陳 娟，于 斌，李 穎,*，陳 卓

（1.煙臺(tái)南山學(xué)院食品系，山東 煙臺(tái) 265713；2.浙江海洋大學(xué)，浙江 舟山 316000）

黃粉蟲(chóng)又稱(chēng)面包蟲(chóng)，其營(yíng)養(yǎng)豐富，飼養(yǎng)成本低，是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ睦ハx(chóng)資源，目前在食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用已嶄露頭角[1-5]。黃粉蟲(chóng)干粉的蛋白質(zhì)含量在49%～55%，其氨基酸種類(lèi)多，含量高，組成形式合理，必需氨基酸占總氨基酸含量的比例與聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織/聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦的40%的標(biāo)準(zhǔn)非常接近[6-7]。黃粉蟲(chóng)的脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，為優(yōu)質(zhì)脂肪[8]。另外，黃粉蟲(chóng)還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素[9]。研究表明，黃粉蟲(chóng)具有一定的促進(jìn)生長(zhǎng)、益智、營(yíng)養(yǎng)、保健、抗氧化和抗疲勞作用[10-12]。能量棒是一種新型的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，可以快速補(bǔ)充能量。市場(chǎng)上現(xiàn)有的快速補(bǔ)充能量的食品，多為容易導(dǎo)致發(fā)胖的巧克力、士力架等，不能滿(mǎn)足人們對(duì)健康的需求。因此，本文以小麥粉和黃粉蟲(chóng)為主要原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化黃粉蟲(chóng)能量棒的最佳配方，研制出營(yíng)養(yǎng)全面、健康便攜的產(chǎn)品，同時(shí)可以為黃粉蟲(chóng)在食品中的開(kāi)發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)，由山東舜致黃粉蟲(chóng)養(yǎng)殖場(chǎng)提供。

小麥粉、色拉油、白砂糖、食鹽、雞蛋、小蘇打，均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SL-9型電烤箱，Q-2001型電子稱(chēng)，BC-93M型冰箱，LG-20型粉碎機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

黃粉蟲(chóng)預(yù)處理→配料→混合→面團(tuán)調(diào)劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→成品1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 黃粉蟲(chóng)預(yù)處理

剔除病變、畸變等不合格黃粉蟲(chóng)成體，將除雜后的干黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)粉碎，過(guò)100目篩，得到淡黃色粉末，備用。

1.2.2.2 混合、面團(tuán)調(diào)劑

將白砂糖、食鹽、色拉油3種材料先調(diào)成乳液狀，再緩慢加入雞蛋液，待這4種材料充分融合后，拌入面粉及黃粉蟲(chóng)粉。調(diào)劑后的面團(tuán)質(zhì)地分布均勻，表面光滑，略有彈性。在混合時(shí)需使用翻拌法，以防止面團(tuán)起筋。面團(tuán)混合成型后不宜在室溫中久放，否則易使面粉水化、出筋，降低面團(tuán)質(zhì)量。

1.2.2.3 冷藏

混合完畢后將面團(tuán)平鋪在烤盤(pán)上，整形至面團(tuán)直徑約20 cm，厚度約15 cm，將面團(tuán)覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏區(qū)，溫度保持在1~8℃，放置30 min左右。為了防止粘盤(pán)，須先在烤盤(pán)上薄涂一層色拉油。

1.2.2.4 切塊

將面團(tuán)從冰箱中取出，用筷子輕戳面團(tuán)，稍有變形即說(shuō)明冷藏完成度較好。將面團(tuán)切分成厚度約1.5 cm，長(zhǎng)度約8 cm，寬度約1 cm的棒狀。切勿在室溫中久置，否則會(huì)使面團(tuán)變軟，難于切割，并出現(xiàn)返油，影響面團(tuán)品質(zhì)。

1.2.2.5 整形

將切塊工序后的小棒逐個(gè)檢查，形狀不規(guī)整的適度整形。成品為大小均一、薄厚一致的長(zhǎng)方體棒狀面團(tuán)，具有一定彈性。

1.2.2.6 烘烤

將整形好的面團(tuán)放入烤箱烘烤，溫度設(shè)置為上火180℃，下火150℃，烘烤25 min。

1.2.2.7 冷卻

烘烤結(jié)束后于干燥室溫處冷卻，防止放涼后吸濕。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在添加小麥粉250 g、食鹽1.5 g、小蘇打1.5 g的基礎(chǔ)上，分別考察黃粉蟲(chóng)、色拉油、白砂糖和蛋液添加量對(duì)能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.1 黃粉蟲(chóng)添加量的確定

在添加色拉油30 g、白砂糖50 g、蛋液50 g的條件下，考察不同黃粉蟲(chóng)添加量（60、80、100、120、140 g）對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 色拉油添加量的確定

