左小慧 張文靜 李太吉 龍藝 晉其云 蔣智鋼

摘 要：以核桃、魔芋、土豆、藍(lán)莓干、木糖醇為主要原料，以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為依據(jù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討各成分添加量的最適比例研制營養(yǎng)豐富有益健康的小食品。結(jié)果表明，餅干的最優(yōu)配比為：以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì)，核桃粉10%，土豆粉4%，魔芋粉12.50%，藍(lán)莓干7.50%，木糖醇28%，小蘇打0.2%，雞蛋50%，植物調(diào)和油12%。按此配方烘焙的餅干，形態(tài)完整、口感酥松、色澤均勻、甜度適中，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：核桃;魔芋;餅干

中圖分類號(hào) TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2020）05-0123-04

Development of Biscuits with Walnut and Konjac

Zuo Xiaohui1 et al.

（1School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）

Abstract：The aim of the study was to develop a kind of nutritious and healthy small food based on the sensory evaluation index with the main raw materials such as walnut，konjac，potato，blueberry and xylitol. Single factor test and orthogonal test were used to explore the optimal proportion of each component. The results showed that the optimal ratio of biscuits as following： taking the quality of low gluten flour as 100% standard，the percentage of components of walnut powder，potato powder，konjac powder，dried blueberry，xylitol，bicarbonate，egg，and vegetable blended oil were 10%，4%，12.50%，7.50%，28%，0.2%，50%，12%，respectively. The biscuits baked according to this formula have complete shape，crisp taste，uniform color，moderate sweetness，and unique flavor and nutritional value.

Key words：Walnut; Konjak; Biscuit

核桃，又名“胡桃”，“羌桃”，拉丁名（Juglans regia L.），胡桃科胡桃屬植物，落葉喬木，國家3級(jí)保護(hù)瀕危植物[1]。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的4大干果[2]。中醫(yī)認(rèn)為核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補(bǔ)血、潤肺、養(yǎng)神等功效。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素以及人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物元素[3]。但目前以核桃為原料開發(fā)餅干的并不多見[4-5]。魔芋，又稱蒟蒻，天南星科磨芋，屬多年生草本植物。研究表明，魔芋因富含葡甘聚糖葡甘聚糖因而具有減肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能[6]，對(duì)預(yù)防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現(xiàn)代富貴病具有重要作用。魔芋膳食纖維具有強(qiáng)大的膨脹力和黏韌度，膨脹系數(shù)為80～100，食用后即給人以飽腹感，在充分滿足人們飲食快感的同時(shí)不會(huì)增肥，也無須刻意節(jié)食，又因所含熱量低，故可控制體重，達(dá)到減肥目的[7]。目前已有一些采用提純后的魔芋粉作為原料開發(fā)的餅干產(chǎn)品，不僅能潤腸、減肥等，對(duì)高血壓、高膽固醇、心血管疾病也有輔助治療作用[8-11]。

但以核桃、魔芋為主要成分研制餅干的報(bào)道較少。本研究以核桃仁、魔芋等為主要原料，研發(fā)一款具有較高營養(yǎng)價(jià)值且食用方便的健康食品，不僅能加快貴州當(dāng)?shù)靥厣Y源的深度加工利用，促進(jìn)核桃種植戶增收，而且還能豐富市場(chǎng)現(xiàn)有餅干的品種，為核桃資源的開發(fā)利用作出有益的嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料 核桃粉：貴州航天烏江機(jī)電設(shè)備有限責(zé)任公司萃取實(shí)驗(yàn)室制備;魔芋粉、藍(lán)莓干、低筋面粉、雞蛋、小蘇打、木糖醇、植物調(diào)和油：市售;土豆粉：我校食品工藝實(shí)驗(yàn)室自制。上述原料均達(dá)到國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要設(shè)備 電子秤：SF-400A型，東莞市勝衡電子有限公司;烤箱：F-36B型，上海恒麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司;空氣炸鍋：F261-1型，飛達(dá)仕電子有限公司;打蛋器：SD-038型，永康市康爾牛工貿(mào)有限公司;糖度折光儀：代科力Brix 0-50%，九華廣學(xué)儀器;水分測(cè)定儀：DSH-10A，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 餅干制作

