張倩

2019年7～9月，國(guó)家及地方（省、自治區(qū)、直轄市）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門共在全國(guó)范圍內(nèi)抽檢食品及食品相關(guān)產(chǎn)品125039批次，其中不合格產(chǎn)品1988批次。經(jīng)抽檢發(fā)現(xiàn)，不合格產(chǎn)品的主要因素包括菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)、霉菌超標(biāo)和二氧化硫殘留量超標(biāo)等，其中因過(guò)氧化值超標(biāo)的不合格產(chǎn)品數(shù)量占比達(dá)5.0%，排名第三。

1 過(guò)氧化值的限量要求

既然出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品數(shù)量如此之多，那么國(guó)家對(duì)各類產(chǎn)品中的過(guò)氧化值限量要求又是多少呢？筆者匯總了部分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品中過(guò)氧化值的限量要求，見(jiàn)表1。

2 過(guò)氧化值超標(biāo)的危害

從抽檢數(shù)據(jù)中可以看出，過(guò)氧化值是除微生物超標(biāo)外，最容易出現(xiàn)不合格現(xiàn)象的食品質(zhì)量指標(biāo)。那么，過(guò)氧化值不合格會(huì)對(duì)食品自身及食用者帶來(lái)哪些危害呢？

過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，常用于判斷食品是否已被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作的食品的過(guò)氧化值，能夠判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度：一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值越高其酸敗程度越高。通俗而言，過(guò)氧化值就是食品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)定的允許食品氧化的最高限值，超過(guò)該值，食品則不合格。如過(guò)氧化值超標(biāo)則說(shuō)明食品已經(jīng)變質(zhì)，而變質(zhì)的食品可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在以下3個(gè)方面：

①口感、氣味的改變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失；

②食品嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；

③長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物會(huì)加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。

3 過(guò)氧化值超標(biāo)的影響因素

既然過(guò)氧化值的危害較大，那么導(dǎo)致過(guò)氧化值升高的因素有哪些呢？

3.1 原料和產(chǎn)品本身的因素

食品本身所含有的不飽和脂肪酸具有自動(dòng)氧化的特征，而金屬離子是很好的催化劑，尤其是性質(zhì)較為活潑的Cu2+、Zn2+、Fe2+等金屬離子，即在金屬元素的催化下，食物中的油脂被氧化分解。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸發(fā)生氧化酸敗的機(jī)制不同——前者在霉菌產(chǎn)生的脂氧化酶作用下發(fā)生酮型酸?。é?型氧化酸?。?；后者主要進(jìn)行自動(dòng)氧化，即不飽和脂肪酸的氧化率主要與本身的不飽和程度有關(guān)，雙鍵越多，食物越容易氧化。

3.2 水分

水分對(duì)油脂水解酸敗的影響主要通過(guò)兩方面進(jìn)行：一方面，會(huì)影響脂肪水解酶的活性；另一方面，其通過(guò)對(duì)霉菌繁殖的影響作用，致使油脂氧化酸敗。隨著水分的增多，霉菌的生長(zhǎng)速度迅速增強(qiáng)而產(chǎn)生更多的脂肪水解酶，從而促進(jìn)油脂的水解酸敗。

3.3 溫度

溫度對(duì)油脂酸敗的影響也具有兩面性：一方面貯藏溫度升高，脂肪水解酶的活性會(huì)隨之增強(qiáng)，進(jìn)而使脂質(zhì)自動(dòng)氧化的速度加快；另一方面，高溫短時(shí)處理（如膨化）能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，從而減弱脂質(zhì)的水解酸敗和氧化酸敗程度。

3.4 空氣（氧氣）

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的因素之一。如食品與空氣中的氧氣直接接觸頻次多、時(shí)間長(zhǎng)，其氧化變質(zhì)速度將顯著快于接觸氧氣少的食品，因此存儲(chǔ)時(shí)間也會(huì)影響產(chǎn)品的過(guò)氧化值。

3.5 光照

作為氧化的能源，光照會(huì)加快氧化速度——光的波長(zhǎng)越短促進(jìn)氧化的能力就越強(qiáng)。如紫色光和黃色光能加速油脂中游離基生成的速度，使氧氣轉(zhuǎn)變?yōu)槌粞?，?dǎo)致其極易發(fā)生加成反應(yīng)，從而生成臭氧化物。由于臭氧化物極不穩(wěn)定，在水分的作用下會(huì)進(jìn)一步分解成醛、酮和酸等物質(zhì)，因此更易導(dǎo)致油脂酸敗，同時(shí)產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀滋味。

