王偉偉，黃紀(jì)剛，李美勤，陳 艷，劉 爽，江和源*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點實驗室 浙江省茶葉加工工程重點實驗室，浙江杭州 310008；2.九江市經(jīng)濟(jì)作物生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站，江西 九江 332000；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院 河南 鄭州 450002）

【研究意義】九江地區(qū)名泉佳水為江西省之最。廬山的谷簾泉在主峰大漢陽峰南面康王谷中，茶圣陸羽曾按沖泡茶湯的滋味將谷簾泉定為“天下第一泉”。自陸羽評定第一泉以來，已有百余名文人墨客為天下第一泉寫詩作賦[1]。廬山云霧茶被評為中國十大名茶之一，以“味醇、色翠、香馨、湯清”而久負(fù)盛名。研究谷簾泉水沖泡廬山云霧茶品質(zhì)，并得到較優(yōu)的沖泡條件，對九江名泉名茶的飲用、推廣及二者的結(jié)合具有較好的助推效果?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近些年，廬山云霧茶的種植、加工、品質(zhì)、品牌等研究和拓展逐步深入，建立了廬山云霧茶的種苗基地[2]，2018年起草并認(rèn)定了《廬山云霧茶種植技術(shù)規(guī)程》和《廬山云霧茶加工技術(shù)規(guī)程》，規(guī)范并提升了廬山云霧茶的種植和加工技術(shù)，逐步提高和規(guī)范廬山云霧茶的品質(zhì)。雖然廬山云霧茶的相關(guān)研究已經(jīng)取得了一定進(jìn)展[3]，但廬山云霧茶沖泡技藝的研究尚少。不同水質(zhì)對茶葉沖泡影響較大，有研究指出用泉水泡茶品質(zhì)最佳，尤其是沖泡綠茶[4-5]?！颈狙芯壳腥朦c】本研究以谷簾泉水和廬山云霧茶入手，將兩者結(jié)合起來，研究了谷簾泉水沖泡廬山云霧茶的優(yōu)化參數(shù)，不僅可以深入了解兩者的品質(zhì)，而且能相互促進(jìn)，對提高名茶沖泡技藝有指導(dǎo)意義，具一定的科學(xué)價值。【擬解決的關(guān)鍵問題】研究基于谷簾泉水品質(zhì)好的基礎(chǔ)上，通過沖泡溫度、時間、茶水比和沖泡次數(shù)等參數(shù)的變化，得到不同條件下的谷簾泉水沖泡廬山云霧茶的品質(zhì)和化學(xué)成分浸出特點，為加強(qiáng)谷簾泉和廬山云霧茶的結(jié)合奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設(shè)備

谷簾泉水取自九江市星子縣康王谷，廬山云霧茶（二級）由廬山市東林雨露現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司提供。

實驗試劑：茚三酮、氯化亞錫、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、乙酸（以上試劑均為分析純）、乙腈（色譜純）等。

實驗設(shè)備：BSA124S-CW天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；高效液相色譜儀，Waters公司；CM-5色差儀，柯尼卡美能達(dá)；UV-3600型分光光度計，島津公司等。

1.2 試驗方法

不同水溫沖泡廬山云霧茶實驗方法：分別準(zhǔn)確量取5組各3 g茶葉和150 mL谷簾泉沸水于審評杯中，分別在0.5，1，2，3，5 min出湯；泉水水溫降至90，85，80 ℃時，采用相同方法沖泡，分別在1，2，3，5，7 min出湯；泉水水溫降至70℃時，采用相同方法沖泡，分別在2，3，5，7，10 min出湯。茶湯進(jìn)行感官審評和色差、氨基酸、兒茶素等檢測。

模擬杯泡法：稱取3 g廬山云霧茶，量取150 mL 85℃的谷簾泉水沖泡，按照表1的沖泡時間過濾出湯，反復(fù)沖泡。模蓋碗泡法：稱取5 g廬山云霧茶，量取150 mL 85℃的谷簾泉水沖泡，按照表1的沖泡時間過濾出湯，反復(fù)沖泡。茶湯進(jìn)行感官審評和色差、氨基酸、兒茶素等成分檢測。

