賴禮碧

摘 要：學(xué)校食堂屬于特定餐飲服務(wù)提供者，其供餐對(duì)象主要是在校師生。由于服務(wù)對(duì)象具有特殊性、供餐量大、用餐時(shí)間集中、社會(huì)影響面廣等特點(diǎn)，故學(xué)校食堂已成為食品安全工作的重要組成部分。為了保障學(xué)校師生舌尖上的安全，本文簡(jiǎn)要闡述并分析了學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作中存在的問題及應(yīng)對(duì)之策。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 食品安全 監(jiān)管

1 餐飲服務(wù)和學(xué)校食堂有關(guān)概念

餐飲服務(wù)指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)[1]。學(xué)校食堂是為在校師生提供集體用餐的餐飲服務(wù)提供者，其服務(wù)對(duì)象主要為學(xué)校師生，故具有特殊性。此外，學(xué)校食堂還具有供餐量大、用餐時(shí)間集中、社會(huì)關(guān)注度高、影響面廣等特點(diǎn)。

2 學(xué)校食堂安全監(jiān)管工作中存在的問題

2.1 學(xué)校食堂管理不到位

2.1.1 采購(gòu)管理不到位

有的學(xué)校雖然建立了固定的供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議，但食品采購(gòu)時(shí)索取票據(jù)及臺(tái)賬的管理工作并不理想——當(dāng)執(zhí)法人員要查閱學(xué)校某批次食品進(jìn)貨查驗(yàn)及臺(tái)賬情況時(shí)，其往往不能在第一時(shí)間提供，而進(jìn)貨時(shí)的查驗(yàn)不到位就可能采購(gòu)到問題食品。

2.1.2 倉(cāng)庫(kù)管理不到位

學(xué)校食堂在倉(cāng)庫(kù)實(shí)際管理中存在食品原料入庫(kù)、出庫(kù)管理執(zhí)行不到位的情況，甚至存在無(wú)專用食品倉(cāng)庫(kù)或庫(kù)房與食堂員工生活區(qū)混為一室[2]等現(xiàn)象。此外，學(xué)校的食堂倉(cāng)庫(kù)還可能存在未按要求驗(yàn)收入庫(kù)，未能定期自查并實(shí)時(shí)清理超過保質(zhì)期食品而出現(xiàn)產(chǎn)品過期，貯存不當(dāng)導(dǎo)致食品發(fā)霉、酸敗、變質(zhì)等情況。

2.1.3 加工烹飪過程管理不到位

在食品加工過程中未按規(guī)范要求進(jìn)行操作，易存在食品原料清洗不干凈，加工工具和容器未分開使用，食品未煮熟、煮透，餐飲器具清洗消毒及貯存不到位，餐飲廚余垃圾未及時(shí)清理，從業(yè)人員在加工食品時(shí)不戴帽子和口罩，生熟食品交叉存放等現(xiàn)象。

2.1.4 食品安全監(jiān)管制度落實(shí)不到位

有的學(xué)校未及時(shí)成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組或設(shè)立管理機(jī)構(gòu)，以及建立完善的相關(guān)制度，如未配備專/兼職管理人員、存在從業(yè)人員未取得健康證、未開展晨檢工作、未落實(shí)定期自查的食品留樣制度等管理漏洞。

2.2 專業(yè)化人員少，監(jiān)管業(yè)務(wù)能力低

目前，學(xué)校食堂的監(jiān)管工作基本規(guī)劃為屬地基層所負(fù)責(zé)，其監(jiān)管人員往往是“多面手”——涉及的工作范圍廣，但缺少食品安全方面的專業(yè)監(jiān)管能力，且不注重學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)的新知識(shí)、新理念、新方法，致使其食品安全專業(yè)特別是餐飲監(jiān)管方面的執(zhí)法能力及業(yè)務(wù)水平較低，不能滿足食品安全嚴(yán)要求、高標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管工作需求。在實(shí)際執(zhí)法工作中，部分監(jiān)管人員僅憑工作經(jīng)驗(yàn)查找問題，巡查時(shí)走馬觀花，無(wú)法發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)問題的關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而埋下食品安全隱患。