在添加黃粉蟲(chóng)120 g、白砂糖50 g、蛋液50 g的條件下，考察不同色拉油添加量（10、20、30、40、50 g）對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 白砂糖添加量的確定

在添加黃粉蟲(chóng)120 g、色拉油30 g、蛋液50 g的條件下，考察不同白砂糖添加量（40、50、60、70、80 g）對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 蛋液添加量的確定

在添加黃粉蟲(chóng)120 g、色拉油30 g、白砂糖50 g的條件下，考察不同蛋液添加量（30、40、50、60、70 g）對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黃粉蟲(chóng)、色拉油、白砂糖和蛋液添加量為主要影響因素，以能量棒感官品質(zhì)評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)確定能量棒的最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal test

1.2.5 感官品質(zhì)測(cè)定

由10位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組，分別從能量棒的風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)四方面進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分100分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[13-15]。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃粉蟲(chóng)添加量對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響

添加適宜的黃粉蟲(chóng)粉末可使產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量提高，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并產(chǎn)生黃粉蟲(chóng)特有的香氣。如圖1所示，黃粉蟲(chóng)添加量在60~120 g時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)隨黃粉蟲(chóng)添加量的增加而升高，當(dāng)黃粉蟲(chóng)添加量為120 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。繼續(xù)增加黃粉蟲(chóng)的添加量，產(chǎn)品感官品質(zhì)隨著添加量增加而降低。因此，選擇適宜的黃粉蟲(chóng)添加量為120 g。

表2 能量棒感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for the sensory evaluation of the energy bar

2.2 色拉油添加量對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響

色拉油不僅是黃粉蟲(chóng)能量棒中脂肪的主要來(lái)源，還具有一定的起酥作用。如圖2所示，隨著色拉油添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈先升后降的變化趨勢(shì)。色拉油添加量為30 g時(shí)，制作的黃粉蟲(chóng)能量棒感官評(píng)價(jià)得分最高。色拉油添加量過(guò)低時(shí)，產(chǎn)品干硬、酥脆性差，而過(guò)量的色拉油會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品油膩，同時(shí)過(guò)高的脂肪攝入對(duì)機(jī)體健康也會(huì)產(chǎn)生不良影響。因此，選擇適宜的色拉油添加量為30 g。

2.3 白砂糖添加量對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響

糖類(lèi)物質(zhì)是能量棒產(chǎn)品的重要能量來(lái)源，在高溫焙烤過(guò)程中，可與蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焙烤產(chǎn)品特有的金黃色和香氣。如圖3所示，在白砂糖添加量為40 g時(shí)，產(chǎn)品色澤稍淺，口感甜度較差，稍有腥味。隨著白砂糖添加量的增加，黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)升高，當(dāng)白砂糖添加量提高至70 g時(shí)，產(chǎn)品色澤金黃，口感香甜可口，無(wú)異味。因此，選擇適宜的白砂糖添加量為70 g。

2.4 蛋液添加量對(duì)黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的影響

蛋液中含有豐富的水分，對(duì)于面團(tuán)的適度起筋具有重要意義。如圖4所示，蛋液添加量為30 g時(shí)，制得的黃粉蟲(chóng)能量棒質(zhì)地松散，成形較差，且較為油膩；隨著蛋液添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)提高，添加量為50 g時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩松脆，口感鮮香可口，感官評(píng)價(jià)得分最高；繼續(xù)提高蛋液添加量，產(chǎn)品品質(zhì)略有降低。過(guò)低的蛋液添加量使得幾乎無(wú)面筋形成，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地松散，成形差；而過(guò)高的蛋液添加量則導(dǎo)致面團(tuán)筋力過(guò)高，影響產(chǎn)品的起酥性，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生蛋腥味，造成產(chǎn)品品質(zhì)降低。因此，選擇適宜的蛋液添加量為50 g。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3可知，影響黃粉蟲(chóng)能量棒感官品質(zhì)的主次順序依次為：黃粉蟲(chóng)添加量＞白砂糖添加量＞蛋液添加量＞色拉油添加量。產(chǎn)品的最佳配方組合為A1B1C3D2，即黃粉蟲(chóng)添加量100 g、色拉油添加量20 g、白砂糖添加量80 g、蛋液添加量50 g。由于正交試驗(yàn)中未出現(xiàn)最優(yōu)組合，故按此配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，得出黃粉蟲(chóng)能量棒平均感官品質(zhì)評(píng)分為90.2分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of the orthogonal test

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化黃粉蟲(chóng)能量棒的最佳配方為：小麥粉250 g、黃粉蟲(chóng)100 g、色拉油20 g、白砂糖 80 g、蛋液 50 g、食鹽 1.5 g、小蘇打 1.5 g，按此配方制作的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，含有黃粉蟲(chóng)的天然香氣，色澤呈金黃色，口感細(xì)膩松脆，是一款高品質(zhì)的能量棒產(chǎn)品。