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      整座金陵都是鴨的粉絲

      2020-03-25 02:55:52楊忠明
      食品與生活 2020年1期
      關(guān)鍵詞:鹽水鴨板鴨鴨肉

      楊忠明舊聞、食事作家,上海作家協(xié)會(huì)會(huì)員,海派雕刻多面巧手。

      南京,人稱“鴨都”,人到南京不吃鴨,算是白跑一趟。夏天的南京有“火爐”之稱,吃豬肉、牛肉、雞肉容易上火,而鴨肉涼血清熱。冬天,剛剛出爐的烤鴨配點(diǎn)小酒,吃得渾身熱騰騰。桂花開(kāi)時(shí),鹽水鴨奉為最佳。一款制作到位的金陵鹽水鴨必須皮白油潤(rùn)、肉嫩微紅、淡而有味,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。現(xiàn)在的南京鹽水鴨用的是瘦鴨型,鹽用得更少,經(jīng)過(guò)1 個(gè)小時(shí)左右的低溫熟煮,使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定要求。在南京,鹽水鴨是酒席必備的冷盤(pán)之一。有人告訴我吃鹽水鴨的竅門:吃一口鹽水鴨,再吃一口芋頭,芋頭和鴨子的味道交融在一起,產(chǎn)生一種微妙的鮮香味,并在舌尖上跳躍。如果喝點(diǎn)白酒就更完美啦!

      老上海人喜歡吃鴨的真不少,我父親喜歡吃南京鴨。在物資匱乏的年代,什么都要憑票,他出差到南京時(shí)托當(dāng)?shù)嘏笥鸦藥自X弄到一只板鴨,開(kāi)心得像中了頭等獎(jiǎng),后來(lái)這只板鴨被他掛在二樓沿馬路的廚房木窗上,抬頭張望的人很多。幾個(gè)月后,鴨子經(jīng)風(fēng)吹日曬干得快成木乃伊了,還蒙上一層厚包漿。本來(lái)父親準(zhǔn)備過(guò)年吃它,誰(shuí)知某日被賊偷走了,父親生氣地說(shuō):“煮熟的鴨子飛啦!早知這樣,蠻好自己燒了吃!”

      南京板鴨俗稱“琵琶鴨”,形如琵琶、色如臘。明清時(shí),南京坊間流傳“古書(shū)院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”。南京板鴨是用鹽鹵加香料腌制風(fēng)干而成,因硬得像一塊板而得名,有臘板鴨、春板鴨之分。舊籍記載: “板鴨始于六朝,當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘,作戰(zhàn)激烈,無(wú)暇顧及飯食,便炊米煮鴨,用荷葉裹之,以為軍糧,稱荷葉裹鴨?!痹?tīng)從小居住南京城、喜歡吃南京板鴨的滬上中醫(yī)名家陳百先說(shuō):“南京人家買來(lái)的肥鴨,用微暖老汁浸潤(rùn)之,火炙,色極嫩,秋冬尤佳,這個(gè)浸鴨的老鹵,有制作板鴨的店家當(dāng)古董一樣收藏了好幾十年?!焙贸缘陌屮啞傍喴剩沟竟?,炒鹽腌,清鹵復(fù),烘得干,焐得足,皮白,肉紅,骨頭酥”。類似于琵琶鴨的制作方法在湖南、江西、貴州、浙江一帶也有,都屬于醬板鴨、臘鴨一類。鴨從肚腹中間向兩邊剖張,露出鴨子兩胸的肋骨,加上鴨頸、鴨頭,好像一只琵琶的造型,有醬色、褐色、油亮色,農(nóng)民將鴨子制作成這樣掛在灶頭任煙熏風(fēng)吹,可以保存很久。這種柴干的鴨子鮮味內(nèi)斂,需要放在蒸籠里蒸很長(zhǎng)時(shí)間,直到鴨肉軟潤(rùn),油脂滲出,下酒吃,有草木柴香之回味?,F(xiàn)在街頭售賣一種香酥琵琶鴨,皮肉烤得又干又香,撒上一把芝麻,吃起來(lái)特別鮮香有嚼勁,年輕人最喜歡當(dāng)零食啃。

      南京人家買來(lái)的肥鴨,用微暖老 汁 浸 潤(rùn) 之,火炙,色 極 嫩,秋冬尤佳,這個(gè)浸鴨的老鹵,有制作板鴨的店家像古董一樣收藏了好幾十年。

      南京烤鴨很接地氣,傳說(shuō)明太祖朱元璋在南京時(shí)就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚弄出鴨饌的“花頭經(jīng)”來(lái)討好萬(wàn)歲爺,研制出叉燒烤鴨和燜爐烤鴨,朱棣遷都北京,御廚跟到北京。明嘉靖年間,烤鴨傳到民間,成為北京一大美食。如今南京的烤鴨店一般都聚集在老城區(qū),分布在水西門旁邊的南湖、集慶門和夫子廟景區(qū)四周,還有新街口區(qū)域的老巷子明瓦廊。我們?nèi)苏业揭患铱绝喌?,點(diǎn)了一只燜爐烤鴨,一嘗,皮脆、肉鮮、汁多,可以與北京“全聚德”烤鴨媲美。

      來(lái)南京的游客吃了鹽水鴨、烤鴨、板鴨后,若胃口仍然很好,可再去老門東、獅子橋、夫子廟走走,挑幾款“秦淮八絕”小吃,嘗一嘗南京老味道,比如“永和園”的黃橋燒餅和開(kāi)洋干絲, “蔣有記”的牛肉湯和牛肉鍋貼,“六鳳居”的豆腐澇和蔥油餅,“奇芳閣”的鴨油酥燒餅、什錦菜包、麻油素干絲和雞絲澆面,“蓮湖糕團(tuán)店” 的桂花夾心小元宵和五色小糕,“瞻園面館”的熏魚(yú)銀絲面和薄皮包餃,“魁光閣”的五香豆和五香蛋。

      南京賣鴨血粉絲湯的店很多,鴨肉性寒,鴨血補(bǔ)血,湯色乳白,口感鮮美。鴨血嫩、鴨腸脆,粉絲不糊不硬,一碗下肚,十分愜意,萬(wàn)般自在,仿佛冬天里的一把火,暖肚和味,大補(bǔ)元?dú)狻?/p>

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