1.3 樣品主要成分測定

湯色和滋味品質(zhì)審評：參照GB/T 23776—2018中綠茶湯色和滋味的審評方法；氨基酸測定：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；水浸出物：參照GB/T 8305—2002；色差：色差儀檢測；兒茶素測定方法：色譜柱Hyper-sil ODS2（4.6 mm×250 mm）；進(jìn)樣量10 μL；檢測波長280 nm；流速1 mL/min；柱溫35 ℃；流動相A 2%乙酸，B 100%乙腈。

2 結(jié)果與分析

2.1 沖泡水溫對茶湯的影響

2.1.1 感官品質(zhì) 不同水溫和沖泡時間對廬山云霧茶感官品質(zhì)的影響，如表2所示。整體來看，5個不同沖泡條件下水溫感官品質(zhì)得分均是隨著沖泡時間延長先升高后降低，湯色品質(zhì)表現(xiàn)為隨沖泡時間延長顏色由淺綠逐漸變?yōu)辄S綠，100℃沖泡5 min處理茶湯顏色最黃綠；80～90℃沖泡廬山云霧茶品質(zhì)較好，其中85℃沖泡5 min廬山云霧茶得分最高，最能展現(xiàn)廬山云霧茶的品質(zhì)；70℃沖泡感官得分最低，沖泡5 min有較醇爽的品質(zhì)，7 min后品質(zhì)得分下降。

2.1.2 色差 色差值是評判茶湯品質(zhì)重要的客觀指標(biāo)，L值是茶湯明暗度的表征量，a值是紅綠色度的表征量，b值是黃藍(lán)色度的表征量，有研究表明，茶湯的色差與茶湯品質(zhì)顯著相關(guān)[6]。不同水溫和沖泡時間對廬山云霧茶茶湯色差的影響，如圖1所示。不同溫度處理隨著沖泡時間的延長L值和a值逐漸下降，b值逐漸上升，不同溫度間比較，L值和a值表現(xiàn)為70℃＞80℃＞85℃＞90℃＞100℃，b值規(guī)律相反。該結(jié)果是茶湯色澤效果的客觀體現(xiàn)，浸出時間越長、溫度越高湯色越黃綠，色差的L值（亮度）越低，a值越小（越綠），b值越高（越黃）。

圖1 不同水溫和時間對茶湯色差的影響Fig.1 Effects on color difference of tea soup with different water temperatures and time

表2 不同水溫和時間對廬山云霧茶品質(zhì)的影響Tab.2 Effects on Lu mountain Clouds-Mist tea quality of different water temperatures and time

2.1.3 化學(xué)成分 不同水溫對綠茶茶湯的氨基酸浸出有一定影響，水溫較高時兒茶素浸出速率快，但隨著沖泡時間的延長表型兒茶素含量降低，非表型兒茶素含量增加[7-8]。本研究考察了不同水溫和沖泡時間對廬山云霧茶化學(xué)成分浸出的影響，結(jié)果如圖2所示。整體來看，不同處理茶湯水浸出物、氨基酸和兒茶素濃度變化的規(guī)律一致，均為隨著時間的延長浸出量越多，且溫度越高浸出速率越快。不同溫度比較，浸出濃度表現(xiàn)為100℃＞90℃＞85℃＞80℃＞70℃，與S.Pérez-Burillo等的研究結(jié)果相似[9]。兒茶素主要表現(xiàn)為苦澀味，氨基酸主要表現(xiàn)為鮮味，且氨基酸與兒茶素的滋味有互作效應(yīng)，能減弱兒茶素的苦味，當(dāng)EGCG濃度為1 mg/mL時，苦澀味強(qiáng)度較高[10-11]。結(jié)合表2的審評結(jié)果和圖2兒茶素浸出規(guī)律可見，100℃沖泡3 min以上，80～90℃沖泡7 min和70℃沖泡10 min以上，兒茶素含量基本可達(dá)到1 mg/mL，茶湯出現(xiàn)澀味。100℃沖泡3 min和85℃沖泡7 min處理未表現(xiàn)出澀味，可能是由于氨基酸、糖、維生素C等互作效應(yīng)的影響。

