何 享，陳云蘭

（1.普洱市職業(yè)教育中心，云南普洱 665000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院，云南普洱 665000）

紫米，別名“紫糯米”“接骨糯”，俗稱“紫珍珠”，產(chǎn)于云南普洱和西雙版納地區(qū)，是較為珍貴的水稻品種。它可補(bǔ)血益氣、暖脾胃，適應(yīng)于胃寒痛、消渴、夜多小便等癥，特別是對(duì)孕產(chǎn)婦和康復(fù)病人的保健具有非常良好的效果[1]。普洱市墨江縣紫谷種植條件特別，生產(chǎn)出的紫米符合綠色農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，且含有多種人體所需的微量礦物質(zhì)，還含有粗脂肪等特有物質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)異[2]。紫米中蛋白質(zhì)含量較白米高，花色苷、總酚和總黃酮含量均高于白米[3]。張文彥等人[4]研究了墨江紫米花青素的還原能力和清除DPPH自由基的能力，結(jié)果表明墨江紫米花青素具有抗氧化活性，是一種天然的食用色素，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。種植紫米已成為墨江縣哈尼山區(qū)農(nóng)民增收致富奔小康的有效途徑[5]。目前，墨江紫米得到了一定的推廣應(yīng)用，但在烘焙行業(yè)中的應(yīng)用還有待于進(jìn)一步的擴(kuò)展。試驗(yàn)以紫米為特色配料添加到小麥粉中，通過(guò)優(yōu)化配方，研制出風(fēng)味獨(dú)特且具有營(yíng)養(yǎng)及保健作用的紫米吐司，為紫米資源的綜合開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：墨江紫米、高筋粉、細(xì)砂糖、黃油、酵母（安琪）食鹽、奶粉、礦泉水。

設(shè)備：廚師機(jī)、電烤箱、發(fā)酵箱、磨粉機(jī)。

用具：電子秤、吐司模（450 g）、搟面杖、塑料刮板、涼架等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程[6]

檢查設(shè)備、準(zhǔn)備用具→配料→攪拌面團(tuán)→靜置松弛→分割→搓圓→整形→入模→醒發(fā)→烘烤→脫模冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）紫米預(yù)處理。紫米淘洗后晾干，用攪拌機(jī)打碎成紫米粉。

（2）檢查設(shè)備使用。確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)、安全及衛(wèi)生。

（3）準(zhǔn)備用具。確保用具的清潔及衛(wèi)生。

（4） 配料。按照基本配方及紫米粉添加量設(shè)計(jì)準(zhǔn)確稱取酵母、食鹽、水、細(xì)砂糖、奶粉和黃油。

（5）攪拌面團(tuán)。除了黃油及食鹽外，所有材料倒入攪拌缸，攪拌至面筋開始擴(kuò)展，加入黃油繼續(xù)攪拌，用拉膜法判斷，攪拌完成時(shí)出缸。

（6） 分割滾圓。面團(tuán)平均分成3份，每份做滾圓操作。

（7）醒發(fā)松弛?？刂泼鎴F(tuán)溫度，保鮮膜覆蓋靜置松弛。

（8） 整形入模。每份面團(tuán)搟卷2次，寬度要與模具寬度一致，入模。

（9）醒發(fā)。置于發(fā)酵箱里醒發(fā)，控制溫度、濕度和時(shí)間。

（10）烘烤。預(yù)熱，調(diào)整控制上下火溫度，放置于中層，控制烘烤時(shí)間。

（11）脫模冷卻。出爐后置于涼架上脫模冷卻。（12）包裝成品。整理切片，包裝。

1.3 感官評(píng)定方法及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由食品等相關(guān)專業(yè)的10位學(xué)生組成評(píng)分小組，從外觀、口感、色澤、風(fēng)味和內(nèi)部組織等5個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)。

紫米吐司感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 紫米吐司感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)參照吳興樹，王樹林，李鶴，賈素賢，王若蘭等人[7-11]的方法。在其他條件相同的情況下，分別選擇不同添加量紫米粉、食鹽、細(xì)砂糖、水、黃油制作紫米吐司，通過(guò)對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)選擇各因素的最佳范圍。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)參照劉顏，楊利玲，彭凌，張冬梅等人[12-15]的方法。

