煮就草湯當美味

沉 洲

20多年前，第一次去屏南，游罷國家級獼猴鴛鴦自然保護區(qū)后，便在古鎮(zhèn)雙溪吃晚飯。好客的朋友點的一桌菜，都是地方風味，依稀記得炒盤有茶油燜牛肝菌、魔芋糟姜爆米燒兔，主食有苦椎面、秋菊粿……豐盛的農家菜讓幾個人吃出了稀奇和別致。記憶深處還留下熱騰騰的兩碗湯：魚腥草燉鱔魚、敗醬草煮小腸。敗醬草有一個通俗點的名字叫苦菜，身為福州人，對這一菜一草再熟悉不過了。炎夏時節(jié)，它倆可是閩都城里人清熱敗火的常備涼茶，抵御南方濕熱的暑氣已經不知多少年。

那是這樣的兩碗湯：一碗曬干的魚腥草入菜，湯色深褐；另一碗正當時的敗醬草鮮鮮地漂浮于湯面，翠綠誘人。湯剛入口都有點怪怪的，吃過鱔魚和小腸后，感覺很是解膩刮油，葷鮮味道里草香蒸騰。再喝，湯味層次便顯出了幾種味道疊合后的厚實與悠長。

一年后，又去屏南縣拍攝鴛鴦溪的電視專題片，帶著幾個人在山里取景，山上山下鉆了大半天，中午落腳鄉(xiāng)鎮(zhèn)歇息，書記是知根知底的校友，看到一幫書生扛機爬山，特意交代鄉(xiāng)鎮(zhèn)廚房用山蒼子根煮了一大盆豬蹄，為大家解乏補腳力。也許是因為過了飯點，也許是因為農家豬味道特別好，也許還因為山蒼子根的奇異辛香蝕化了豬蹄的肥膩，總之，那可觀的一大盆，連蹄帶汁，被我們幾個痛快地一掃而光，遺棄在盆底的只剩孤寂的山蒼子根。

聽人說，這樣的菜肴都是屏南獨特的飲食風味——藥膳，不僅味美可口，還能治療疾病、強身健體。后來曉得，如此飲食，客家菜里也有一些。譬如連城名菜涮九品，那是汀江船工祛濕驅寒的發(fā)明；譬如寧化名飲擂茶，那又是南遷路上的客家人抗御瘴氣的創(chuàng)造；還有客家人入伏當天必吃的仙草凍，則具有生津止渴、消暑涼血的功效……

魚腥草燉鱔魚

屏南是“全國民間藥膳示范縣”“中國本草養(yǎng)生文化之鄉(xiāng)”，也是“福建藥膳美食名城”，街頭巷尾青草藥鋪隨處可見，人們買青草藥好似買菜一樣平常，而且買了禽畜肉還一定會搭配對應的青草藥。在這里，燉煮藥膳是家常便飯，藥膳飲食早就成為百姓生活的一部分。特別要說的是農村女性，在長輩耳濡目染下，一當上母親便自然變成半個醫(yī)生，但凡小孩有什么頭疼腦熱，扛起鋤頭上山儼然就像進中藥鋪，采回的青草藥洗凈后與特定食材配伍燉煮，通過日常三餐便把一些小毛病擺平了。

坊間傳說得有鼻子有眼，鄉(xiāng)下老太太進城開一間青草藥鋪，草根青葉齊上陣，三兩塊錢一把，起早貪黑的，沒幾年工夫居然買起了套房。足可見，青草藥在屏南多么旺銷和普及。

這里的藥膳市場憑什么這么紅火呢？

屏南屬于福建平均海拔最高的縣份，海拔從200米到1500米的地形都有，森林覆蓋率達76.9%，種質資源相當豐富，而且晝夜溫差大，植物生長期長，是青草藥肆意生長的王國。迄今，屏南已經發(fā)現1500多種青草藥資源，其中可做藥膳的有400多種。歷史上屏南交通閉塞，與外界隔絕，缺醫(yī)少藥，民間普遍靠青草藥防病治病、滋補強身。常言道：良藥苦口。但凡生病，誰都沒有什么食欲，先民就在燉煮青草藥時，搭配以相應的禽畜肉，以青草藥入菜，做成鮮美誘人、老少咸宜的食物。如此一來，既解決了草藥難入口的問題，又增補了營養(yǎng)，況且，固本祛邪是中國傳統(tǒng)醫(yī)學之精髓。這就是藥食兩用的屏南藥膳食品的由來。因為主客觀原因都得天獨厚，在屏南城鄉(xiāng)，藥膳食譜迎春風沐雨露，綻開得如山花一般燦爛。

