張笑 崔耀方

小麥原產(chǎn)自西亞，大約4500～5000年前進入中國的北方地區(qū)，與長江流域的水稻共同形成了我國“南米北面”的飲食地理結構。戰(zhàn)國時期，石磨的發(fā)明使小麥的精細化處理成為可能，從粒食到粉食碾磨之后的口感大為改進，無論是尋常百姓或是官宦人家的餐桌上都隨處可以見到小麥的身影。用食物來傳情達意是中國人飲食生活中最為溫情的部分，作為佳節(jié)饋贈吉祥禮物的代表，小麥制品成為北方人民在喜慶中最隆重的祝福形式。

山東地區(qū)面食歷史悠久，究竟源于何時雖已無法考證，但流傳至今早已家喻戶曉，在國內(nèi)外都享有很高的聲名和美譽，明代程敏政在《傅家面食行》中曾寫到：“傅家面食天下功，制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪，一由入口心神融?！笔①澤綎|地區(qū)面食的美味。本文試以山東地區(qū)特色面食為例，對目前飲食類非物質文化遺產(chǎn)（以下簡稱“非遺”）在當前發(fā)展過程中面臨的問題以及如何對其進行開發(fā)與保護進行探討。

一、從小麥到山東面食文化：山東地區(qū)面食的非遺代表性

山東地區(qū)面食文化歷史悠久、類型多樣，既有福山大面、蓬萊小面、刀切面、濰坊和樂面等面條類食物，也包括周村燒餅、泰山火燒、濟南油旋、王哥莊大饅頭、煙臺杠子頭火燒、海陽喜餅等食品，這些面食產(chǎn)品不僅是當?shù)乩习傩詹妥郎系某？?，也是當?shù)鼐哂幸欢ㄖ鹊摹胺沁z”。它們以小麥為主要原料，以包、捏、揉、拉等技法為主要工藝，再經(jīng)過一道道復雜的制作工序，以制作流程中的技藝以及熟制后的口感、觀感、觸感等作為其主要評價標準。既可以做成主食給人們提供能量，又可以作成各種小面點零食給人帶來茶余飯后的消遣;既可以作為食品提供口感上的滿足，又可以作為精美的手工藝品帶來觀感上的愉悅。山東地區(qū)面食起步早、發(fā)展快，后期更是依托其歷史文化背景、優(yōu)越的地理位置以及當?shù)仄放凭酆狭?，在當前競爭激烈的面點市場中占據(jù)一席之地。

（一）北方農(nóng)耕文化的傳承

山東地區(qū)擁有悠久的小麥種植歷史，根據(jù)考古學資料顯示，小麥在4000～4600年之前就已經(jīng)出現(xiàn)在此地區(qū)，可見在四五千年前，我們的祖先就在山東半島留下生活的足跡，從這些遺址中，我們可以清楚地看到祖先用農(nóng)耕來實現(xiàn)生命的延續(xù)。從時間發(fā)展順序上看，彰顯的是北方地區(qū)整體的飲食習慣及農(nóng)業(yè)文明;從空間延展性上看，小麥的種植技術和烹飪技藝則顯示了我國農(nóng)耕文化的多樣性與華夏文明的延續(xù)性。

中國小麥系統(tǒng)的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)主要集中在陜西、山東、山西、河南、河北等北方地區(qū)，這些地區(qū)也是我國小麥的主產(chǎn)區(qū)，其中山東是我國小麥最大的出產(chǎn)地之一。小麥生長在這些自然條件復雜、氣候類型迥異的地區(qū)，最終形成以南米北面為主體的飲食格局，不僅是中華民族世代相傳生產(chǎn)生活實踐的規(guī)律總結，也是炎黃子孫勤勞智慧的展現(xiàn)。而歷經(jīng)不同時代培育的小麥，隨著科學技術的發(fā)展被制作成樣式各異、別具地方特色的面食制品，小麥的意義隨著社會化進程也在不斷被賦予著新的內(nèi)涵，既顯示了我國勞動人民的勤勞與智慧，又增添了我國飲食文化內(nèi)涵的豐富性。

