丘金輝 ， 邱建清 ， 周美齡 ， 劉清培 ， 曾紹校 *， 林少玲

（1.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350000；2.福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州 350000；3.福州大世界橄欖有限公司，福建 福州350002）

橄欖[Canarium album（Lour.）Raeusch]，也稱作青果或白欖，是著名的熱帶、亞熱帶特產(chǎn)果品之一[1]，迄今已有兩千多年歷史。分布在中國的橄欖屬植物主要有7種，其中成熟果實(shí)為黃綠色的普通橄欖（福建）和果實(shí)成熟顯紫黑色的烏欖（廣東）[2-3]是人工種植最多的橄欖屬植物。福建省和廣東省是中國橄欖的主要產(chǎn)區(qū)[4]，其中福建閩侯素有“中國橄欖之鄉(xiāng)”的美譽(yù)[5]。橄欖蜜餞是橄欖加工的主要產(chǎn)品，傳統(tǒng)的橄欖蜜餞加工都有鹽漬工序，但自2008年國標(biāo)規(guī)定禁止橄欖蜜餞生產(chǎn)中使用明礬后，橄欖在鹽漬過程中表層極易析出一層灰白色物質(zhì)，并會(huì)帶入橄欖蜜餞終產(chǎn)品中，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)和消費(fèi)者的購買欲望。

果蔬在加工或貯藏過程中極易產(chǎn)生內(nèi)源性析出物，表現(xiàn)形式主要為液體的沉淀析出物和固體表面附著物兩種。果蔬的內(nèi)源性析出物的產(chǎn)生，不僅降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)及商業(yè)價(jià)值，還會(huì)影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。食品中內(nèi)源性析出物一直是國內(nèi)外研究的重點(diǎn)與難點(diǎn)，對(duì)食品內(nèi)源性析出物的形成機(jī)理的分析研究是探索其控制技術(shù)的必不可少的環(huán)節(jié)之一。目前，國內(nèi)外關(guān)于食品中內(nèi)源性析出物的相關(guān)研究主要集中在蘋果、橙子、胡蘿卜等常見果蔬產(chǎn)品析出物、茶飲料和酒類沉淀析出物等方面[6]。有研究表明果蔬表層析出物主要是由于多酚及蛋白質(zhì)等大分子相互作用引起，而影響多酚、蛋白質(zhì)相互作用的因素主要包括多酚、蛋白質(zhì)濃度及種類、pH、溫度、化學(xué)試劑（鹽、乙醇等）、氧氣等[7-8]。

作者比較“饒平”、“惠圓”、“長(zhǎng)營(yíng)”3 種橄欖的基本化學(xué)成分、礦質(zhì)元素、多酚及可溶性蛋白質(zhì)含量，分析析出物的前體物質(zhì)；進(jìn)一步分析橄欖多酚及可溶性蛋白與析出物的相關(guān)性和橄欖蜜餞鹽漬過程中pH、鹽（氯化鈉、氯化鈣及焦亞硫酸鈉）等外部環(huán)境因素對(duì)析出物形成的影響，探究析出物（濁度）與鹽漬液中多酚、可溶性蛋白的變化規(guī)律，為控制析出物提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮橄欖：福建省福州大世界橄欖有限公司提供；牛血清白蛋白：購自Solarbio公司；考馬斯亮藍(lán)G-250：購自Beyotime公司；硫酸、焦亞硫酸鈉等常規(guī)試劑均為分析純級(jí)（AR）。

1.2 主要儀器

SX2-12-12型馬弗爐：上海雷韻實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司產(chǎn)品；HR2104型多功能攪拌機(jī)：荷蘭皇家飛利浦電子公司產(chǎn)品；SKD-2000型自動(dòng)凱式定氮儀：上海沛歐分析儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；WGZ-100型散射式光電濁度儀：上海精密儀器廠產(chǎn)品；PHS-3C型精密pH計(jì)：上海雷磁儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 橄欖樣品的前處理 挑選新鮮程度和個(gè)頭一致、中后期的“饒平”、“長(zhǎng)營(yíng)”、“惠圓”橄欖，清洗，每個(gè)品種的橄欖各自均分為兩部分，一部分去核，只留果肉和果皮；另一部分分離果皮與果肉后去核，得到無皮果肉和果皮。最后分別用果蔬攪拌機(jī)破碎并做好標(biāo)記置于-20℃冰箱中冷凍保存。

1.3.2 橄欖基本化學(xué)成分的測(cè)定 橄欖水分的測(cè)定：參照GB5009.3-2010；橄欖灰分的測(cè)定：參照GB5009.4-2010；橄欖蛋白質(zhì)的測(cè)定：參照

