馬鈴薯米酒營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分分析

梁 強(qiáng)，姚英政，曾詩(shī)琴，熊 偉，董 玲，宣 樸

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066）

米酒，又被稱為醪糟、糯米酒、酒釀，是以糯米為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、拌曲、發(fā)酵等工藝制成的低度釀造酒[1-2]。在酒曲中的酵母菌、細(xì)菌、霉菌等微生物的共同作用下[2]，蒸煮糊化后糯米中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)被降解成單糖（葡萄糖）、低聚糖、肽類、氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)[1-3]，因此，米酒具有濃甜味、微酸味、乙醇體積分?jǐn)?shù)低等特點(diǎn)[2]。以往研究多以各種形式向米酒中添加粗糧[4]（燕麥）、豆類[5]（紅豆）、薯類[6-7]（紫薯、紫馬鈴薯）、水果[8]（芒果）、花卉[3]（茉莉、桂花、玫瑰）以及食藥兩用材[9-10]（蛹蟲(chóng)草、沙參），改善和豐富米酒的營(yíng)養(yǎng)、口感、色澤、香氣以及多樣性。其中，對(duì)馬鈴薯米酒的研究主要集中在工藝對(duì)品質(zhì)質(zhì)量的影響[7,11]，而對(duì)馬鈴薯米酒的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分的分析鮮有報(bào)道。馬鈴薯（Solanum tuberosumL.）含有豐富均衡的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素[12]，將鮮馬鈴薯與糯米相結(jié)合釀造馬鈴薯米酒，可以最大限度保留馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)薯類與谷類優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，形成營(yíng)養(yǎng)更加全面、風(fēng)味更加獨(dú)特的米酒產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)以不同比例的鮮馬鈴薯與糯米釀造的馬鈴薯米酒為研究對(duì)象，分析鮮馬鈴薯對(duì)米酒中營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性香氣成分的影響，旨在為篩選比例合適的馬鈴薯米酒配方提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮馬鈴薯（品種：大西洋）、糯米（產(chǎn)地：東北）市售；酒香型甜酒曲 安琪酵母股份有限公司。

2,6-二氯靛酚鈉鹽、L(＋)-抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%） 上海源葉生物科技有限公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（AAS18-1 mL）、正烷烴C10～C40（50 mg/L）美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；Intuvo 9000-5977B GC-MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（帶自動(dòng)進(jìn)樣器PAL RSI 85） 安捷倫科技有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；Scout電子天平 奧克斯公司；DHG-9245A電熱鼓風(fēng)干燥箱、LRHS-150-II恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯米酒釀造工藝流程

圖 1 馬鈴薯米酒釀造工藝流程Fig. 1 Flow chart of potato-rice winemaking

工藝流程如圖1所示，將鮮馬鈴薯洗凈、去皮后切丁約1 cm3，沸水蒸6 min后冷卻備用；糯米浸泡4 h后清洗至無(wú)渾濁，沸水蒸20 min后冷卻備用；分別按照0∶100（純米酒，簡(jiǎn)寫(xiě)YP1）、25∶75（25%馬鈴薯米酒，簡(jiǎn)寫(xiě)YP2）、50∶50（50%馬鈴薯米酒，簡(jiǎn)寫(xiě)YP3）、75∶25（75%馬鈴薯米酒，簡(jiǎn)寫(xiě)YP4）、100∶0（純馬鈴薯，簡(jiǎn)寫(xiě)YP5）的比例稱取蒸熟的鮮馬鈴薯和糯米（以1 400 g/份計(jì)），糯米飯冷卻到約50 ℃時(shí)用210 mL涼開(kāi)水（室溫）拌散，再與熟馬鈴薯混合；當(dāng)溫度降至約37 ℃時(shí)拌入8 g酒曲，攪拌均勻后搭窩，在發(fā)酵容器底部和搭窩后樣品表面撒入0.4 g酒曲，用雙層封口膜密封后放入30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵66 h；發(fā)酵結(jié)束后，將固液混合物灌裝入500 mL帶蓋玻璃瓶中并封蓋，在75 ℃恒溫水浴中滅菌20 min，取出迅速冷卻，并在-80 ℃保存直至分析。