圖2 不同水溫和時間對茶湯化學(xué)成分浸出的影響Fig.2 Effects on chemical composition of tea soup with different water temperatures and time

2.2 多次沖泡對茶湯的影響

喝茶主要有杯泡法和蓋碗泡兩種形式，茶葉沖飲方式對茶湯品質(zhì)以及氨基酸、咖啡堿、水浸出物濃度等有影響，茶水分離、多次出湯方式對茶湯色澤、滋味和營養(yǎng)成分的保留更為有利[12]。由2.1結(jié)論可見，用谷簾泉沖泡廬山云霧茶，水溫85℃品質(zhì)最好，最能體現(xiàn)廬山云霧茶的品質(zhì)特點，為了給消費(fèi)者提供一個較優(yōu)的廬山云霧茶沖泡參數(shù)條件，本實驗以85℃的谷簾泉為沖泡水源，進(jìn)行了不同茶水比、沖泡時間和沖泡次數(shù)的研究。

2.2.1 感官品質(zhì) 不同茶水比、時間和沖泡次數(shù)條件下茶葉的品質(zhì)如表3所示。模擬杯泡法時，3 g茶150 mL水，每次沖泡1 min，第二泡茶湯品質(zhì)最好，第四泡茶湯出現(xiàn)澀味，適當(dāng)延長第三泡和第四泡時間能提高兩泡的品質(zhì)。模擬蓋碗泡法時，5 g茶150 mL水，每次沖泡30 s，第一泡品質(zhì)較好，第二、三泡茶湯濃度過高，第五泡后茶湯滋味變淡，且苦澀味明顯，每次沖泡20 s時，第一泡滋味較醇和，濃度略低，第二、三泡品質(zhì)最好，第四、五泡滋味逐漸變淡，第六泡沖泡1 min澀味較明顯。

表3 不同沖泡次數(shù)廬山云霧茶的品質(zhì)Tab.3 Lu mountain Clouds-Mist tea quality with different brewing times

2.2.2 色差 不同茶水比、時間和沖泡次數(shù)條件下茶葉的色差值如表4所示。整體來看，L、a、b值和茶葉化學(xué)成分浸出量相關(guān)，L、a、b值之間也存在一定的聯(lián)系，化學(xué)成分浸出量最少，L值和a值就越大，而b值越??；3 g茶150 mL水每次沖泡1 min時，第二泡L值和a值最小，b值最大，湯色最黃綠，第三、四泡L值逐漸升高，延長第三、四泡時間（處理二）會降低第三泡和第四泡的L值。5 g茶150 mL水每次沖泡30 s時，前三泡茶湯的L值均低于99，滋味也表現(xiàn)出了濃醇的特點，第二泡滋味最濃，L值最小，改為每次沖泡20 s后，L值基本在99分以上，前三次沖泡L值逐漸下降，滋味濃度逐漸升高，第四、五泡L值逐漸升高，第六泡沖泡1 min，L值仍較高，為99.34。由此可見，分次沖泡茶湯色差值L與茶湯品質(zhì)呈現(xiàn)一定規(guī)律，若L值高，表明茶湯亮度高，化學(xué)成分浸出少，滋味略淡，較鮮爽，L值過低，茶湯滋味濃，湯色偏黃，茶湯品質(zhì)不好，沖泡次數(shù)過多，L值越來越高。