GB5009.5-2010；橄欖脂肪的測(cè)定：參照GB/T 5009.6-2003；橄欖淀粉的測(cè)定：參照GB/T 5009.9-2008；橄欖總酸的測(cè)定：參照GB/T 12456-2008；橄欖總糖的測(cè)定 采用蒽酮比色法[1]。

1.3.3 橄欖礦質(zhì)元素的測(cè)定 用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的硝酸溶液將 K、Ca、Na、Mg、Zn、Fe、Cu、Al和 Mn 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（1 mg/mL）配置成 1 μg/mL 的 K、Ca、Na、Mg、Fe及 0.1 μg/mL 的 Cu，Zn、Al、Ba 的混合標(biāo)準(zhǔn)液。 稱取0.100 0 g樣品于消解罐，加濃HNO3冷消解48 h，再微波消解完全，用電爐蒸發(fā)至近干，得到的消化產(chǎn)物用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的硝酸溶解并定容于50 mL的聚四氟乙烯材質(zhì)的容量瓶。再按上述流程做空白對(duì)照。按表1的ICP-MS的工作條件參數(shù)測(cè)定預(yù)處理的樣品。

表1 ICP-MS工作條件參數(shù)Table 1 Operating condition of the ICP-MS

1.3.4 多酚的測(cè)定 參照王振宇等[9]的方法，稱1～2g的樣品于100 mL三角瓶，加入10倍體積的石油醚（30～60℃）去色素脫脂，再加體積分?jǐn)?shù)40%丙酮達(dá)到1 g∶40 mL料液質(zhì)量體積比，封口，搖1 min后在超聲清洗器（100 W，40℃）中處理60 min，取出倒出上清液并加入與第一次等體積的40%丙酮，再次提取，將兩次的提取液以及未溶解的物質(zhì)合并到離心管中，常溫下4 200 r/min離心20 min，將上清液稀釋50倍，測(cè)765 nm處的吸光度。根據(jù)謝倩等[10-12]的多酚測(cè)定方法繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線得到樣品多酚含量。

1.3.5 可溶性蛋白質(zhì)的測(cè)定 稱樣3～4 g，加25 mL去離子水并于超聲波清洗機(jī)中處理60 min，設(shè)置參數(shù)為100 W，40℃，倒出上清液，再加入等量的去離子水再次提取，將2次提取液和未溶解的物質(zhì)一起倒入離心管，4 200 r/min離心20 min，取上清液。再吸取 0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 mL 的 1 mg/mL 牛血清白蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液于試管，分別加去離子水至2.0 mL。在另7支試管中各加0.1 mL以上溶液與5.0 mL考馬斯亮藍(lán)G-250，充分振蕩后靜置10 min，以第1管為對(duì)照，測(cè)595 nm處吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后取樣液0.1 mL于試管中，重復(fù)以上操作。

1.3.6 橄欖鹽胚濁度測(cè)定 從鹽漬容器的上中下各取2顆橄欖，用去離子水輕輕沖洗掉表面食鹽，然后用200 mL離子水搓洗6顆橄欖表面，直至將肉眼可見的表面白色斑點(diǎn)，然后將溶液稀釋合適倍數(shù)，最后測(cè)定濁度。濁度越大表示析出物越多，橄欖鹽胚的穩(wěn)定性越差；反之，則穩(wěn)定性越好。濁度按以下公式計(jì)算：

式中：T為最終濁度 （NTU）；T1為溶液的測(cè)定濁度（NTU）；N為溶液稀釋倍數(shù)；T0為純?nèi)軇┑某跏紳岫龋∟TU）。

1.3.7 橄欖多酚與可溶性蛋白質(zhì)對(duì)析出物形成的影響 配置含177.8 g/L氯化鈉、2.5 g/L氯化鈣及12.5 g/L焦亞硫酸鈉的共混鹽漬液。將橄欖與鹽漬液1∶1倒入帶蓋PC桶，置于室溫，第2～3天調(diào)節(jié)鹽度至240.8 g/L，每2周測(cè)定橄欖鹽胚及鹽漬液的濁度、多酚及可溶性蛋白質(zhì)含量。鹽漬液濁度測(cè)定參照1.3.6的方法。

