劉維嘉

照片右側中部是萬通醬園（《野火春風斗古城》電影截圖）

老通州人都知道通州三寶：萬通的醬豆腐、大順齋的糖火燒和小樓的燒鯰魚。

這三寶都在什么地兒？您可問著了，曾經(jīng)就在我家附近。

過去，我家住在回民胡同西頭的38號大雜院兒，和通州三寶是近鄰，彼此最遠的相距五六十米，最近的僅距離六七米。

大雜院兒對面是大順齋糕點廠，門市部在回民胡同西口斜對面兒（西大街東口北拐角處），回民胡同西口南拐角處是小樓飯館，小樓燒鯰魚是小樓飯館的招牌菜，說起萬通的醬豆腐，當然離不開萬通醬園，門市就在大順齋糕點廠門市部的斜對面兒。

獨特的大運河文化符號

據(jù)記載，1918年（民國七年），祖居通州的回族人馬兆豐先生獨資創(chuàng)辦了清真萬通醬園，實行前店后廠的經(jīng)營方法，自產(chǎn)自銷。3間門臉兒在通州舊城南大街北口、回民胡同西口北拐角處路東，加工廠曾經(jīng)在原回民胡同47號（如今民族小學所在地）。

萬通醬園主要生產(chǎn)經(jīng)營醬豆腐、醬油、黃醬、醬菜、醋5大類，數(shù)十個品種。1956年公私合營時大小缸達到780口的規(guī)模，從業(yè)人員有35人，到了腌菜旺季還要雇用臨時工。

當年，萬通醬園生產(chǎn)的醬豆腐原料來自紹興，從萬通醬園開辦初期到1928年，運輸醬豆腐原料仍然走運河水路。那會兒雖說漕運已經(jīng)廢止，但是運河還在暢通，沿河一帶仍有很多船戶靠使船謀生。后來曾用火車運送醬豆腐原料。

1956年公私合營后，萬通醬園被并入通州糕點醬業(yè)總店，后來又被并入位于西海子的通州食品廠，單獨建了醬菜車間，仍然以萬通醬園為主體，保留了萬通醬園產(chǎn)品的制作工藝、傳統(tǒng)風味和獨有的特點。到了1960年，通州食品廠的醬菜車間遷往通縣果園227號，組建了腐乳車間，以后又有了醬油、醬菜、黃醬、米醋等車間。1967年，通州食品廠所有釀造類產(chǎn)品車間全部遷到通縣果園227號，5年后組建了通縣釀造廠（1997年更名為通州釀造廠），隸屬通縣供銷合作社。1999年9月15日，經(jīng)中華人民共和國貿易部審核，認證通州釀造廠為中華老字號。

21世紀頭一年，通州釀造廠搬遷到漷縣經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，繼續(xù)生產(chǎn)“仙源”牌醬油、米醋、黃醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）、粉絲五大系列產(chǎn)品。后來，企業(yè)更名為北京仙源食品釀造有限公司。據(jù)說，公司在更名前，本想在工商局注冊“萬通”老字號商標，只因國內已經(jīng)有單位注冊了，這才注冊了“仙源”商標。2011年5月，公司被國家商務部認定為“中華老字號”企業(yè)，并頒發(fā)了牌匾和證書，成為大運河文化的又一個獨特符號。

如今設在通州的門市部

萬通醬園四杰

說到萬通醬園，必然要說創(chuàng)辦人馬兆豐先生和楊善卿、從壽臣、高振聲三位大掌柜。

馬兆豐先生是回族人，世居通州，他在通州開有多家買賣，是通州著名的開明人士。他生活節(jié)儉、精打細算、為人厚道、扶危濟困、樂善好施，趕上齋節(jié)和過年，常幫助生活困難的回族同胞。

我曾經(jīng)就讀的通縣民族小學原名“穆光小學”，始建于1939年（民國二十八年）冬季。是由中國回教聯(lián)合會通縣分會委員金吉堂發(fā)起，向京津冀魯晉等地的回民募集資金，馬兆豐先生個人捐獻房產(chǎn)創(chuàng)辦的。