（二）山東文化的族群認同

小麥最初傳入中國時，并未受到人們的喜愛，直到戰(zhàn)國時期發(fā)明石磨后，小麥才成為當時北方地區(qū)居民的主食并延續(xù)至今。小麥制品在山東的流行與當?shù)氐牡乩憝h(huán)境有著密切聯(lián)系。相比于我國其他幾個小麥主產(chǎn)地，山東地區(qū)緯度較低，溫度高，熱量充足，小麥從播種到成熟所需的時間短，即生長周期短，且在生長期間的光照時間長，晝夜溫差大，因此這里出產(chǎn)的小麥品質更好。此外，由于山東靠近黃河流域，四季分明，冬季寒冷，人們在這樣的環(huán)境中生活工作必然離不開高熱量食物的攝入，含有高熱量、高糖分的小麥制品無疑成為山東人民的最佳選擇。因此，山東人民的飲食偏好雖大相徑庭，卻對面食有著共同的偏好。以饅頭、面條、大餅為代表的面制品飲食文化，一方面延續(xù)著山東人民飲食的集體記憶，另一方面依托山東半島航運發(fā)達的優(yōu)勢，使得博大精深的中華面食文化擁有了對外傳播與跨境互動的便利條件，讓獨具地方特色的面食產(chǎn)品走出山東，遠銷日韓等國。小小的一塊面點，承載的是山東人民的集體記憶，彰顯的是山東人民的族群認同感。

二、從個別企業(yè)盲目逐利到泛產(chǎn)業(yè)化：當前飲食類非遺的普遍問題

李春霞、彭兆榮在《從滇越鐵路看遺產(chǎn)的 “遺產(chǎn)化”》一文中提出：“當某項文化或自然遺產(chǎn)出現(xiàn)在人們眼前時，它已經(jīng)經(jīng)歷了一個復雜的‘遺產(chǎn)化過程，經(jīng)過了所謂‘遺產(chǎn)產(chǎn)業(yè) （ Heritage Industry） 運行機制的選擇與制作，并已經(jīng)進入遺產(chǎn)消費的階段。”也就是說，當某地區(qū)的某種民俗獲得了高知名度，成為“文化遺產(chǎn)”時，其實是歷經(jīng)了一個復雜的“遺產(chǎn)化”進程，之后這些非遺或多或少地會被引向產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的路徑。特別是在當前我國非物質遺產(chǎn)功用化和資源化的語境下，不同于難以走向產(chǎn)業(yè)化之路的其他非遺，如戲曲、雜技等，飲食類非遺天生就具備了產(chǎn)業(yè)化屬性，這是其優(yōu)勢，但在“遺產(chǎn)化”進程中不可避免地會沾染功利性和特定目的性。因此，當這些飲食類產(chǎn)品的生產(chǎn)商想要被納入到非遺的行列中進行批量化生產(chǎn)時，基本都無可避免地會出現(xiàn)以下問題。

（一）只注重外形的精美而忽略產(chǎn)品質量

入選為“非遺”的飲食類產(chǎn)品隨著知名度越來越高，消費群體的不斷增加，生產(chǎn)廠家會為了滿足消費者的購買需要不斷推出新產(chǎn)品，這些新產(chǎn)品的“新”往往體現(xiàn)在樣式的翻新、產(chǎn)品花樣的增加。這些廠家的出發(fā)點本無可厚非，因為隨著人們精神生活的日益充實，人們對于飲食也存在著求新、求美的消費偏好。然而在實施過程中卻容易本末倒置，只注重對于食品花樣的翻新，在外形上下足了功夫，卻忽略了口味。優(yōu)良的口感才是食品的核心競爭力，多樣的外形固然可以吸引顧客購買，然而上乘的口感才是真正打動顧客、留住顧客的法寶。現(xiàn)在很多廠家將大量心思花費在令人眼花繚亂的外包裝、吸引人眼球的營銷方式、為產(chǎn)品編造一個動人的故事上，卻忽略了食品的口感和味道，導致留不住回頭客，在經(jīng)營不善瀕臨倒閉時才思考：要撐起一個老字號，到底什么才是最重要的？很多風靡一時的網(wǎng)紅餐廳，靠著精致的裝修、花哨的營銷手段、憑空創(chuàng)造的噱頭等撐起一時虛假的繁華，熱鬧幾個月很快就冷清下來，就是因為忽略了食品最重要的口感和味道。豐富多樣的形式對于食品固然重要，但最重要的還是口味。