1.3.1 工藝流程 工藝流程如圖1所示。

1.3.2 制作步驟 （1）土豆粉的制備：將土豆削皮，切成薄片，淘洗后放入空氣炸鍋120℃約20min烘干后放入粉碎機(jī)中粉碎，再將其過60目網(wǎng)篩后制得。（2）混合：將準(zhǔn)備好的植物油、蛋液、木糖醇混勻打發(fā)成淺黃色，然后將稱量好的低筋面粉、核桃粉、土豆粉、魔芋粉、小蘇打等混合均勻過篩加入已混合好的蛋液中，再加入藍(lán)莓干。用硅膠刮刀反復(fù)碾壓成團(tuán)，直到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩。（3）成型：將面團(tuán)搟壓處理成厚約0.2cm的圓形餅干，在烤盤上鋪上烘焙紙后分裝入盤。（4）烘焙：先將烤爐打開預(yù)熱5～10min，然后按照預(yù)實(shí)驗(yàn)得到的參數(shù)設(shè)置電烤箱上火溫度170℃，下火165℃，時(shí)間為12min。（5）包裝與保藏：待餅干烤熟后，從烤箱中取出，于自然條件下冷卻約15min即可達(dá)到室溫，然后迅速裝入袋中，抽真空密封后于干燥陰涼處保藏。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn) （1）核桃粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改變，稱取50g面粉5份，分別加入核桃粉2.5、5、7.5、10和12.5g，烘焙5組餅干并作感官評(píng)價(jià)[12]。（2）土豆粉添加量的影響：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改變，稱取50g面粉5份，分別加入土豆粉1、2、3、4和5g，制作5組餅干并作感官評(píng)價(jià)。（3）魔芋粉添加量的影響：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改變，稱取50g面粉5份，分別加入魔芋粉2.5、3.75、5、6.25和7.5g，制作5組餅干并作感官評(píng)價(jià)。（4）藍(lán)莓干添加量的影響：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改變，稱取50g面粉5份，分別加入藍(lán)莓干2.5、3.75、5、6.25和7.5g，制作5組餅干并作感官評(píng)價(jià)。（5）木糖醇添加量的影響：按照1.3的方法，其他原料添加量不作改變，稱取50g面粉5份，分別加入木糖醇8、10、12、14和16g，制作5組餅干并作感官評(píng)價(jià)。以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，感官評(píng)分取平均值。

1.4.2 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步確定各成分的最佳配比。分別以核桃粉添加量、土豆粉添加量、魔芋粉加量、藍(lán)莓干添加量、木糖醇添加量為變量因子，按照L18（37）表進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)確定最佳配方。

1.4.3 水分含量測(cè)定 將按最終確定的配方做好的餅干用粉碎機(jī)打成粉末狀，稱取3.000g粉末于水分快速測(cè)定儀中測(cè)定水分，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取其平均值為最終餅干的水分含量。

1.4.4 糖分含量測(cè)定 將餅干粉碎后加水稀釋充分混勻，再用膠頭滴管吸取混合均勻的溶液滴于糖度折光儀的棱鏡上，測(cè)定餅干溶液的糖度。重復(fù)3次，取其平均值計(jì)算餅干糖度。

1.5 感官評(píng)價(jià) 從接受過感官評(píng)價(jià)相關(guān)知識(shí)、技能培訓(xùn)的20名感官評(píng)定人員中隨機(jī)選取10名，在餅干制備完成后，對(duì)隨機(jī)選取的10份樣品從形狀、色澤、組織形態(tài)、滋味口感以及雜質(zhì)等5方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 核桃粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 核桃粉是采用CO2超臨界萃取過核桃油得到的淺黃褐色粉末，其本身的質(zhì)地會(huì)對(duì)餅干口感產(chǎn)生一定的影響。隨著添加量的增加，核桃的天然氣味也逐漸濃郁，并伴有油膩感餅干的色澤隨核桃粉的增加，由最初的淺黃色逐漸變?yōu)榻瘘S色，最終變?yōu)辄S褐色。根據(jù)評(píng)價(jià)人員的打分，最終確定核桃粉添加量5～10g為最佳配方的水平范圍。

