丁舒 陳曉明 張志軍

蕈（xùn）菌，也就是咱們老百姓俗稱的“蘑菇”，具有高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的特點，同時因其含有豐富的葡聚糖、多糖、多肽等免疫功能成分，對于人體來說不僅是美食，也是不可多得的免疫促進劑。猴頭菇這種珍貴的食用菌，自古以來就作為“山珍”受到古人的重視和青睞，屬于“八大山珍”中的“上八珍”，民間有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法。因其肉嫩、味香、鮮美可口，與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”，而且有“素中葷”的美譽。

增免疫、抗衰老

猴頭菇也被稱作猴頭菌、猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌等，是藥食同源菌類，因遠遠望去形似金絲猴頭，得名猴頭菇。猴頭菇富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，還含有多肽、萜類、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物質(zhì)。猴頭菇不僅營養(yǎng)豐富，還具有較高的藥用價值。《本草綱目》記載，猴頭菇性平，味甘，有利五臟、助消化之功能。

現(xiàn)代研究證明，猴頭菇能增強胃黏膜屏障機能，對調(diào)節(jié)胃液、胃酸分泌，胃蛋白酶活性及胃腸道蠕動均有益處。猴頭菇的氨基酸成分對潰瘍的愈合，胃黏膜上皮的再生和修復有重要作用。同時，猴頭菇含硫量非常高。進入人體的硫經(jīng)過一系列代謝過程進入血液循環(huán)，可健脾益胃，增進食欲，對各種慢性胃炎、胃脹、噯氣泛酸、大便隱血、食欲不振等有療效。

猴頭菇中含有的多糖能夠起到增強多種免疫細胞活性的作用，從而實現(xiàn)對機體免疫功能的調(diào)節(jié)，并在一定程度上有助于抗腫瘤。猴頭菌中的多酚化合物具有抗氧化作用，能夠?qū)棺杂苫磻斑^氧化導致的疾病，如類風濕性關節(jié)炎、冠心病和動脈粥樣硬化等，并且能夠抗疲勞，延緩衰老。此外，猴頭菇還具有抑菌，保肝護肝，降低血脂血糖，改善局部缺血腦損傷等諸多益處。

宮廷貢品走入民間

猴頭菇野生產(chǎn)量較少，搜尋采集較為困難，在明清時期是皇帝才能享用的貢品。野生猴頭菇一般生長于密林深處的胡桃樹等闊葉樹種的朽木，或者活立木的受傷處，分布區(qū)域包括我國東北大興安嶺，西北的天山和阿爾泰山，也有少部分生長在內(nèi)蒙古、河南、河北、四川、湖北、廣西、浙江、江西等省區(qū)。相傳過去每到猴頭菇成熟的季節(jié)，采菇人便鉆進深山老林，尋找猴頭菇的蹤跡。

1959年，上海市農(nóng)業(yè)科學院成功實現(xiàn)了猴頭菇木屑瓶栽，開啟了人工馴化栽培的實踐歷程。1979年，浙江省常山縣微生物廠選育出了常山99號猴頭菌株，并通過改進栽培技術(shù)，有效提高了人工栽培猴頭菇的單產(chǎn)量，為猴頭菇商品化生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。20世紀80年代開始，我國逐步實現(xiàn)了人工栽培猴頭菇，并對其進行商品化運營，各類猴頭菇加工產(chǎn)品先后發(fā)展成熟。如今，市場上有猴頭菇袋泡茶、猴頭菇保健酒、猴頭菇雞茸醬等產(chǎn)品可以選擇。隨著農(nóng)業(yè)科學技術(shù)的不斷進步，曾經(jīng)的宮廷貢品如今已走進咱們老百姓的生活中。

入菜鮮美可口

要獲得猴頭菇帶給我們的諸多益處，除了購買和消費各種猴頭菇保健產(chǎn)品外，親自動手做幾道美味營養(yǎng)的猴頭菇菌菜也是一個不錯的選擇。猴頭菇在4-5月，11-12月兩個時間段上市較多。鮮猴頭菇應盡快食用，存儲時間不宜超過5天。購買時應挑選個頭均勻，色澤艷黃，須刺完整質(zhì)嫩肉厚，干燥無蟲蛀，無雜質(zhì)的猴頭蕈。

醬肉炒猴頭菇：原料包括：豬五花肉300 克，猴頭菇200 克，青椒片、紅椒片各20 克，蔥段、姜片各5 克，花生醬30 克，海鮮醬10 克，豆豉油10 克，蠔油20 克，糖、鹽等其它調(diào)料適量。豬五花肉切片，加入花生醬、蠔油、海鮮醬等拌勻腌漬30分鐘。猴頭菇切片，放入燒至五成熱的油中煸炒一下?lián)瞥?。油溫升至六七成熱時，放入抖凈醬料的豬五花肉炸熟撈出。留少許的油，投入蔥段和姜片炒香，加入豬五花肉、猴頭菇、青椒片、紅椒片等翻炒，出鍋前調(diào)入豉油、白糖、香醋、鹽等調(diào)料并翻炒均勻。

養(yǎng)生猴菇煲：養(yǎng)生猴菇煲有養(yǎng)脾益胃，補虛益腎的功效。原料包括猴頭菇200 克，山藥150 克，排骨300 克，紅棗6顆，鹽5 克，料酒10 克，生姜5 克。將猴頭菇洗凈，山藥去皮切成長條待用。排骨剁塊焯水洗凈后放入砂煲中，放入鹽、料酒、生姜片，小火燉制30分鐘，放入猴頭菇、山藥條、紅棗，煨至酥爛即可。

香酥猴頭菇肉餅：香酥猴頭菇肉餅外酥里嫩，補虛益腎，健胃助消化。原料包括猴頭菇200 克，藕150 克，豬肉150 克，鹽5 克，料酒5 克，蔥白10 克，姜末10 克，白糖2 克，生粉50 克。將猴頭菇、藕分別洗凈切成丁。豬肉剁成末，調(diào)入猴頭菇丁、藕丁，鹽、料酒、白糖、蔥白、姜末、生粉搓成大丸子，壓扁成餅狀入蒸箱蒸熟。熱鍋凉油，將猴頭菇餅煎至色澤金黃即可。