餐廳人工成本支出大機器人將是未來餐飲行業(yè)標配

陸沉

進入3月后，餐飲行業(yè)復工按下了“快進鍵”。為了保障門店安全運營、打消顧客消費疑慮，幫助餐企實現(xiàn)“無接觸”服務的送餐機器人受到了極大關注。

同時，疫情下超高的人工成本支出讓很多餐企不得不裁員或降薪，大家迫切需要尋找更低成本的用工方案，而成本已經(jīng)大大降低、完全具備實用價值的餐飲機器人將是一個極佳的選擇。綜合來看，餐飲機器人將是未來餐飲行業(yè)的標配。

機器人成餐企復工好幫手

在2018年以前，大部分餐飲人對機器人的印象還是“噱頭”、“不實用”，說起機器人餐廳則直接定義為“網(wǎng)紅餐廳”。據(jù)了解，國內(nèi)餐飲機器人概念興起于2010年，那時機器人采用的是磁導航技術，機器人只能沿著鋪好的軌道運動，行動十分機械、不靈活。而餐廳使用機器人也多半只是想制造“營銷噱頭”，吸引消費者，因此機器人對餐廳并沒有多大的實際助益。媒體報道亦可以再現(xiàn)當時的泡沫情形。2010-2015年，機器人餐廳涌現(xiàn)的報道頻出，緊接著在2016年大批機器人餐廳倒閉，餐飲行業(yè)內(nèi)對機器人的態(tài)度迅速從好奇轉(zhuǎn)向質(zhì)疑再轉(zhuǎn)向失望，餐飲機器人幾乎被打入“冷宮”。

“早期的磁條機器人無法提高餐飲的運營效率，毫無實用價值可言，所以當時的機器人餐廳多是噱頭?！鼻胬手悄軇?chuàng)始人李通介紹，2018年，隨著AI算法突破，以及生產(chǎn)供應鏈的成熟，送餐機器人全面落地餐廳服務場景成為可能，其實用價值和市場普及率都有了全面提升：一是生產(chǎn)成本大幅下降、實用性大幅提升；二是“勞動力”屬性突顯，投資回報率超過人力傳菜；三是客戶主要來自于一二線城市，行業(yè)頭部客戶大批量采購與應用。

在這次疫情期間，曾經(jīng)紅極一時的機器人又在餐飲行業(yè)發(fā)揮了重要作用。日前，外婆家開放堂食，除了餐廳全面消殺、顧客用餐登記、一米桌距就餐等安全措施外，部分門店將由機器人送餐，以避免服務中的接觸感染風險。廣州酒家亦將機器人送餐列為復工防控的重要措施之一。相關工作人員表示，送餐機器人能實現(xiàn)“無接觸”送餐服務，在疫情尚未消除的情況下比人工服務更有優(yōu)勢。巴奴火鍋雖尚未全面恢復堂食，大部分門店仍以外賣為主，但送餐機器人卻擔起了關鍵的外賣“送餐”任務，員工只需在店內(nèi)檔口打包菜品，交給機器人運送至門口配送區(qū)域，并語音提示外賣配送員取餐即可?！皩οM者來說，送餐機器人的‘無接觸配送，有效隔絕了配送過程中人員可能造成的污染，可以讓他們更放心點餐?！卑团嚓P負責人表示。業(yè)內(nèi)人士表示，在一定程度上，疫情加速了餐飲行業(yè)對送餐機器人的關注和需求，給餐廳機器人應用起到了很好的市場教育作用。

時機已到機器人使用正在常態(tài)化

其實在送餐機器人從萌芽到泡沫到衰退再到取得突破性成長的同一時期，餐飲行業(yè)的用人矛盾也不斷凸顯。用人成本高漲和服務人員“老年化”并行，餐飲行業(yè)始終困在招工難、留人難、成本高的漩渦中。尤其是這次疫情，更是暴露了餐飲行業(yè)高用工成本的風險——在餐廳被迫停業(yè)長達兩個月的情況下，過高的人工成本壓力讓餐企岌岌可危。不管是西貝、老鄉(xiāng)雞等這些頭部大餐企，還是中小餐企，皆不能避免。這也促使餐飲人更迫切地尋找降低人工成本的可行方案，而送餐機器人無疑是一個提高效率、降低成本的極佳選擇。

2018年底起，巴奴火鍋在30間餐廳內(nèi)啟用了70余臺送餐機器人。其工作人員介紹，客流高峰期這些送餐機器人主要協(xié)助服務人員傳菜，客流低峰時就完全以送餐機器人傳菜為主，服務員解放休息?！八筒蜋C器人相比人工可以達到1：1的替代率，將服務員從原來的高頻次、重復、枯燥的工作中解放，提升了工作效率與服務的同時也降低了餐廳的用工成本?！卑团嚓P人員介紹到，以他們正在使用的送餐機器人為例，4層托盤，一天可24小時工作，完成300-450盤餐食配送，而一個人一天最多配送200盤。在成本方面，對比2018年住宿和餐飲業(yè)就業(yè)人員45305元的平均工資，一臺送餐機器人的租金是每月3000元（99元/天），對比之下，優(yōu)勢顯而易見。廣州酒家同樣認可送餐機器人的使用價值，去年他們在4個門店中啟用了5臺送餐機器人，協(xié)助服務員的工作?！?臺送餐機器人節(jié)省了約4名傳菜員的重復勞動?！逼涔ぷ魅藛T表示，送餐機器人最大的作用就是優(yōu)化人力，解放“傳菜員”雙腿，讓他們從事更為輕松、有價值的餐飲服務工作。

2018年海底撈全球第一家智慧餐廳的開業(yè)給行業(yè)的震撼至今仍在，在行業(yè)“老大哥”的影響下，越來越多的餐企開始嘗試在餐廳中啟用機器人替代人工，完成餐廳中機械、重復的工作。而隨著技術的進步，機器人在餐廳中的應用場景也在不斷拓寬，不僅僅是送餐，機器人在迎賓、點菜、炒菜生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的應用也日益成熟、普及，消費者群體以及行業(yè)人士也不再以“噱頭”的眼光看待機器人，而是更關注其實用價值。

這次的疫情凸顯了餐飲行業(yè)高用工成本的風險，經(jīng)此一“疫”，餐飲人必定需要好好思考更可行、更科學的用工方案，合理降低人工成本。而機器人的實用價值是時候該體現(xiàn)出來了，將餐廳機械、重復性的工作交給機器人，不僅可以降低用工成本，也能解放員工，讓他們投入到更有勞動意義的工作中，為企業(yè)創(chuàng)造更多的實用價值。