1 產(chǎn)品賦分

從極差可以看出，真空浸漬的影響因素對(duì)低溫真空油炸杏鮑菇脆片的影響大小順序?yàn)榻n溫度＞浸漬時(shí)間＞浸漬壓力，最優(yōu)組合為A3B2C2，即最佳試驗(yàn)方案為浸漬時(shí)間60 min，浸漬溫度40 ℃，浸漬壓力0.06 MPa，真空浸漬后經(jīng)過清洗冷凍再進(jìn)行低溫真空油炸，產(chǎn)品綜合得分25.2 分。與常壓浸漬（5 h，產(chǎn)品綜合得分25.5） 相比，可節(jié)約時(shí)間80%，大大節(jié)約了浸漬的效率。

表2 因素與水平設(shè)計(jì)

3 結(jié)論

在對(duì)真空浸漬對(duì)低溫真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，真空浸漬處理與常壓浸漬處理相比，可使浸漬反應(yīng)提速，有利于保持杏鮑菇產(chǎn)品的品質(zhì)。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化真空浸漬預(yù)處理工藝參數(shù)，得到最佳的真空浸漬條件為浸漬壓力0.06 MPa，浸漬溫度40 ℃，浸漬時(shí)間60 min。在此工藝條件下，產(chǎn)品綜合得分25.2 分，與常壓浸漬相比品質(zhì)相當(dāng)，可節(jié)約杏鮑菇脆片加工預(yù)處理時(shí)間80%，明顯提升浸漬效率，有利于提高生產(chǎn)效率。