（二）真正的“老字號”被不法商家仿造

一些非遺傳承人憑借自己的智慧與技藝辛苦創(chuàng)造出的作品常常面臨被不法商家“仿制”“山寨”的風險，不法商家的做法不但竊取了正規(guī)商家的經(jīng)濟利益，也有可能砸了正規(guī)廠家的招牌。對于真正的“老字號”傳承人來說，比起經(jīng)濟利益被損害，自己祖輩辛苦建立起的良好口碑被這些不法商家破壞才是最為致命的。山泉水、政府統(tǒng)一采購的面粉、手工揉、木柴燒、大鍋蒸……走完這一道道程序，才能最終做出入口松軟、味道香甜的“王哥莊大饅頭”。在央視紀錄片《舌尖上的中國》第三季播出了王哥莊大饅頭的制作工藝后，王哥莊大饅頭一炮走紅，獲得了相當高的知名度，如今在青島的各大市場中，幾乎總有幾家攤位會打出“王哥莊大饅頭”的旗號?！澳壳?，王哥莊街道從事大饅頭生產(chǎn)銷售人員2700多人，加工戶有176家，北京、上海、新疆、港澳地區(qū)都不斷地有客戶從王哥莊訂購饅頭。”王哥莊街道負責人萬延濱在接受電視媒體時坦誠地講。隨著王哥莊大饅頭的名氣日益增長，一些仿冒產(chǎn)品也隨之而來，這種“掛羊頭賣狗肉”的不法行為層出不窮，對真正的非遺品牌沖擊巨大。

（三）泛產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)象泛濫

飲食類非遺與其他品類非遺的共同點是，它們均在人們的生產(chǎn)與生活實踐中產(chǎn)生和發(fā)展，蘊藏在物化形式背后的精湛技藝與文化內(nèi)涵才是它們的精髓所在，但是人們必須要通過它們的物態(tài)化形式才能感受到蘊藏在其中豐富的精神魅力。然而，飲食類非遺與其他民俗、藝術等非遺最大的不同則是其本身特有的商品屬性，這就使得它必須在生產(chǎn)消費這個循環(huán)往復的過程中生存延續(xù)。正如季鴻崑先生在《關于中國烹飪申遺問題的爭論》一文中所言：“對于飲食類非物質文化遺產(chǎn)來說，生產(chǎn)和消費是最佳的傳承方式。只要中華飲食文明的文象能夠留存，文脈得以延續(xù)，商業(yè)行為也并非十惡不赦?！比欢S著這些飲食類非遺在政府的宣傳下贏得了廣闊的市場的同時，也出現(xiàn)了“泛產(chǎn)業(yè)化”的現(xiàn)象。不僅是在飲食類非遺行業(yè)，當前在許多行業(yè)中都存在著“泛產(chǎn)業(yè)化”的問題。“泛產(chǎn)業(yè)化”在飲食類非遺行業(yè)中主要體現(xiàn)為只顧飲食類非遺作為飲食行業(yè)的商品屬性，而忽視了“非遺”作為文化遺產(chǎn)的獨特性;單一地強調(diào)產(chǎn)品的普遍性，卻淡化了文化產(chǎn)業(yè)整體的特殊精神屬性。如果忽略了對“文化”這一內(nèi)涵的重視，也就意味著放棄了非遺中最為寶貴的內(nèi)核，將追逐經(jīng)濟利益看得比追求社會效益重要得多，就有可能會導致蘊含在其中的民族個性的扭曲、變異，甚至是民族特征的弱化與消亡。

