發(fā)酵食品的發(fā)展簡(jiǎn)史及展望

李若男 宋麗娜

(遼寧輝山乳業(yè)集團(tuán)沈陽(yáng)有限公司 遼寧 沈陽(yáng) 110124)

中國(guó)有兩句古話“是藥三分毒”“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”。如果能在日常生活中通過(guò)飲食便將疾病防患于未然，或者將病癥逐漸緩解，這必然是一件一舉多得的事情。古代起，國(guó)內(nèi)外便有著食用發(fā)酵食品的習(xí)慣，雖然當(dāng)時(shí)并不清楚對(duì)人體有著怎樣的益處，數(shù)千年來(lái)，卻也一直傳承了下來(lái)。

一、國(guó)內(nèi)發(fā)酵食品

《戰(zhàn)國(guó)策》中講：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。”是為儀狄造酒說(shuō)。就是發(fā)酵食品中很重要的一類(lèi)，通過(guò)文章可以知道在古代我國(guó)便有了發(fā)酵食品?？脊虐l(fā)現(xiàn)新時(shí)期時(shí)代后期出土了很多陶制的酒器，可見(jiàn)在夏代我國(guó)對(duì)于發(fā)酵食品已經(jīng)有了初步的經(jīng)驗(yàn)和規(guī)模。周代宮廷中設(shè)立了“酒正”官職。東漢王充的《論衡》提及了做醬及其要領(lǐng)，到了周代醬制品更是走上了王宮貴族的餐桌?！吨芏Y》中記載“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”。到了宋代有了醋，到了清代，各種醬油，醋生產(chǎn)作坊林落于民間。到了現(xiàn)代，各種發(fā)酵制品繁多，按照制成的食品通?？梢苑譃?類(lèi)。第一，酒精飲料類(lèi)，如黃酒、啤酒等；第二，乳制品類(lèi)，如奶酪、酸奶等；第三，豆制品類(lèi)，如豆豉、納豆、毛豆腐等；第四。發(fā)酵蔬菜類(lèi)，如辣白菜、泡菜、酸黃瓜等；第五，調(diào)味品類(lèi)，一般是谷物發(fā)酵制品，如醋、醬油、味精等。谷物發(fā)酵制品含有豐富的蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退，醋中并含有多種氨基酸及礦物質(zhì)可以對(duì)抗抗血栓的形成，可以有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降低血壓，豆類(lèi)食品發(fā)酵之后，可以有效地溶解血液中的血栓，并且可以參與維生素k的合成，強(qiáng)身健骨，防止骨質(zhì)疏松。腸道中有人體80%的免疫細(xì)胞，因此95%以上的感染性疾病都與腸道有著密不可分的關(guān)系，酸奶等發(fā)酵制品可以改善腸道菌群環(huán)境，促進(jìn)有益菌的繁殖，從而大大增強(qiáng)了人體對(duì)疾病的抵抗力。面包和饅頭經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，酵母中的酶能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，是營(yíng)養(yǎng)素更快的消化吸收，也非常適合那些消化功能不強(qiáng)的人，所以早餐中適量加一些發(fā)酵制品，可以讓能量盡快的釋放出來(lái)，一整天都活力十足。

二、國(guó)外發(fā)酵食品

國(guó)外的發(fā)酵食品種類(lèi)也非常的繁多，如印度尼西亞的丹貝、日本的納豆、愛(ài)爾蘭的威士忌、韓國(guó)的泡菜的等等。國(guó)外發(fā)酵食品最早的記錄可以追溯到公元前6000年，我們可以發(fā)現(xiàn)古埃及人制作酒精飲料；中亞游牧民族制作酸奶；希臘人和羅馬人發(fā)酵橄欖；日耳曼部落發(fā)酵肉類(lèi)；愛(ài)斯基摩人發(fā)酵魚(yú)類(lèi)；古代波斯人釀制啤酒；以及由哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前的土著部落發(fā)酵玉米。隨著各種發(fā)酵食品的代代相傳。這些地區(qū)經(jīng)常需的生產(chǎn)一些發(fā)酵食品，以滿足本地或周邊地區(qū)的銷(xiāo)售。然而，由于十九世紀(jì)中葉的工業(yè)革命，城鎮(zhèn)人口增加，需要大量生產(chǎn)這些產(chǎn)品，這導(dǎo)致發(fā)酵食品的商業(yè)化生產(chǎn)。此外，自十九世紀(jì)中葉以來(lái)，科學(xué)(總體上)的發(fā)展，尤其是微生物學(xué)的發(fā)展呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，路易斯·巴斯德在十九世紀(jì)末對(duì)巴氏殺菌的發(fā)展使我們對(duì)發(fā)酵的生物學(xué)基礎(chǔ)產(chǎn)生了重大影響。牛奶、肉、黃瓜和卷心菜是最常見(jiàn)的發(fā)酵食品生產(chǎn)中使用的主要基質(zhì)，當(dāng)發(fā)酵過(guò)程和現(xiàn)代微生物學(xué)的科學(xué)基礎(chǔ)由路易斯·巴斯德建立時(shí)，伊爾賈·梅奇尼科夫和他的合作者，雄蕊·格里戈羅夫，首次提出了現(xiàn)代功能性食品和益生菌的基礎(chǔ)概念。在十九世紀(jì)末，人們?nèi)匀徊磺宄嫔侨绾我约盀槭裁雌鹱饔玫?；術(shù)語(yǔ)“益生菌”甚至沒(méi)有被使用。直到很久以后，富勒和吉布森才把這一術(shù)語(yǔ)定義為活的微生物，當(dāng)給予足夠的量時(shí)，給宿主帶來(lái)健康益處，例如減少胃腸道感染和炎癥性腸病，以及調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。此時(shí)需要大規(guī)模生產(chǎn)質(zhì)量一致的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求。負(fù)責(zé)各種發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵的微生物的特性導(dǎo)致了發(fā)酵劑培養(yǎng)物的分離，該培養(yǎng)物可以大規(guī)模生產(chǎn)以提供參與這些產(chǎn)品生產(chǎn)的工廠。從此發(fā)酵食品走上了工業(yè)化的道路。

三、發(fā)酵食品的展望

近年來(lái)發(fā)酵食品的保健功能越來(lái)越人們所接受，食品經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，利用微生物將不益于人體的物質(zhì)消耗掉甚至轉(zhuǎn)為有利于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且發(fā)酵后的食品風(fēng)味更多樣化，容易被不同人群所喜歡。在醫(yī)學(xué)方面，不斷研究發(fā)酵食品的功能性與多樣性，開(kāi)發(fā)新型的發(fā)酵食品，使對(duì)某些疾病達(dá)到預(yù)防甚至治療的效果。