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

粗蛋白含量測(cè)定：采用凱氏定氮法；粗纖維含量測(cè)定：采用酸堿水解法；還原糖含量測(cè)定（以葡萄糖計(jì)）：采用菲林試劑法；VC含量測(cè)定：采用2,6-二氯酚靛酚滴定法；乙醇體積分?jǐn)?shù)測(cè)定：采用酒精計(jì)法；總酸含量測(cè)定（以乳酸計(jì)）：采用pH電位法；糖酸比測(cè)定：采用還原糖/總酸。具體操作參照AOAC方法[13]。

1.3.3 氨基酸的測(cè)定及其評(píng)分

采用自動(dòng)分析儀法，參照Guo Liqiong等[14]的方法，其中，色氨酸樣品處理采用10 mL 2.5 mol/L氫氧化鈉溶液中水解。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[15]計(jì)算：

式中：aa為實(shí)驗(yàn)樣品中每100 g蛋白質(zhì)中氨基酸質(zhì)量/g；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中每100 g蛋白質(zhì)中同種氨基酸質(zhì)量/g。

1.3.4 香氣成分的測(cè)定

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法測(cè)定馬鈴薯米酒中揮發(fā)性香氣成分，參考Yang Yijin等[16]的方法，并略作修改。

頂空固相微萃取香氣成分：取馬鈴薯米酒均勻混合物5 g加入到20 mL萃取瓶中，加入0.2 g NaCl搖勻，并密封好。采用自動(dòng)萃取、進(jìn)樣程序：萃取前萃取針老化2 min，45 ℃保溫，平衡5 min，頂空萃取30 min后進(jìn)樣，解吸5 min，進(jìn)樣后萃取針老化5 min。

氣相色譜條件：DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱箱溫度40 ℃；進(jìn)樣口溫度250 ℃；氦氣（He），流速1.00 mL/min；升溫程序?yàn)槌跏贾鶞?0 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升溫至90 ℃，保持2 min，再以5 ℃/min升溫至130 ℃，保持2 min，最后10 ℃升至230 ℃，保持3 min；不分流。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；溶劑延長(zhǎng)時(shí)間3 min；質(zhì)量掃描范圍m/z35～600；掃描速率781 u/s。

定性和定量分析：通過(guò)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST 14）進(jìn)行初步檢索，再與保留指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜相對(duì)照并結(jié)合參考文獻(xiàn)進(jìn)行定性分析，運(yùn)用峰面積歸一法確定各香氣成分的相對(duì)含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)樣品測(cè)試重復(fù)3 次，結(jié)果表示為 ±s，均以濕質(zhì)量計(jì)。SPSS軟件（Version 18.0）用于不同值之間的方差分析和Tukey值檢驗(yàn)，P＜0.05，差異顯著。采用XLSTAT2010進(jìn)行主成分分析[17]。OriginPro軟件（Version 8.5.1）進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

表 1 馬鈴薯米酒的基本營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Proximate chemical composition of potato-rice wines

從表1可知，隨著鮮馬鈴薯占比的增加，米酒中各營(yíng)養(yǎng)成分含量發(fā)生顯著性變化，粗纖維、總酸和VC的含量以及乙醇體積分?jǐn)?shù)均顯著增加，而粗蛋白、還原糖的含量和糖酸比都顯著下降。粗纖維含量最高是純馬鈴薯，達(dá)277.83 mg/100 g，接近為純米酒中粗纖維含量的3 倍，表明鮮馬鈴薯與糯米相互搭配，可以有效地彌補(bǔ)傳統(tǒng)米酒中膳食纖維。還原糖和總酸呈現(xiàn)相反的升降趨勢(shì)，其中純馬鈴薯中總酸含量最高（880.67 mg/100 g），純米酒中還原糖最高（41.54%），兩者共同使得糖酸比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，表明添加鮮馬鈴薯可以改善米酒的酸甜口感。純米酒中未檢出VC，通過(guò)添加鮮馬鈴薯，可以顯著增加其含量，其中75%馬鈴薯米酒含量最高，為3.95 mg/100 g。米酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)隨馬鈴薯添加量的增加而升高，在75%時(shí)達(dá)到最高（3.34%），是純米酒的5 倍之多，但遠(yuǎn)低于黃酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)[16]，這是由于馬鈴薯米酒發(fā)酵時(shí)間比黃酒短，大量的糖類物質(zhì)尚未被轉(zhuǎn)化為乙醇。粗蛋白含量最高（4.13%）為純米酒，其隨馬鈴薯添加量的增加而逐漸降低，這是因?yàn)轷r馬鈴薯中粗蛋白遠(yuǎn)低于糯米。因此，不同添加量的馬鈴薯米酒，可滿足不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和口感的需求。