1.5.1 紫米吐司的配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紫米粉、食鹽、細(xì)砂糖、黃油的添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以確定紫米吐司的最佳配方。試驗(yàn)中，沒(méi)有安排各因素的交互作用和誤差項(xiàng)目，故重復(fù)試驗(yàn)3次。

紫米吐司的配方正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 紫米吐司的配方正交試驗(yàn)因素水平/%

1.5.2 紫米吐司制作工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)表明，影響紫米吐司感官評(píng)分的主要制作因素是攪拌程度、醒發(fā)時(shí)間、烘烤溫度和烘烤時(shí)間。以紫米吐司的感官評(píng)分為考查指標(biāo)，以攪拌時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間為因素，進(jìn)行四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化紫米吐司的制作工藝條件。

紫米吐司工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 紫米吐司工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 紫米吐司的配方優(yōu)化結(jié)果

以紫米粉、食鹽、細(xì)砂糖、黃油的添加量為試驗(yàn)因素對(duì)紫米吐司的配方進(jìn)行優(yōu)化。

紫米吐司的配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

從表4可以看出，影響紫米吐司感官品質(zhì)的因素依次是A＞B＞D＞C，即紫米粉添加量影響最大，食鹽添加量影響其次，細(xì)砂糖添加量影響最小。從正交試驗(yàn)直觀分析得到紫米吐司的最佳配方為A2B1C1D2，即紫米粉添加量12%，食鹽添加量1%，細(xì)砂糖添加量10%，黃油添加量8%。紫米粉添加量直接影響紫米吐司的感官品質(zhì)。添加過(guò)量的紫米粉會(huì)改變面團(tuán)的面筋特性，烘烤出來(lái)的吐司會(huì)過(guò)小、過(guò)硬，缺乏蓬松感和柔軟性，而且過(guò)量的紫米粉會(huì)使紫米吐司口感過(guò)重。因此，在紫米吐司的制作工藝中，選擇適宜的紫米粉添加量十分重要。

表4 紫米吐司的配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 紫米吐司的工藝優(yōu)化結(jié)果

以醒發(fā)溫度、醒發(fā)時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間為因素，進(jìn)行四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)紫米吐司的工藝進(jìn)行優(yōu)化。

紫米吐司的工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 紫米吐司的工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

從表5可以看出，影響吐司工藝的因素依次是C'＞D'＞B'＞A'，即烘烤溫度影響最大，烘烤時(shí)間影響其次，醒發(fā)溫度影響最小。從正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，紫米吐司的最佳工藝參數(shù)為A'3B'2C'3D'3，即醒發(fā)溫度35℃，醒發(fā)時(shí)間1.5 h，烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間40 min。面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間是紫米吐司制作的一個(gè)重要工藝控制點(diǎn)。面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，使得吐司具有良好的風(fēng)味和芳香。如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，制作出的吐司內(nèi)部組織不細(xì)致、不均勻，酸味過(guò)重。若發(fā)酵時(shí)間太短，吐司體積小、組織缺乏松軟性，口感差。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，按照高筋粉100%，干酵母1.5%，水60%，紫米粉添加量12%，食鹽添加量為1.0%，細(xì)砂糖添加量10%，黃油添加量8%；最佳工藝條件為醒發(fā)溫度35℃，醒發(fā)時(shí)間1.5 h，烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間40 min進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明紫米吐司感官評(píng)分為68.3分，質(zhì)地、風(fēng)味和口感較好。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了紫米吐司的最佳配方為高筋粉100%，干酵母1.5%，水60%，紫米粉添加量12%，食鹽添加量1%，細(xì)砂糖添加量10%，黃油添加量8%，奶粉2%；最佳工藝條件為醒發(fā)溫度35℃，醒發(fā)時(shí)間1.5 h，烘烤溫度200℃，烘烤時(shí)間40 min。按此配方及工藝生產(chǎn)出的紫米吐司呈淡紫灰色，色澤均勻、氣孔細(xì)密、富有彈性、松軟適口，有紫米風(fēng)味，具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健作用。