傳統(tǒng)上，屏南藥膳融入一日三餐，日常生活里司空見慣，向來無文字記載，全憑祖輩口傳身教，再各自采青草配劑。久而久之，逐漸形成了完整的藥膳食譜，有病治病，無病強身健體，集食用、滋補、治療于一身，成為八閩飲食園地中的奇葩。

“沒有品嘗過屏南藥膳，等于白來?！边@是各地游客的肺腑之語，而非疾病患者的獨白。這些年來，屏南的白水洋已成為世界地質公園，蜂擁而至的游客，催發(fā)了當地飲食業(yè)生意的興旺，幾乎每一家酒樓都有藥膳食補的菜單，街頭巷尾隨處可見烹飪藥膳的小吃店。

屏南舊時屬福州十邑，同歸閩都文化圈，它的飲食風格出不了閩菜范疇，扁肉宴、魚丸、荔枝肉和紅糟魚、紅糟筍等一系列菜肴，與閩菜如出一轍，甚至連獨有的藥膳飲食也逃不脫“湯湯水水”的窠臼，端上桌的基本是湯菜。當然，這也與藥膳舊時以治療為主有關，畢竟湯藥入體最易于吸收。

在豐富餐桌的同時，屏南藥膳也與外部市場接軌，悄然發(fā)生著變化。湯藥似的黑褐開始變淺，咸重的口味開始變淡，突顯植物清香，強化菜肴色香味。推向市場的藥膳，經過一次次篩選，除了典型的食補保健菜肴，更多的則成為一種能喚醒味蕾的地方風味飲食，青草藥的加盟更多的是為了增添菜肴的色香味與養(yǎng)生保健，傳統(tǒng)的治療功能日漸淡化。

屏南立地水頭路尾的高山地帶，歷來交通不便，這阻斷了工業(yè)污染的攻城略地。藥膳的食材地道天然，農家手法烹制，風味樸實無華，鄉(xiāng)土氣息濃郁，這些年來，隨著旅游市場的興旺，一直在改進提升。當地朋友說，除了能當成菜食用的青草，基本避免青草藥和禽畜肉一起烹飪，那樣，青草藥會將肉的鮮美和營養(yǎng)吸附到草根草葉里去，湯色渾濁，品相不佳，無論吃肉還是喝湯，滋味都不爽。

牡蒿香兔罐是阿昨酒樓的一道旺銷菜品，除了肉嫩湯香，還有健胃消食、調理腸胃的輔助功效。屏南飲食協(xié)會主席阿昨向我介紹了他烹制這道菜的過程。

先將曬干的牛奶根、鹽膚木和牡蒿洗凈，注入清水于大鍋里煎熬。全兔抹擦鹽巴，以生姜、老酒腌漬20分鐘左右，然后放置于草藥上架好的竹箅，在草香熱氣中蒸至五成熟。此時白白的兔身已顯微黃，稍涼后剁成大塊。半熟兔肉已定型，切口整齊，骨頭收斂，外形美觀。將兔肉統(tǒng)統(tǒng)裝進硋缽，再加一把牡蒿，之前熬出的草湯濾掉枝葉等碎屑注入，并蓋過兔肉，加適量老酒隔水燉。旺火30分鐘，小火再慢燉上兩三個小時，如此則肉入味而不油膩，湯的濃淡亦恰到好處。最后，撿凈牡蒿，再一塊肉一罐湯，趁熱從硋缽舀出來分到即位的瓷罐里上桌。

阿昨特別提醒，青草兩遍復蒸，可以達到殺除兔肉膻腥的目的，并使肉味適口，草香濃郁。千萬要用屏南生產的硋缽隔水細火慢燉，這樣溫度恒定，湯水不會蒸發(fā)，出鍋時整罐湯毫無火氣，湯清味香肉嫩。

所謂硋缽，就是閩東話里對粗陶、粗瓷器皿的統(tǒng)稱。翻《屏南縣志》，發(fā)現有如下記載：“茶酒籍于硋器，甘潤順滑，韻味綿柔有活化、軟化水的奇特功效?！痹瓉?，屏南的瓷土含有微量元素，硋缽在密封狀態(tài)下還能保留適度透氣，這樣燉煮出來的湯品，自然口感溫和，色香味俱佳。