2.2 氨基酸分析及評(píng)分

表 2 馬鈴薯米酒的氨基酸含量Table 2 Amino acids composition of potato-rice wines mg/100 g

由表2可知，馬鈴薯米酒的氨基酸與粗蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果相吻合，且總體變化趨勢(shì)一致，即總必需氨基酸、總非必需氨基酸和總氨基酸的含量均隨馬鈴薯占比的增加而降低，總氨基酸含量最高為純米酒（3 098.58 mg/100 g），最低為純馬鈴薯（1 320.29 mg/100 g）。馬鈴薯米酒中含有8 種人體必需氨基酸，色氨酸隨著鮮馬鈴薯占比的提高而顯著增加，表明鮮馬鈴薯可以有效地補(bǔ)充米酒中色氨酸。然而，其余7 種必需氨基酸含量均隨鮮馬鈴薯占比增加而降低，其中，鮮馬鈴薯添加量在0%～75%范圍內(nèi)的米酒，含量最高為亮氨酸，其次為纈氨酸，最低為色氨酸；純馬鈴薯中含量最高為纈氨酸（85.70 mg/100 g），其次為賴氨酸，最低為蛋氨酸。同時(shí)，還檢測(cè)出10 種非必需氨基酸，含量最高為谷氨酸，其次為天冬氨酸，如同其他食物蛋白質(zhì)的氨基酸[18-19]；除純馬鈴薯中含量最低的為胱氨酸（16.33 mg/100 g）外，其余米酒中含量最低的均為酪氨酸；此外，除純馬鈴薯中酪氨酸最高外，幾乎所有的非必需氨基酸的含量均隨鮮馬鈴薯占比的提高而降低。

表 3 馬鈴薯米酒的氨基酸評(píng)分Table 3 Amino acid scores of potato-rice wines

由表3可知，鮮馬鈴薯添加量在0%～75%范圍內(nèi)的米酒中纈氨酸評(píng)分最高，其次是亮氨酸；而純馬鈴薯為色氨酸，其次是纈氨酸；含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）的評(píng)分最低，被定義為限制性氨基酸。雖然鮮馬鈴薯在米酒中占比的增加使氨基酸含量降低，但卻不同程度地提高了氨基酸評(píng)分，優(yōu)化了氨基酸組成比例，使馬鈴薯米酒更加符合人體需求。

2.3 香氣成分分析

表 4 馬鈴薯米酒的主要香氣成分Table 4 Main aroma compounds identified in potato-rice wines

續(xù)表4

由表4可知，檢測(cè)出馬鈴薯米酒樣品中61 種揮發(fā)性香氣成分，其中醇類18 種、酯類23 種、酸類8 種、醛酮類8 種、烯類3 種、其他類1 種，醇類和酯類為馬鈴薯米酒主要的香氣成分類別。所有酒樣中共有香氣成分23 種。