1949年后，馬兆豐先生被推選為通縣政協(xié)委員和縣人大代表。

馬兆豐先生創(chuàng)辦“萬通醬園”后，顧不上親自經(jīng)營，仍然忙于社會公益事業(yè)。于是他就重金聘請懂經(jīng)營、會管理的大掌柜替他經(jīng)營。自1918年創(chuàng)辦至1956年公私合營期間，先后由楊善卿、從壽臣、高振聲三位大掌柜執(zhí)掌“萬通醬園”，自己從不出面。到了年終分配是“東三伙七”，這種分配比例在當時的私營企業(yè)是很罕見的。

小諸葛高振聲

高振聲生于1910年9月，回族人，通州商界名流，1949年以前擔任通州商會會員，原來是小樓飯館的管賬先生，后來被馬兆豐先生聘為萬通醬園最后一任資方經(jīng)理。

高振聲住在通州鎮(zhèn)安家大院22號，我住在回民胡同38號。我和高振聲很熟悉，我是他看著長大的。那時，我家距離萬通醬園很近，我去店里買東西常見到他，他給我的印象是和藹可親。

2017年11月29日，闊別50多年的小學同學高貴和攜夫人從石景山來我家串門兒，我們說起了馬兆豐和高振聲，高貴和告訴我馬兆豐是他的舅爺，高振聲是他的大伯。

一位熟悉高振聲的朋友說：“高振聲腦筋靈活，懂得經(jīng)營，善于管理，人緣特好，被人們尊稱為小諸葛?！?h3>每天的開板和關板

萬通醬園每天早8點“開板”，天黑了才“關板”?！瓣P板”用的是許多塊覆蓋門窗的長方形木板，在木板的上邊有對稱的兩個孔洞，下邊中間位置也有一個孔洞，與其對稱的門框、窗戶框上安有固定的鐵鉤子，下方中間位置也有窟窿眼兒。在“關板”時，依次把木板兒掛在框子上方的兩個鐵鉤子上，下方用特制的粗鐵釘從孔洞中穿過去，鐵釘另一頭有窟窿眼兒。木板上好后，售貨員回到店內，把銷釘依次穿進粗鐵釘?shù)目吡蹆褐?，木板就被固定好了，“關板”也就完成，這樣能起到防盜的作用。第二天開門，再把這些木板卸下來，叫作“開板”。

每次“關板”后，高振聲和同事還要忙活一陣子，用堿水和刷子使勁刷兩寸多厚的木質柜臺臺面，然后用清水再刷幾遍擦干，把柜臺臺面刷得干干凈凈。冬季，還要把店內1米多高的煤球爐子用和好的煤泥封火，第二天上班前再打開爐子，用火筷子和火鉤子擻爐子，添上新煤。爐子晝夜不滅，店里總是暖烘烘的，顧客來買東西會感覺很溫暖。

念念不忘的老滋味兒

我記得，萬通醬園主要售賣油鹽醬醋及各種醬菜、醬豆腐、臭豆腐、團粉、堿面和調味品等。

進入店內，映入眼簾的有水粉廣告畫、貨架子、木質柜臺、桿秤、臺秤、算盤、雞蛋檢驗燈箱、地秤、大油桶、醬簍子等。

東墻的貨架子上放著粉絲、粉條、干海帶、瓶裝北京熏醋等。貨架子下邊有大缸小缸，分別裝著醬油、米醋、黃醬、豆瓣醬、芝麻醬散裝出售。柜臺上放著好幾個青花瓷盆，里面放著咸菜疙瘩、醬黃瓜、醬八寶菜還有香辣蘿卜干、五香蘿卜干等。

那會兒沒有細鹽，只有大鹽，居民買回家里要用菜刀拍碎，再用搟面杖搟碎，留著炒菜做飯用。到了腌菜的季節(jié)，家家戶戶都來買大鹽腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。

黃醬、豆瓣醬、醬菜等都是用荊條簍子裝著。店里進貨后，打開簍子口的包裝，把黃醬、豆瓣醬、醬菜等分別放入缸或青花瓷盆內賣，那種簍子形狀與現(xiàn)在的保定醬菜簍子形狀相似，比凳子高，簍子口直徑有半尺左右。