2.1.2 魔芋粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 魔芋粉可以提高餅干的酥脆口感和飽腹感。當(dāng)魔芋粉添加量逐漸增多時(shí)，感官評(píng)分升高，餅干酥脆性增加。但是超過5.0g后，餅干顆粒感過強(qiáng)。因此魔芋粉添加量3.75～6.25g最佳。

2.1.3 土豆粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 土豆粉在烘焙后有一種特別的氣味，而且能夠改變餅干的色澤。添加量從1.0～5.0g的過程中，土豆粉的香氣逐漸增加，但是因土豆粉中含有細(xì)小顆粒，添加比例變大后，面團(tuán)不易成型，因此，確定餅干中土豆粉最適添加量范圍為2.0～4.0g。

2.1.4 藍(lán)莓干添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響 藍(lán)莓干能改善餅干的風(fēng)味，使其具有果香味。本研究中，藍(lán)莓干切碎后直接混入面團(tuán)，因此，藍(lán)莓干顏色暈染在面團(tuán)上，且顏色分布不均勻，并且烘烤過后的藍(lán)莓干變干變硬，影響餅干整體感官評(píng)分，確定餅干中藍(lán)莓干最適添加量范圍為3.75～6.25g。

2.1.5 木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響木糖醇的量對(duì)于評(píng)分的影響表現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為14.0g時(shí)，感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分最高，隨后添加量的增大使得餅干口感黏膩加重，感官評(píng)分降低，因此選取12.0～16.0g為餅干最佳配方范圍。

2.2 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇核桃粉添加量、魔芋粉添加量、土豆粉添加量、藍(lán)莓干添加量、木糖醇添加量為變量因子對(duì)餅干的加工配方進(jìn)行優(yōu)化（表2）。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知，各變量因子對(duì)餅干品質(zhì)影響大小依序?yàn)椋耗咎谴迹‥）>藍(lán)莓干（D）>核桃粉（A）>魔芋粉（C）>土豆粉（B）。對(duì)于餅干品質(zhì)，味覺（甜味）是重要評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，木糖醇為餅干提供味覺，是影響餅干感官品質(zhì)的主要因素，其次為藍(lán)莓干，核桃粉，魔芋粉，而土豆粉的影響最小。據(jù)此，可確定主要原料最優(yōu)水平為：E2、D1、A1、C3、B1。最優(yōu)組合為：A1B1C3D1E2，即每50g面粉添加核桃粉5g、土豆粉2g、魔芋粉6.25g、藍(lán)莓干3.75g、木糖醇14g。

2.3 餅干的水分含量和糖分 對(duì)正交實(shí)驗(yàn)確定的最優(yōu)配方制得的餅干進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，用水分測(cè)試儀進(jìn)行檢測(cè)，得到3組餅干的水分含量分別為2.80%、2.83%、2.74%，平均水分含量2.790±0.046%，符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20980-2007餅干中的水分含量不大于4%的規(guī)定。對(duì)正交實(shí)驗(yàn)確定的最優(yōu)配方制得的餅干進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，用糖分測(cè)試儀進(jìn)行檢測(cè)，得到3組餅干的糖分含量分別為26.0%、26.9%、27.3%，餅干平均糖分含量26.733±0.666%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，餅干的最優(yōu)配方為：以低筋面粉質(zhì)量為100%計(jì)，核桃粉10%，土豆粉4%，魔芋粉12.50%，藍(lán)莓干7.50%，木糖醇28%，小蘇打0.2%，雞蛋50%，植物調(diào)和油12%。在此條件下制作的餅干，形態(tài)完整、口感酥松、色澤均勻、甜度適中，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。核桃魔芋餅干豐富了市場(chǎng)上餅干的種類，同時(shí)也為貴州當(dāng)?shù)睾颂耶a(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的思路。

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（責(zé)編：張 麗）