純米酒中共檢測(cè)出34 種，其主體香氣成分依次為異戊醇、異丁醇、苯乙醇、棕櫚酸乙酯、正己醇、正己醛、乙酸、2-戊基呋喃，相對(duì)含量分別為25.43%、21.80%、9.39%、5.91%、4.88%、4.64%、4.03%、3.28%。25%馬鈴薯米酒中共檢測(cè)出36 種，其主體香氣成分依次為異戊醇、異丁醇、苯乙醇、乙酸異戊酯、乙酸、3-羥基-2-丁酮、棕櫚酸乙酯、正己醇，相對(duì)含量分別為23.46%、20.02%、17.16%、7.03%、4.77%、3.80%、3.33%、3.26%。50%馬鈴薯米酒中共檢測(cè)出36 種，其主體香氣成分依次為異戊醇、異丁醇、乙酸異戊酯、苯乙醇、棕櫚酸乙酯、正己醇、丁酸乙酯，相對(duì)含量分別為25.76%、19.91%、13.54%、6.86%、5.55%、4.59%、3.12%。75%馬鈴薯米酒中共檢測(cè)出46 種，其主體香氣成分依次為苯乙醇、異戊醇、乙酸異戊酯、異丁醇、辛酸乙酯、正己醇、己酸乙酯、3-羥基-2-丁酮、癸酸乙酯，相對(duì)含量分別為16.43%、14.18%、11.70%、9.79%、8.21%、4.86%、4.38%、3.97%、3.38%。純馬鈴薯中共檢測(cè)出48 種，其主體香氣成分依次為辛酸乙酯、苯乙醇、乙酸異戊酯、己酸乙酯、異戊醇、異丁醇、正己醇、癸酸乙酯、乙酸己酯，相對(duì)含量分別為16.10%、11.20%、10.04%、9.47%、8.47%、7.13%、5.28%、3.65%、3.26%。

2.4 主要香氣物質(zhì)分類比較分析

由表4可知，醇類物質(zhì)是馬鈴薯米酒樣品中主要揮發(fā)性香氣成分，共檢測(cè)到18 種，其中在所有樣品中均檢測(cè)到的共有成分9 種。隨著鮮馬鈴薯添加量的增加，米酒中醇類物質(zhì)的數(shù)量先增加后降低，從10 種（純米酒）增加到18 種（75%馬鈴薯米酒）；同樣地，相對(duì)含量也先升高后降低，25%馬鈴薯米酒升到最高（68.78%），純馬鈴薯降到最低（41.77%）。鮮馬鈴薯添加量在0%～50%范圍內(nèi)，米酒中醇類物質(zhì)的相對(duì)含量以異戊醇最高，而75%馬鈴薯米酒和純馬鈴薯為苯乙醇，表明鮮馬鈴薯可提高苯乙醇在醇類物質(zhì)中的比重，異丁醇和正己醇的含量也較高，說(shuō)明它們是馬鈴薯米酒的特征香味成分之一，且均屬于飽和脂肪醇[20]，可賦予米酒甜香、水果香、花香、青草香以及玫瑰花香等氣味[16,21-27]。同時(shí)，還含有以2,3-丁二醇為代表的酒類中極少數(shù)呈香的多元醇[20]，它呈果香和花香[23]。鮮馬鈴薯還為米酒帶來(lái)更多的醇類香氣成分，如1-壬醇[28]（青草香）、正癸醇[23]（果香、花香和甜香）、正庚醇[27-29]（芳香、醇香和果香）。

酯類物質(zhì)是所有香氣成分中最多的種類，共檢測(cè)到23 種，其中共有成分7 種。米酒中酯類物質(zhì)的數(shù)量隨著鮮馬鈴薯添加量的提高而增加，從9 種（純米酒）增加到13 種（75%馬鈴薯米酒）；相對(duì)含量也具有相同的趨勢(shì)，由13.58%（純米酒）提升到36.44%（75%馬鈴薯米酒）。鮮馬鈴薯添加量在25%～75%范圍內(nèi)，米酒樣品中酯類物質(zhì)的相對(duì)含量以乙酸異戊酯為最高，而純米酒和純馬鈴薯分別為棕櫚酸乙酯和辛酸乙酯。酯類物質(zhì)以乙酯類和乙酸類的飽和酯類物質(zhì)[20]為主，乙酸酯類化合物的數(shù)量和相對(duì)含量都隨鮮馬鈴薯占比的提高而顯著增加，而乙酯類化合物的數(shù)量沒(méi)有顯著性變化、相對(duì)含量卻顯著改變，它們呈現(xiàn)水果香、花香、甜香以及香蕉香、白蘭地香、奶油香、月桂油香和椰子香等[20-27]。