特別是名揚四海的萬通醬豆腐，質地細膩、芳香撲鼻，不僅享譽北京，暢銷京東八縣，就連走大運河水路轉道通州的官民商旅也喜歡。

與小學同學高貴和在一起合影。“萬通醬園”創(chuàng)辦人馬兆豐是他的舅爺，高振聲是他的大伯。

我的老祖、爺爺和四爺都喜歡吃萬通的醬豆腐。四爺曾告訴我，他年輕的時候，常從京城來通州給我老祖買萬通醬豆腐、醬菜，他也好這口兒。醬豆腐買回家里用于燉肉、涮羊肉和吃早點。京劇大師譚鑫培的孫子譚世英來通州的時候，也愛吃萬通醬豆腐和醬菜。

20世紀70年代后期，萬通醬園和周邊的門市被拆除了，蓋了臨時用的簡易平房，對面兒的大順齋糕點鋪被拆除后，就搬到了其中的平房里。1987年，那些簡易平房也被拆除了。多年后，那里建了華聯(lián)商廈，直到現(xiàn)在。

說到這兒您一定要問了，怎么超市里瞅不見仙源醬豆腐，還有仙源黃醬呢？我和您的想法一樣，也要探個究竟，于是我從電腦里搜尋到北京仙源食品釀造有限公司設立的專賣店，就在果園附近的達富苑小區(qū)底商。

已經(jīng)20多年沒吃到萬通的醬豆腐了，在寫此文期間，我找到了專賣店，連采訪帶采購。

店里有很多人拿著容量不等的瓶子、小桶和盆，打醬油、打醋，買黃醬、醬菜……排隊的工夫一打聽，有的人是從房山、門頭溝、海淀、密云大老遠來的，也有從河北大廠、三河來的。售貨員和收款員忙得不可開交，我的采訪也是時斷時續(xù)。收款員宋亞平告訴我這里天天都這么忙。

我也排隊買了醬豆腐、臭豆腐、醬八寶菜、黃醬、醬油、粉絲、粉條，整整一大袋子，這幾天熬粥、炸醬、做菜先每樣都嘗嘗，不錯，還是當年的老滋味兒。

我和媳婦去看望父母的時候，和父親說起萬通的醬豆腐。年近九旬的父親跟我說：“自從搬家后，我已經(jīng)30多年沒吃了。從前，家里吃涮羊肉，萬通的醬豆腐、韭菜花是必不可少的調料，也不知道還有賣的嗎？”我們說話間，我媳婦提著一大兜子東西進了門。她從大兜子里拿出兩瓶醬豆腐，放到父親面前的茶幾上說：“爸，這是給您買的萬通醬豆腐，您嘗嘗，看看味道變沒變？”父親聽了很高興，站起身去廚房拿了一個饅頭，打開醬豆腐瓶子，用筷子夾起一塊醬豆腐，掰開饅頭放了進去，邊吃邊說好，味沒變。父親說：“再來的時候，多買幾瓶，讓老街坊也嘗嘗。”

萬通醬園是舌尖上的老字號品牌，不單是一個通州古城的文化象征符號，還承載著幾代人的情結，讓人念念不忘。萬通醬園雖說早已易名，門市也不在原址，可時至今日，許多人仍然愿意去那里花錢，足以看出老字號在他們心里的分量。除此之外，能夠百年傳承，支撐它的那種品質和信譽，是不是今天更應當被推崇呢？

這些年，我常和媳婦去外地旅游，凡是歷史文化積淀深厚的城市或小鎮(zhèn)，我一般都要慕名去老字號“簽到”。說句心里話，我實在想不出還有什么能比到當?shù)乩献痔柦饨怵?，在那里體驗一下舌尖上的文化，更能證明你“到此一游”所帶來的樂趣。令人遺憾的是，多年以后，我再去同一個城市的時候，看到有些老字號的小吃遍地都是，有的已經(jīng)失去了原汁、原味、原模樣，配料也不是那么回事了，還齁兒貴的。讓人仿佛霧里看花，分不清哪個是真，哪個是假。

由此想到，老字號的傳統(tǒng)食品，生命力就在于“老”，老手藝、老功夫、老味道……是一個地區(qū)，一座古城、古鎮(zhèn)的文化名片，承載著人們難以割舍的情感和歲月的回味，承載著獨特的文化韻味和底蘊，是任何其他東西都不能取代的。保護和傳承老字號，是不是已經(jīng)到了刻不容緩的地步呢？

（編輯·劉穎）

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