說起屏南的藥膳名菜，蒼根豬蹄節(jié)是繞不過去的。中國民間有“以形補形”的傳統(tǒng)文化，通俗說就是吃什么補什么。胃痛燉豬肚，缺鈣熬大骨，若是腿乏無力，那吃豬蹄吧。20多年前，我已經在原產地領教過它讓人欲罷不能的口感和滋味。

蒼根豬蹄節(jié)

山蒼子根溫腎健胃、利尿解暑，具有消除疲勞、解乏補力的效果。其根莖帶有樟油，氣味有尖銳奇香，屏蔽腥膻等異味功夫一流，但與其他青草藥或有些食材混為一鍋，不僅味渾雜還怪異，通常單獨使用。把山蒼子根剁成約10厘米長短的木段，放鍋里加水煎熬。閩東語系的人把豬前蹄彎肘以下的部位叫七寸，認為此段是精華所在。同樣的做法，七寸也要擱在山蒼子根上熏蒸，豬皮軟糯中方顯脆爽之感，蒸到半熟再改刀切成節(jié)。其后，全部移硋缽，舀入山蒼子根煎熬出來的湯汁，加姜母、老酒和鹽等調味料，先旺火燒開，依然改細火隔水慢燉。成菜后，蒼根之味中和了豬蹄的皮下脂肪，豬蹄節(jié)脫胎換骨了一般，變得肥而不膩，湯稠味重，香氣馥郁，吃起來滿腔是黏稠的膠原蛋白。

阿昨告訴我，同樣的食材和配料，有時藥膳也會有幾種烹調方法。蒼根豬蹄節(jié)的另一種做法是這樣的：將七寸深度焯水，除膻去味，改刀成豬蹄節(jié)，然后加姜母、老酒、鹽巴腌足。在鍋內的山蒼子根上置一扁盆，架好竹箅，放上已經腌入味的豬蹄節(jié)，以藥根之氣蒸至熟透。開鍋時，豬蹄下已承接了一淺盆豬蹄滴露，那可是精華所在。上桌時，啃一口爽脆的七寸，再抿一小口豬蹄露，那感覺光是想象就讓人喉結滑動。

青草藥里那些藥食同源的種類，譬如紫蘇、苦菜、魚腥草等，若應時應季，都可以新鮮入鍋，增加形色和口感，吃菜喝湯。在有條件的情況下，藥膳還會添加適量水發(fā)目魚、蟶干等海貨增味，滿足山里人對海洋的仰慕之心。燉湯時一般不放過多調味品，原汁原味才能保留草根的自然香氣。姜母、老酒是不會缺席的，屏南山高水冷，這些佐料起到了祛濕驅寒的作用。

食補是為強身健體，進而抗御疾病。春季肝氣旺盛，容易出現脾胃虛弱，養(yǎng)肝正當時節(jié)。鵝肉甘甜，關門草滋陰平肝，日日有疏肝解郁，山韭菜清熱解毒。清香爽口，清肝明目，一碗三草燉鵝便是春季養(yǎng)生菜。夏季高溫酷暑，濕熱連連，敗醬草清熱敗火、吸油解膩，小腸亦性寒。敗醬草煮小腸氣清湯純，解毒利尿。秋季氣燥，滋養(yǎng)肺腑為第一要務。牡蒿清熱涼血，鴨子滋陰潤肺抗干燥，牡嵩蒸嫩鴨時令對、食材配。冬季萬物衰敗，氣血不足宜養(yǎng)腎。淫羊藿祛風除濕，羊肉補腎壯陽。溫中驅寒，活血健體，淫羊藿煲羊肉自然屬于冬季的食補佳肴。

藥膳食補有講究。涼補用山韭菜燉鵝、苦菜煮小腸，平補是石絡藤豬肚，溫補是牡蒿燉兔肉。補血益氣首選紅菇排骨，提神解困用艾葉蛋，祛寒養(yǎng)腎用魚腥草鱔魚，暖胃驅寒則離不開羊肉和米燒兔。同時也要因人而異，熱者寒之，寒者熱之。體質虛寒者宜溫補，忌寒涼食物；體質實熱者應選寒性食物，并遠離辛辣等熱性食物。

清清爽爽的屏南藥膳以青草藥吸油解膩增味，還形成特別的葷鮮草味復合香型，這是對城里人飽食大魚大肉和各種化學添加劑后的終極撫慰。