老貓
每一個時代都有它的標(biāo)志,食物就是標(biāo)志之一。就像街口的小吃店,總有一些,會成為路標(biāo)的。把各個年代的流行食品排列一遍,就會發(fā)現(xiàn),時代不同了,口味也在變化。
食物是歷史的烙印。
在秦漢以前,食物與生產(chǎn)力有關(guān)。夏商之時,人們剛從茹毛飲血的時代走出來,吃的大多是肉,養(yǎng)的少,獵的多。烹調(diào)方法也都以煮和烤為主,很少有油炸,那時候沒有經(jīng)濟(jì)作物,拿什么搞食用油呢?
但到了周朝,大家種出了黍稷稻,大概就是高粱小米大米之類,還有豆子,就有蒸飯和煮飯之說了。剛開始的時候,麥子絕對是奢侈品,吃上面的大多是貴族。后來鐵器普及了,才導(dǎo)致大規(guī)模開墾農(nóng)田,糧食才推廣普及。那時有句話叫“肉食者鄙”,說是吃肉的人沒遠(yuǎn)見。那時候的人,認(rèn)為吃糧食才是高級的,吃肉的是落后的。大米白面,是身份和地位的標(biāo)志。
順帶說一句,那時候在北方,魚絕對是稀罕物,因為人工飼養(yǎng)的少,可能只有鯉魚,其他的,都得到河里現(xiàn)抓。所以孟嘗君的門客馮諼抱怨“食無魚”,那就是講待遇呢,相當(dāng)于現(xiàn)在的人說,怎么沒魚翅龍蝦?。?/p>
漢朝對食物最大的貢獻(xiàn)是兩個。一個是豆腐,傳說是淮南王劉安和他的八公煉丹的時候研制出來的,說吃了可以長生不老。漢朝的另一個貢獻(xiàn)是炒菜,考古者發(fā)現(xiàn)了漢朝有了鑊,就是炒鍋,加上油料作物大盛,推測炒菜出現(xiàn)在漢朝也是合理的。
唐朝在飲食上,和西域串得很厲害,很多外面的食物,都在中國扎了根兒。據(jù)說當(dāng)年坊間最流行的食品有三樣:餢飳、畢羅、胡餅。賣這三樣?xùn)|西的小店,就像現(xiàn)在街頭的“成都小吃”一樣多。這些東西都是從西域傳來的,餢飳就是炸油餅,畢羅可能就是包子,有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等好多餡兒,想吃哪個吃哪個。胡餅?zāi)兀烤褪侵ヂ闊瀶A肉。后來安史之亂,唐玄宗跑到半道餓了,就是楊國忠到大街上,自費買了胡餅,拿來給皇上吃。
宋朝傳下來的東西,有幾樣至今還在生活中存在。一樣是涮鍋,宋朝已經(jīng)很流行了,因有“浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚照霞”之美,被稱作“撥霞供”。不過這種吃法一直有爭議,有人認(rèn)為它混淆了食物的味道,實在粗俗,爭論一直持續(xù)到清朝。還有一樣是醬油,是宋朝人從豆醬中發(fā)展出來的。宋朝人在吃喝上是天才,他們創(chuàng)造出了豆芽、油條、雞蛋炒飯、火腿等等美食,為未來中國的飲食打下了堅實的基礎(chǔ)。
明清兩代餐飲界缺少食物創(chuàng)新,但卻在向制作的精細(xì)上發(fā)展。比如精細(xì)的四大菜系,比如滿漢全席極盡奢華之能事……烹調(diào)手法增加,味道花樣百出,但繼承的,還是老派的唐宋基礎(chǔ)。最重要的一件事,是辣椒在清朝傳入中國并被接受。辣椒先通過海運交易進(jìn)了福建浙江,沒流行開,然后慢慢向大陸腹地發(fā)展,進(jìn)湖南,進(jìn)四川,進(jìn)云南……到了道光年間,終于落地生根,大為普及。
有了食油、辣椒、醬油,加上水和鹽,人類就基本什么都能吃下去了。
再過上幾百年,人們回憶起我們這個時代,會想起什么呢?我想說的是羊肉串??船F(xiàn)在大江南北,長城內(nèi)外,哪里沒有羊肉串的香味?