三、從精品化生產(chǎn)到食品文化博覽會：飲食類非遺如何走更遠

食物是生活，人類通過食物可以了解和理解生活。但是生活成了遺產(chǎn)后，它就具有了政治、經(jīng)濟、文化等多種價值，成為了一種公共的文化資源。帶有濃郁麥香風味的面食植根于一代又一代北方人的味覺中，是人們內(nèi)心深處最熟悉的美食記憶，但當這些原本生活中司空見慣的食品成為“遺產(chǎn)”之后，人們對這種曾經(jīng)熟悉的味覺變得陌生起來。關于食物的記憶，由清晰走向模糊，從深刻轉向淡化。并不是人們的記憶力真的下降，也不是因為食物本身有錯，而是由于現(xiàn)代化進程中食品工業(yè)化和全球化趨勢導致的味覺記憶的喪失和味道意識的淡化，人們對于原本熟悉食物的認同感降低。全球化洪流勢不可當，很多手工藝品、民間風俗的特色漸趨消亡，保護傳統(tǒng)文化刻不容緩，將這些具有傳承價值、保護意義的傳統(tǒng)文化產(chǎn)物推上“遺產(chǎn)化”進程刻不容緩，也是當下應對全球化挑戰(zhàn)的策略之一?！斑z產(chǎn)化”和其他非遺保護事業(yè)的初衷都是好的，但是在某些時候由于執(zhí)行策略的失誤，也會導致一部分寶貴的民間文化被引向另一個極端。飲食類非遺與其他非遺最不同的在于其本身的產(chǎn)業(yè)屬性，生產(chǎn)與消費既是其生存方式，又是其傳承方式。因此筆者認為，當下若要使這種飲食類非遺得到良好的保護與傳承，就必須著手解決目前存在的問題，找到更適合飲食類非遺的發(fā)展路徑。

（一）生產(chǎn)者：轉變意識，主動向精品化生產(chǎn)轉型

從生產(chǎn)者的角度出發(fā)，最關鍵的就是有意向精品化生產(chǎn)道路轉型。精品化生產(chǎn)是傳承經(jīng)典“味覺”文化與保留傳統(tǒng)“味道”記憶的橋梁。當前在我國城市化進程穩(wěn)定快速發(fā)展的背景下，餐飲行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出連鎖化、工業(yè)化、潮流化等趨勢。然而在新媒體語境下，從飲食類非遺傳承與傳播的內(nèi)容實質來看，以飲食為主題內(nèi)容的傳播活動卻趨向表面化與扁平化，許多充滿特色的飲食產(chǎn)品的地域性、特色性正在消減。毋庸置疑，飲食載體的跨時空傳播和經(jīng)營有助于我國飲食類非遺更快更好地“走出去”，獲得更高的國際知名度，但是這同樣也會對地域飲食賴以生存的文化生態(tài)造成破壞。當今社會人們對于消費的個性化需求，展現(xiàn)出人們與日俱增的精神需要以及同質化洪流中對于“特色文化”“飲食記憶”的懷戀與憧憬。因此，在當前復雜化、同質化日趨嚴重的社會背景下，作為飲食類非遺生產(chǎn)者這一特殊的角色來說，更應該走飲食精品化之路，以確保這些保留著文化記憶與味覺印象的飲食產(chǎn)品與自身之間有更加緊密的結合。如果僅是將制作飲食作為一種謀生手段，過度依賴傳統(tǒng)的售賣方式，將來一旦隨著定位的變化甚至消亡，在飲食非遺中蘊含的文化記憶也將不復存在。

生產(chǎn)者精品化的一大思路是在市區(qū)內(nèi)設立精品店并開通網(wǎng)上送貨服務，由源頭直接供貨，讓消費者直接購買地道美食。在市區(qū)內(nèi)打造飲食類產(chǎn)品精品店是為了方便城市的消費者購買。大部分非遺飲食的制作點一般是在距離市區(qū)較遠的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，對于城市消費者來說購買不太方便，而城市的消費者又是龐大的購買群體，因此在城市開拓市場對于生產(chǎn)者和消費者來說是一種雙贏。這樣一方面節(jié)省了消費者的時間，便捷的網(wǎng)上訂貨使得城市消費者足不出戶也可以品嘗到地道美食;對于生產(chǎn)者來說，市區(qū)內(nèi)精品店的設置擴大了消費群體，刺激消費的同時也可以吸納城市消費者的意見，使自己的制作水平更上一層樓。目前，在青島市區(qū)內(nèi)已經(jīng)有了這樣的膠東面食精品店，吸引了大量顧客，物美價廉質優(yōu)的膠東花餑餑走上了青島人民的飯桌，也充實了面點生產(chǎn)者們的錢包。面對有著較高要求的城市客戶，面食的生產(chǎn)者們必須以更精良的產(chǎn)品和更優(yōu)質的服務才能贏得市場。