2.2.3 化學(xué)成分 不同茶水比、時間和沖泡次數(shù)條件下茶湯的氨基酸和兒茶素濃度如表5所示。整體來看，3 g茶150 mL水處理，品質(zhì)最好的第二泡，氨基酸含量為0.1 mg/mL，兒茶素總量為0.525 mg/mL，其中EGCG含量為0.315 mg/mL。5 g茶150mL水處理，品質(zhì)最好的處理四，第二泡時氨基酸含量為0.12 mg/mL，兒茶素總量為0.503 mg/mL，其中EGCG含量為0.295 mg/mL；品質(zhì)也較好的處理三第一泡和處理四第三泡，氨基酸含量高于0.1 mg/mL，兒茶素總量高于0.5 mg/mL，其中EGCG含量高于0.3 mg/mL。在茶水沖泡的后期部分處理中兒茶素含量也較高，可能糖類、蛋白質(zhì)等其他成分含量少，茶湯澀味明顯，如處理二、三和四的最后一泡?？偟膩砜?，沖泡前期，氨基酸和兒茶素等成分的浸出量與感官品質(zhì)和色差呈現(xiàn)一定的聯(lián)系，兒茶素浸出量少時，茶湯滋味淡薄，色差L值和a值高、b值低，茶湯更亮，當(dāng)兒茶素浸出量偏多時，茶湯滋味濃，色差L值和a值低、b值高，茶湯更黃綠。宜為得到品質(zhì)較好的茶湯，氨基酸濃度應(yīng)高于0.1 mg/mL，兒茶素濃度約為0.5～0.7 mg/mL，色差L值高于99.00。

由感官品質(zhì)、色差值和化學(xué)成分浸出量的數(shù)據(jù)推測出谷簾泉水沖泡廬山云霧茶的較優(yōu)條件，水溫85 ℃，杯泡法時，茶水比1∶50，沖泡3次，沖泡時間分別為1.5，1，2 min；蓋碗泡法時，茶水比1∶30，沖泡5次，沖泡時間分別為30，20，20，25，30 s。

表4 不同沖泡次數(shù)茶湯的色差值Tab.4 Color difference of tea soup with different brewing times

2.3 優(yōu)化條件驗證

對結(jié)論2.2推測的較優(yōu)條件進(jìn)行驗證，結(jié)果如表6、7所示。茶水比1:50處理，延長第一泡時間，感官得分由88分提高至90分，將2.2結(jié)果中的四泡改為三泡，延長第三泡時間，也能提高第三泡的品質(zhì)得分，且澀味不明顯，第二、三泡仍能保持90以上的高分。茶水比1:30處理前4泡均能保持90分以上，將2.2結(jié)果中的六泡改為五泡，延長第四、五泡時間，也能提高第四、五泡的品質(zhì)得分。經(jīng)過驗證，2.2結(jié)論中得到的較優(yōu)沖泡條件效果較好。

3 討 論

本文研究了谷簾泉水沖泡廬山云霧茶的品質(zhì)和沖泡條件優(yōu)化，給出了水溫85℃沖泡廬山云霧茶品質(zhì)最好，并以水溫85℃的谷簾泉的基礎(chǔ)，優(yōu)化了杯泡法和蓋碗泡法的沖泡條件：杯泡法時，茶水比1∶50，沖泡3次，沖泡時間分別為1.5，1，2 min；蓋碗泡法時，茶水比1∶30，沖泡5次，沖泡時間分別為30，20，20，25，30 s，為谷簾泉沖泡廬山云霧茶提供了較優(yōu)的沖泡條件。同時探索了不同溫度、茶水比、沖泡時間和次數(shù)等條件下茶湯品質(zhì)、色差、氨基酸和兒茶素等變化規(guī)律，以及茶湯品質(zhì)和化學(xué)成分間的關(guān)聯(lián)，既要保證茶湯的亮度，含有一定量的兒茶素和氨基酸含量，兒茶素含量又不能過高，使茶湯濃度過高，提出氨基酸濃度應(yīng)高于0.1 mg/mL，兒茶素濃度約為0.5～0.7 mg/mL，色差L值高于99.00時茶湯品質(zhì)較好。茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分的浸出速率和水溫、水量、時間等因素呈現(xiàn)一定的規(guī)律[13]，但pH值和離子濃度能影響茶湯品質(zhì)以及化學(xué)成分的浸出和茶多酚的氧化速率[14-15]，泉水沖泡綠茶品質(zhì)好的機(jī)理有待進(jìn)一步探明。

表5 不同沖泡次數(shù)茶湯的氨基酸和兒茶素濃度Tab.5 Amino acid and catechin concentration of tea soup with different brewing times