酸類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量與醇類和酯類物質(zhì)相比明顯減少，共檢測(cè)到8 種，其中共有成分2 種。鮮馬鈴薯對(duì)酸類物質(zhì)的數(shù)量影響較小，但對(duì)種類影響較大；對(duì)酸類物質(zhì)的相對(duì)含量具有顯著的影響，呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，相對(duì)含量從6.18%（純米酒）降低至3.3%（75%馬鈴薯米酒）。酸類物質(zhì)以揮發(fā)性的飽和脂肪酸[20]為主，以乙酸為代表，它是所有樣品中相對(duì)含量最高的酸類物質(zhì)，不僅是香氣物質(zhì)，也是重要的酸味物質(zhì)[20-27]，正己酸具有辛辣、腐臭、蠟和苦甜等氣味[23]，丁酸具有奶酪、辛辣、腐臭[23,28-29]。

在所有樣品中共檢測(cè)到醛酮類物質(zhì)8 種，其中共有成分4 種。隨著鮮馬鈴薯添加量的增加，對(duì)醛酮類物質(zhì)的數(shù)量和相對(duì)含量有明顯的影響，大體呈先降低后升高的趨勢(shì)，從種類數(shù)量看，純米酒與75%馬鈴薯米酒最多（7 種），50%馬鈴薯米酒最少（5 種）；而就相對(duì)含量看，從8.44%（純米酒）減少至3.41%（50%馬鈴薯米酒），再提升至6.22%（75%馬鈴薯米酒）。醛酮類物質(zhì)相對(duì)含量最高的分別為正己醛和3-羥基-2-丁酮，分別呈青草[29-30]和甜香、脂肪（黃油香）[22,24,29]。除此之外，壬醛具有青草、柑橘香和肥皂味[29-30]，苯乙酮具有花香和水果香[28]，它們共同一起賦予米酒特有的香氣。

還檢測(cè)到烯類物質(zhì)3 種、其他物質(zhì)1 種，其中共有成分1 種。添加鮮馬鈴薯對(duì)烯類物質(zhì)的種類無(wú)明顯變化；但相對(duì)含量具有顯著性變化，大體呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，相對(duì)含量從1.08%（純米酒）提高至2.17%（50%馬鈴薯米酒）。β-石竹烯是所有米酒樣品中唯一共有的且相對(duì)含量最高的烯類物質(zhì)，具有辛香、木香和甜香[31-32]；2-戊基呋喃是唯一的其他物質(zhì)，且相對(duì)含量較高，它隨著鮮馬鈴薯的增加而減少，相對(duì)含量從純米酒的3.28%減少至不能檢出（75%馬鈴薯米酒），具有果香、青香[21]，對(duì)豐富米酒香氣具有重要的貢獻(xiàn)。

2.5 香氣物質(zhì)主成分分析

如圖2A所示，第1主成分貢獻(xiàn)率為54.96%，第2主成分貢獻(xiàn)率為22.24%，第3主成分貢獻(xiàn)率為14.07%，前3 個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為91.27%。如圖2B所示，第1主成分貢獻(xiàn)率為56.07%，第2主成分貢獻(xiàn)率為21.59%，第3主成分貢獻(xiàn)率為16.06%，前3 個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為93.72%。從圖2可知，在三維空間中，米酒樣品之間有明顯的區(qū)分和分類，說(shuō)明全部和共有的香氣物質(zhì)都可用于區(qū)分不同馬鈴薯添加量的米酒，它們都具有各自的特征香氣物質(zhì)組合。第1主成分以添加50%鮮馬鈴薯為界限，添加量低于50%的米酒位于負(fù)半軸，高于50%的米酒位于正半軸，表明鮮馬鈴薯添加量對(duì)米酒的香氣物質(zhì)具有較大的影響，且在添加量為50%時(shí)對(duì)米酒整體香氣具有明顯的分水嶺效應(yīng)；第2主成分均將馬鈴薯米酒與純米酒、純馬鈴薯很好地區(qū)分開(kāi)，其中純米酒和純馬鈴薯位于負(fù)半軸，馬鈴薯米酒位于正半軸，表明鮮馬鈴薯添加與否也對(duì)米酒的香氣物質(zhì)具有較大的影響；第3主成分對(duì)5 個(gè)樣品有明顯區(qū)分，但是未能有效的分類。

