劉本福

記者：張所長(zhǎng)，您好！請(qǐng)您簡(jiǎn)要介紹一下目前我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的發(fā)展現(xiàn)狀，好嗎？

張誠(chéng)：食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)起源于歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，現(xiàn)已有上百年的發(fā)展歷史，主要以栽培雙孢蘑菇、金針菇等為主。我國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，特別是國(guó)家實(shí)施農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化戰(zhàn)略以來(lái)，設(shè)施農(nóng)業(yè)迅猛發(fā)展，食用菌產(chǎn)業(yè)亦同步發(fā)展，并從種植業(yè)中異軍突起，成為我國(guó)“菜、糧、果、油、菌”五大種植業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。目前，我國(guó)已成為世界上最大的食用菌栽培、加工、貿(mào)易與消費(fèi)國(guó)家，在食用菌栽培品種、產(chǎn)量和從業(yè)人員數(shù)量等方面均居世界第一。

2019年，在精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興、健康中國(guó)等國(guó)家戰(zhàn)略決策的推動(dòng)下，我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化的產(chǎn)能取得了新的突破，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量得到進(jìn)一步提升，產(chǎn)業(yè)效益也得到了有效保證，在平穩(wěn)中實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型和發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)量343.68萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)4.81%，約占全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的9%。

截至2019年12月，全國(guó)共有食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)400多家，按生產(chǎn)品種統(tǒng)計(jì)，排前五位的分別是：杏鮑菇140家、金針菇89家、雙孢菇49家、蟹味菇49家、海鮮菇27家;按地區(qū)統(tǒng)計(jì)，排前五位的分別是：福建省84家、江蘇省80家、山東省30家、河南省28家、浙江省23家，這是我國(guó)食用菌五大工廠(chǎng)化企業(yè)集聚區(qū)。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，未來(lái)10年，我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)量將達(dá)食用菌總產(chǎn)量的20%～30%，未來(lái)幾年將是我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化發(fā)展的黃金時(shí)期。

記者：請(qǐng)問(wèn)江西省食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展現(xiàn)狀如何？

張誠(chéng)：贛菇是我國(guó)四大傳統(tǒng)名菇（贛菇、浙菇、閩菇和徽菇）之一。江西省是我國(guó)食用菌主產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)量排在全國(guó)第十位，其中茶樹(shù)菇產(chǎn)量排名全國(guó)第一，占全國(guó)茶樹(shù)菇總產(chǎn)量的“半壁江山”，創(chuàng)知名品牌的潛力巨大。據(jù)江西省食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系調(diào)研分析，2019年江西省食用菌產(chǎn)量達(dá)132.79萬(wàn)噸，產(chǎn)值約129.41億元，同比分別增長(zhǎng)2.9%、3.6%。

與全國(guó)情況類(lèi)似，江西省食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)量占食用菌總產(chǎn)量的比重不大。2019年，江西省有食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)14家，在全國(guó)排名第八。江西省食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)主要有新余市的江西中田現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司，設(shè)計(jì)能力年產(chǎn)8萬(wàn)噸雙孢菇;上饒市的江西省鮮禾生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣信區(qū)云田農(nóng)業(yè)有限公司;贛州市的興萬(wàn)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、天華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司、益菌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、江西康豐生物有限公司;景德鎮(zhèn)市的江西惠民食用菌發(fā)展有限公司、樂(lè)平福樂(lè)欣農(nóng)業(yè)科技有限公司、江西遠(yuǎn)恒菌業(yè)有限公司;宜春市江西天和食用菌開(kāi)發(fā)有限公司、江西榮通農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、江西星火生物科技有限公司等。

記者：目前，全球食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的主要品種有哪些？我國(guó)工廠(chǎng)化生產(chǎn)的主要品種產(chǎn)量情況如何？江西省的生產(chǎn)情況又是如何的？

張誠(chéng)：目前，全球食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的主要品種有金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、海鮮菇、蟹味（白玉）菇、白靈菇、草菇等。