（二）政府：從宏觀角度規(guī)范市場，并通過設立飲食制作體驗館、飲食文化博覽會等提高影響力

無論是以山東面食為焦點研究面食的精品化發(fā)展之路，還是探討飲食類非遺行業(yè)的整體發(fā)展之路，不僅應該從生產(chǎn)者角度出發(fā)去考慮某類產(chǎn)品或單一行業(yè)的精品化，也要基于經(jīng)營和經(jīng)濟視角的發(fā)展和利益訴求引導面食走上精品化的發(fā)展之路。如地方政府和行業(yè)精英一直希望實現(xiàn)打造本土餐飲品牌、吸引旅游客源和創(chuàng)造經(jīng)濟收入的目標，而這些一般都以打響當?shù)刂葹榍疤帷?/p>

在特色食品生產(chǎn)聚集區(qū)設立生產(chǎn)體驗館，以飲食文化帶動旅游產(chǎn)業(yè)并提高知名度。正如馬建林在《重慶美食旅游發(fā)展現(xiàn)狀及提升路徑探析》一文中所說：“在旅游業(yè)發(fā)展迅速的當今社會，飲食文化更是深深吸引著眾多游客，除了景區(qū)景點觀感的滿足，在食品的需求上，也體現(xiàn)出了對當?shù)仫嬍澄幕暮駩?，通過飲食來了解地方文化和民俗?！鳖愃泼媸愁惙沁z的生產(chǎn)者往往聚集在距離主城區(qū)較遠的農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)，特色面食生于斯長于斯，保留了最地道的原始風味，這種原始風味就是人們常常念叨的“家鄉(xiāng)味道”。在這些農(nóng)村地區(qū)，聚集的不僅是特色食品的生產(chǎn)廠家，也保留了許多源遠流長的當?shù)靥厣L俗與人文掠影，具有較高的旅游開發(fā)價值。因此，在當?shù)亻_發(fā)特色食品生產(chǎn)體驗館，能夠以飲食文化帶動當?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

旅游學理論告訴我們，消遣型游客在全部外出旅游人數(shù)中所占比重最大，而這一群體的最顯著特點就是注重旅游目的地的性價比。在旅游中，這種性價比體現(xiàn)為資源分布的相對密度，也就是在一定空間的有限時間范圍之內(nèi)，存在于其中的資源組合配置密度。以“王哥莊大饅頭”所在的嶗山地區(qū)為例，嶗山是中國海岸線第一高峰，有著海上“第一名山”之稱，當?shù)赜幸痪涔耪Z說，“泰山雖云高，不如東海嶗”，每年有大量游客來此地觀光。如果嶗山區(qū)政府在當?shù)卦O立一個大饅頭生產(chǎn)體驗館，將進一步提升當?shù)芈糜钨Y源的相對密度。通過讓游客親身體驗制作膠東特色面點，既能吸引更多游客前往旅游，也可以提高“王哥莊大饅頭”在全國范圍內(nèi)的知名度。

同時，在節(jié)能減排成為新時期經(jīng)濟發(fā)展基本方略的大環(huán)境下，擺脫傳統(tǒng)能源依賴、實現(xiàn)山東經(jīng)濟的轉型與升級成為當務之急。山東面食具有悠久的歷史，通過舉辦面食文化博覽會，對于促進山東食品、餐飲、旅游、文化等產(chǎn)業(yè)的深度融合，打造旅游產(chǎn)業(yè)集群，從而帶動山東經(jīng)濟的增長，具有重要的現(xiàn)實意義，也有助于提升山東面食文化的知名度。

[責任編輯：祝莉莉]