圖 2 馬鈴薯米酒中61 種香氣成分（A）和23 種共有香氣成分（B）的主成分分析Fig. 2 PCA of 61 aroma compounds (A) identified in potato-rice wines and 23 aroma compounds common to all wine samples (B)

3 結(jié) 論

鮮馬鈴薯可顯著提高米酒中粗纖維、VC、總酸的含量以及乙醇體積分?jǐn)?shù)，并顯著降低粗蛋白、氨基酸、還原糖的含量以及糖酸比。純馬鈴薯中粗纖維含量約是純米酒的3 倍；75%馬鈴薯米酒中VC含量可從0 mg/100 g增加到3.95 mg/100 g，乙醇體積分?jǐn)?shù)可提高至3.34%且是純米酒5 倍之多；25%～50%馬鈴薯米酒的酸甜口感更佳。富含8 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸，鮮馬鈴薯占比在0%～75%范圍內(nèi)的米酒，非必需氨基酸中谷氨酸含量最高、酪氨酸最低，必需氨基酸中亮氨酸含量最高、色氨酸最低，色氨酸與其他氨基酸不同，其含量顯著增加；纈氨酸評(píng)分最高，含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）為限制性氨基酸；鮮馬鈴薯可不同程度地優(yōu)化米酒的氨基酸組成比例，使其更加符合人體健康需要。

鮮馬鈴薯可改變米酒中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類和相對(duì)含量。鑒定出61 種揮發(fā)性香氣成分，其中共有成分23 種，主體香氣成分有異戊醇、異丁醇、苯乙醇、正己醇、棕櫚酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、乙酸、正己醛、3-羥基-2-丁酮、β-石竹烯和2-戊基呋喃。純米酒34 種、25%馬鈴薯米酒36 種、50%馬鈴薯米酒36 種、75%馬鈴薯米酒46 種、純馬鈴薯48 種，鮮馬鈴薯添加量在0%～50%范圍內(nèi)相對(duì)含量最高的香氣成分為異戊醇，而75%馬鈴薯米酒為苯乙醇。醇類和酯類物質(zhì)是香氣成分的主體，它們的種類總數(shù)與相對(duì)含量總和分別占整體的67%和80%以上，遠(yuǎn)超過(guò)酸類、醛酮類、烯類及其他類的香氣成分。通過(guò)主成分分析，在三維空間中可直觀地將馬鈴薯米酒樣品區(qū)分和分類，表明鮮馬鈴薯添加與否及添加量對(duì)米酒中揮發(fā)性香氣成分的種類和相對(duì)含量都有較大的影響，形成特有的香氣物質(zhì)組合。

綜上，隨著鮮馬鈴薯在米酒中占比的增加，馬鈴薯米酒的營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性香氣成分均發(fā)生了顯著性變化。鮮馬鈴薯不僅可均衡米酒的營(yíng)養(yǎng)成分，也能改善和調(diào)節(jié)口感，更能豐富香氣成分，所以可根據(jù)不同營(yíng)養(yǎng)素需求、口感和香氣特征，選擇不同添加量的馬鈴薯米酒。但對(duì)馬鈴薯米酒的微量元素和功能性成分，以及挖掘更多的香氣成分、定量分析、感覺(jué)閾值和各成分之間的相互協(xié)調(diào)作用，還需要進(jìn)一步研究。