米漿幻化出來的美味

在家做米飯時，我常常想起從前的柴鍋時代。用大鐵鍋燜飯或熬粥，得有時間與廚藝的積淀，才能做出稻米的那種天然清香。不過，無論是用電飯煲，還是用柴鍋做米飯，都是我們對待米食的懶人辦法。

我腦子里關于米的最早記憶，應該是鍋邊糊。小時候，做鍋邊糊幾乎是全家總動員。幾個孩子推石磨，將事先浸泡好的米磨成漿；父親則點火起灶，在油鍋里先將香菇、蝦米、條肉爆香，再加水燒成湯鍋底。而接下來最為關鍵的環(huán)節(jié)“旋鍋邊”，好像只有母親的巧手才能勝任。母親舀起一勺米漿，沿鍋邊旋一圈后，得位置統(tǒng)一、厚薄均勻，這樣，沸騰的鍋底湯面上才可能攤成一圈白色的“玉帶”。蓋上鍋蓋待其凝固至半熟時，掀蓋將其快速鏟進湯里。緊接著會再來一次旋鍋邊。旋鍋邊結束后，下萵苣葉并調(diào)好味便告完成。把鍋邊糊起鍋裝碗，感覺其口感柔韌爽滑。

在我們家鄉(xiāng)，有一種節(jié)俗小食叫“九層粿”，那也是得有一雙靈巧的手才能幻化出來的美食。鄰家嬸婆是村里蒸九層粿的高手。一樣得先磨米漿，磨時還要加入一些新鮮的蘿卜粒。接著啟蒸籠，先倒一層米漿蒸一會兒后，再倒一層。鄰家的嬸婆能蒸到第九層，而村里的其他主婦蒸此粿時，頂多不超過五層。把九層粿蒸好晾涼后，用刀切成菱形塊，成品晶瑩如玉，層層可見，聞之有米香和蘿卜的清香味，食之糯軟爽口。因九層粿有討長壽的口彩，故誰家有老人做壽，都得請嬸婆去幫忙。

我在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上班時，單位樓下有一個粿條攤，因此，我每天的早餐基本上都會在那兒吃。攤主是一位巧婦，自稱做粿條的技藝是從外婆和母親手里傳下來。其做法類似于蒸九層粿：往籠里舀一層薄米漿，上籠旺火蒸熟再揭下來，折起來置于案板上，蓋一層厚毛巾以保濕。有食客來時，現(xiàn)取一條來切成寬條入碗。那潔白剔透的粿條散發(fā)著稻米獨特的清香，用筷子夾著蘸黃椒蒜泥醬油味碟吃，感覺香辣夠味。

這種粿條還可以湯煮──投入沸水鍋焯一下便裝碗，舀入豬骨湯頭，撒上胡椒粉和蔥花。趁熱吃起來柔韌滾燙，鮮美無比。