1.3.8 不同鹽漬環(huán)境因素對(duì)析出物形成的影響

1）鹽漬pH對(duì)析出物形成的影響 配置1.3.7中的共混鹽漬液，用0.l mol/L的HCl和0.l mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)鹽漬液pH值。將橄欖與鹽漬液按質(zhì)量體積比1 g∶1 mL倒入帶蓋PC桶，置于室溫，第2～3天調(diào)節(jié)鹽質(zhì)量濃度至240.8 g/L，每2周測(cè)定橄欖鹽胚的濁度。

2）氯化鈉質(zhì)量濃度對(duì)析出物形成的影響 配置含2.5 g/L氯化鈣及12.5 g/L焦亞硫酸鈉的共混鹽漬液，加氯化鈉，使氯化鈉在共混溶液中的初始質(zhì)量濃度分別為 133.6、155.9、177.8、209.7 g/L。將橄欖與鹽漬液按1 g∶1 mL倒入帶蓋PC桶，置于室溫，第 2～3天調(diào)節(jié)鹽質(zhì)量濃度分別至 217.5、229.1、240.8、252.7 g/L，每2周測(cè)定橄欖鹽胚的濁度。

3）焦亞硫酸鈉質(zhì)量濃度對(duì)析出物形成的影響配置質(zhì)量濃度177.8 g/L氯化鈉及2.5 g/L氯化鈣的共混鹽漬液，加入焦亞硫酸鈉，使焦亞硫酸鈉在共混溶液中的質(zhì)量濃度分別為 10.0、12.5、15.0、17.5、20.0 g/L。將橄欖與鹽漬液按1 g∶1 mL倒入帶蓋PC桶，置于室溫，第2～3天調(diào)節(jié)鹽質(zhì)量濃度至240.8 g/L，每2周測(cè)定橄欖鹽胚的濁度。

4）氯化鈣質(zhì)量濃度對(duì)析出物形成的影響 配置質(zhì)量濃度177.8 g/L氯化鈉及12.5 g/L焦亞硫酸鈉的共混鹽漬液，加入氯化鈣，使氯化鈣在共混溶液中的質(zhì)量濃度分別為 0.00、1.5、2.5、3.5、4.5 g/L。將橄欖與鹽漬液以1 g∶1 mL倒入帶蓋PC桶，置于室溫，第2～3天調(diào)節(jié)鹽質(zhì)量濃度至240.8 g/L，每2周測(cè)定橄欖鹽胚的濁度。

1.3.9 統(tǒng)計(jì)分析 所測(cè)結(jié)果均重復(fù)測(cè)定3次，取均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 橄欖鹽胚表層析出物的前體物質(zhì)分析

2.1.1 橄欖的基本化學(xué)成分分析 在鹽漬過程中，“饒平”欖比“惠圓”和“長(zhǎng)營(yíng)”欖更易產(chǎn)生析出物。蛋白質(zhì)是析出物的主要成分之一，但從表2中可以看出100 g“饒平”欖可食部分（未去皮的果肉）的蛋白質(zhì)質(zhì)量為（1.05±0.08） g，與“長(zhǎng)營(yíng)”蛋白質(zhì)含量差異不顯著，但顯著低于“惠圓”，說明“饒平”欖并不是因其蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高而產(chǎn)生析出物。根據(jù)許多研究表明，參與內(nèi)源性析出物形成的蛋白質(zhì)主要為可溶性蛋白質(zhì)[14]，推測(cè)析出物形成與蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和種類有關(guān)。

表2 不同品種橄欖基本化學(xué)組成Table 2 Main nutrient compositions of different varieties of Canarmm album L

2.1.2 橄欖礦物質(zhì)元素 雖有研究表明析出物的主要成分不是難溶性鹽，但高價(jià)陽離子易與有機(jī)大分子絡(luò)合形成更大的復(fù)合物，此外尤其多酚具有多個(gè)酚羥基，可以作為多基配合體絡(luò)合金屬離子，且不同金屬離子與多酚的絡(luò)合強(qiáng)度不等，絡(luò)合強(qiáng)度為：Al3+＞Zn2+＞Fe3+＞Mg2+＞Ca2+[15]，因此，作者測(cè)定了 3種橄欖可食部分的礦質(zhì)元素。從表3中可以看出新鮮橄欖K元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，但未見報(bào)道稱其能形成難溶絡(luò)合物。同時(shí)，測(cè)定的可能與大分子絡(luò)合形成復(fù)合物的金屬元素中，Ca質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，其中 “饒平”欖Ca含量與“惠圓”水平相當(dāng)，顯著低于“長(zhǎng)營(yíng)”，表明橄欖本身礦質(zhì)元素對(duì)析出物形成幾乎沒有影響或影響很小。

