跟著大廚逛菜場

浩然

出場大廚李強私房菜高級顧問方太私廚會御用大廚CCTV《回家吃飯》特邀大廚2015 年度新銳名廚2016 年江蘇電視臺尋味大師

美天諸安浜菜市場地址：上海市長寧區(qū)宣化路 3 號

新春良夜，高遠天空有煙花盛放;熱鬧塵間，廚房里的煙火溫暖人心。是誰來自山川湖海？是誰在一飯一蔬里融進愛意深沉？煮酒既論英雄也問候冷暖，美食要飽口福也要悅天倫。我們懂得。所以，親朋好友互相拜訪吧，酒酣耳熱笑談乾坤風(fēng)月吧，我們與李強大廚已在食材新鮮、品種豐富的美天諸安浜菜市場里完成了精選，為您呈上四道美味吉祥的時令佳肴，助您、祝您新春快樂！

白菜（2.8 元 / 500 克 花費 5 元）

“白菜”音近“百財”，新春呈上一道白菜菜品，寓意生意興隆、財源廣進。明代李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”

草雞（25 元 / 500 克 花費 74 元）

“雞”音近“吉”，“無雞不成席”，新春吃雞更寓意吉利、吉祥。草雞肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，是既適于熱炒、燉湯，又適合于冷食涼拌的肉類。李強大廚準備教大家做道姜蔥白斬雞。

黃魚（35 元 / 500 克 花費 23 元）

“魚”音同“余”，黃魚通體金黃，寓意富貴有余。

蝦仁（55 元 / 500 克 花費 31 元）

“蝦”在廣東話里讀“哈”，新春選擇有蝦的菜品，寓意新年笑口常開、樂哈哈。蝦仁含有豐富的蛋白質(zhì)，且纖維細、水分多，容易被人體消化吸收，尤其適合老人和兒童食用。

（以上價格僅供參考）

京味拌白菜絲

白菜洗凈，去掉根部后掰下菜葉，去掉軟的菜葉部分，菜幫片成薄片，切細絲，浸于冷水碗中，備用;蒜切細末、香菜梗切末，放入調(diào)料碗內(nèi)，倒入糖、康樂醋，攪化;加入 2 勺生抽攪拌均勻，倒入麻油，拌勻，即成料汁;白菜絲瀝干水分，碼于深盤，呈雪山狀，加香菜葉、紅椒絲、胡蘿卜片點綴，淋上調(diào)好的料汁即成。

此菜寓意“百財盡來”，品相、做法皆清新脫俗，化平凡為神奇。食之，白菜微甜，清爽適口，令人身心俱悅。

姜蔥白切雞

草雞切去雞爪、去除內(nèi)臟，洗凈，切姜片、打蔥結(jié);大鍋煮水，水開后放入姜片、50 ～ 60 克鹽、蔥結(jié);拉住雞腿，將整雞放入再拉出，反復(fù)幾次;小火燉煮 30 分鐘后取出，浸入冰水降溫。

切姜末、蔥花，分別放入調(diào)料碗中;姜末中加鹽、糖、少許麻油、燒熱的茶油、雞精攪勻備用;降溫后的草雞去除頭尾，斬下雞脖、雞翅、雞腿，均勻切塊后擺盤;蔥花放入調(diào)好味的姜末中，攪勻，鋪在雞塊上，抹勻，加香菜和紅椒絲點綴即成。

成菜色澤金黃，品相精致，寓意吉祥。雞肉蘸一點蔥香濃郁的調(diào)料汁后放入口中，頓感皮脆肉滑、清鮮味美，層次豐富。

蒜香烤黃魚

黃魚去鱗，從后背處剖開，去掉魚鰓及內(nèi)臟，保留魚肚，用廚房紙擦去血污，撒上鹽、糖、雞精，抹勻，放入冰箱腌制 10～15 分鐘。

切蒜末、紅椒圈、蔥花;起熱油鍋，放入蒜末、少許水炒至香軟，加鹽、雞精、少許糖，炒勻后關(guān)火，備用;黃魚平鋪在錫紙上，鋪上炒好的蒜末，撒上紅椒圈、蔥花，將錫紙包裹嚴實，放至預(yù)熱 200℃的烤箱內(nèi)，烤 10 分鐘取出，撤去錫紙，裝盤即成。

連年有余的美好寓意，加上鮮嫩魚肉和香軟蒜末融合出的特別風(fēng)味，傳遞出濃濃的新春祝福。

青豆炒蝦仁

從蝦仁尾部開始倒數(shù)第二節(jié)處開口，去掉蝦腸;平鋪于砧板上，用廚房紙吸去水分，放入大碗內(nèi)，加入鹽、雞精、糖，抓勻;加入約1 / 3 個雞蛋清、淀粉，抓勻。

燒一鍋水，水開后加一點鹽，倒入青豆汆燙 1 分鐘至斷生，放入蝦仁，撥散，蓋上鍋蓋，煮開;水沸騰后，撈出蝦仁和青豆;起油鍋，放入蝦仁、青豆，撒雞精、鹽、糖炒勻，加一點水淀粉勾芡，關(guān)火裝盤，加香菜、胡蘿卜片、紅椒圈裝飾即成。

蝦仁飽滿嫩滑，青豆帶著田野的清香，感恩自然饋贈的同時，讓我們大快朵頤，祝福我們在鼠年的每一天都開心快樂笑哈哈！