我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的主要品種及產(chǎn)量是：金針菇，2019年產(chǎn)量161.94萬(wàn)噸;杏鮑菇，2019年產(chǎn)量114.39萬(wàn)噸;雙孢菇，2019年產(chǎn)量24.42萬(wàn)噸;蟹味菇，2019年產(chǎn)量23.67萬(wàn)噸;海鮮菇，2019年產(chǎn)量10.76萬(wàn)噸。此外，還有草菇、白靈菇等。其中金針菇、杏鮑菇兩個(gè)工廠(chǎng)化生產(chǎn)主要品種合計(jì)占年度總產(chǎn)量的80.4%。

江西省食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的主要品種有雙孢菇、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇、蟹味菇等。如新余市的江西中田現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司工廠(chǎng)化生產(chǎn)雙孢菇、贛州市的興萬(wàn)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司工廠(chǎng)化生產(chǎn)金針菇、贛州市的天華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司工廠(chǎng)化生產(chǎn)杏鮑菇和白玉菇、宜春市的江西星火生物科技有限公司工廠(chǎng)化生產(chǎn)海鮮菇等。

記者：據(jù)我了解，食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模不是越大越好，因?yàn)檫\(yùn)輸成本和市場(chǎng)行情的波動(dòng)都會(huì)影響巨型食用菌工廠(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益。請(qǐng)問(wèn)，多大規(guī)模的食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)才能較好地實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、高效的目標(biāo)？

張誠(chéng)：任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)模都應(yīng)先考慮市場(chǎng)需求因素，再因時(shí)、因地、因人確定企業(yè)規(guī)模。尤其是當(dāng)前食用菌產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)較熱，很容易造成生產(chǎn)過(guò)剩和供過(guò)于求的現(xiàn)象，這將加速食用菌產(chǎn)業(yè)的洗牌，預(yù)計(jì)未來(lái)食用菌產(chǎn)業(yè)將是兼并重組與虧損倒閉并行。食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)更應(yīng)注重規(guī)模適度，綜合考慮各種因素成本，特別是本地及周?chē)鞘械南M(fèi)能力，并不是企業(yè)規(guī)模越大越好。在提高單產(chǎn)的前提下，應(yīng)注重產(chǎn)品品質(zhì)的提升和品牌打造，同時(shí)還要考慮一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，在技術(shù)創(chuàng)新、市場(chǎng)開(kāi)拓的基礎(chǔ)上，深化食用菌加工，發(fā)展食用菌休閑旅游等，才能使企業(yè)擁有較好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

記者：目前，食用菌工廠(chǎng)的生產(chǎn)鏈較為單一，很多工廠(chǎng)以單一食用菌生產(chǎn)為主。為了使食用菌生產(chǎn)鏈更為完整多樣，在食用菌廠(chǎng)房設(shè)計(jì)和生產(chǎn)鏈設(shè)置時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？

張誠(chéng)：由于不同種類(lèi)的食用菌對(duì)栽培條件要求的差異性，導(dǎo)致食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)一般以單一品種為主。為了使食用菌生產(chǎn)鏈更為完整多樣，在食用菌廠(chǎng)房設(shè)計(jì)和生產(chǎn)鏈設(shè)置時(shí)應(yīng)考慮溫度、濕度等環(huán)境條件的控制范圍不要過(guò)于狹窄，應(yīng)兼顧到其他品種的生產(chǎn)條件，一旦市場(chǎng)行情不好，就可以及時(shí)轉(zhuǎn)換生產(chǎn)別的品種，以降低損失、提高經(jīng)濟(jì)效益。

食用菌不但營(yíng)養(yǎng)豐富、保健價(jià)值高，而且食用菌種類(lèi)繁多、形態(tài)各異，具有較好的觀賞價(jià)值，發(fā)展觀賞采摘、陽(yáng)臺(tái)庭院栽培等前景看好。因此，食用菌的生產(chǎn)、加工與休閑旅游等一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的優(yōu)勢(shì)相當(dāng)明顯，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈的潛力非常大。在食用菌廠(chǎng)房設(shè)計(jì)和生產(chǎn)鏈設(shè)置時(shí)，既要考慮食用菌品種的多樣化要求，以多樣化的產(chǎn)品搭配適應(yīng)市場(chǎng)需求，避免過(guò)度競(jìng)爭(zhēng);同時(shí)還要以一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的理念，把其作為一個(gè)綜合型的園區(qū)來(lái)規(guī)劃設(shè)計(jì)，在滿(mǎn)足生產(chǎn)、加工的技術(shù)、環(huán)境要求前提下，適當(dāng)引入休閑農(nóng)業(yè)元素，開(kāi)辟菌旅結(jié)合板塊，為消費(fèi)者提供豐富的食用菌觀賞、采摘、體驗(yàn)、文化熏陶等服務(wù)，從而提高綜合效益。