4 企業(yè)如何控制過(guò)氧化值

食品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的因素，如食品原料本身、溫度、水分、氧氣與光照等，都會(huì)影響食品的過(guò)氧化值，因此食品企業(yè)需要有針對(duì)性地控制過(guò)氧化值的上升。

4.1 加強(qiáng)原料管理

加強(qiáng)對(duì)進(jìn)廠油脂原料的檢測(cè)，確保進(jìn)廠油脂合格。鑒于當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境復(fù)雜，存在不法商販加堿調(diào)低酸價(jià)及混摻其他劣質(zhì)油脂等情況，油脂的新鮮度和質(zhì)量評(píng)價(jià)不應(yīng)只包括酸價(jià)和過(guò)氧化值，還應(yīng)包括硫代巴比妥值（TBA）、丙二醛、克雷斯定性試驗(yàn)及脂肪酸含量檢測(cè)等，企業(yè)應(yīng)結(jié)合以上各種指標(biāo)綜合判斷油脂的新鮮度和質(zhì)量。

4.2 生產(chǎn)過(guò)程控制

在生產(chǎn)過(guò)程中，為防止食品中的油脂酸敗，可以根據(jù)需要適當(dāng)添加抗氧化劑——天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等。此外，在使用抗氧化劑的同時(shí)加入具有協(xié)同作用的增效劑能夠加強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化效果。抗氧化劑增效劑包括酒石酸、檸檬酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、依地酸（EDTA）等，其作用是增強(qiáng)抗氧化劑的效能，有助于增強(qiáng)阻滯氧化反應(yīng)的抗氧化劑的效力，也可與某些金屬離子絡(luò)合，對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。同時(shí)，企業(yè)在使用抗氧化劑時(shí)應(yīng)保持加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止有毒、有害成分混入而引入新的風(fēng)險(xiǎn)。

4.3 加強(qiáng)儲(chǔ)存管理

油脂及含油率高的原料對(duì)溫度、光線、氧氣較為敏感，油脂貯存應(yīng)注意避光，即在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色的金屬容器，且容器的內(nèi)壁需要經(jīng)過(guò)特殊處理以防止油脂與活性金屬材料（鐵銹等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，油脂貯存溫度以15～25℃為宜。油桶在油脂用完后應(yīng)徹底清洗、干燥后再加入新油，以防陳油中的氧化性物質(zhì)污染新油。

4.4 其他控制措施

除以上控制手段外，加工后的產(chǎn)品還要合理儲(chǔ)存，如控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件，盡可能降低食品中油脂的酸敗進(jìn)程。在銷售過(guò)程中也要加強(qiáng)相關(guān)的管理，注意運(yùn)輸及貯存條件的控制，防止因操作失誤而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

油脂總是處于不斷氧化的過(guò)程中，因此，在實(shí)際生產(chǎn)儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存原料、成品的化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，以判斷其氧化程度和使用的先后順序，防止已經(jīng)腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

5 過(guò)氧化值的檢測(cè)

食品中過(guò)氧化值的檢測(cè)可以參照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》，其規(guī)定了食品中過(guò)氧化值的兩種測(cè)定方法，即滴定法和電位滴定法。第一法適用于食用動(dòng)植物油脂、食用油脂制品，以小麥粉、谷物、堅(jiān)果等植物性食品為原料經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制、炒制等加工工藝而制成的食品，以及以動(dòng)物性食品為原料經(jīng)速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品；第二法適用于動(dòng)植物油脂和人造奶油。但是，該標(biāo)準(zhǔn)不適用于植脂末等包埋類油脂制品的測(cè)定。

除GB 5009.227-2016外，國(guó)家還有針對(duì)油脂氧化的其他一些判定標(biāo)準(zhǔn)與方法。食品企業(yè)和油脂生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身的需要進(jìn)行內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和外檢。如果產(chǎn)品已經(jīng)酸敗變質(zhì)，企業(yè)要及時(shí)處理，以免造成更大損失，影響企業(yè)聲譽(yù)。