表3 不同品種橄欖礦質(zhì)元素分析Table 3 Mineral compositions of different varieties of Canarmm album L

2.1.3 橄欖多酚與可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)

1）橄欖多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù) 橄欖多酚是影響析出物生成的關(guān)鍵成分，從圖1中可以看出，“饒平”欖果皮的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)（26.75±0.35）mg/g、可食部分（未去皮的果肉）及純果肉的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)也相對(duì)較高， 分別為 （18.02±0.54） mg/g、（12.61±0.41）mg/g，不論哪個(gè)部位的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)都顯著高于“惠圓”與“長(zhǎng)營(yíng)”；同時(shí)，任意品種橄欖，其果皮部位的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)都顯著高于可食部分及果肉。此外，“惠圓”的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體稍高于“長(zhǎng)營(yíng)”，但“長(zhǎng)營(yíng)”果皮多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)反而比“惠圓”高。由此可見，橄欖多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)不僅與品種密切相關(guān)，也與其所在部位有關(guān)，可以通過去除橄欖果皮來控制析出物的形成。

2）橄欖可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 目前，國內(nèi)外關(guān)于食品中內(nèi)源性析出物的相關(guān)研究主要集中在蘋果、橙子、胡蘿卜等常見果蔬產(chǎn)品析出物、茶飲料和酒類沉淀析出物等方面[6]。結(jié)果表明，許多果蔬沉淀析出物的形成都與其本身的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)密切相關(guān)，表2顯示“饒平”欖總蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)同“長(zhǎng)營(yíng)”相當(dāng)，且顯著低于“惠圓”，但從圖2可以看出“饒平”欖可食部分及果肉的可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于“惠圓”與“長(zhǎng)營(yíng)”同部位可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖1 不同品種橄欖的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.1 Polyphenolcontentsofdifferentvarietiesof Canarmm album L

圖2 不同品種橄欖可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 Soluble protein contents of different varieties of Canarmm album L

2.2 橄欖多酚及可溶性蛋白質(zhì)與橄欖鹽胚表層析出物的相關(guān)性分析

從表4可知，在橄欖鹽胚貯藏期間，橄欖鹽胚的多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)及可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與鹽胚濁度和鹽漬液濁度呈極顯著負(fù)相關(guān)；從表中還可看出，鹽漬液中的多酚和可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與橄欖鹽胚濁度分別呈極顯著正相關(guān)和顯著正相關(guān)，鹽漬液多酚與鹽漬液濁度為顯著正相關(guān)。因?yàn)樵跓o氧條件下，多酚易通過氫鍵或疏水作用與可溶性蛋白形成可溶多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物，并聚集可溶復(fù)合物形成不溶性化合物[16-17]，若存在氧氣，則多酚會(huì)在多酚氧化酶作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，形成褐色聚合物[18]。

表4 橄欖鹽胚各項(xiàng)指標(biāo)間的相關(guān)分析Table 4 Correlation analysis between the indexes of salted Chinese olive and salted solution

2.3 鹽漬環(huán)境因素對(duì)橄欖鹽胚表層析出物的影響

2.3.1 pH對(duì)橄欖鹽胚表層析出物的影響 圖3為橄欖鹽胚貯藏在不同pH值鹽漬液中濁度的變化情況。由圖可知，當(dāng)鹽漬液初始pH值為2.25、2.35及2.50時(shí)，其貯藏期間濁度變化很小，未出現(xiàn)表層析出物；鹽漬液初始pH值為2.00及4.50時(shí)，出現(xiàn)了表層析出物；而鹽漬液初始pH值為3.50時(shí)，橄欖鹽胚在第4～6周時(shí)濁度增加最快，出現(xiàn)了表層析出物且程度最嚴(yán)重，其次是pH值為3.00時(shí)。pH影響WSSCO形成的機(jī)理是H+可以改變可溶性蛋白質(zhì)的帶電狀態(tài)或所帶靜電荷數(shù)，從而影響蛋白質(zhì)的疏水性，進(jìn)而影響其與多酚的結(jié)合。以上結(jié)果說明pH值為3.00～3.50時(shí)多酚與蛋白質(zhì)更容易相互作用形成沉淀析出物，這與綦菁華等多酚-蛋白相互作用影響因素的研究結(jié)果一致[7]。

