食用花生油品質(zhì)狀況檢測(cè)

曹軼群，蔣才斌，周壽勇，陸莉莉，黎 杰，蒙韋玲

（廣西壯族自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，廣西南寧 530007）

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和養(yǎng)生意識(shí)的不斷增強(qiáng)，與飽和脂肪酸含量高的動(dòng)物油比較而言，大多消費(fèi)者偏愛不飽和脂肪酸含量高、香味四溢的花生油，因此花生油成了居民消費(fèi)的主要食用油[1]。尤其通過傳統(tǒng)花生壓榨工藝獲得的花生油備受青睞。

酸價(jià)是表明脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，一定條件下酸價(jià)可作為酸敗的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂品質(zhì)越好，新鮮度和精煉程度越好。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度[2]。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比，也是評(píng)價(jià)花生油品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。在一般情況下，酸價(jià)、過氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害[3]。但若過高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。黃曲霉毒素是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素。在天然食物中以AFB1最為多見，危害性也最強(qiáng)。AFB1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥等，而且黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故在一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞[4]。有研究表明，人的原發(fā)性肝癌也很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。因此，AFB1也是評(píng)價(jià)花生油品質(zhì)的重要指標(biāo)[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

從不同地市的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)及油坊4個(gè)環(huán)節(jié)收集食用花生油樣品440批次。檢測(cè)試劑按標(biāo)準(zhǔn)要求均為國產(chǎn)市售分析純。

1.2 方法

按照GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》、GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》、GB 5009.22—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸價(jià)測(cè)定結(jié)果

酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果見圖1。

按照GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，花生油酸價(jià)（KOH）≤3 mg/g。圖1中橫線標(biāo)識(shí)酸價(jià)為3 mg/g，橫線以上部分為不合格樣品，有39批次不合格，最高達(dá)34.6 mg/g，超出限量值10倍以上。酸價(jià)的超標(biāo)，可能是由于存儲(chǔ)不當(dāng)所致。

圖1 酸價(jià)檢測(cè)結(jié)果

2.2 過氧化值測(cè)定結(jié)果

過氧化值檢測(cè)結(jié)果見圖2。

圖2 過氧化值檢測(cè)結(jié)果

按照GB 2716—2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，花生油過氧化值≤0.25 g/100 g。圖2中橫線標(biāo)識(shí)過氧化值為0.25 g/100 g，橫線以上部分為不合格樣品，有26批次不合格，最高達(dá)1.0 g/100 g，超出4倍。過氧化值的超標(biāo)可能是由于暴露于空氣遭到氧化導(dǎo)致，也屬于貯藏不當(dāng)。

2.3 AFB1測(cè)定結(jié)果

AFB1測(cè)定結(jié)果見圖3。

圖3 AFB1檢測(cè)結(jié)果

按照GB 2761—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值，花生油AFB1含量≤20 μg/kg。圖3中橫線標(biāo)識(shí)AFB1值為20 μg/kg，橫線以上部分為不合格樣品，有141批次不合格，最高達(dá)632 μg/kg，大大超出限量值。這可能是由于原料花生把控不嚴(yán)格導(dǎo)致。

2.4 項(xiàng)目分析

樣品項(xiàng)目情況見表1。

表1 樣品項(xiàng)目情況

由表1可知，3個(gè)項(xiàng)目均不合格的沒有，酸價(jià)和過氧化值及AFB1和過氧化值2個(gè)項(xiàng)目不合格的均為2批次。單酸價(jià)不合格的為39批次，單過氧化值不合格的為26批次，單AFB1不合格的為109批次，表明3個(gè)項(xiàng)目中，酸價(jià)及過氧化值項(xiàng)目不合格率較低，AFB1項(xiàng)目不合格率較高。3個(gè)項(xiàng)目不合格率沒有明顯的正比例關(guān)系，即酸價(jià)不合格不會(huì)導(dǎo)致過氧化值或AFB1不合格，反之亦然。

2.4 環(huán)節(jié)分析

樣品來源領(lǐng)域覆蓋生產(chǎn)、流通、小油坊、餐飲4個(gè)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)樣品源于各大糧油公司，流通環(huán)節(jié)的樣品源于超市、經(jīng)營店鋪，小油坊樣品源于各地小型榨油作坊，餐飲環(huán)節(jié)樣品源于酒樓餐飲店等。

樣品項(xiàng)目情況見表2。

表2 樣品項(xiàng)目情況

由表2可知，各大糧油公司的樣品均合格，不合格率為0%，其中流通環(huán)節(jié)的有1批次不合格，不合格項(xiàng)目為AFB1和酸價(jià)。餐飲環(huán)節(jié)有2批次不合格，不合格項(xiàng)目均為AFB1。小油坊有138批次不合格。很明顯4個(gè)不同環(huán)節(jié)中，小油坊的樣品不合格率最高，其他3個(gè)環(huán)節(jié)的樣品不合格率較低。

3 結(jié)論

試驗(yàn)共檢測(cè)了440批次花生油，其中3項(xiàng)指標(biāo)全部合格樣品299批次，檢測(cè)樣品合格率為68.0%；不合格樣品141批次，不合格樣品檢出率為32.0%。主要不合格項(xiàng)目為黃曲霉毒素B1，主要不合格環(huán)節(jié)為小油坊。可能是由于小油坊設(shè)備簡單、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)境不可控、對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)等原因?qū)е虏缓细衿摺榘踩鹨?，建議消費(fèi)者購買正規(guī)品牌花生油食用。