椰汁入菜添美味

唐仁承

在香港品嘗美食，一不小心就會(huì)碰到椰汁。它不僅僅是一種飲品，更在港式美食中擔(dān)任極為重要的角色。許多知名美食或創(chuàng)新美食都離不開(kāi)椰汁的鼎力相助。

我的朋友黃永幟先生是香港十大名廚之一， 也是楊枝甘露的首創(chuàng)者，后來(lái)他自主創(chuàng)業(yè)，開(kāi)辦了“龍皇酒家”，至今已近20 年。一次，他特地請(qǐng)我們?nèi)テ穱L他的最新菜式，一盅龍躉湯如牛奶般濃厚乳白，品嘗一小口，鮮滋滋，甜蜜蜜， 香幽幽。我不由得脫口贊他：“小小一盅湯，下得大功夫！”他卻告訴我：“如此濃白香郁，其實(shí)與楊枝甘露如出一轍，也是加入了奶白色的椰汁?！?/p>

椰汁竟有如此妙用！

后來(lái)得知，椰汁其實(shí)早已被香港大廚們廣為運(yùn)用。細(xì)細(xì)算來(lái)，至少有五大類上百種美食會(huì)用到椰汁： 燉品，諸如椰汁燉雞、椰汁燉瘦肉、椰汁燉蛋、椰汁燉奶、椰汁燉桃膠、椰汁燉雪蛤、椰汁燉雪燕、椰汁燉花膠……

湯類，諸如椰汁魚(yú)頭湯、椰汁魚(yú)膠湯、椰汁魚(yú)翅湯、椰汁烏雞湯……

菜式，最出名的是椰汁香芋煲，糯軟又香甜，早已是宴桌上的?？停渌€有椰汁雞煲、椰汁鴨煲……

主食，則有椰汁八寶飯、椰汁白雪黑糯米飯……

不過(guò)，最大的一類還要數(shù)椰汁點(diǎn)心。最常見(jiàn)的港式點(diǎn)心如西米露、紅豆冰、千層糕等都會(huì)用到椰汁，令人尚未入口已滿鼻椰香;高級(jí)一點(diǎn)的點(diǎn)心如燉燕窩也會(huì)用到椰汁，使得原已十分可人的燕窩變得更加糯軟香滑。椰汁燉燕窩還會(huì)有變化，有時(shí)分別會(huì)添加黑米、牛奶等，使得口感和營(yíng)養(yǎng)更為豐富;更不必說(shuō)各種糕類、餅類，如椰汁糕、椰汁馬蹄糕、椰汁千層糕、椰汁華夫餅、椰汁蛋糕卷、椰汁蛋撻……

在我的印象中，椰汁的應(yīng)用稱得上“不分貴賤，不論多寡”，而且，似乎越是高級(jí)的菜式越會(huì)用到椰汁，如龍蝦、肉蟹、石斑、魚(yú)翅、魚(yú)肚等，都需要椰汁來(lái)增色、增香、增味。

香港有一道菜式“椰汁濃湯浸紅玫瑰”，有兩處吸引人：一是用紅玫瑰魚(yú)烹調(diào)，比較少見(jiàn); 二是用椰奶、椰肉煮魚(yú)肉，口味新穎。這道菜的做法是：選魚(yú)500 克，新鮮椰肉50 克，番茄塊150 克，鹽10 克，濃湯750 毫升，新鮮椰汁100 毫升;魚(yú)宰殺洗凈后，表面抹鹽3 克，上籠用大火蒸至八成熟，備用;另起鍋倒入濃湯，放入所有原料和椰汁，大火燒開(kāi)，將魚(yú)入鍋，小火浸煮2 分鐘，用剩余鹽調(diào)味，出鍋裝盤(pán)。這道菜的特色便是魚(yú)香、椰香交織，白色、紅色相映， 味道也上佳。

說(shuō)是椰汁，其實(shí)很多美食中所用的椰汁大多是椰奶，即用椰肉榨制而成，并不是椰殼內(nèi)天然存在的那種汁水。

大廚們?yōu)槭裁磹?ài)用椰汁，理由相當(dāng)充足。

就近取材，方便實(shí)用我國(guó)嶺南盛產(chǎn)椰子，尤其海南島更是椰樹(shù)遍地，據(jù)說(shuō)那里的椰林面積達(dá)400 平方千米。因?yàn)闅夂蛴譄嵊譂?，幾乎常年出產(chǎn)椰子，年產(chǎn)量高達(dá)2.4 億顆。采下一顆椰子，不但取其甜美的汁水，更取其奶白的椰肉，一起打成白色漿汁，又濃又香。

成本不高，效果頗好 不少菜色原本高貴或者新穎，但欠缺一些色香味形，而椰汁特有的香味、顏色和濃度，正好可以彌補(bǔ)其不足，為菜式錦上添花。

富有營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人有益椰子性平味甘，椰水可滋補(bǔ)、消暑、解渴，椰肉可補(bǔ)虛強(qiáng)壯、益氣祛風(fēng)、消疳殺蟲(chóng)。

椰殼保護(hù)，安全無(wú)害椰子高高懸掛在樹(shù)冠處， 椰汁又是在重重椰衣和椰殼包裹下生成，避免了農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)的侵襲。

如此看來(lái)，椰汁入菜入食，乃“事出有因，查有實(shí)據(jù)”。不過(guò)，椰汁再好，仍以適量為宜。