記者：食用菌工廠(chǎng)化管理有哪些標(biāo)準(zhǔn)？

張誠(chéng)：同其他行業(yè)的生產(chǎn)管理一樣，食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)管理需要一系列標(biāo)準(zhǔn)，如食用菌母種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、食用菌原種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、食用菌栽培種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程等。對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的管理控制，執(zhí)行ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)申請(qǐng)相關(guān)認(rèn)證。HACCP（危害分析的臨界控制點(diǎn)）體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全認(rèn)證體系，目前很多食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)也已經(jīng)獲得HACCP體系認(rèn)證，并且隨著智能技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，智能HACCP技術(shù)也將得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用;同時(shí)，近年來(lái)隨著消費(fèi)者對(duì)“三品一標(biāo)”（無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的統(tǒng)稱(chēng)）認(rèn)證的認(rèn)可，越來(lái)越多的食品企業(yè)通過(guò)選擇官方認(rèn)證來(lái)證明自己產(chǎn)品的安全性。

健全的管理規(guī)范，加上官方的相關(guān)認(rèn)證，能夠使企業(yè)更好地建立產(chǎn)品生產(chǎn)的可追溯機(jī)制，栽培生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全就更加有保障，消費(fèi)者也會(huì)更加認(rèn)可，銷(xiāo)售范圍和途徑也更廣。

記者：請(qǐng)您介紹一下江西省食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的工藝現(xiàn)狀以及栽培原料和生產(chǎn)裝備的現(xiàn)狀。

張誠(chéng)：目前食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)基本可以分為木腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)和草腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)兩大類(lèi)。木腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)主要包括金針菇、杏鮑菇等;草腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)主要包括雙孢菇、草菇等。木腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)工藝包括配料、裝袋、滅菌、接種、發(fā)菌培養(yǎng)、搔菌，以及出菇管理等，其中液體菌種的應(yīng)用是木腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的重要技術(shù)環(huán)節(jié);草腐菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的核心技術(shù)與木腐菌有所不同，主要使用固體菌種進(jìn)行接種，接種技術(shù)也主要采用層播或穴播。

目前，江西省食用菌工廠(chǎng)化栽培原料主要有木屑、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麥麩等。江西省食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)裝備主要來(lái)自外省或國(guó)外進(jìn)口，投資和運(yùn)行成本較高，還存在與栽培工藝、栽培模式不適應(yīng)等問(wèn)題，因此需加大適合江西省情的食用菌機(jī)械的研發(fā)。

記者：以江西省為例，如生產(chǎn)者已具備食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)條件，那么其生產(chǎn)成本和效益又如何呢？

張誠(chéng)：食用菌的生產(chǎn)成本，主要包括原材料成本、固定資產(chǎn)成本、勞動(dòng)力成本、能源成本和其他成本等。其中原材料成本最大，勞動(dòng)力成本排第二，固定資產(chǎn)成本在食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)過(guò)程中略微低于勞動(dòng)力成本。食用菌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)效益受到食用菌銷(xiāo)售價(jià)格、食用菌年產(chǎn)量、原材料成本和固定資產(chǎn)成本的影響。

據(jù)調(diào)查，在食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)中，平均生產(chǎn)成本由低到高依次為金針菇、杏鮑菇、白玉菇和雙孢菇等。從收益情況看，雙孢菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)的平均效益最好，其次為白玉菇和海鮮菇等，杏鮑菇和金針菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)平均收益較其他三種食用菌稍微差一些。

記者：如果創(chuàng)業(yè)者想從事食用菌生產(chǎn)，在創(chuàng)業(yè)前，要參加哪些培訓(xùn)和學(xué)習(xí)？要具備哪些意識(shí)？應(yīng)怎樣選擇栽培品種？