圖3 pH對(duì)橄欖鹽胚濁度的影響Fig.3 Effect of pH on turbidity of WSSCO

2.3.2 氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)析出物的影響 圖4為攪打橄欖浸泡在初始鹽度不同鹽漬液中濁度的變化情況。由圖可知，初始鹽度不同鹽漬液中橄欖鹽胚濁度的變化趨勢(shì)一致，即先逐漸上升，至第8周左右時(shí)趨于穩(wěn)定。結(jié)果顯示，橄欖鹽胚濁度（即析出物）隨著初始氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高而降低。隨著氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高，氯化鈉滲入量及橄欖多酚及可溶性蛋白滲出量增加，而高質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈉使得鹽漬液中蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析，從而降低了鹽漬液中易與多酚結(jié)合的可溶性蛋白質(zhì)含量。但初始鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高易導(dǎo)致橄欖鹽胚干癟，因此，初始鹽漬液達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)19%時(shí)，橄欖鹽胚開始出現(xiàn)皺縮。

2.3.3 焦亞硫酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)析出物的影響 隨著焦亞硫酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，橄欖鹽胚濁度逐漸降低，當(dāng)焦亞硫酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到1.75%時(shí)，貯藏期間橄欖鹽胚都未出現(xiàn)表層析出物（圖5）。原因可能是：一方面，作為良好的抗氧化劑和多酚氧化酶抑制劑，焦亞硫酸鈉可以有效防止鹽漬液及橄欖鹽胚中的多酚被氧化為鄰苯醌，形成褐色聚合物；另一方面，由于焦亞硫酸鈉可打斷蛋白質(zhì)分子中二硫鍵，降低了蛋白質(zhì)間的交聯(lián)度，改變了鹽漬液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而可能導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)含量降低[19]。

圖4 氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)橄欖鹽胚濁度的影響Fig.4 Effect of sodium chloride concentration on turbidity of WSSCO

圖5 焦亞硫酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)橄欖鹽胚濁度的影響Fig.5 Effect of sodium sulfite concentration on turbidity of WSSCO

2.3.4 氯化鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)析出物的影響 圖6結(jié)果顯示，隨著氯化鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，橄欖鹽胚濁度出現(xiàn)小幅度上升，說明鹽漬液中氯化鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.25%時(shí)對(duì)析出物影響很小，高濃度的Ca2+則會(huì)促進(jìn)析出物的形成，這可能是由于Ca2+與多酚的酚羥基絡(luò)合，形成低溶解度絡(luò)合物有關(guān)[20]。

3 結(jié)語

橄欖成分分析表明，“饒平”欖可食部分中主要成分和礦質(zhì)元素的含量與穩(wěn)定性較強(qiáng)的 “惠圓”與“長(zhǎng)營(yíng)”相比差異很??；但“饒平”欖多酚與可溶性蛋白含量顯著高于“惠圓”與“長(zhǎng)營(yíng)”，且同一品種橄欖不同部位的多酚與可溶性蛋白質(zhì)含量差異顯著。表明橄欖本身的礦質(zhì)元素對(duì)析出物形成影響很小，析出物的前體物質(zhì)主要是多酚與可溶性蛋白質(zhì)。

圖6 氯化鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)橄欖鹽胚濁度的影響Fig.6 Effect of calcium chloride concentration on turbidity of WSSCO

橄欖鹽胚貯藏過程中多酚及可溶性蛋白質(zhì)含量與其濁度相關(guān)性表明，橄欖鹽胚多酚及可溶性蛋白含量與橄欖鹽胚濁度（表層析出物）及鹽漬液濁度呈極顯著負(fù)相關(guān)，鹽漬液中多酚含量與橄欖鹽胚濁度（表層析出物）及鹽漬液濁度呈顯著正相關(guān)；橄欖鹽胚貯藏過程中多酚、可溶性蛋白質(zhì)含量及濁度值的變化研究結(jié)果表明，析出物的形成主要是由于多酚與可溶性蛋白質(zhì)相互作用所導(dǎo)致。

鹽漬環(huán)境不同因素對(duì)析出物形成影響的研究表明鹽漬液初始pH為2.25～2.50時(shí)，析出物最少；在初始pH為3.00～3.50的鹽漬液中最容易形成表層析出物；隨著氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，橄欖鹽胚濁度呈降低趨勢(shì)，但實(shí)際生產(chǎn)氯化鈉初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般超過19%；此外，結(jié)果顯示Ca2+不是引起析出物的主要因素，適量的氯化鈣可以提高橄欖鹽胚的硬度，但過量的氯化鈣對(duì)橄欖鹽胚析出物的形成有一定的促進(jìn)作用；當(dāng)鹽漬混合液中焦亞硫酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于1.75%，橄欖鹽胚未出現(xiàn)表層析出物。