龍曉振（廣西農(nóng)墾明陽生化集團(tuán)股份有限公司，廣西 南寧530026）

人們?nèi)粘Ｉ钫{(diào)味品中常見到沙拉醬，這種調(diào)味品是由植物油、蛋類、糖、食鹽以及多種其他調(diào)料共同制成，具有細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味，營養(yǎng)十分豐富，是一種深受消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品。近年來，沙拉醬的應(yīng)用日益廣泛，不僅作為冷食品調(diào)味，而且在烘焙食品中的調(diào)料中也越來越常見到。但是傳統(tǒng)沙拉醬在高溫條件下極容易塌陷，不能很好地滿足烘焙食品的實(shí)際需求。為此，通過黃原膠和變性淀粉來改善沙拉醬的品質(zhì)性能是適應(yīng)食品市場發(fā)展的必然趨勢。文章針對上述兩種原料對焙烤型沙拉醬的應(yīng)用進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，以找到更優(yōu)化的工藝配方，提高沙拉醬的品質(zhì)，滿足人民日益增長的美好生活需要。

1 實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)方法

實(shí)驗(yàn)材料：純水、大豆油、滅菌全蛋、食用鹽、白砂糖、果葡萄糖漿、谷氨酸鈉、黃原膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、食用醋（9°）

沙拉醬制作按照如下工藝配方及實(shí)驗(yàn)流程：

30%的大豆油+5%的滅菌全蛋+0.5%的食用鹽+10%的白砂糖+8%的果葡萄糖漿+5%的食用醋+0.1%的谷氨酸鈉+設(shè)計(jì)濃度的黃原膠+設(shè)計(jì)濃度的羥丙基二淀粉磷酸酯。純水中先加入滅菌全蛋、白砂糖，混合融化均勻，然后向混合液中加入果葡萄糖漿、食用鹽、谷氨酸鈉，再次攪拌混合均勻，之后向其中加入大豆油攪拌成乳化態(tài)均質(zhì)，之后向其中加入食用醋再攪拌均勻，最后出料，包裝后進(jìn)行品質(zhì)性能的測定。沙拉醬品質(zhì)性能實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：沙拉醬黏度、高溫穩(wěn)定性、低溫穩(wěn)定性、硬度分析、黏著性分析、感官評價(jià)。為了分析黃原膠和變性淀粉對沙拉醬品質(zhì)性能的影響，設(shè)計(jì)了兩種原料的不同加入比例，在上述基本配方的基礎(chǔ)上增加以下步驟：

加入1%的羥丙基二淀粉磷酸酯后加入黃原膠，黃原膠的加入濃度為0；0.15%；0.30%；0.45%；0.60%。

加入0.1%的黃原膠后加入羥丙基二淀粉磷酸酯，羥丙基二淀粉磷酸酯的加入濃度為0；1.5%；3.0%；4.5%；6.0%。

加入黃原膠和變性淀粉后，對沙拉醬品質(zhì)性能進(jìn)行測定，實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：沙拉醬黏度、高溫穩(wěn)定性、低溫穩(wěn)定性、感官評價(jià)。

表1 不同濃度黃原膠條件下沙拉醬黏度值

表2 不同濃度黃原膠條件下沙拉醬性能及感官評價(jià)

表3 不同濃度羥丙基二淀粉磷酸酯條件下沙拉醬黏度值

表4 不同濃度羥丙基二淀粉磷酸酯條件下沙拉醬性能及感官評價(jià)

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

加入1%的羥丙基二淀粉磷酸酯后加入不同濃度的黃原膠，沙拉醬的品質(zhì)性能測定結(jié)果如下表1、表2所示。

加入0.1%的黃原膠后加入不同濃度的羥丙基二淀粉磷酸酯，沙拉醬的品質(zhì)性能測定結(jié)果如下表3、表4所示。

3 結(jié)語

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸酯對沙拉醬的黏度有明顯的影響，隨著添加濃度的增加，沙拉醬黏度隨之增大；黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸酯在一定濃度條件下對沙拉醬的烘焙性能有改善作用，但超過一定添加濃度之后并沒有對沙拉醬的性能和感官評價(jià)產(chǎn)生積極影響。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為相關(guān)人士提供參考和借鑒。