3 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管的對(duì)策

3.1 加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理

學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全的管理力度，全面掌握監(jiān)管人員的工作運(yùn)行情況，確保供應(yīng)安全的食品。①各學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、分管領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員要認(rèn)真履行管理責(zé)任，可以采用校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制提高中小學(xué)校對(duì)于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的重視程度，制定嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理制度，明確各崗位安全職責(zé)，并且按照制度標(biāo)準(zhǔn)積極進(jìn)行落實(shí)[3]。②建設(shè)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所時(shí)應(yīng)加大投入、規(guī)劃設(shè)計(jì)、流程合理，確保其場(chǎng)所布局、設(shè)備設(shè)施數(shù)量滿足加工制作及供餐需求；經(jīng)營(yíng)過程中還應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)法律及規(guī)范要求從事餐飲服務(wù)工作，保證食品加工操作過程規(guī)范。③通過板報(bào)、專題講座等形式，有針對(duì)性地講解食品安全知識(shí)，提高全校師生及食堂加工操作人員的食品安全意識(shí)。④采用透明玻璃墻、視頻顯示等適當(dāng)方式實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，引導(dǎo)全校師生及家長(zhǎng)通過“明廚亮灶”參與監(jiān)督；同時(shí)，充分發(fā)揮家委會(huì)成員的作用，鼓勵(lì)家委全程參與學(xué)校的食品安全工作，督促?gòu)臉I(yè)人員規(guī)范操作，消除隱患。

3.2 加強(qiáng)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管

應(yīng)把學(xué)校食堂作為餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管工作的重點(diǎn)，切實(shí)提高監(jiān)管執(zhí)法人員的執(zhí)法能力及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查，采用現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、每日抽查等方式進(jìn)行全程無(wú)縫監(jiān)管[4]，及時(shí)消除食品安全隱患。①建設(shè)食品安全領(lǐng)域的專業(yè)化監(jiān)管執(zhí)法隊(duì)伍，提升基層人員的業(yè)務(wù)能力，制定切實(shí)有效的工作考核機(jī)制，從而提高其對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)管的積極性，確?；鶎颖O(jiān)管人員的作用得到有效發(fā)揮。②將學(xué)校食堂采購(gòu)的食品原料標(biāo)簽是否符合要求、感官性狀是否異常、是否存在違規(guī)使用食品添加劑或非食用物質(zhì)、加工操作過程是否規(guī)范等作為檢查重點(diǎn)，加強(qiáng)巡查，引導(dǎo)提升，規(guī)范經(jīng)營(yíng)，督促學(xué)校食堂做到“持證經(jīng)營(yíng)、過程規(guī)范、食品安全”。③鼓勵(lì)設(shè)置食品安全快速檢測(cè)室，對(duì)所采購(gòu)的原料須經(jīng)快檢合格后方可入庫(kù)，并按要求做好索證索票和臺(tái)賬記錄工作，同時(shí)公示食品相關(guān)信息，做到購(gòu)進(jìn)食品原料嚴(yán)把關(guān)，確保采購(gòu)安全的食品，以及源頭可追溯。④借助新聞媒體邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)及其他群眾參與；開展現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法“視頻直播”活動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者及社會(huì)各界人士監(jiān)督、關(guān)注學(xué)校食品安全，形成全社會(huì)參與的良好局面，讓違法行為無(wú)處可逃。⑤利用監(jiān)督抽檢手段，加大對(duì)購(gòu)進(jìn)的食材及成品的抽檢力度，以零容忍的態(tài)度嚴(yán)肅查處學(xué)校食堂的違法違規(guī)行為。

4 結(jié)論

學(xué)校食堂是食品安全的重要組成部分，監(jiān)管部門不但要加強(qiáng)監(jiān)督管理，督促合法、規(guī)范經(jīng)營(yíng)，還要發(fā)動(dòng)社會(huì)各界力量共同參與，形成“政府監(jiān)管、行業(yè)自律、科學(xué)管理、社會(huì)共治”的機(jī)制，保障學(xué)校師生舌尖上的安全。

參考文獻(xiàn)：

[1] 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）[Z]，2011-08-22.

[2] 李雪兵.淺析學(xué)校食堂食品安全管理存在的問題和對(duì)策[J].經(jīng)濟(jì)與管理，2019，26（12）：242-243.

[3] 房永娟.中小學(xué)校食品衛(wèi)生現(xiàn)狀及管理對(duì)策[J].中國(guó)市場(chǎng).2019，25（1016）：92-93.

[4] 李海，胡曉慧.高校食堂食品安全問題探究[J].現(xiàn)代交際，2019，21：188-189.