張誠(chéng)：在創(chuàng)業(yè)前，栽培企業(yè)（戶(hù)）應(yīng)該參加食用菌基礎(chǔ)理論、專(zhuān)業(yè)技術(shù)等培訓(xùn)和實(shí)踐跟班學(xué)習(xí)，創(chuàng)業(yè)者不僅要掌握理論方面的知識(shí)，還要有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，盡量對(duì)本行業(yè)有一個(gè)全面的了解，做到心中有數(shù)。

食用菌行業(yè)是一個(gè)效益、競(jìng)爭(zhēng)、創(chuàng)新并存的行業(yè)，創(chuàng)業(yè)者既要有行穩(wěn)致遠(yuǎn)的穩(wěn)妥意識(shí)，又要有敢為天下先的創(chuàng)新意識(shí)，不要故步自封，要勇于開(kāi)拓新品種、新技術(shù)、新材料和新平臺(tái)、新渠道。如江西省廣昌縣的茶樹(shù)菇創(chuàng)業(yè)者，他們最先是從野生的茶樹(shù)菇品種中選育適宜人工栽培的品種，傳統(tǒng)的栽培原料以木屑、棉籽殼為主，后創(chuàng)新到利用當(dāng)?shù)刎S富的蓮籽殼資源栽培，既節(jié)省了栽培成本，又解決了廢棄物如何利用的難題;當(dāng)?shù)剡€有茶樹(shù)菇企業(yè)利用廢菌包制成顆粒燃料，用于烘干茶樹(shù)菇，不但節(jié)省了成本，還避免了資源浪費(fèi)。

創(chuàng)業(yè)之初，選擇品種不能跟風(fēng)，一定要因地、因時(shí)、因人制宜，要充分根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境條件，考慮人力資源等因素，選擇適宜的品種，盡量避免選擇當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供應(yīng)過(guò)剩的品種。

記者：在食用菌銷(xiāo)售和深加工方面，請(qǐng)您給我們一些建議，好嗎？

張誠(chéng)：在食用菌銷(xiāo)售方面，除了穩(wěn)定傳統(tǒng)批發(fā)、零售渠道外，還要利用就近的大中城市的消費(fèi)優(yōu)勢(shì)，在本縣和就近的大中城市大力宣傳食用菌健康飲食知識(shí)，開(kāi)拓餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)、社區(qū)營(yíng)銷(xiāo)、食堂供應(yīng)等銷(xiāo)售渠道，提高本地市場(chǎng)的占有率;積極推動(dòng)食用菌產(chǎn)品進(jìn)入電商平臺(tái)，開(kāi)展線(xiàn)上銷(xiāo)售;與當(dāng)?shù)氐娜蚵糜螛I(yè)結(jié)合，研發(fā)食用菌菜系、食用菌觀光、食用菌盆景等產(chǎn)品或服務(wù)，發(fā)展食用菌旅游經(jīng)濟(jì);在提高食用菌品質(zhì)、創(chuàng)立品牌的基礎(chǔ)上，積極參加省內(nèi)外的農(nóng)產(chǎn)品展銷(xiāo)會(huì)，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

食用菌加工可選用的材料十分廣泛，子實(shí)體、菌蓋、菌柄、菇腳等都可以作為食用菌加工的原料。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上已推出品種繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分為兩類(lèi)：一是菌絲體加工。食用菌的菌絲體同樣營(yíng)養(yǎng)豐富。在日本，菌絲體培養(yǎng)已經(jīng)以工廠(chǎng)化的形式提取營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，用來(lái)制作調(diào)味品或食品添加劑，以及健康飲品。國(guó)內(nèi)現(xiàn)在也有少數(shù)廠(chǎng)家開(kāi)始培養(yǎng)菌絲體，用來(lái)制作飲料。二是子實(shí)體加工。我國(guó)的食用菌子實(shí)體大部分用于鮮食或干制、腌制，還有部分被加工成膨化食品、即食食品、休閑食品、調(diào)味品等。

在食用菌深加工方面，除了穩(wěn)定現(xiàn)有的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品加工外，還可以開(kāi)發(fā)速凍制品、真空包裝制品、飲料、調(diào)味品、方便食品、保健品、藥品等。這樣不但可延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，還將提高食用菌生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

（注：江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與信息研究所戴天放博士也給本采訪(fǎng)提供了支持和幫助，在此表示感謝。）